Iš pirmo žvilgsnio, soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti panašūs: baltos spalvos ir bekvapiai. Abiejų paskirtis ta pati - padėti kepiniui iškilti. Jei į tešlą neįbertume šaukštelio vieno ar kito, pyragai nebūtų nei purūs, nei lengvi, nei tirpstantys burnoje. Nors iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti vienodi, dėl kažkokios priežasties vienuose receptuose nurodoma būtent soda, o kituose - kepimo milteliai. Panagrinėkime, ką galime naudoti vietoj šių ingredientų, jei jų neturime po ranka.
Apie Sodą
Kepiniams naudojama soda chemijoje žinoma kaip grynas natrio bikarbonatas. Aukštoje temperatūroje soda dėl vykstančių cheminių reakcijų išskiria anglies dioksidą, dėl ko kepinys iškyla ir būna purus. Tačiau natrio bikarbonatas (t. y. soda) aukštoje temperatūroje išskiria ne tik anglies dioksidą, bet ir natrio karbonatą.
Būtent dėl šios cheminės medžiagos daugelis iš mūsų turime nemalonios patirties, koks yra sodos skonis, jaučiamas kepiniuose. Laimė, ši problema lengvai išsprendžiama. Kai soda sureaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais (pvz.: jogurtu, raugintomis pasukomis, citrinų sultimis ir kt.), dėl vykstančių cheminių reakcijų nemalonų poskonį paliekantis natrio karbonatas neutralizuojamas.
Be to, rūgštinės kilmės produktai greičiau išlaisvina anglies dioksidą ir suaktyvina sodos veikimą, dėl to kepinys būna dar minkštesnis ir puresnis. Labai svarbu, kad būtų naudojamas reikiamas sodos kiekis - toks, koks gali sureaguoti su naudojamais rūgštinės kilmės produktais.
Naudojant sodą, reikia žinoti, kad cheminės reakcijos prasideda iškart sumaišius ingredientus, todėl kepinį, į kurį įdėta soda, būtina kepti iš karto. Jeigu paruoštą tešlą paliksite kuriam laikui stovėti ir tik tuomet kepsite, kepinys neiškils tiek, kiek turėtų. Šią taisyklę galima taikyti ir dar vienu atveju: nemažai žmonių įsitikino, kad sodą galima „nugesinti“ tiesiog puodelyje sumaišius ją su actu ar citrinų sultimis.
Kepimo Milteliai
Kepimo milteliai iš esmės yra ta pati soda, tačiau jų sudėtyje jau yra rūgšties, kuri neutralizuoja natrio karbonatą, sukeliantį nemalonų poskonį. Todėl tam, kad kepimo milteliai atliktų savo paskirtį ir pakeltų kepinį, reikalingi tik skysčiai, kurie nebūtinai turi būti rūgštinės kilmės.
Taigi, jeigu kepate pyragą, kuriame naudojami skysčiai yra, pavyzdžiui, pienas, naudokite kepimo miltelius. Išskiriamos dvi pagrindinės kepimo miltelių rūšys: viengubo ir dvigubo veikimo.
Viengubo veikimo kepimo milteliai, kaip ir soda, tampa aktyvūs iš karto sumaišius sausus ingredientus su skysčiais, todėl paruoštą tešlą iš karto turite kepti. Tačiau daugelis kepimo miltelių yra dvigubo veikimo. Vadinasi, tik maža jų dalis sureaguoja tešlos maišymo metu kambario temperatūroje, o didžioji dalis - kepant aukštoje orkaitės temperatūroje.
Kaip Keisti Ingredientus?
Įsivaizduokite, kad kepate pyragą, kurio ingredientų sąraše yra raugintos pasukos ir soda. Kadangi pasukų šįkart neturite, nusprendžiate jas pakeisti pienu. Taip, galite tai padaryti, tačiau nepamirškite, kad sodą tokiu atveju reikėtų pakeisti kepimo milteliais. Kodėl?
O dabar įsivaizduokite, kad kepate kitą pyragą, kurio ingredientų sąraše yra pienas ir kepimo milteliai. Tačiau pieną nusprendžiate pakeisti raugintomis pasukomis arba nutariate pagardinti pyragą keliais šaukštais citrinos sulčių. Abu šie produktai - tiek pasukos, tiek citrinos sultys - yra rūgštinės kilmės, o kepimo milteliai savo sudėtyje jau turi rūgšties. Natūralu, kad šią rūgštį turite neutralizuoti, o tai padaryti labai paprasta - kepimo miltelius pakeiskite soda.
Svarbu prisiminti, kad kepimo miltelių ir sodos aktyvumas nėra vienodas: soda yra keturiskart aktyvesnė už kepimo miltelius.
„Sodą keisdami kepimo milteliais ar atvirkščiai, visada prisiminkite, kad soda yra keturis kartus aktyvesnė už kepimo miltelius. Todėl, jei sodą keičiate kepimo milteliais, dauginkite reikiamą kiekį iš keturių, o jei kepimo miltelius keičiate į sodą - reikiamą kiekį dalykite iš keturių“, - patarė patyrusi technologė Larisa Jankienė.
Soda ir Kepimo Milteliai Kartu
Kartais receptuose galite pamatyti, jog dalyje kepinių yra naudojama ir soda, ir kepimo milteliai. Juk jų abiejų funkcija yra tokia pati (padaryti kepinį puresnį), taigi, kam to reikia? Pasirodo, kartais, kai kepiniuose naudojami rūgštinės kilmės produktai ir soda, naudojamas sodos kiekis yra tinkamas sureaguoti su rūgštimi, tačiau nepakankamas tešlai pakelti.
Kadangi tokiu atveju daugiau sodos berti negalima (atsiras nemalonus sodos poskonis), yra įberiamas papildomas kiekis kepimo miltelių, kuris užtikrina tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą.
Daugiau sodos berti negalima, kad neatsirastų nemalonus jos poskonis. Todėl papildomai įmaišoma kepimo miltelių, užtikrinančių tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą.
Alternatyvūs variantai vietoje kepimo miltelių
Kepimo milteliai yra būtinas ingredientas daugelyje kepinių, padedantis jiems pakilti ir tapti puriais. Tačiau kartais nutinka, kad jų neturime po ranka, arba ieškome alternatyvų dėl alergijų ar dietinių apribojimų. Laimei, yra keletas puikių pakaitalų, kurie gali atlikti tą patį darbą:
- Soda ir rūgštis: Tai yra labiausiai paplitusi ir patikima kepimo miltelių alternatyva. Norint ją naudoti, reikia derinti sodą (natrio bikarbonatą) su rūgštiniu ingredientu.
- Soda ir citrinos sultys: Naudokite ¼ arbatinio šaukštelio sodos ir 1 arbatinį šaukštelį citrinos sulčių kiekvienam puodeliui miltų.
- Soda ir actas: Naudokite ¼ arbatinio šaukštelio sodos ir ½ arbatinio šaukštelio baltojo acto kiekvienam puodeliui miltų.
- Soda ir pasukos (arba jogurtas): Naudokite ¼ arbatinio šaukštelio sodos ir ½ puodelio pasukų arba jogurto kiekvienam puodeliui miltų.
- Soda ir melasa: Naudokite ¼ arbatinio šaukštelio sodos ir ¼ puodelio melasos kiekvienam puodeliui miltų.
- Plaktas Kiaušinių Baltymas: Tai natūralus kildinimo būdas, ypač tinkamas biskvitams ir kitiems lengviems kepiniams.
- Savikildžiai Miltai: Savikildžiai miltai jau turi įmaišytų kepimo miltelių ir druskos.
- Gazuotas Vanduo: Gazuotas vanduo gali padėti pakelti kai kuriuos kepinius, ypač blynus ar vaflius.
- Alaus Mielės: Alaus mielės yra gyvas organizmas, kuris fermentacijos metu išskiria anglies dioksidą.
- Vyno Akmuo (Kalio Bitartratas): Vyno akmuo yra rūgštis, kuri gali būti naudojama kartu su soda kaip kepimo miltelių alternatyva.
Patarimai ir Gudrybės
- Tikslumas: Tiksliai laikykitės nurodytų proporcijų, ypač naudojant sodą ir rūgštį. Per didelis kiekis sodos gali suteikti kepiniams kartų skonį.
- Šviežumas: Soda ir kepimo milteliai laikui bėgant praranda savo efektyvumą. Prieš naudojant, patikrinkite jų galiojimo datą.
- Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingomis alternatyvomis, kad atrastumėte, kas geriausiai tinka jūsų receptams ir skoniui.
Skirtumai tarp sodos ir kepimo miltelių
Apibendrinant, štai pagrindiniai skirtumai tarp sodos ir kepimo miltelių:
| Savybė | Soda | Kepimo milteliai |
|---|---|---|
| Sudėtis | Natrio bikarbonatas | Natrio bikarbonatas + rūgštis |
| Reakcija | Reikalinga rūgštis | Reikalingas tik skystis |
| Poskonis | Gali būti kartus | Nėra poskonio |
| Aktyvumas | Daug aktyvesnė | Mažiau aktyvūs |
Nors dažnai atrodo, kad į tokias smulkmenas kaip žiupsnis kepimo miltelių ar sodos nereikia kreipti dėmesio, jų sukeitimas vietomis ar netinkamo kiekio naudojimas jūsų kepiniui gali būti lemtingas.