Garstyčios - tai ne tik aštrus prieskonis, turintis išskirtinį skonį, bet ir universalus produktas, vertinamas dėl kulinarinių ir gydomųjų savybių. Tai vienas seniausių augalų, kuriuos žmonės naudoja maistui ir medicinai. Garstyčių istorija siekia šimtmečius ir tūkstančius metų.
Garstyčių Istorija ir Kilmė
Pirmieji garstyčių paminėjimai randami senovės Indijos tekstuose (III tūkstantmetis pr. Kr.). Jos minimos kaip prieskonis, naudojamas medicinoje ir gaminant maistą. Garstyčių sėklos buvo rastos archeologinių kasinėjimų metu Egipto piramidėse.
Manoma, kad garstyčios pradėtos vartoti maždaug 3000 m. pr. Kr. Indijoje. Iš šios egzotiškos šalies, vadinamojo pasaulio prieskonių aruodo, garstyčias į Europą atgabeno romėnai. Į sumaltus garstyčių grūdelius, romėnai pildavo nenukoštų vynuogių sulčių ir taip gamindavo ypatingą padažą mustum ardens (ugninis jaunas vynas). Senovės Graikijos ir Romos smaguriai manė, kad maltos garstyčios ne tik pataiso patiekalų skonį, bet ir gerina virškinimą, net nuskaidrina protą. Todėl garstyčių milteliais mielai barstė virtą ar keptą mėsą.
Antikos laikais imtos ruošti skystos garstyčios. Tiksliai nežinoma, kas sukūrė jų receptą. Kai kuriuose istoriniuose šaltiniuose teigiama, kad tai Plinijaus (23-79 m.) sumanymas. Jo receptas paprastas - nuvalytas garstyčių sėklas mirkydavo vandenyje, paskui nusausindavo ir sugrūsdavo. Į susmulkintas garstyčias romėnai įmesdavo keletą degančių anglių, užpildavo vandeniu su soda, kad išnyktų kartumas. Tuomet įpildavo baltojo acto, išmaišydavo ir perkošdavo.
Beje, šiuolaikinės garstyčios, kurių galima įsigyti prekybos centruose, ruošiamos beveik taip pat, kaip ir senovės Romoje. Sumaltos sėklos sumaišomos su vandeniu arba actu, beriama druskos ir cukraus. Galiausiai į paruoštą masę dedama įvairiausių aromatinių priedų. Kai garstyčios išbrinksta, tyrė pertrinama. Tuomet garstyčios dar brandinamos, paskui išpilstomos į mažus indelius.
Garstyčių Rūšys
Garstyčių sėklas sunokina kryžmažiedžių šeimos vienmečiai augalai, žydintys geltonais žiedeliais. Trys labiausiai paplitusios garstyčių rūšys: baltosios (Sinapsis alba), juodosios (Brassica nigra) ir sareptinės (Brassica juncea).
- Baltosios garstyčios (Sinapsis alba): Iš visų rūšių baltųjų garstyčių sėklos pačios stambiausios. Šviesiai geltonos arba šiaudų spalvos, bekvapės, skonis ryškus, aštrus. Tad, ruošiant valgomąsias garstyčias, aromatizuojamos pridedant įvairiausių priedų ar prieskonių. Baltosios garstyčios dar vadinamos geltonosiomis arba angliškomis.
- Juodosios garstyčios (Brassica nigra): Išoriškai juodosios garstyčios panašios į baltąsias, tik smulkesnės. Sunokusios sėklos geltonai rudos arba netgi juodos. Auginamos Prancūzijoje, Italijoje, Rumunijoje, Anglijoje, Turkijoje, taip pat Indijoje, Kinijoje, Kaukaze, Vidurio Azijoje. Juodųjų garstyčių milteliai naudojami medicinoje gaminant visiems gerai pažįstamą garstyčių pleistrą, klijuojamą ant skaudančių vietų sergant reumatu. Juodosios garstyčios aromatingesnės, turi aiškiai išreikštą skonį, o skoniu ir aromatu primena krienus. Būtent juodosios garstyčios, maišomos atitinkamomis proporcijomis su baltosiomis, suteikia valgomosioms garstyčioms būdingą skonį ir aromatą.
- Sareptinės garstyčios (Brassica juncea): Sareptinių garstyčių sėklos skoniu primena juodąsias, pailgos, raudonai rudos arba tamsiai rudos. Auginamos Pakistane, Indijoje, Šiaurės Kaukaze, Vidurio Azijos šalyse, Egipte, Prancūzijoje, Nyderlanduose, Kinijoje. Šios rūšies garstyčios plačiai naudojamos medicinoje įvairiausiems garstyčių tepalams ir pleistrams gaminti, jais gydoma hipertonija, neuralgija, raumenų skausmai. Sareptinės garstyčios pagerina ir sustiprina įvairių mėsos bei žuvies patiekalų skonį - tiek šaltų, tiek karštų. Būtent jos naudojamos gaminant majonezą, įvairius padažus, užpilus. Maltomis sėklomis skaninami prieskonių mišiniai ir rūkyti gaminiai. Iš sareptinių garstyčių spaudžiamas puikios kokybės garstyčių aliejus, nes šiose sėklose yra iki 49 % riebalų.
Kitų rūšių garstyčios:
- Dižono garstyčios
- Bavarijos garstyčios
- Angliškos garstyčios
- Itališkos garstyčios
Juodųjų garstyčių Ypatybės
Skirtingai nuo baltųjų ir rudųjų garstyčių, juodosios garstyčios turi savybių, kurios jas skiria nuo kitų šio augalo rūšių. Juodųjų garstyčių sėklos yra daug mažesnės nei kitų veislių ir turi beveik juodą atspalvį. Jos turi aštresnį skonį ir stiprų aromatą.
Juodosios garstyčios naudojamos salotų užpilams, daržovių troškiniams, padažams, puikiai dera prie mėsos ir žuvies patiekalų, šaltų užkandžių.
Garstyčių Nauda Sveikatai
Sveika sudėtis. Garstyčių sėklose yra vitaminų A, B6, B9, C, D, taip pat omega-3 riebalų rūgščių ir mineralinių medžiagų: magnio, kalio, seleno, mangano, fosforo, vario. Jos turi ryškesnį aštrumą, palyginti su kitomis rūšimis. Aromatas yra sudėtingas ir daugialypis. Poskonis svyruoja nuo šiek tiek kartaus iki maloniai saldaus. Jis gerai dera su įvairiomis žolelėmis ir prieskoniais, tokiais kaip imbieras, česnakas ir ciberžolė. Jis plačiai naudojamas gaminant maistą, ypač Indijos virtuvėje.
Šis aromatingas prieskonis, vartojamas reguliariai, bet saikingai, gali teigiamai paveikti organizmą, stiprinti imuninę sistemą, palaikyti širdies ir kraujagyslių sveikatą bei skatinti geresnį virškinimą.
- Gausu vitaminų A, E ir C, taip pat mineralų, tokių kaip magnis, kalcis, geležis.
- Garstyčiose yra medžiagų, turinčių antibakterinių savybių.
- Garstyčiose yra antioksidantų, kurie padeda sumažinti uždegimą organizme. Jos veiksmingos gydant tokias ligas kaip reumatas ir artritas.
- Jis plačiai naudojamas kosmetologijoje. Kaukės su garstyčiomis padeda išvalyti odą, gerina kraujotaką ir suteikia jai sveiką išvaizdą.
- Garstyčios padeda pagreitinti medžiagų apykaitą ir deginti kalorijas. Ši savybė naudinga norintiems numesti svorio.
- Garstyčių sėklose yra fitonutrientų, žinomų kaip gliukozinolatai. Šios medžiagos skyla ir sudaro izotiocianatus. Remiantis keliais tyrimais, garstyčių sėklos gali padidinti libido ir padėti pagerinti lytinę funkciją tiek vyrams, tiek moterims.
- Garstyčių sėklų valgymas gerina virškinimą, stiprina širdies ir kraujagyslių sistemą bei imunitetą.
Garstyčios medicininiais tikslais naudojamos nuo senų laikų. Garstyčių taikymo sritis yra gana plati, priklausomai nuo formos ir vartojimo būdo. Tepamos ir kompresai kaip priešuždegiminė priemonė, kraujotakai gerinti, ūminėms kvėpavimo takų infekcijoms ir ūminėms kvėpavimo takų virusinėms infekcijoms gydyti. Garstyčios vartojamos viduje apetitui skatinti.
Atsargumo priemonės:
Garstyčių nauda išties plati, tačiau piktnaudžiauti jomis nereikėtų. Saikingai vartoti turėtų vaikai ir garbaus amžiaus žmonės. Atsargiai vartotinos turint skrandžio opą, alergiją, sergant inkstų uždegimu.
Garstyčių vartojimas tuščiu skrandžiu gali būti gana pavojingas, ypač jei turite virškinimo trakto problemų. Priklauso nuo jūsų sveikatos ir individualių savybių. Laikoma, kad saugu suvartoti maždaug 5-7 g produkto per dieną, tai atitinka 1 arbatinį šaukštelį. Tai taikoma sveikiems suaugusiesiems.
Garstyčių Panaudojimas Kulinarijoje
Garstyčios plačiai naudojamos gaminant maistą - nuo paprastų patiekalų iki išskirtinių desertų.
Klasikiniai garstyčių priedai yra žalumynai ir prieskoniai: pipirai, paprika, imbieras, muskato riešutas, gvazdikėliai, cinamonas, laurų lapai, kmynai, krapai, peletrūnai, kalendra. Į garstyčias gali būti dedama pomidorų, salierų, svogūnų, krienų, špinatų, net aviečių. Aromatiniai priedai pakeičia ne tik garstyčių skonį, bet ir spalvą.
Štai keletas idėjų, kaip panaudoti garstyčias įvairiuose patiekaluose:
- Žirniai - ciberžolė, asafetida, kvapiosios murėjos („kari“) lapeliai, kalendra, juodosios garstyčios, juodieji pipirai, kmynai, kmyninis kuminas, ožragė, imbieras, pankolis, krapų sėklos, tamarindas.
- Grikiai - kvepiantys pipirai, juodgrūdė, cinamonas, gvazdikėliai, pankolis, asafetida, ožragės žalumynai, kvapiosios murėjos („kari“) lapeliai, kmyninis kuminas, juodosios garstyčios, krapų sėklos, krapų žalumynai.
- Perlinės kruopos - asafetida, ožragė, ožragės želmenys, laurų lapai, juodosios garstyčios, imbieras, kvepiantieji pipirai, ciberžolė, geltonosios garstyčios, pankolis.
- Sorų kruopos - kvapiosios murėjos („kari“) lapeliai, cinamonas, asafetida, ožragės želmenys, juodieji pipirai, ožragė, juodosios garstyčios.
- Ryžiai - pankolis, ciberžolė, kmynai, cinamonas, imbieras, kmyninis kuminas, juodosios garstyčios, juodgrūdė, asafetida, šafranas, muskato riešutas.
- Sojos pupelės, sojos produktai - asafetida, kalendra, ožragė, juodosios garstyčios, juodieji pipirai, geltonosios garstyčios, kardamonas, krapų sėklos, krapų žalumynai.
- Bulvės - kalendra, juodieji pipirai, imbieras, ožragės želmenys, laurų lapai, ožragė, ciberžolė, asafetida, juodosios garstyčios, muskato riešutas, kvapiosios murėjos („kari“) lapeliai, rozmarinas, krapų žalumynai.
- Paprikos - muskato riešutas, kvapiosios murėjos („kari“) lapeliai, kmyninis kuminas, imbieras, raudonėlis, ciberžolė, juodieji pipirai, juodosios garstyčios, kalendros žalumynai, krapų sėklos.
- Varškė, sūris - kmyninis kuminas, asafetida, peletrūnas, mėtos, ciberžolė, muskato riešutas, kalendra, džiovinta paprika, juodieji pipirai, cinamonas, juodosios garstyčios, kmynai, raudonėlis.
Receptai su Garstyčiomis
Medaus ir garstyčių padažas:
Ingredientai:- Medus
- Garstyčios (aštrios rusiškos arba Dižono)
- Sojų padažas
- Citrinos sultys - 2 arb. šaukšteliai
- Alyvuogių aliejus
- Maltų juodųjų pipirų - 1 arb. šaukštelis
- Paruoškite visus ingredientus. Galite naudoti bet kokį medų, bet ypač tinka grikių medus su lengvu kartumu.
- Supilkite medų į dubenį. Įdėkite garstyčių (galite naudoti aštrias rusiškas arba Dižono). Išmaišykite. Įpilkite sojų padažo ir citrinos sulčių.
- Padažo ingredientus sumaišykite šluotele. Plakti nereikia, bet turėtų gautis vienalytė masė. Tada įpilkite alyvuogių aliejaus.
- Medaus ir garstyčių padažas paruoštas. Paragaukite ir, jei reikia, pagardinkite dar trupučiu druskos ir pipirų. Supilkite į nedidelį stiklainį, uždarykite ir padėkite į šaldytuvą.
Marinuoti agurkai su garstyčiomis:
Ingredientai:- Agurkai
- Garstyčių sėklos
- Druska - 1/2 arb. šaukštelio
- Nuplaukite agurkus, pašalinkite žiedų ir kotelių liekanas. Sudėkite agurkus į emaliuotą dubenį arba puodą ir užpilkite šviežiu šaltu vandeniu.
- Nusausinkite vandenį. Paimkite kitą panašų indą, į kurį sudėkite perdirbtus agurkus ir marinuokite. Nupjaukite agurkų galus iš abiejų pusių.
- Paruoškite marinatą. Garstyčių sėklas lengvai sutrinkite grūstuvėje ir piestoje.
- Paruoštą marinatą užpilkite ant pjaustytų agurkų dubenyje, gerai išmaišykite rankomis.
- Paruoškite stiklainius, geriausia pusės litro talpos, kruopščiai nuplaukite stiklainius ir dangtelius. Sterilizavimo nereikia. Pripildykite stiklainius agurkais, kuo sandariau juos supakuokite.
- Sudėkite stiklainius į puodą plačiu dugnu, prieš tai uždengtą virtuviniu rankšluosčiu. Uždenkite stiklainius dangteliais.
- Susukite stiklainius. Apverskite juos aukštyn kojomis ir palikite, kol visiškai atvės.
Jautiena, kepta su garstyčiomis:
Ingredientai:- Jautiena
- Česnako skiltelės
- Alyvuogių aliejus
- Garstyčios
- Medus
- Citrinos sultys
- Druska
- Maltų juodųjų pipirų
- Džiovintų itališkų žolelių
- Jautieną kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nulupkite česnako skilteles ir kiekvieną perpjaukite išilgai į 2-4 dalis.
- Paruoškite marinatą. Mažame dubenyje sumaišykite alyvuogių aliejų su garstyčiomis, medumi ir citrinos sultimis. Įberkite druskos, maltų juodųjų pipirų ir džiovintų itališkų žolelių.
- Jei norite aštraus marinato, naudokite rusiškas garstyčias ir grikių medų su ryškiu kartumu.
- Švelnesniam marinatui sumaišykite Dižono garstyčias ir žiedų medų, bet nenaudokite citrinos sulčių.
- Mėsą iš visų pusių patepkite paruoštu marinatu. Iškirpkite didelį folijos lakštą ir padėkite jį ant darbinio paviršiaus.
- Kad kepant iš pakuotės neišbėgtų sultys, folijos kraštus užlenkite į viršų. Mėsą sudėkite į didelį dubenį ir šaldykite 2-4 valandas.
- Vietoj folijos mėsą galite suvynioti į kepimo popierių arba įdėti į kepimo rankovę.
- Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C. Ant vidurinės orkaitės lentynos uždėkite groteles ir ant jų įdėkite 24 x 30 cm dydžio karščiui atsparų indą.
- Išimkite mėsą iš šaldytuvo ir sudėkite ją į kepimo indą. Kepkite orkaitės centre 1 valandą.
- Išimkite kepimo skardą iš orkaitės. Padidinkite temperatūrą iki 200 °C. Nupjaukite viršutinį folijos sluoksnį ir užlenkite kraštus, kad jautienos paviršiuje susidarytų auksinė plutelė.
- Išimkite keptuvę su jautiena iš orkaitės. Vėl uždenkite mėsą folija ir palikite 15 minučių. Per šį laiką mėsos sultys tolygiai pasiskirstys po visą gabalą, o mėsa išliks sultinga.
- Jautieną, keptą su garstyčiomis, supjaustykite 1-1,5 cm storio griežinėliais ir išdėliokite lėkštėse.
- Keptas bulves galite patiekti kaip garnyrą.
- Vietoj bulvių galite imti mažus saldžiųjų bulvių gumbus . Jie kepami taip pat, kaip ir bulvės.
- Kai jautiena visiškai atvės, galite ją vėl suvynioti į foliją ir palaikyti šaldytuve 4-6 valandas arba per naktį.
Kaip Išsirinkti ir Laikyti Garstyčias
Yra daug garstyčių rūšių, kiekviena iš jų turi savo unikalų skonį ir panaudojimo būdus.
- Sudėtis. Atkreipkite dėmesį į produkto sudėtį.
- Aštrus. Jei norite švelnesnio skonio, rinkitės Dižono arba medaus.
- Naudojimas. Dižono garstyčios geriausiai tinka padažams gaminti. Rusiškos garstyčios geriausiai tinka mėsai marinuoti.
- Pakuotė.
- Šviežumas.
Garstyčias reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje, geriausia šaldytuve, nes nuo šviesos ir aukštos temperatūros jos genda. Atidarius indelį, garstyčias geriausiai suvartoti per mėnesį.
Laikymo sąlygos:
- Temperatūra ir drėgmė. Garstyčios mėgsta sausas ir vėsias vietas.
- Šviesa. Garstyčias rekomenduojama laikyti tamsioje vietoje, pavyzdžiui, sandėliuke ar virtuvės spintelėje.
- Užšaldymas. Jei turite daug nepanaudotų garstyčių, galite jas užšaldyti.
- Galiojimo data.
Tinkamai vartojamos ir atsižvelgiant į individualias savybes, garstyčios gali būti puiki priemonė metant svorį. Tačiau svarbu atsiminti, kad šis produktas yra tik sveikos mitybos papildas.
Garstyčios prie skirtingų produktų
Štai sąrašas produktų, prie kurių dera įvairūs prieskoniai, įskaitant juodąsias garstyčias:
| Produktas | Prieskoniai, tinkantys derinti (įskaitant garstyčias) |
|---|---|
| Žirniai | Ciberžolė, asafetida, kvapiosios murėjos lapeliai, kalendra, juodosios garstyčios, juodieji pipirai, kmynai, kmyninis kuminas, ožragė, imbieras, pankolis, krapų sėklos, tamarindas |
| Grikiai | Kvepiantys pipirai, juodgrūdė, cinamonas, gvazdikėliai, pankolis, asafetida, ožragės žalumynai, kvapiosios murėjos lapeliai, kmyninis kuminas, juodosios garstyčios, krapų sėklos, krapų žalumynai |
| Perlinės kruopos | Asafetida, ožragė, ožragės želmenys, laurų lapai, juodosios garstyčios, imbieras, kvepiantieji pipirai, ciberžolė, geltonosios garstyčios, pankolis |
| Sorų kruopos | Kvapiosios murėjos lapeliai, cinamonas, asafetida, ožragės želmenys, juodieji pipirai, ožragė, juodosios garstyčios |
| Ryžiai | Pankolis, ciberžolė, kmynai, cinamonas, imbieras, kmyninis kuminas, juodosios garstyčios, juodgrūdė, asafetida, šafranas, muskato riešutas |
| Sojos produktai | Asafetida, kalendra, ožragė, juodosios garstyčios, juodieji pipirai, geltonosios garstyčios, kardamonas, krapų sėklos, krapų žalumynai |
| Bulvės | Kalendra, juodieji pipirai, imbieras, ožragės želmenys, laurų lapai, ožragė, ciberžolė, asafetida, juodosios garstyčios, muskato riešutas, kvapiosios murėjos lapeliai, rozmarinas, krapų žalumynai |
| Paprikos | Muskato riešutas, kvapiosios murėjos lapeliai, kmyninis kuminas, imbieras, raudonėlis, ciberžolė, juodieji pipirai, juodosios garstyčios, kalendros žalumynai, krapų sėklos |
| Varškė, sūris | Kmyninis kuminas, asafetida, peletrūnas, mėtos, ciberžolė, muskato riešutas, kalendra, džiovinta paprika, juodieji pipirai, cinamonas, juodosios garstyčios, kmynai, raudonėlis |