Cepelinai - vienas populiariausių ir labiausiai mėgstamų lietuviškų patiekalų. Tačiau ne visada pavyksta juos pagaminti tobulai. Dažnai cepelinai patamsėja, išverda arba būna kieti. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip išvengti šių problemų ir pasigaminti tikrai skanius cepelinus.

Bulvių parinkimas ir paruošimas

Pagrindinis dalykas, lemiantis cepelinų kokybę, yra bulvių rūšis. Svarbu pasirinkti tinkamas bulves, turinčias daug krakmolo. Geriausiai tinka vėlyvosios bulvės, nes jos turi daugiau krakmolo nei ankstyvosios. Taip pat galite naudoti specialias cepelinams skirtas bulves.

• Tinkamos veislės: Mėlynakės, Nida, Aistė.
• Krakmolingumas: Vėlyvosios bulvės turi daugiau krakmolo (apie 15% daugiau nei ankstyvosios).

Sutarkuokite bulves specialia tarkavimo mašina ir į tarkių masę sudėkite dalį virtų, tarkuotų bulvių (geriausia santykiu: 1:3). Kuo daugiau įdėsite virtų bulvių, tuo minkštesni bus cepelinai: man labiausiai pasiteisinęs santykis yra 1 dalis virtų bulvių ir 3 dalys bulvių tarkių.

Tešlos paruošimas

Pagrindinė užduotis, gaminant cepelinus, yra taip užmaišyti bulvių tarkių tešlą, kad verdant ji nesuplyštų ir išlaikytų įdarą neišsibėgiojusį. Priklausomai nuo bulvių miltingumo ir krakmolingumo, gaminant jums gali tekti įberti daugiau ar mažiau krakmolo, taip pat reikės patreniruoti ranką, kiek gi to skysčio nuo bulvių tarkių nuspausti.

Kaip išvengti patamsėjimo?

Kad tarkiai lietuviškiems cepelinams nejuoduotų, farmacininkė ir kulinarė Valerija patardavo į 1 kg tarkių įmaišyti 2,5 g vitamino „C“.

Taip pat patartina sutarkavus bulves ilgai nedelsti: šiek tiek palaukus tarkius išsunkti, o kad masė nepatamsėtų, įlašinti į ją truputį citrinos sulčių. Ar cepelinai bus purūs ir minkšti, turi reikšmės ir tai, kaip nuspaudžiate tarkius - jei masė bus sausoka, ragausite kietokus cepelinus, tad stenkitės palikti ją drėgnesnę.

Pasiruošiame didesnį dubenį ir naudodami sūrmaišio audinį ar dvigubą-trigubą marlę nusunkiame į jį bulvių tarkius, tačiau neišspaudžiame paskutinio lašo - tegul tarkiai lieka šiek tiek šlapi, tada išvirę cepelinai bus minkšti. Sunką atsargiai nupilame, o dubens dugne nusistovėjusį krakmolą sukrečiame į tarkuotų bulvių masę.

Įdarų gaminimas

Cepelinų įdarai gali būti įvairūs, tačiau populiariausi yra mėsos ir varškės įdarai. Galite eksperimentuoti su įdarais, pritaikydami juos pagal savo skonį.

• Mėsos įdaras: smulkiai supjaustome svogūną, jį švelniai pakepiname su aliejumi, kol suminkštės ir sumaišome su malta mėsa bei kitomis sudedamosiomis dalimis.
• Varškės įdaras: varškę pertriname, jei norime, kad būtų vientisesnė, sumaišome su visais varškės įdaro ingredientais, rankomis suformuojame nedidelius kukuliukus.

Mėsos įdaras pagal Valerijos Gedžienės receptą

Skaniam mėsos įdarui reikia sumalti 30 g minkštos tikros kiaulienos menties ir 25 g rūkytos kiaulės pažandės. Taip pat 12 g smulkintų svogūnų pakepinti 10 g kiauliniuose taukuose, kol suminkštės, įmaišyti į mėsos faršą, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir būtinai džiovintais mairūnais. Mairūnų daug nedėti, nes jie suteikia kartumo.

Cepelinų formavimas ir virimas

Cepelinus su mėsa galite daryti dirižablio formos, su varške - apvalius, kaip kukulius. Bent jau mano šeimoje visada taip buvo daroma, kad atskirtume, kas cepelino viduje.

Užkaičiame didelį puodą su daug vandens, gerai pasūdome. Į stiklinę ar dubenėlį įsipilame šalto vandens, suberiame šaukštą krakmolo, išmaišome ir supilame šį mišinį į verdantį vandenį puode. Didžkukulius panardiname į verdantį vandenį ir verdame apie 20 min.

Pasūdytą vandenį užvirinti (1 kg cepelinų imti 2 litrus vandens), įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 minučių ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Verdant daug cepelinų nedėti, nes jie gali sulipti ir ištežti.

Valerija į vandenį įpildavo net 50 g išlaidinto krakmolo.

Virtuvės šefo patarimai:

• Į žalių bulvių tarkius būtinai įdėkite virtų bulvių - tuomet bulvių masė taps minkštesnė, nebus lyg guminė.
• Jokiu būdu netrinkite dar šiltų virtų bulvių - tik šaltas. Geriausia, jei bulvės išverdamos iš vakaro.
• Jei formuojant cepelinus bulvių masė labai limpa prie rankų, vadinasi, ji per skysta - reikia dar kartą nuspausti. Bulvių masė turi būti nei per sausa, nei per drėgna.
• Gerokai skanesnius cepelinus išvirsite, jei į vandenį, kuriame juos virsite, prieš tai įpilsite sultinio.
• Cepelinai neišskys, jei į vandenį papildomai įbersite krakmolo. Svarbu krakmolo nepadauginti! Maždaug 4-5 l vandens užtenka nubraukto v.š. krakmolo. Tik atsiminkite - krakmolo reikia įdėti dar šaltame vandenyje, kitaip jis sušoks į gumuliukus.
• Nepridėkite į puodą ir per daug cepelinų, mat jie taip pat išskiria krakmolą. Stebėkite vandenį - jis praras skaidrumą, tačiau negali pasidaryti gličios, kisielių primenančios konsistencijos.

Padažai ir patiekimas

Cepelinai tradiciškai patiekiami su spirgučiais ir grietine. Tačiau galite eksperimentuoti ir su kitais padažais.

• Spirgai: 1000 g šaltai rūkytos kiaulienos šoninės supjaustyti mažais kubeliais ir vos vos apkepinti keptuvėje, kad nesusidarytų daug taukų.
• Spirgai su svogūnais: 500 g spirgų, išmaišyti su 500 g pasiruotų (pakepintų iki minkštumo) svogūnų, pagardinti 10 g druskos, 1 g maltų raudonų saldžiųjų paprikų, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.
• Grietinės sviesto padažas: Aukštaitės 200 g lydyto naminio sviesto įkaitina, įdrebia 400 g kietos kaimiškos grietinės, pagardina 5-6 g druskos, žiupsneliu maltų baltųjų pipirų ir, maišant, užvirina.

Alternatyvus cepelinų receptas

Kulinarijos technologė L. Barčaitė siūlo paprastesnį cepelinų variantą - tikrai nereikės nerimauti, kad jie neiširtų, o skonis bus puikus.

Cepelinai kitaip

Reikės:

• 600 g bulvių;
• 100 g grietinės;
• 100 g rūkytos kiaulienos šoninės;
• 1 svogūno;
• 100 g pievagrybių;
• 300 g maltos kalakutienos;
• druskos, pipirų - pagal skonį.

Kaip gaminti:

1. Išvirkite 400 g bulvių.
2. 200 g bulvių nulupkite, supjaustykite ir išspauskite per sulčiaspaudę.
3. Naudokite tiek sultis, tiek kapotas bulves. Sumaišykite virtas bulves ir minkštimą į vientisą masę, įberkite druskos.
4. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir grybus.
5. Kepkite maltą kalakutieną keptuvėje, sudėkite supjaustytus svogūnus ir grybus. Troškinkite apie 10 minučių, įberkite druskos ir pipirų.
6. Bulvių masę paskirstykite ant kepimo popieriaus vienu sluoksniu, ištepkite grietine, uždėkite keptą kalakutieną ir vėl dėkite sluoksnį bulvių masės.
7. Keptuvėje pakepinkite supjaustytą rūkytą kiaulieną iki traškumo. Užberkite kiaulieną ant sluoksnainio, viską dėkite į orkaitę ir kepkite 180° C temperatūroje apie 15 minučių.

Patarimai, kaip patiekti

Išvirtus cepelinus tinkamai nusausinkite, bei atvėsusiusus sandariai uždarytus inde paliksite šaldytuve vienai ar kelioms dienoms, vėliau juos galėsite pasišildyti keptuvėje su šiek tiek įkaitinto sviesto ar aliejaus.

Apibendrinimas

Cepelinų gamyba reikalauja šiek tiek pastangų ir žinių, tačiau laikantis šių patarimų, galėsite mėgautis skaniu ir kokybišku patiekalu. Svarbiausia - pasirinkti tinkamas bulves, tinkamai paruošti tešlą ir nebijoti eksperimentuoti su įdarais bei padažais.

Pagrindinės taisyklės, kurių laikantis cepelinai pavyks skanūs ir išlaikys savo formą:

1. Cepelinams labiausiai tinka krakmolingų bulvių veislės, pavyzdžiui, Mėlynakė, Nida ar Aistė.
2. Bulvių masę cepelinams ruoškite iš virtų bulvių ir nevirtų bulvių tarkių, tobulas santykis - 1 dalis virtų ir 3 dalys žalių bulvių tarkių.
3. Bulves cepelinams virkite su lupena ir būtinai prieš pat gaminant cepelinus (ne iš vakaro!). Su lupena išvirtas bulves atvėsinkite, odelę nulupkite, bulves sugrūskite grūstuve.
4. Nepersistenkite minkydami bulvių masę cepelinams. Pernelyg minkoma ji skystėja.
5. Įdarą užmaišykite iš kiaulienos ir jautienos faršo, gardinkite smulkiai kapotais svogūnais, smulkintais kmynais ir trumpai apvirtais, smulkiai sukapotais džiovintais miško grybais, druska bei grūstais juodaisiais pipirais.
6. Atminkite, kad kuo didesnis cepelinas, tuo didesnė rizika, kad verdant jis sutrūks. Todėl, ypač jeigu neturite daug patirties, formuokite mažesnius ir apvalesnius kukulius. Faršo dėkite mažiau, tačiau paisykite proporcijų: neskanu, kai bulvių masės cepelino sienelė stora, o įdaro mažai.
7. Į cepelinams virti skirtą vandenį įleiskite šiek tiek šaltame vandenyje išmaišyto krakmolo ir virkite, kol vanduo taps panašus į skystą kisielių. Toks „saugos“ cepelinus, kad nesutrūktų.
8. Spirgų padažui rekomenduoju pjaustyti ir šviežių, ir parūkytų lašinukų - toks bus švelnesnio, ne tokio aštraus dūmų skonio.
9. Išvirtus cepelinus patiekite su spirgučiais ir grietine bei ant cepelinų viršaus smulkia tarka patarkuoto džiovinto baravyko „dulkėmis“. Baravyko aromatas suteikia labai gero poskonio.

---