Žvėrienos patiekalai - tai ne tik skanus, bet ir vertingas maistas, turintis gilias tradicijas Lietuvoje ir kitose šalyse. Šiandien norėčiau pasidalinti žiniomis ir receptais, kurie padės jums atrasti žvėrienos skonį iš naujo.

Žvėrienos kokybė ir paruošimas

Svarbu žinoti, kad ne visa mėsa, parduodama parduotuvėse, yra kokybiška. Tas pats sakytina apie jautieną, tos pačios bėdos su importine aviena.

Vien tik Lietuvoje augintų ėriukų ir avių mėsa, kurios natūraliai ganosi ekologinėse pievose ir pakrūmėse, nėra šeriamos cheminiais augimo skatintojais, dirbtiniu pašaru, galėtų būti skirta žmonių mitybai.

Žydų košerinėje ir musulmonų halalinėje mėsoje kraujo iš vis negali būti, nes jame dauginasi žmogaus gyvybei pavojingos bakterijos. Net gyvulius privaloma skersti taip, kad jie nematytų vienas kito ir nestresuotų, negalima skerdimui naudoti elektros ir panašių kankinamų įrengimų.

Žvėrienos patiekalų receptai

Kepta šerno šoninė

Reikia:

• 2 kg šoninės
• 200 g cukraus
• 250 g džiovintų slyvų
• 1 stiklinė raudono vyno
• Druskos
• 1/4 arbatinio šaukštelio cinamono

Paruošimas:

1. Slyvas nuplauti, truputį pasmulkinti ir užpilti vandeniu.
2. Pasūdytą šoninę apkepti iš abiejų pusių keptuvėje.
3. Perdėti į kitą indą, užpilti raudonu vynu ir vandeniu, kuriuo buvo užpiltos slyvos.
4. Troškinti uždengus 45 min.
5. Po to įdėti slyvas.
6. Kai šoninė bus minkšta, išimti ir supjaustyti į 6-8 gabaliukus.
7. Kiekvieną gabaliuką pabarstyti cinamonu ir storu cukraus sluoksniu.
8. Mėsą glaustai sudėti ant skardos ir įdėti į karštą orkaitę.
9. Pakepti, kol ištirps cukrus ir mėsa įgaus švelniai rusvą atspalvį.
10. Papuošti keliomis nepjaustytomis slyvomis.

Kepsniai iš šernienos

Reikia:

• 500 g šernienos
• 1 kiaušinis
• 1 šaukštas miltų
• Druskos
• Pipirų
• Sviesto kepimui
• 1 stiklinė pieno

Paruošimas:

1. Mėsą pamerkti į pieną nakčiai.
2. Rytą nusausinti rankomis, išspaudžiant pieną.
3. Perpjauti mėsą į 4 dalis.
4. Pabarstyti druska ir pipirais.
5. Pavilgyti į išplaktą kiaušinį ir apvolioti miltuose.
6. Kepti ant sviesto.

Žvėrienos piemėnų pyragas

Ingredientai:

• Malta žvėriena
• Svogūnai
• Morkos
• Česnakai
• Bulvės
• Kiaušinių tryniai
• Pienas
• Prieskoniai
• Sūris (nebūtinai)

Paruošimas:

1. Bulves išvirti ir atvėsinti.
2. Mėsą sumalti, apkepkite su prieskoniais ir atidėkite.
3. Sutarkuotas morkas ir svogūnus kartu su smulkintais česnakais apkepkite svieste.
4. Paskui suverskite daržoves į mėsą, suberkite didesnę dalį prieskonių ir druskos.
5. Į sumaltas ir atvėsusias bulves įmuškite kiaušinių trynius ir įpilkite pieno.
6. Mėsos ir daržovių mišinį sudėkite į kepimo indą, suplokite.
7. Ant viršaus uždėkite bulvių košės ir viską gražiai išlyginkite.
8. Jei norite, užberkite sūrio.
9. Kepkite orkaitėje, kol gražiai apskrus.

Traški jautiena tamsiame padaže (galima naudoti žvėrieną)

Reikia:

• Žvėriena
• Imbieras
• Česnakai
• Porai (arba svogūnų laiškai)
• Aitrioji paprika
• Konservuotos raudonosios pupelės
• Ryžių actas
• Medus
• Malti prieskoniai

Paruošimas:

1. Imbierą, česnakus ir porus supjaustykite iš anksto.
2. Iš visos ar pusės aitriosios paprikos išimkite sėklas ir membranas, sutrinkite 2-3 dideles česnako skilteles, įdėkite 2 valgomuosius šaukštus konservuotų raudonųjų pupelių ir tiek pat pupelių skystimo iš skardinės, taip pat 2 valgomuosius šaukštus ryžių acto ir 1 šaukštą medaus, viską atidžiai sumaišykite su maltais prieskoniais. Viskas, padažas gatavas.
3. Iškepkite mėsą ant didelės ugnies.
4. Keptuvėje 30 sekundžių pakepkite susmulkintą imbierą ir česnakus, tada įpilkite paruoštą padažą ir leiskite jam pradėti tirštėti (tam reikės maždaug minutės).
5. Įdėkite mėsą, sumaišykite, suberkite svogūnų laiškus arba porus ir vėl sumaišykite.

Šerniuko galva

Reikia:

• Šerno galva (geriausia šiųmečio paršo)
• Svanų druska

Paruošimas:

1. Naudokite nedirtą šerniuko galvą, ją pirmiausia apdorokite litlempe: nudeginkite šerius, nugramdykite bei pamerkite į švarų vandenį ir nuplaukite.
2. Virkite apie pusantros valandos. Reikia stebėti, kad mėsa nepradėtų byrėti nuo knyslės.
3. Po to apvirtą galvą pašaukite į orkaitę, įjunkite garų režimą ir kepkite 150 laipsnių temperatūroje dar kurį laiką, kokias 20-30 minučių.
4. Baigiant kepti šerniuko galvą galima apibarstyti trupučiu svanų druskos - kad būtų intensyvesnio skonio.

Galima galvą atvėsinti ir, pjaustant mėsą riekelėmis, dėti ant ruginės duonos, užsitepus krienų ar garstyčių.

Rūkyta stirniena

Reikia:

• Stirniena
• Malti grybai
• Česnakas
• Svogūnas
• Žalumynai
• Lašiniai
• Prieskoniai (pagal skonį)

Paruošimas:

1. Supjaustykite stirnieną į vidutinio dydžio gabalėlius ir specialiu virtuviniu plaktuku pamuškite iš abiejų pusių.
2. Į marinatą galima pridėti maltų grybų, česnako arba svogūno ar abiejų.
3. Galite pridėti pjaustytų žalumynų, taip pat žalių laiškų.
4. Kiekvieną gabalėlį susukite į ritinėlį ir įvyniokite į lašinių juostelę, persmeigdami dantų krapštuku.
5. Ritinėlius ruoškite rūkykloje, atidžiai stebėdami, kad mėsa neperkeptų.

Troškinti šernienos šonkauliukai

Reikia:

• Šernienos šonkauliai
• Sviestas
• Aliejus
• Vanduo
• Druska
• Cukrus
• Lauro lapai
• Cinamonas (nebūtinai)
• Muskato riešutas
• Svogūnai
• Česnakai

Paruošimas:

1. Šonkaulius atšildome ir nuplauname, kad į maistą nepatektų šerno šerių.
2. Keptuvę įkaitiname, išlydome sviestą. Kad sviestas nesudegtų, reikia įpilti šiek tiek aliejaus.
3. Riebalams įkaitus, šonkauliukai apkepinami ant stiprios kaitros.
4. Tada juos tankiai išdėliojame ketaus inde su dangčiu, užpilame iki pusės vandens, įberiame prieskonių. Aš druskos dedu arbatinį šaukštelį kilogramui mėsos.
5. Prieš dedant lauro lapus į troškinį juos reikia apskrudinti.
6. Jei šerniena atrodo kiek per riebi, galima įberti apie trečdalį arbatinio šaukštelio cinamono. Jis šalina riebumą ir gerina skonį.
7. Taip mėsa troškinama pusantros-dvi valandas.
8. Tada suberiame smulkintus svogūnus ir česnakus. Prieš dedant juos galima pakepinti.

Keptas stirnienos kepsnys

Reikia:

• Stirnienos šlaunis
• Garstyčių grūdeliai
• Sojų padažas
• Česnakas
• Minkštas sviestas
• Krapai
• Petražolės
• Rūkytos paprikos milteliai
• Prieskoniai (pagal skonį)

Paruošimas:

1. Iš vakaro stirnienos šlaunis pamarinuojama su garstyčių grūdeliais, sojų padažu, smulkintu česnaku ir paliekama marinuotis per naktį.
2. Kitą dieną šakute suspaudžiamas minkštas sviestas, į jį įdedama žalumynų, šiuo atveju - krapų, truputį petražolių, rūkytos paprikos miltelių.
3. Mėsa ištepama paruoštu sviesto mišiniu, jei reikia, pabarstoma prieskoniais pagal skonį ir įdedama į kepimo maišelį.
4. Orkaitė įkaitinama ir mėsa kepama apie 20 minučių 180 laipsnių temperatūroje. Kepimo trukmė, žinoma, priklauso nuo kepsnio dydžio.
5. Po to įkaitinamas grilis ir greitai apkepinami kepsnio šonai, kad jis būtų dar labiau paskrudęs.
6. Pabaigoje jį dar galima apšlakstyti maišelyje susidariusiu sviesto ir prieskonių padažu.

Daivos žvėrienos troškinys

Reikia:

• Žvėrienos konservai
• Morkos
• Česnakai
• Svogūnai
• Paprika arba cukinija
• Šaldytos petražolės ir krapai
• "Ghee" sviestas arba aliejus
• 30 proc. riebumo grietinėlė
• Druska ir pipirai (pagal skonį)

Paruošimas:

1. Pastatyti virti bulves (jas gali pakeisti lęšiai, grikiai, ryžiai ar makaronai).
2. Tuomet keptuvėje atskirai gerai apkepinti griežinėliais pjaustytą morką (turi kiek suminkštėti), smulkintą česnaką, svogūną, papriką ar cukiniją (jeigu turima), įdedant druskos ir pipirų.
3. Suversti viską į krūvą ir į keptuvę sudėti konservuotą mėsą (atidarytus konservus supjaustyti neišėmus mėsos), nepagailėti šaldytų petražolių ir krapų.
4. Trumpai ant labai mažos ugnies viską patroškinti (vandens nepilti, užtenka riebalų nuo mėsos ir keptų daržovių); jei trūksta riebalų - įdėti "ghee" sviesto ar aliejaus.
5. Pabaigoje supilti maždaug 200 ml 30 proc. riebumo grietinėlės ir truputį palikti ant mažos ugnies.
6. Mėsą su padažu pilti ant virtų bulvių.

Žvėrienos patiekalų skirtumai nuo kitų šalių

Lietuvių tautinė virtuvė nuo aplinkinių tautų nelabai kuo skiriasi, nes visi kaimynai augino, rinko ir ruošė tuos pačius maisto produktus, augino augalus, daržoves, javus, vaisius ir uogas, galvijus, paukščius, medžiojo ir žvejojo tai, kas buvo gaunama šiose gamtinėse sąlygose.

---