Nuo troškinio iki didkepsnio: kaip išsirinkti tinkamą jautienos dalį?
Vis dar gajus mitas, kad patiekalai iš jautienos – patirties reikalaujantis procesas, kuriam gali ryžtis tik įgudęs kepsnių mėgėjas. Iš tiesų, paslaptis slypi kitur: tereikia išsirinkti tinkamą jautienos dalį ir žinoti, ką iš jos galima pagaminti. Ir žinoma, kepsniai visada bus minkšti, sultingi ir kvapnūs, jei naudosite mėsinių galvijų mėsą. Nepasiklysti padės eksperto patarimai.
Pirmasis kelrodis į teisingą kelią – rinktis kokybišką, mėsinių galvijų jautieną. Būtent tokią rasite prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse. Renkantis jautieną, svarbiausia atkreipti dėmesį į mėsinių galvijų – limuzinų, angusų, šarolė ir kitų veislių mėsos struktūrą.
Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pagrindinis skirtumas yra tai, kad mėsinių veislių jautienos mėsos raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, lyginant su įprastinių gyvulių – tai suteikia mėsai sultingumo ir minkštumo.
„Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios mėsos lengviau pagaminti patiekalą“, – teigia specialistas.
Ypač svarbus ir mėsos šviežumas. Į „Norfos“ parduotuves jautiena kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone – mėsa pasiekia pirkėjus tą pačią dieną po paskerdimo. „Rivona“ perka mėsinius galvijus tik iš nuolatinių tiekėjų – Lietuvos ūkininkų.
Teriyaki marinatas
Šis padažas yra aštresnis ir suteiks mėsai saldžiai sūrų ir šiek tiek aštrų skonį.
Ingredientai:
Paruošimas:
Dubenyje sumaišykite smulkiai supjaustytą svogūną, sutarkuotą česnaką ir kitus ingredientus, jautieną dėkite į marinatą ir 1 valandą pamarinuokite mėsą šaldytuve.
Nugarinė ir antrekotas skiriasi riebalų sluoksniu
Nugarinė yra artima išpjovai pagal savo struktūrą, tačiau jos kraštuose yra riebalinis sluoksnis. Nugarinė šiek tiek kietesnė už išpjovą, tačiau išraiškingesnio skonio, todėl būtent iš šios dalies dažniausiai kepami didkepsniai.
Antrekotas, skirtingai nei nugarinė, riebalinį sluoksnelį turi ne kraštuose, o viduryje – kepant jis tolygiai pasiskirsto ir kepsniui suteikia ypatingą skonį.
„Iš šių minkščiausių jautienos dalių kepami didkepsniai, bet jeigu mėsa nėra brandinta, geriau ją panaudoti troškiniams“, – pataria mėsininkas.
Jautiena / 123RF.com nuotr.
Jautienos steikas (didkepsnis)
1. Jautienos išpjovą supjaustome 2,5-3 centimetrų storio gabalėliais ir valandą ar dvi palaikome kambario temperatūroje (jeigu prieš tai mėsa buvo šaldytuve).
2. Keptuvėje įkaitiname augalinį aliejų, dedame jautienos gabalėlius (daugiausiai du vienu metu, kad neatšaldytų keptuvės). Aliejus turi būti labai karštas, jeigu temperatūra bus per žema, iš vidaus išsiskirs sultys ir steikas jose troškinsis, mėsa taps kieta.
* 6 minutes iš abiejų pusių - jeigu norime, kad jautienos steikas būtų tik švelniai apkepęs, "su krauju";
* 8 minutes iš abiejų pusių - jeigu norime, kad jautienos steikas būtų sultingas, rožiniu vidumi - vidutiniškai iškepęs;
* 10 minučių iš abiejų pusių - jeigu norime, kad jautienos steikas būtų pilnai iškepęs (NErekomenduoju :)).
Mėsą keptuvėje vartome kas 20 sekundžių, tada viršutinė pusė nespės atvėsti ir jautienos steikas keps tolygiai. Vartymui naudokite specialias žnyples, jokiu būdu nebadykite steiko šakute, nes išbėgs sultys.
3. Iškepus iki norimo lygio, steiką išimame iš keptuvės, pagardiname druska, pipirais ir paliekame kelias minutes pastovėti.
O toliau jau fantazijos ir skonio reikalas.. galite apšlakstyti steiką šviežiomis citrinos sultimis, aplieti česnakiniu padažu, arba uždėti specialiai pasigaminto sviesto su petražolėmis ar krapais. Taip pat galite patiekti jautienos didkepsnį ant krūvelės kepintų svogūnų žiedų.
Sviestas su žalumynais. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kol nebebus labai kietas. Įberkite petražolių arba krapų, druskos, pipirų, įspauskite citrinos sulčių. Iš sviesto formuokite 2 cm storio volelį, suviniokite jį į sviestinį popierių ir palaikykite šaldytuve, kol sukietės. Ant iškepto steiko dėkite atpjautą 0,7-1 cm storio sviesto su žalumynais griežinėlį.
Kepinti svogūno žiedai. Svogūną supjaustykite griežinėliais, griežinėlius suskaidykite žiedeliais, apvoliokite miltuose ir išvirkite karštame aliejuje.
Jautienos steiką patiekite su mėgstamomis salotomis ir garnyru. Skanaus!
9 marinatai jautienos kepsniams
Jei pavargote nuo paprastos jautienos, įtrintos druska ir pipirais, ar nekokybiškų prieskonių, kurie pilami į paruoštą mėsą, geriausias pasirinkimas – mėsą marinuoti namie. Yra daug įvairių marinatų, o kai kurie iš jų padarys mėsą saldžią. Tačiau bet kuriuo atveju žemiau išvardinti marinatai padės pabrėžti jautienos skonį, jos neužgoš ir suteiks patiekalams naujumo. Patogumo dėlei čia bus nurodytas 500 gramų kepsnio ingredientų skaičius.
