Balzaminiame acte marinuotas kepsnys
Sudėkite kepsnius į maišelį, užpilkite marinatu ir gerai išmaišykite. Uždarykite ir padėkite į š altą vietą nakčiai. Prieš gamindami, leiskite skysčiui nutekėti ir įberkite druskos. Iš kiekvienos pusės mėsa kepama iki 4-5 minučių, o tada uždengiama folija ir dar šiek tiek laiko užpilama.
Net virėjai nemoka iškepti veršienos, kad būtų tikras delikatesas. Su šiuosu mėsa turi būti tvarkoma meistriškai, todėl tam tikra patirtis ateina su amžiumi. Štai keletas patarimų, kurie padės pradėti. Ką daryti, jei viskas pavyks iš karto?
- Jei norite sultingumo, rinkitės neriebią mėsą.
- Būtinai pasigaminkite marinatą kepiniams. Jautienai tai labai svarbu.
- Mėsos nepjaustykite, o iš karto kepkite dideliu gabalėliu. Geriau gatavą produktą padalinkite į dalis. Taip neprarasite sulčių.
- Pirma, nugarinę galite kepti karštoje keptuvėje.
- Galite kepti su stambiai pjaustytomis daržovėmis. Jie padeda mėsai išlikti sultingai, nes išleis sultis.
- Būtinai naudokite foliją arba kepimo rankovę.
Naudodami bet kuriuos siūlomus padažus ir patarimus, jums tikrai pasiseks.
D.Dundulio rekomendacija: paragauti tikrai verta
Prekybos tinklo „Norfa“ valdytojas ir UAB „Rivona“ generalinis direktorius Dainius Dundulis taip pat vertina didkepsnį iš sausai brandintos jautienos:
„Steiką gali paruošti ir namų virtuvėje, ir lauke grilyje. Jei mėsa gera, tai vienas iš lengviausiai paruošiamų patiekalų, pavyksta net ir nepatyrusiam kulinarui. Man asmeniškai labai skani mūsų brandinta jautiena. Žinoma, tai nėra kasdieninis patiekalas, nes mėsos nereikia valgyti per daug. Labiausiai mėgstu vidutiniškai iškeptą kepsnį, kepu 5–10 minučių, priklausomai nuo mėsos storio. Visiems rekomenduoju išsikepti ir paragauti – puikus kepsnys namų sąlygomis.“
Mėsos pirkimas
Tai pirmas dalykas, nuo kurio reikia pradėti. Svarbiausias patarimas – rinktis atšaldytą mėsą. Niekada nešaldykite, nes bus sunku įvertinti gabalo kokybę ir gyvūno amžių. Jei karvė buvo sena, net geriausias jautienos marinatas nepadės jos suminkštinti.
Atkreipkite dėmesį į spalvą. Kuo lengvesnis gabalas, tuo jaunesnis blauzdas. Riebalų sluoksniai turi būti kreminės spalvos. 1-os kategorijos mėsa tinka kepimui, šašlykams, kepimui ir troškinimui: užpakaliukas, nugarinė, krūtinėlė, kumpis, filė, snapelis.
Šviežumą lemia kvapas ir paspaudus ant gabalėlioįdubimas išsitiesins.
Brandinimas – natūralus procesas
„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: „Atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą. Produktą reikėtų suvartoti per 10 parų.“
Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama – skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą. Brandinimo spintoje mėsa laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 80 proc. drėgmė. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.
Kitas brandinimo būdas yra šlapias, kai išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse. „Sausas brandinimas – labiau vertinamas, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis“, – skirtumą paaiškina vyr. mėsininkas.
„Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova – tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams. Vertingiausia yra išpjova – nugaros raumenų dalis, kuri nejuda, todėl yra minkščiausia.
Dainius Bartošius / Irmanto Gelūno / BNS nuotr.
