Duona - vienas seniausių ir populiariausių maisto produktų pasaulyje, kurio žmonės neįsivaizduoja savo gyvenimo. Tačiau šiuolaikinėje gausoje lentynose slypi tiek sveikatai palankios, tiek mažiau vertingos alternatyvos, todėl daugelis verčia domėtis duonos sudėtimi ir savybėmis. Duona būna labai įvairi, todėl svarbu atsižvelgti į pagrindinius aspektus, tokius kaip: grūdai, naudojami gamybai; kas, be grūdų, įeina į sudėtį; kaip išgaunamas produkto purumas.

Duonos rūšių įvairovė

Duona yra ta, kurioje gausu maistinių skaidulų (reiškia, kad produktas, greičiausiai, išsaugos B grupės vitaminus). Duona taip pat maistinga gausiai turėdama baltymų, mažai cukrų ir neturėdama nereikalingų priedų. Lietuvoje tradicinė duona yra viso grūdo ruginė su raugu - taigi sveika. Tačiau tokią duoną mėgsta ne visi ir ji tinka ne prie visų patiekalų.

Kvietinė duona gali būti visai balta - skani ir maloni, tačiau maistine prasme mažiau vertinga. Arba gali būti kvietinė, bet viso grūdo ar praturtinta sėklomis. Visai kita kategorija yra duona be glitimo, kepama iš glitimo neturinčių kultūrų: ryžių, grikių, kukurūzų. Iš ryžių ir kukurūzų buvo įprasta gaminti paplotėlius ir trapučius, bet iš jų iškepti duoną yra visai kas kita. Dar viena duonos kategorija yra sumuštinių duona. Sumuštinių duona taip pat gali būti sveika. Jos ypač daug suvalgo sumuštinių mylėtojai, tinkama skrudinti, tačiau mažiau svarbu, kad ji sandariai uždaryta puikiai laikosi duoninėje.

Visgi ne maistinė vertė, o skoninės savybės yra tie kriterijai, kuriais remdamiesi žmonės dažniausiai renkasi savo mėgstamą produktą. Teko pakviesti į Lietuvą paragauti. Daugelis žmonių pilno grūdo duoną laiko viena naudingiausių. Kodėl? Nes gaminant šią duoną naudojami neperdirbti grūdai, kurie išlaiko visas maistines medžiagas: luobelę, gemalą ir endospermą. Skaidulos padeda reguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje, lėtina angliavandenių pasisavinimą, todėl mažėja cukraus šuolių rizika po valgio.

Daugiaagrūdė duona išsiskiria tuo, kad joje naudojama keletas rūšių grūdų, tiek viso grūdo, tiek rafinuotų. Gamintojai dažnai praturtina ją moliūgų, saulėgrąžų, linų, chia sėklomis. Toks mišinys suteikia ne tik skirtingų skoninių natų, bet ir užtikrina platų maistinių medžiagų spektrą: skaidulas, sudėtinius angliavandenius, baltymus bei nesočiąsias riebalų rūgštis. Ši duona gaminama iš grūdų, kurie buvo išmirkyti ir pradėjo dygti. Daiginta duona pasižymi lengvu virškinamumu, todėl yra rekomenduojama žmonėms, turintiems jautresnį virškinimo traktą.

Rauginta duona gaminama naudojant natūralią fermentaciją - raugo kultūrą, susidedančią iš miltų ir vandens mišinio. Fermentacijos metu susidaro pieno rūgšties bakterijos, kurios padeda skaidyti glitimą ir padidina duonos biologinį prieinamumą. Tai pilno grūdo duonos variantas, praturtintas avižomis arba avižiniais miltais. Linų sėklos - tai sveikatos bomba. Sveikiausia duona - tai ne tik skanus, bet ir funkcionalus maistas, galintis padėti palaikyti gerą savijautą, virškinimą bei širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą. Nors kiekvienas žmogus gali turėti skirtingų mitybos poreikių, verta eksperimentuoti ir atrasti tokį produktą, kuris tiks ne tik skoniui, bet ir sveikatai.

Duonos gamybos ypatumai

Duona kepama iš tešlos, kuri maišoma iš miltų, druskos ir vandens, kai kada dar dedama salyklo, kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų. Tešla dažniausiai rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis. Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona, maca, paplotėliai. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje - iš sorų, Brazilijoje - iš maniokų (tapijoka), Škotijoje - iš avižinių ir miežinių, Jungtinėse Amerikos Valstijose - daugiausia iš kvietinių, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Rusijoje - iš ruginių ir kvietinių, Lietuvoje - daugiausia iš ruginių miltų.

Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra 5-8 % baltymų, 40-50 % organizmo lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų (B1, B2, PP). Duonos energinė vertė 8,3-9,2 kJ/g. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150-500 g duonos (Lietuvoje apie 300 g). Duona kepama pramoniniu būdu kepyklose, rečiau namie.

Ruginės duonos tešla maišoma iš ruginių miltų ir vandens su mišriu raugu, kuriame yra mielių ir daug pieno rūgšties bakterijų, ir rauginama 1-3 h. Plikytos duonos plikinys daromas iš miltų, salyklo, kmynų ir karšto vandens. Kvietinės duonos tešla keliama dažniausiai mielėmis. Tešlai rūgstant mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Miltų baltymai, sudarantys tešlos glitimą, sulaiko anglies dioksidą ir kelia tešlą. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, daromi kepalai (padinė duona) arba dedama į formas.

Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230-280 °C, kvietinė duona 200-240 °C temperatūroje. Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnio. Po 10-12 h duonos skonis ir aromatas keičiasi, ji žiedėja, sensta. Neraugintos tešlos paplotėlius imta kepti ankstyvajame neolite, kai buvo išrastos girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000 metų, Egipte - prieš 3500 metų. Duona vartojama nuo pirmųjų amžių po Kristaus.

Duona Lietuvoje

Lietuvos kaime ruginė duona iki 20 a. vidurio buvo pagrindinis valgis, nors nuo 19 a. vidurio greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline. Grynų rugių duona kepta tik šventėms. Panaikinus baudžiavą bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko. 19 a. antroje pusėje ir per I pasaulinį karą į tešlą būdavo primaišoma kitų javų ar kitų augalų miltų.

Duona kepta paprasta ir plikyta. Duonos miltai būdavo išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonos miltai būdavo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginama, rytojaus dieną pridėjus miltų išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Tešla įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis - daugelyje vietų paplito 20 a. pirmaisiais dešimtmečiais.

Iš prieskonių į duoną dėta druskos ir kmynų. Kepalai daryti dideli, pailgi ar apskriti, ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų ar pabarsčius miltų. Kepdavo žarijinėse krosnyse. Lietuvių liaudies kalboje bei dainose žodis duona vartojamas ir viso maisto prasme. Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis.

Duona naudota vestuvių, rugiapjūtės, pirmojo gyvulių išginimo apeigose, jos gabalėlis dėtas į statomo namo pirmojo vainiko kertę. Duona branginta ir gerbta: netyčia nukritusį gabalėlį reikėjo pakelti, pabučiuoti, tai yra atsiprašyti, ir suvalgyti. 20 a. antroje pusėje kaime imta vartoti ir pirktinę duoną, tradicinė duona kepta skardoje, viryklės orkaitėje. Pagal kaimietišką tradiciją 21 a. pradžioje kepama Bočių, Vilniaus ir kitų rūšių duona.

Duona pasaulyje: įvairių šalių tradicijos

Kaip rašoma cnn.com, W. Rubelis gilinasi į duonos paslaptis - į tai, kaip iš ryžių, kukurūzų ar kviečių miltų iškepami produktai, kuriuos galima neštis į laukus, pasidėti žiemai ar pamaitinti kariuomenę. Dar prieš žemdirbystės atsiradimą, 10 000 m. prieš Kristų, medžiotojai ir rinkėjai Jordanijos Juodojoje dykumoje gamindavo duoną iš šakniagumbių ir sukultūrintų grūdų. Šiandien tos pirmosios duonos palikuonys yra tapę mūsų pasaulio tradicijomis.

Ar žinojote, kad šiandien, vasario 5-ąją, minima duonos diena? Šiame straipsnyje surinkta duonos, bandelių, paplotėlių ir pan. receptų iš viso pasaulio šalių:

• Afganistanas, paplotėliai bolani: Tradiciniai afganistanietiški paplotėliai bolani - traškūs, su auksinėmis pūslelėmis, o didžiausias gardumas - jų viduje. Šie paplotėliai gaminami iš mielinės tešlos ir įdaromi virtomis bulvėmis, špinatais arba lęšiais. Įdaras pagardinamas įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis. Papločiai apkepami karštame aliejuje.
• Armėnija, lavašas: Armėnijoje jaunavedžiai apgobiami lavašu - tikima, kad tai užtikrina jiems gausą ir klestėjimą tolimesniame gyvenime. Gal taip manoma todėl, kad lavašas gaminamas su draugais. Moterys susirenka grupelėmis ir kočioja tešlą lavašui. Reikia būti nemenkai įgudusiam, kad sudėtum didžiulius lavašo lakštus į karštutėles molio krosnis. Lavašas - kertinis Armėnijos elementas, jis įtrauktas į UNESCO nematerialųjį paveldą.
• Australija, duonutės: Australiškos duonutės kepamos iš miltų, vandens ir druskos tešlos. Iš jos suformuotos duonutės gali būti kepamos tiesiog pelenuose, ketaus keptuvėje ar pamautos ant lazdos galo ir skrudinamos lauže. Šiais laikais į duonutes dedama cheminių tešlos kildinimo medžiagų, sviesto, pieno, tad australiškos duonutės tampa panašesnės į airišką duoną.
• Bangladešas, pūsti papločiai luchi: Panardinti į karštą aliejų kvietinės tešlos papločiai tampa auksaspalviai ir puikiai dera prie šalyje populiarių karių. Bangladeše šuos papločius mėgsta valgyti pusryčiams kartu su bulvių kariu, jų pardavinėja visi gatvės prekeiviai, jie kepami visuose namuose.
• Brazilija, tapijokų bandelės: Tapijokų bandelės - Pietų Amerikos virtuvės genialumo viršūnė. Tapijokų miltai gaminami iš manijokos šaknų, kuriose yra žmogui mirtinas cianido kiekis. Bet minijokos šaknys išmirkomos, išspaudžiamos, sudžiovinamos ir galiausiai virsta gardžiais miltais, konsistencija primenančiais krakmolą. Iš tapijokų miltų kepamos Brazilijoje mėgstamos bandelės traškia plutele.
• Kanada, Monrealio riestainiai: Pirmoje Kanados riestainių kepykloje, kurią atidarė 1919 m., visada dega ugnis. Viduje kepėjai, pasiraitoję rankoves, kepa riestainius malkomis kūrenamoje krosnyje. Galbūt niujorkiečiai jaučiasi riestainių monopolininkais, tačiau Monrealio riestainiai visiškai kitokie. Į jų tešlą dedama kiaušinių, medaus, jie formuojami rankomis, o prieš kepimą apverdami vandenyje su medumi. Rezultatas - sodraus, salsvo skonio riestainiai, kurių šiltų, tiesiai iš orkaitės galima nusipirkti kiaurą parą.
• Čilė, traškios pynutės: 19 a. ir 20 a. pradžioje į Čilę plūstelėjo emigrantai, jie atsivežė ir kvietinės duonos tradiciją. Iš kultūrų susiliejimo gimė mėgstamiausio dabartinio čilietiško užkandžio receptas. Pynutės iš keturių dalių vidus minkštas, šviesus, o luobelė traški. Kepėjai įstato į orkaitę puodelį vandens, kad luobelė būtų išskirtinio traškumo, ką taip mėgsta dauguma Čilės gyventojų. Traškios pynutės tapo neatsiejama čiliečių gyvenimo dalimi, netgi atsirado posakis apie gausoje gimusius kūdikius - „gimė su pynute po pažastimi“.
• Kinija, sluoksniuoti paplotėliai shaobing: Sezamo sėklomis apibarstytų shaobing paplotėlių plutelė traški, jo atsikandus matomi plonos tešlos sluoksniai, o skonis atima žadą. Šių sluoksniuotų papločių kepėjai sukdami tešlą ir tėkšdami ją ant stalo taip plonai ją iškočioja, kad galutinis produktas kartais turi net 18 sluoksnių. Šių papločių būna su saldžiais ar aštriais įdarais - nuo juodųjų sezamų pastos iki rūkytos mėsos ar Sičuano pipirų.
• Kuba, suvožtinių duona pan Cubano: Pikantiško skonio šiai tradicinei Kubos suvožtinių duonai suteikia lydyti taukai. Pan Cubano minkštimas maloniai kontrastuoja su krekerių traškumo plutele. Užsukę į bet kurią kepyklėlę Kuboje jūs neabejotinai išvysite pailgos formos aukso spalvos suvožtinių duonos kepalų, kuriuos per vidurį vagoja neryški siūlė: kai kurie kepėjai prieš pašaudami šią duoną į orkaitę ar krosnį, įspaudžia į tešlą palmės lapą, kad iškepus būtų patogu gaminti iš jos suvožtinius. Ši duona populiari nuo Havanos iki Majamio, tačiau tik Kuboje rasite „kubietiškus suvožtinius“, kurie, manoma, buvo išrasti XIX a. - juos pradėjo kepti Floridoje gyvenę kubiečiai.
• Egiptas, paplotis libba: Egipto dykumų platybėse klajojantys beduinai keliauja neapsikrovę daiktais, tačiau visada su savimi turi maišus kvietinių miltų, iš kurių kasdien ant laužo kepa duoną - libba papločius. Jie gamina ir kitokius papločius, kurie kepami ant įkaitintų metalo lakštų, o libba kepama tiesiai ant žarijų. Nuo didžiulio karščio papločio viršus apskrunda, susidaro traški plutelė, o viduje lieka drėgna, garuojanti tešla.
• Salvadoras, kukurūziniai paplotėliai: Vaikštinėjant San Salvadoro gatvėmis vargu ar pavyks išvengti kepamų kukurūzų kvapo - Salvadoro sostinėje kone ant kiekvieno kampo kepami kukurūzų miltų paplotėliai, vadinami pupusas. Šie papločiai yra ir visų mėgstamas užkandis, ir nacionalinis simbolis. Paplotėliai gaminami į minkštą kukurūzų miltų tešlą įvyniojant sūrio, kiaulienos arba aštrių pupelių įdarą ir kepant įkaitintoje keptuvėje. Šis patiekalas iš kartos į kartą buvo perduodamas kelis šimtmečius. Į UNESCO sąrašus įtrauktame Choja de Sereno mieste - tai senovės majų miestas, kurį palaidojo išsiveržęs ugnikalnis - archeologai atrado 600 mūsų eros metais datuojamus virtuvės rakandus, panašius į tuos, kurie iki šių laikų yra naudojami kepti gardžiuosius kukurūzinius papločius.
• Etiopija, papločiai injera: Purių, kempinę primenančios tekstūros injera papločių paviršių puošia burbuliukų žvaigždynai - tai tobulas pagrindas Etiopijoje populiariems padažams ir troškiniams. Injeros mėgstamos ir kaimyninėje Eritrėjoje bei Somalyje - šie papločiai ne tik kasdienis patiekalas, bet ir patogus įrankis: atsiplėštu gabalėliu šio drėgno, susukto papločio galima semti ar dažyti skystą maistą, patiekiamą bendrame dubenyje. Išskirtiniu, rūgštoku skoniu išsiskiriančios injeros kepamos iš senovinių ir itin maistingų, vadinamųjų tefo grūdų (Eragrostis tef - abisininė posmilgė). Papločiai rūgštūs, nes kepami iš raugintos tešlos - naujai užminkyta tešla sumaišoma su kultūromis iš ankstesnės tešlos, tada mišinys paliekamas kelioms dienoms fermentuotis.
• Prancūziškas batonas: Prancūzai į maistą žiūri pagarbiai - valgymui skiria daug laiko, ir paprastai neužkandžiauja pakeliui. Tačiau yra išimtis: nerašytos taisyklės leidžia einant suvalgyti „le quignon“ - traškų ilgojo, šviežiai iškepto prancūziško batono kampą. Jei eidami Paryžiaus gatve kramsnosite nusilaužtą batono kampą, greičiausiai, nieko nešokiruosite - galbūt todėl, kad ilgasis batonas yra tapęs prancūziškos kultūros simboliu. Įdomu tai, kad kaip ir kai kurios didžiosios tradicijos, prancūziškas batonas atsirado gana neseniai. Paryžiaus maisto istoriko Jimo Chevallier teigimu, pailgos formos duona, primenanti šiuolaikinį prancūzišką batoną, išpopuliarėjo devynioliktame amžiuje, o pirmą kartą buvo oficialiai paminėta 1920 m. kainoraštyje. Nepaisant šito, Prancūzijos prezidentas Emmanuelis Macronas tvirtina, kad prancūziškas batonas nusipelno UNESCO statuso.
• Gruzija, chačapuriai: Chačapuriai - papločiai su imerulio ir sulugunio sūriais - yra bene labiausiai žinomas gruziniškas tešlos gaminys. Sūrus paplotis gaminamas iš minkštos mielinės tešlos, iš kurios suformuojamas laivelis. Į šio laivelio vidų įmušamas kiaušinis ir pridedama sūrio. Pailga papločio forma užtikrina tekstūrų kontrastus - nuo minkšto vidaus iki traškių, apskrudusių kraštų. Tikrieji chačapurių žinovai visų pirma nusilaužia papločio kraštus ir valgo juos dažydami į sodrų išsilydžiusio sūrio ir iškepusio kiaušinio įdarą. Chačapuriai yra toks išskirtinis gruzinų virtuvės patiekalas, kad ekonominė šalies gerovė matuojama „chačapurio indeksu“, o 2019 m. Gruzijos Nacionalinė kultūros paveldo apsaugos agentūra paskelbė, jog chačapuriai įtraukti į nematerialiojo Gruzijos paveldo sąrašą.
• Vokietija, ruginė duona „Pumpernickel“: Iš grynų ruginių miltų kepama tradicinė Šiaurės Vokietijos duona yra sunki, išskirtinės tamsios spalvos. Tradiciškai, ji turėtų būti visą parą kepama šiltoje, garų pilnoje orkaitėje. Taikant tokį neįprastą kepimo būdą ruginiuose miltuose esantis cukrus pakinta ir suteikia duonai gilų, natūralų saldumą. Pumpernickel duona šimtus metų buvo išskirtinis Vestfalijos regiono produktas. Zosto mieste iki šių dienų veikia vienai šeimai priklausanti kepykla, kurioje Pumpernickel duona pagal tą patį receptą kepama nuo 1570 m.
• Honkongas, pyragas pai bao: Honkongo kepėjai varžosi tarpusavyje, kuris iškeps minkščiausią, puriausią duoną, kokią tik įmanoma įsivaizduoti - kvietiniai miltai jų rankose virsta tikrais konditeriniais stebuklais. Ypatingu purumu išsiskiria pai bao duona, kuri yra gaminama pagal vadinamąjį Tangzhong metodą - gaminant tešlą, į ją be kitų ingredientų įmaišomas nedidelis kiekis vandenyje virtų miltų. Tokia, atrodytų, smulkmena, pakeičia visą duonos struktūrą - duona būna stebėtinai minkšta, drėgna, ir tokia išlieka kelias dienas. Ši duona kvepia pienu, o jos skonis toks malonus, kad ją vieną galima valgyti kaip užkandį.
• Islandija, ruginė duona dokkt rugbraud: Geoterminis karštis, šildantis Islandijos geizerius ir karštąsias versmes, taip pat padeda natūraliomis sąlygomis iškepti tradicinę islandišką ruginę duoną dokkt rugbraud. Tešla šiai duonai minkoma iš tamsių ruginių miltų, sudedama į metalinį puodą, ir įkasama į šiltą žemę šalia geoterminių šaltinių ar karštųjų versmių. Tradiciškai duona tokioje požeminėje „orkaitėje“ kepa lėtai - visą parą. Tai genialus būdas panaudoti gamtinius išteklius. Kurortiniame karštųjų versmių mieste Loigarvatne galima paragauti karštos, ką tik iš angos juodame smėlyje iškastos tradicinės duonos.
• Indija, parata: Šie nesijotų kvietinių miltų paplotėliai išsiskiria sluoksniuota, lengvai plyštančia tekstūra. Juos galima valgyti ir vienus, ir su pikantišku įdaru. Gijomis plyštančios rievės susidaro įvairiai sukant, lankstant, o tada kočiojant plonu riebalų sluoksniu išteptą tešlą. Panaši metodika taikoma kepant kruasanus arba ruošiant sluoksniuotą tešlą. Įdaryta kvietinė duona Indijoje kepama jau kelis šimtus metų. Kelios rūšys paminėtos net „Manasolasoje“ - sanskritu parašytame, iš XII a. mūsų laikus pasiekusiame tekste, į kurį įterpta keletas ankstyviausių regione paplitusio maisto aprašų.
• Indonezija, roti gambang: Roti gambang - nuo seno Džakartos kepyklas garsinanti duona. Švelniai saldų skonį jai suteikia palmių cukrus ir cinamonas. Šios duonos pavadinimas siejamas su tradiciniu indoneziečių muzikos instrumentu gambangu, iš išvaizdos labai primenančiu siaurą, rudos spalvos kepalą. Visgi duonos recepto ištakų derėtų ieškoti kolonijinėje eroje: ne tik šiai duonai, bet ir kitiems indoneziečių kepiniams nemenką įtaką padarė olandų išpopuliarinti ingredientai ir gamybos būdai.
• Iranas, sangak paplotėliai: Šiuos pavergiančio skonio paplotėlius įgudę Irano kepėjai gamina poromis. Sangak kepami tiesiai ant karštų akmenėlių. Ant deginančiai karštų akmenėlių užmestoje kvietinių miltų tešloje susiformuoja aukso spalvos pūslelės. Dėl šios gamybos metodikos sangak tenka ilgokai kramtyti. Jei nusišypsotų laimė paragauti ką tik iš krosnies ištraukto paplotėlio, nustebintų kontrastas tarp traškios plutos ir ne tokio sprangaus minkštimo. Sangak galima valgyti vienus arba taip, kaip per pusryčius daro iraniečiai, - su sūriu ir aromatingomis žolelėmis.
• Airija, sodos duona: Kad duona iškiltų, nebūtina naudoti mieles. Purumo raugui gali suteikti ir sproginėjantis rūgščių ir kitų ingredientų derinys. Tarkim Amerikos indėnai duonai kildinti naudojo rafinuotą potašą. Šis metodas gerokai išpopuliarėjo per Bulvių badą - XIX a. Airiją ištikusį bulvių nederliaus metą. Bulvių derliaus netekę vargo spaudžiami airiai duonos kepalus ėmė formuoti iš tešlos, pagamintos naudojant kvietinius miltus, rūgpienį ir geriamąją sodą. Dabar kieti sodos duonos kepaliukai daugeliui kelia nostalgiją. Šios rūšies duona puikiai tinka su sūdytu airišku sviestu.
• Izraelis, chala: Jei manote, kad chala galima vadinti tik pynutes, žinokite, kad klystate, nes chala - bet kuri per žydų ritualus naudojama duona. Žydų kepėjų kepama duona - ne mažiau įvairi nei pati diaspora. Vien prisiminus paplotėlius, europietiškus kepalus ir vengriškus pyragus su aguonomis, nesunku suprasti, kokios skirtingos gali būti žydiškos duonos rūšys. Šių laikų Izraelyje kepėjai ieško įkvėpimo turtingame pavelde, tačiau penktadienio popietėmis populiariausia Tel Avive - aškenazių pasiūlyta duonos versija. Kaip tik šios rūšies duoną daugelis ir sieja su chalos pavadinimu. Auksinės spalvos pynutės švyti spindinčia glazūra. Pindami iš tešlos suformuotas gijas, kepėjai paruošia dvylika atskirų kepinių, atstojančių dvylika kepalų senovės Jeruzalės šventykloje.
• Italija, čiabata: Kadangi nuolatos akcentuojamos sąsajos su senove, gali susidaryti įspūdis, kad tradicinė duona tegali būti kildinama iš praeities. Vis dėlto duonos gamyba be paliovos žengia į priekį. Bene iškalbingiausiai tai įrodo su Italija siejamos duonos pavyzdys. Kad ir nelengva patikėti, tačiau gerai mums žinoma čiabata buvo pradėta kepti tiktai 9-ajame praeito amžiaus dešimtmetyje. 1982 metais italų kepėjas Arnaldo Cavallari, protestuodamas prieš Romos kepyklas užkariaujančią ilgų batonų madą, pasiūlė kitokios rūšies duoną. Nuo tos akimirkos prasidėjo 7-uoju ir 8-uoju praeito amžiaus dešimtmečiais klestėjusio duonkepių amato renesansas, tapęs tikra atsvara tolydžio įsigalinčiai maisto pramonei.
• Jamaika, bami duona: Keptuvėje kepami tapijokos paplotėliai - gardus jamaikietiškas skanėstas. Apvalios formos bami (arba bammy) duona saloje patiekiama su gausiai čia vartojamomis šviežiomis jūros gėrybėmis. Tradiciškai kepant bami duoną, pirmiausia iš tarkuotų manioko šakniagumbių pašalinamas natūraliai juose esantis cianidas, o tada persijotas minkštimas suspaudžiamas į metalines žiedų pavidalo formas. Šio recepto šaknys siekia gilią praeitį. Tapijoka - nuo seno, ilgai iki europiečių atsikraustymo, Pietų Amerikoje ir Karibų jūros regione vartotas produktas. Manoma, kad manioko šakniagumbius gamindami paplotėlius naudojo net aravakai - viena iš Pietų Amerikos indėnų tautų.
• Japonija, duona su kariu:

  ---

  Tags:

  • kaip