Mokėjimas išvirti sultinį - svarbus kulinarinis įgūdis. Sultinį galima panaudoti labai plačiai: patiekti prie pyragėlių ar kibinų, su jame virtais mažais koldūnėliais, panaudoti skaniai sriubai, troškiniui, daugiaryžiui, košei, įmaišyti į kotletų masę... Svarbu, kad sultinys būtų ne tik skanus, bet ir skaidrus, tad dalinamės patarimais, kaip išvirti puikų sultinį.

Sultinio ingredientai

Skanaus sultinio ingredientai: mėsa, daržovės, prieskoniai ir... Sultiniui puikiai tiks pigūs, šiek tiek mėsos turintys kaulai (pavyzdžiui, stambesniais gabalais sukapoti jautienos kaulai, vištienos kakliukai, nugarėlės). Sultiniui naudojamos prieskoninės, kvapnios daržovės, žolelės - svogūnai, česnakai, morkos, pastarnokai, salierai, žalumynai.

Galite pasinaudoti taupia gudrybe - ruošdamos kitus patiekalus išsaugokite morkų odeles (jeigu skutate skustuku) bei kitus prastesnius gabaliukus, svogūnų viršūnėles ir apačias (galite net nelupti odelės, ji šiek tiek patamsins sultinį ir suteiks jam ypatingo aromato), kietąsias, baltas salierų kotų dalis, kietus, pradėjusius medėti krapų, petražolių, kalendrų, čiobrelių kotelius. Tokias „atliekas“ paprastai išmetame, tačiau sultiniui, kurį virimo pabaigoje perkošime, jos idealiai tinka.

Tiesa, jeigu virsite tik daržovių sultinį, be mėsos, tuomet geriau naudoti ne likučius, bet į keletą dalių perpjautas ir įkaitintoje orkaitėje šiek tiek apskrudintas daržoves.

Sultinio virimo procesas

Sultinį išvirti tikrai nėra sudėtinga, tačiau tai nemažai laiko atimantis procesas. Tiesa, virimo metu beveik nieko daryti nereikės. Pagrindinis sultinio „ingredientas“ yra laikas. Sultinys verdamas ant labai mažos ugnies, taip, kad nė neburbuliuotų, o vos vos virpėtų. Kai kurie šefai net rekomenduoja sultinio puodą statyti taip, kad tik vieną jo kraštą kaitintų silpna ugnis - tuomet jis išvirs sodrus, o virdamas skaidrės.

Reikėtų pabrėžti, kad sultinio skaidrumas jo skoniui įtakos nedaro (svarbiausia nugraibyti susidarančias putas, galinčias apkartinti sultinį), tačiau toks sultinys atrodo estetiškiau. Daugelis šeimininkių turi savų gudrybių, kaip nuskaidrinti sultinį, tačiau pagrindinė yra vandens pakeitimas. Sultiniui paruoštus kaulus apiplaukite, jeigu norite apskrudinkite orkaitėje, užpilkite šaltu, švariu vandeniu ir kaitinkite iki užvirimo, virimo metu nugraibykite putas. Vandeniui užvirus jį nupilkite, kaulus vėl užpilkite švariu vandeniu, sudėkite prieskonines daržoves, žoleles ir kt.

Išvirtą sultinį, žinoma, reikia nukošti. Visų pirmą, per koštuvą, o tuomet, jeigu norite, į koštuvą galite įkloti perlenktą marlę ir sultinį papildomai perkošti. Kitas būdas nuskaidrinti sultinį - įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą. Išvirtą sultinį perkoškite per koštuvą, kad jame neliktų stambių mėsos, daržovių likučių. Nukoštą sultinį statykite ant didelės kaitros ir užvirinkite taip, kad intensyviai burbuliuotų. Į verdantį sultinį įmaišykite šiek tiek paplaktus (paplakite iki kol lengvai suputos) 2 kiaušinių baltymus ir nedelsiant išjunkite ugnį. Sultinys kiek atvės, nebeputos, o į viršų iškils sutvirtėję kiaušinio baltymai prie kurių bus prikibę visi smulkūs likučiai.

Jeigu sultinys neskaidrus dėl to, kad jame perdėm daug riebalų, tai taip pat labai lengva ištaisyti.

Ypatingas jautienos sultinys

Jautienos ir avienos sultiniai yra vieni ryškiausių sultinių. Jie skaidrūs, bet jų spalva, aromatas ir skoninė struktūra yra ryškūs, išraiškingi, stiprūs. Jautienos sultinys naudojamas šventinėms ir sudėtingoms sriuboms virti, padažams ruošti, troškiniams gardinti ir įvairiems kitokiems skoniniams stebuklams kurti. Tačiau jo gamyba užtrunka: norint išsivirti gardaus, „tikro” naminio jautienos sultinio prireiks nemažiau kaip 6 valandų.

Jautienos sultinio gaminimo žingsniai

1. Pradėsime nuo… orkaitės! Įjunkite orkaitę ir nustatykite +230C temperatūrą.
2. Imkite didelę kepimo formą ar skardą aukštais kraštais ir sukrėskite į ją stambiais gabalais sukapotus kaulus.
3. Kol kaulai kepa - pasiruošiam ir susismulkinam daržoves. Morkų neskutame, tiesiog gerai nuplauname ir nupjaustome pažeistas ar netinkamas dalis, svogūnus nuplauname ir perpjauname per pusę, bet nelupame. Česnako skilteles tiesiog atskirame vieną nuo kitos. Pomidorus ir paprikos ankštį keliose vietose subadome, kad viduje esančios sultys užvirę neplėšytų daržovės. Morkas, salierų stiebus, šaknį smulkiname stambiais gabalais.
4. Traukiam skardą su apskrudusiais kaulais ir dedam į ją daržoves. Stenkitės daržoves apvolioti ant dugno susidariusiuose riebaluose ir pakišti jas po kaulais. Kodėl reikia kepti daržoves? Kepant orkaitėje keičiasi šių daržovių struktūra ir skoninės savybės. Išvirus šviežių ir keptų daržovių sultinius jūs gausite visiškai skirtingą rezultatą. Kodėl nedėjome daržovių kartu su kaulais? Nes jų nereikia kepti taip ilgai kaip kaulų.
5. Pusvalandis praėjo? Traukiam skardą lauk ir perdedam visą turinį į didelį, bent 6, o dar geriau - 9 litrų talpos puodą. Į skardą įpilam dvi stiklines verdančio vandens ir dedam skardą ant viryklės bei kaitinam ją. Medine mentele atsargiai nugramdykite tai, kas prilipo prie dugno ir šonų. Kai nugramdysite - pilkite į puodą su kaulais ir daržovėmis.
6. Į puodą supilkite vandenį - 4l turėtų būti tiksliai tiek, kad apsemtų kaulus. Užvirkite puodą ant vidutinės ugnies ir nugraibykite susidariusias putas. Jų neturėtų būti daug. Tuomet dėkite prieskonius, uždenkite dangčiu ir sumažinkite viryklės ugnį iki minimalios. Sultinys turi ramiai ir lėtai virti. Tegul verda bent 4, o dar geriau - 6 valandas. Kartais pažiūrėkite, ar netrūksta vandens (kaulai visada turi būti apsemti). Jeigu trūksta - pripilkite verdančio, kad ir iš arbatinio. Bet jeigu virimo pradžioje kaulai buvo apsemti bent per pirštą virš jų, kaitra tikrai minimali ir virimas lėtas - vandens papildyti nereikės. Jo užteks tiek, kiek reikia iki virimo pabaigos.
7. Baigus virti kiaurasamčio pagalba iš puodo išimkite kaulus ir stambias daržoves, sultinį perkoškite per sietelį ir leiskite atvėsti, vėliau dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį. Kitą dieną nuo paviršiaus atsargiai nuimkite susidariusius riebalus. Sultinys paruoštas.

Sultinio nauda ir laikymas

Sultiniai ne tik pasižymi naudingomis sveikatai savybėmis, bet ir yra nepakeičiamas ingredientas kulinarijoje. Būtent naudodami natūralius ingredientus gauname visiškai naujus skonius. O tai labai palengvina kūrybingumo išlaisvinimą virtuvėje. Kas yra sultinys, žinome kiekvienas. Tačiau dažnai tenka susidurti su situacijomis, kai žmogus sultiniu vadina tiesiog sriubą, išvirtą su mėsos (tiksliau paukštienos) gabaliukais. Ne, sultinys yra ne sriuba, o vėlgi - koncentratas. Kitaip tariant, sultinys - nuo 2 iki 12 valandų lėtai verdamas kaulų, vandens bei daržovių mišinys.

Į naminius sultinius nėra beriama druska, o visas gardumas gaunamas iš apkepintų kaulų bei daržovių. Taip sultinį naudojant kulinarijoje lengviau nustatyti siekiamą skonį. Nauda. Panaudodami vos kelis ingredientus, galime sukurti neįtikėtino naudingumo patiekalą. Nuo seno žinoma, jog sultiniai pasižymi galybe naudingų savybių, kurias būtų galima ilgai ir nuobodžiai vardinti. Tačiau kartais užtenka žinoti tik viena - dauguma tų savybių sultinyje yra būtent dėl kaulų naudojimo.

Juose esančios medžiagos, kuriose gausu kolageno, beverdant išsiskiria ir tampa natūralia želatina, kuri ir ne tik sutirština sultinį, bet ir pasižymi tomis stebuklingomis savybėmis: virškinimo sistemos gerinimu, saugo sąnarius, stiprina imunitetą, padeda geriau jaustis. Kaip bebūtų, virti naminį sultinį dažnas prisiverčia tik apsinuodijęs maistu, o gaminant maistą renkasi pirkinius prieskonių mišinius. Tiesa, teko jau parduotuvių lentynose matyti ir sultinių su nebloga sudėtimi. Tokie atradimai mus visuomet džiugina!

Namuose išsivirti sultinio tikrai nėra sudėtinga. Tereikia pasiruošti kur jį laikysite, turėti kelias laisvesnes valandas, kad galėtumėte stebėti virimo procesą. Tokie naminio maisto paruoštukai labai palengvins buitį bei pagreitins kasdienį maisto ruošimą. Laikymas. Šviežiai išvirtą sultinį geriausia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 3-4 dienas. Tačiau tikri maisto entuziastai sultinį šaldo!

Receptai

Jautienos sultinys

• 1 kg. veršienos (arba jautienos) kaulų
• 3 l. vandens
• 200 gr. svogūnų
• 200 gr. morkų
• 100 gr. saliero stiebo
• 40 gr. aliejaus

1. Kaulus nuplauname ir nusausiname. Dedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos, patepame aliejumi.
2. Kepame kaulus 200 C laipsnių temperatūroje 25-30 minučių, kol apskrus.
3. Pjauname išilgai svogūnus, morkas bei česnakus. Apkepiname sausoje keptuvėje kol stipriai karamelizuosis.
4. Apkepintus kaulus bei daržoves dedame į didelį puodą, užpilame 3 litrais vandens. Dedam žiupsnelį pipirų ir kelis lauro lapus. Užverdame.
5. Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Nuolatos nuo sultinio paviršiaus nugriebiame susidariusias putas.

Vištienos sultinys

• 800 gr. vištienos sparnelių
• 3 l. vandens
• 240 gr. saliero gumbo
• 150 gr. svogūno
• 150 gr. morkų
• 40 gr. aliejaus
• 15 gr. česnako
• 6 gr. juodųjų pipirų (nemaltų)
• 5 gr. druskos

1. Sparnelius nuplauname, nusausiname ir dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą.
2. Nuplaunamie ir nuskutame saliero gumbą.
3. Stambiai supjaustome svogūnus, morkas, salierą. Berame į skardą ant vištienos sparnelių. Taip pat dedame traiškytą česnaką, beriame pipirus bei viską apšlakstome aliejumi. Rankomis išmaišome.
4. Kepame iki 200 C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje su vėjelio funkcija, apie 30-40 minučių.
5. Apkepus vištienai bei daržovėms, viską perkeliame į didelį puodą, užliejame 3 litrais vandens ir užverdame.
6. Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Verdame apie 2 valandas.

Žuvies sultinys

• 1 kg. žuvies kaulų bei atraižų
• 3 l. vandens
• 160 gr. pomidorų
• 100 gr. svogūno
• 100 gr. poro
• 100 gr. saliero stiebo
• 10 gr. krapų
• 5 gr. jūros dumblių (nebūtina)
• 3 gr. pankolio sėklų (nebūtina)
• 4 gr. kalendros sėklų (nebūtina)
• 150 gr. aliejaus

1. Žuvies kaulus bei atraižas nuplauname ir nusausiname.
2. Stambiai supjaustome daržoves.
3. Žuvies kaulus bei daržoves dedame į didelį puodą. Kartu su jais - krapus, prieskonius bei dumblius.
4. Viską užpilame 3 litrais vandens. Užverdame.
5. Kai vanduo pradės virti, kaitrą sumažiname iki silpno virimo. Nuolatos nugriebiame sultinio paviršiuje susidariusias putas.

Jautienos sultinio panaudojimo būdai

• Sriuboms: Burokėlių sriuba su kukuliais, Guliašinė sriuba, Agurkinė sriuba su jautienos šonkauliais, Chašlama sriuba su jautiena.
• Troškiniams: Jautienos troškinys.
• Padažams: Jautienos padažas.
• Kruopoms: Įpilti verdant kruopas.

Patarimai verdant sultinį

• Kaulų paruošimas: Prieš verdant kaulus reikėtų apkepinti orkaitėje.
• Virimo laikas: Kaulų sultiniai yra ruošiami ilgiausiai. Jautienos sultinys verdamas apie 6 valandas, kiaulienos - 4 valandas, vištienos - apie 3 valandas, daržovių ir žuvies - iki 40 minučių.
• Vandens kiekis: Jei norite išvirti koncentruotą sultinį, vanduo turi apsemti produktus apie centimetrą virš jų. Jei norite švelnesnio skonio sultinio, pilkite šiek tiek daugiau vandens.
• Druska: Ją reikėtų dėti pačioje virimo pabaigoje.
• Daržovės: Daržoves galite rinktis pagal savo skonį.

Sultinys yra geros sriubos pagrindas. Azijos virtuvėje sultinys kulinarinio meno rūšis. Čia rasite vien tik sultinius verdančias užeigas kuriose bus patiekta daugybė skirtingo skonio sultinių. Fantastiškas patiekalas gaunasi sultinį ir ingradientus maišant jau lėkštėje.

---