Kas geriau už sultingą jautienos kepsnį tiesiai nuo Big Green Egg keraminės kepsninės grotelių? Tačiau kartais išsvajotas kepsnys nuvilia - būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Ką daryti, kad tokios klaidos nesikartotų? Visa paslaptis - tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje. Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves.

Svarbūs Faktoriai Prieš Kepant

Dar prieš ieškant maistinio termometro kepsninėje čirškančio mėsos gabalo temperatūrai pamatuoti, svarbu atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką. Vienas svarbiausių - produkto storis ir forma. Net jei pavyko rasti recepte nurodytą 175 g jautienos kepsnį, būtinai įvertinkite ir jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali lemti, kepsnys bus pusžalis ar vidutiniškai iškepęs. Ne mažiau svarbi ir pradinė produkto temperatūra.

Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje. Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Dar vienas svarbus faktorius - temperatūra kepsninės viduje. Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką. Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą.

Ką daryti, jei svečiai jau renkasi, o gardūs kiaulienos šonkauliukai tik įpusėjo kepti? Tiesiog plačiau praverkite kepsninės angas ir keliais laipsniais padidinkite temperatūrą. Mėsa keps šiek tiek greičiau, bet vis tiek išliks sultinga.

Jautienos Kepsnių Iškepimo Lygiai ir Temperatūros

Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius. Juk visų skoniai skirtingi - vieniems norisi pusžalės, kitiems - visiškai iškepusios mėsos. Kad nereikėtų aklai spėlioti arba stovint prie kepsninės nuolat spūsčioti savo plaštakos, geriausia pasitelkti patikimą termometrą. Ką pasakys jo rodomi skaičiai?

• Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48-50 °C.
• 51-53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė.
• 54-57 °C - vidutiniškai iškepusi.
• 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena.

Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C.

Kitos Mėsos Rūšys ir Temperatūros

Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga.

Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje.

Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu. Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C.

Žuvies Kepimas ir Temperatūra

Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru. Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C.

Daržovių Kepimas

Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.

Kaip Teisingai Matuoti Temperatūrą

Tekste jau aptikote kelis patarimus, kaip teisingai pamatuoti kepamų produktų temperatūrą. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą.

Termometrai

Visi šie patarimai nueis perniek, jei neturėsite tinkamo termometro. Laimė, šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.

Mėsos Poilsis Po Kepimo

Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.

Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis.

Laukinės Mėsos Ypatybės

Stirniena, elniena ir briediena - pasižymi liesumu, intensyviu skoniu ir subtilia tekstūra, todėl jų kepimas reikalauja daugiau dėmesio nei įprastos jautienos ar kiaulienos. Norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu atsižvelgti į kiekvienos rūšies ypatybes, tačiau yra ir bendrų taisyklių, kurios taikomos visoms šioms mėsoms.

Bendros Taisyklės

• Liesa mėsa - dėl mažo riebalų kiekio greitai išdžiūsta, todėl kepama trumpai.
• Po kepimo vykstantis kaitimas (carry-over cooking) - išėmus iš kaitros, temperatūra dar pakyla 5-10 °C, todėl mėsą reikia nuimti nuo ugnies anksčiau nei norimas iškepimo lygis.
• Prieš patiekiant mėsai būtina „pailsėti“ 5-10 min., kad sultys pasiskirstytų ir mėsa būtų sultinga.
• Prieš kepimą mėsą verta palaikyti kambario temperatūroje bent 30 min., kad kepsnys iškeptų tolygiai.

Skirtumai Tarp Stirnienos, Elnienos ir Briedienos

• Stirniena
  • Vidinė mėsos temperatūra: 50-55 °C (rare - medium rare)
  • Ypatybės: Labai liesa, itin švelni, kepama greitai. Lengviausia perkepti.
  • Rekomendacija: Geriausia kepti trumpai, vidutiniškai žalią - kitaip taps sausa.
• Elniena
  • Vidinė mėsos temperatūra: 55-60 °C (medium rare - medium)
  • Ypatybės: Subalansuota - nei per minkšta, nei per tvirta. Tinka tiek greitam kepimui, tiek troškinimui.
  • Rekomendacija: Universaliausia iš visų trijų žvėrienos rūšių. Tinka tiek kepti, tiek naudoti troškiniuose.
• Briediena
  • Vidinė mėsos temperatūra: 57-65 °C (medium rare - medium)
  • Ypatybės: Iš visų trijų žvėrienos rūšių turinti daugiau jungiamojo audinio. Pasižymi tvirta struktūra.
  • Rekomendacija: Geriausiai tinka ilgesniam marinavimui arba troškinimui. Kepsniams reikalinga kiek didesnė temperatūra nei kitoms mėsoms.

Nors visos šios mėsos yra liesos ir reikalauja švelnaus kepimo, stirniena reikalauja didžiausio atsargumo, elniena - universaliausia, o briediena - tvirčiausia, dažnai reikalaujanti ilgesnio paruošimo ar marinavimo.

Šerniena

Šerniena - tai laukinės kilmės kiauliena. Lyginant su stirniena, elniena ar briediena, šerniena turi daugiau riebalų, tačiau vis tiek išlieka liesesnė nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti - ypač liesesnių nugarinės ar išpjovos dalių. Tiek dėl saugumo, tiek dėl specifinės tekstūros, skirtingai nei kitos laukinės kilmės mėsos, šerniena turi būti kepama iki aukštesnės vidinės mėsos temperatūros.

Šernienos Iškepimo Lygiai:

• Medium (vidutiniškai iškepta): nuimkite šernieną nuo kaitros, kai vidinė temperatūra siekia 63-68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
• Well Done (gerai iškepta): kepkite iki 70-75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškepusios mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
• Malta šerniena (faršas, dešrelės): kepkite iki 70-75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
• Troškiniai (mentė, sprandas, šonkauliai): kepkite ilgai, kol vidinė temperatūra sieks apie 90-95 °C.

Patarimai, Kaip Iškepti Tobulą Jautienos Kepsnį

Norint išsikepti tobulą jautienos kepsnį, reikia žinoti ne tik kokią jautienos dalį pasirinkti, bet ir kaip ją tinkamai paruošti bei kepti. Svarbiausias dalykas - pasirinkti, kokio kepsnio norėtumėte. Yra daug skirstymų: žalias, žalias su krauju, vidutiniškai žalias, vidutiniškai iškeptas, gerai iškeptas kepsnys, kurių kepimo subtilybės smarkiai skiriasi.

Taip pat temperatūra ir laikas, kad būtų iškeptas žalias, žalias su krauju, vidutiniškai žalias, pusiau iškepęs ir gerai iškeptas kepsnys priklauso nuo daugybės kitų sąlygų: kepsnio storio, kur jį kepsite - grilyje, orkaitėje, keptuvėje, jei kepsite grilyje - svarbu ir kokią darbinę temperatūrą jis gali pasiekti. Norintiems pasiekti geriausią rezultatą, patariama naudoti termometrą, tada tiksliai žinosite, kada baigti kepti, ypač jis reikalingas kepant mėsą uždaro tipo grilyje.

Šefė rekomenduoja mėsą kepsniams pjaustyti mažiausiai 2 cm storio, kad ji per greit nesukeptų, tačiau turėdami plonesnį kepsnį - iškepsite jį gerokai greičiau. Prieš pradedant kepti mėsą, labai svarbu ją „pailsinti“: „Ji turi pasiekti kambario temperatūrą, todėl išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje bent 15-20 min, o geriausia 2-3 valandas, priklausomai nuo kepsnių ar gabalo dydžio.

Jeigu mėsą, paėmę iš šaldytuvo, iškart pradėsite kepti - išorė apsvils, o vidus bus per žalias, nes šiluma nespės iki ten prieiti. Tai jis bus neteisingai iškepęs, persvilęs, bet kartu ir žalias.“ Tai yra itin svarbu, nes mėsa turi būti kepama itin įkaitintoje keptuvėje ar grilyje. „Nesvarbu, kur kepama, bet gera kaitra yra svarbiausia, kad tik įdėjus mėsą - ji iškart apsitrauktų plutele ir uždarytų savyje visas sultis. Tada jos neištekės. Jeigu dėsite, pavyzdžiui, ant neįkaitintos keptuvės, - iškart pamatysite skirtumą - sultys pradės plisti po visą keptuvę ir gausis ne kepimas, o troškinimas“.

Pavyzdinis Jautienos Nugarinės Kepsnio Receptas (Niujorko Stripas)

• Mėsos pjausnys: 300 g
• Kepsnio storis: 3-4 cm

Kepimo Laikas

• Žaliam: po 30 sekundžių iš abiejų pusių
• Su krauju: vienai pusei 30 sekundžių, kitai - 1 minutė
• Vidutiniškai iškeptam: kiekvienai pusei po pusantros minutės
• Gerai iškeptam: kepkite abi puses po 2 minutes

I. Medeliauskaitė atkreipia dėmesį, kad kepti mėsą reikia tokią, kokia ji yra - be jokių marinatų, nebent perkate nebrandintą jautieną, tada marinuoti reikia, kad mėsa suminkštėtų. „Geram steikui reikia tik druskos ir pipirų ir, geriausia, pabarstyti - po kepimo. Druska, aišku, irgi turi būti atitinkama. Yra speciali Maldono druska, kuri lyg rūkyta druska. Gal lietuviškai tai kiek keistai skamba. Ji stambesnė, lyg dribsniai, ir puikiai dera prie kepsnių, išryškina dūmo skonį“.

Nors kai kurie labai nemėgsta lašininį sluoksnį - riebaliuką, šefė jokiu būdu nepataria jo išpjauti, jei toks yra pasirinktame pjausnyje, ir pabrėžia, kad riebalas - aukso vertės: „Jis sveikas organizmui, tai yra ištirta, o lietuviams - ypatingai, kadangi gyvename pakankamai šaltame klimate, ir mums to gyvulinio riebalo reikia, kad stiprintų organizmą. Be to, jame daug gerų skoninių savybių. Taip, sutinku, kad jei jis neiškepęs, neapskrudęs - jis nėra skanus, bet tai tik dėl to, kad jis neteisingai paruoštas.“

Jautienos Šonkaulių Kepimo Receptas Orkaitėje

Ingredientai:

• ~1 kg jautienos šonkaulių
• Mėgstami prieskoniai mėsai
• Šlakelis alyvuogių aliejaus marinavimui
• Druska/pipirai pagal skonį

Gaminimas:

1. Pasiruoškime mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
2. Įjungiame orkaitę šilti iki 130 º C temperatūros. Mėsą įtriname aliejumi, prieskoniais bei druska ir apkepame labai įkaitintoje orkaitėje iš visų pusių, kad apskrudęs paviršius savyje užrakintų mėsos sultis ir ji liktų sultinga.
3. Perkeliame mėsą į skardą su grotelėmis. Rekomenduojame kepimui naudoti mėsos termometrą - tuomet galėsite tiksliau kontroliuoti kepsnio vidaus temperatūrą. Saviškį sveigiame storiausioje kepsnio vietoje ir viską šauname į įkaitintą iki 130 º C temperatūros orkaitę ~45 min (tiksliau, kol vidinė kepsnio temperatūra pasieks 55 º C).
4. Iškeptą kepsnį traukiame iš orkaitės, pridengiame folija ir palaukiame 10-15 min, kad mėsoje esančios sultys pjaustant neištekėtų ir kepsnys būtų labai sultingas. Serviruojame su mėgstamais garnyrais, bulvėmis, gruzdėmis, salotomis, šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis.

Brandintos Jautienos Nugarinės su Kaulu Kepimo Receptas

Ingredientai:

• 1,5 kg brandintos jautienos nugarinės su kaulu
• 120 g sojos padažo
• 100 g raudonosios miso pastos
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 3 šaukštai sezamų aliejaus
• 1 šaukštelis maltų pipirų
• 8 skiltelės česnako, susmulkintos
• Gabalėlis šviežio imbiero, nuluptas ir sutarkuotas

Gaminimas:

1. Pagaminkite marinatą: dubenyje sumaišykite sojų padažą, miso pastą, aliejų, pipirus, česnaką ir imbierą.
2. Supilkite tris ketvirtadalius marinato ant kepsnių, apvyniokite juos maistine plėvele ir palaikykite 10 minučių kambario temperatūroje, tada išvyniokite ir nusausinkite. Išsaugokite likusį marinatą.
3. Gerai įkaitinkite kepsninę, kepkite kepsnius neapversdami, kol paruduos (apie 1 min.). Sumažinkite kaitrą ir perkelkite kepsnius ant vėsesnės grotelių vietos ir leiskite kepti maždaug 4 minutes, kol į paviršių ims tekėti išsiskyrusios sultys. Apverskite kepsnius ir padarykite tą patį su kita puse.
4. Grąžinkite mėsą ant karščiausios kepsninės vietos ir ištepkite likusiu marinatu. Toliau kepkite kas kelias minutes vartydami ir patepdami marinatu, kol mėsa pradės trauktis nuo kaulo (apie 10-12 min.). Jeigu turite mėsos termometrą, mėsos vidaus temperatūra turėtų būti 50 laipsnių.
5. Iškepusius kepsnius palaikykite lėkštėje 5 minutes, kad sultys tolygiai pasiskirstytų po mėsą, o tada supjaustykite gabalėliais lygiagrečiai kaului ir patiekite.

---