Alyvuogės savo žinomumu galėtų pralenkti nebent rojaus vaisius (nors istorikai taip ir nesutinka, ar tai buvo obuolys ar visgi persikas). Alyvmedžiai augo jau prieš kelis tūkstančius metų, apie juos galima išgirsti graikų mituose ar net perskaityti Senajame Testamente. Kadangi alyvuogės priklauso populiariam užkandžių ratai, nusprendėme papasakoti viską, ką turėtų žinoti kiekvienas alyvuogių gerbėjas.
Alyvuogių rūšys ir spalvos
Ar atsimenat tą mitą, jog juodos alyvuogės yra žalios, tik dažytos? Tai nėra tiesa. Juodosios alyvuogės tiesiog yra labiau subrendusios. Žalios alyvuogės nuskinamos dar pilnai nesunokusios. Tačiau šalia žaliųjų ir juodųjų alyvuogių yra dar labai daug rūšių, vertų Jūsų dėmesio:
- Chalkidi alyvuogės: taip pat kilusios iš Graikijos, žalios alyvuogės.
- Ispaniškos alyvuogės: tai mažos, žalios alyvuogės.
Pagal sunokimo lygį alyvuogės skirstomos į tris rūšis:
- Žaliosios: skinamos anksti, kai jau yra subrendusios alyvuogės dydžio, bet dar ne visai sunokusios. Gelsvai žalios spalvos.
- Pusiau sunokusios: skinamos pačioje nokimo stadijoje, kai spalva pradeda keistis iš žalios į violetinę ar rudą.
- Juodosios alyvuogės: pilnai subrendusios ir visiškai sunokusios alyvuogės. Įvairių tamsių atspalvių - nuo violetinės iki rudos ar juodos.
Alyvuogių apdirbimas
Iš tiesų, alyvuogės, skintos tiesiai nuo medžio, nėra skanios, tad jas reikia „dažyti“. Šio proceso net negalima taip vadinti, nes jokie dažnai nenaudojami. Tai - paprasčiausias cheminis apdirbimas, taikomas visoms alyvuogėms, kad šios liktų šviežios ilgesnį laiką, prarastų kartumą ir įgautų savo specifinį skonį.
Žaliosios alyvuogės - nesunokusios ir neįgijusios tikrosios spalvos - apdirbamos naudojant sūraus vandens bei šarmo tirpalą. Šarmas alyvuogėje sukelia procesus, panašius į alyvuogės nokimą - tik žymiai greičiau, ir įvykus oksidacijai žaliosios alyvuogės tampa juodomis. Nors nėra nei dažų, nei siaubą keliančių chemikalų, alyvuogės įgauna sodrią tamsią spalvą bei skonį ir ilgiau išlieka šviežios.
Priešinga taktika naudojama toms žavioms žaliosioms alyvuogėms. Norint palaikyti jų specifinį žalumą, nugesinti kartumą ir apsaugoti nuo tamsėjimo bei dėmių, reikia išvengti oksidacijos.
Alyvuogių naudingosios savybės
Alyvuogės vertingos dėl gausaus gerųjų - mono nesočiųjų - riebalų rūgščių kiekio. Alyvuogėse taip pat daug ir mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo bei geležies. Vienoje alyvuogėje yra 4 kalorijos, gausu vitamino E, geležies bei skaidulų. 40 suvalgytų alyvuogių atstoja pusę rekomenduotinos suvalgyti vaisių normos.
Svarbu paminėti, kad alyvuogėse gausu antioksidantų ir antibakterinių medžiagų. Nuo senų laikų žolininkai žino, jog alyvuogės ir alyvmedžių lapai padeda išgydyti uždegimus ar sušvelninti alergines reakcijas. Be to, nors mokslinininkai jau seniai išsiaiškinę, kad cheminės medžiagos alyvuogėse padeda užkirsti kelią vėžiui, tačiau tik neseniai sužinota, kad tos pačios medžiagos taip pat saugo nuo kaulų ligų ir skatina jų regeneracijų, tad lūžus kaului patartina į racioną įtraukti po kelias alyvuoges per dieną.
Juodosios alyvuogės virtuvėje
SUNTAT juodosios alyvuogės yra be kauliuko, tad puikiai tinka greitam paruošimui. Įdarytos alyvuogės - dažnam vartotojui neatrastas, bet paprastas ir skanus užkandžių receptas. Tinka su sūrio, česnakų, paprikų ar augaliniais įdarais. Šis receptas paruošiamas itin greit ir paprastai. Be šio Viduržemio jūros delikateso neapsieina ir graikiškos salotos, įvairūs troškiniai. Produktas dera su balta mėsa, sūriu ir žaliomis salotomis.
Šviežios alyvuogės - retas delikatesas. Dažniausiai mūsų prekybos centrų lentynas pasiekia marinuotos alyvuogės, kiek rečiau - saulėje džiovintos. Marinuotos alyvuogės gali būti apdorojamos dviem būdais. Jas galima laikyti tiesiog druskoje. Tokiam marinavimui labiausiai tinka juodosios alyvuogės. Žaliosios alyvuogės apdirbamos kiek kitaip: jos laikomos ne tiesiogiai druskoje, bet druskos tirpale.