Po advento laikotarpio ir Kūčių įprasta pasidžiaugti sočiais mėsos ar paukštienos patiekalais. Tam, kad šventiškumas nebūtų nuvertintas ir atsiskleistų visu gražumu, vienas iš mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkų ir specialistų Liutauras Daugirdas siūlo į kalėdinį stalą tiekti tik kokybišką mėsą.

Lietuvos parduotuvėse mėsos pasirinkimas pakankamai didelis. Tad kokią mėsą rinktis šventėms?

Kokią mėsą rinktis?

Prime rib kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto. Kepsnį sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai.

Garsūs šefai labai mėgsta „kepurę“, ji kietesnė, bet skonis koncentruotas, ryškesnis, o „akis“ yra sultingesnė - minkščiausias raumuo. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros.

Prime rib gali pamaitinti apie 5-10 žmonių, todėl jis tinka šventėms.

Kaip išsirinkti kokybišką mėsą?

Rinkdamiesi mėsą galime klausti mėsininko patarimo, tačiau ne visur ir ne visi gali teisingai patarti.

Pirmiausia reikia suprasti, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Per gyvenimą jie išnaudojami pakankamai stipriai. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama. Taigi, tai yra mitas, kurio dauguma prisibijo. Gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa.

Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė.

Dar vienas dalykas, kuris daro įtaką mėsos spalvai, yra gyvulio šėrimas. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai - jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.

Kaip paruošti Prime rib kepsnį namuose?

Tai nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Tačiau pravers žinoti keletą taisyklių ir, žinoma, reikia nepamiršti, kad tas taisykles kepant mėsą reikia taikyti:

1. Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50° C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55° C; na, o 60° C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60-ies laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.
2. Galima antrekotą surišti - taip suspaudžiamas mėsos raumuo, suteikiama graži forma, o kepant aukštoje temperatūroje neprarandama forma ir raumenų masė. Tačiau namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.
3. Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.
4. Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50° C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.
5. 100-120° C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. Aukščiausia temperatūra, kurią mes rekomenduojame, yra 130° C, o vidutinė - 110° C. 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai. Kepkite kaulu žemyn.
6. Kitas etapas - kepsnio skrudinimas. Paprastai tariant, po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje, kuris būtinas, nes gerai „perduoda“ temperatūrą į kepsnio vidų. Kepsnio apkepimas suteikia jautienos skonio pagrindą. Jeigu gabalas labai didelis, gali būti, kad į keptuvę netilps. Tuomet 10-20 min. dėkite į 200-220° C laipsnių orkaitę.
7. Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.
8. Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.

Garnyras ir gėrimai

Geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos. Aš iškepusį kepsnį dar aptepu medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį.

Prie prime rib tinka raudonasis vynas. Geriau kiek sausesnis. Tačiau vyno pasirinkimas yra individualus.

Kiti jautienos kepsnių receptai

Jautienos Atrekotas Su Kaulu - Kepsnys TOMAHAWK

Šis receptas orientuotas į KAMADO tipo kepsninių turėtojus, tačiau jautienos antrekotas su kaulų - kepsnys TOMAHAWK gali būti kepamas ir tiesiog ant žarijų.

Kepsninės paruošimas

Prieš pradėdami gaminti KAMADO kepsninėje paruošiam dviejų zonu sistemą taip, kad vienoje pusėje butų tiesioginė kaitra kuo arčiau žarijų (jeigu turite galima panaudoti ketaus pusmėnulio groteles), o kitoje jos pusėje netiesioginė kaitra aukščiau nuo žarijų. Kepsninę įkaitiname iki 200-250C laipsnių karščio.

Mėsos paruošimas

Antrekotą įtriname aliejumi bei apibarstę druska paliekame kambario temperaūtoje apie 15 min. Galima taip pat apiberti mėgstamais prieskoniais.

Užpilo paruošimas

Kol druska įsisavinama pasiruošiam užpilą. Į skardinį indą išlydome sviestą ir sudedam česnaką bei rozmariną.

Kepimo eiga

Į įkaitusę kepsninę dedame jautienos atrekotą su kaulu ant tiesioginės ugnies. Kaitiname kiekvieną pusę po 1-2 min priklausomai nuo kepsnio storio. Šio proceso metu reikia gerai uždeginti baltymus esančius išorėje, todėl kiek įmanoma apkepam iš visų pusių.

Baigę pirmąją karščio procedūrą dedame atrekotą su kaulu TOMAHAWK ant netiesioginės ugnies bei priveriam visas KAMADO sklendes iki minimumo išlaikant apie 150C tempertūrą.

Kepame tikrindami vidinę kepsnio tempertūrą, kuri idealiu atveju turi pasiekti apie 50C . Žinoma galite rinktis kitokią vidinę kepsnio temperatūrą renkantis ją pagal pageidaujamą Jūsų skonį iškepimo lygį pasirenkant mažiau iškeptą (rare) arba labiau iškeptą (well done) .

Tuo pačiu metu skardinį indą su sviestu dedame antrekoto apačioje ir šiek tiek pakaitinę su šepetėliu kas keletas minučių apšlakstome visą kepsnį.

Pasiekus norimą temperatūra paliekame kepsnį pailsėti apie 10 minučių tokiu būdu leidžiam mėsai atsipalaiduoti.

Jautienos kepsnys su miso marinatu

Ingredientai:

• 1,5 kg brandintos jautienos nugarinės su kaulu
• 120 g sojos padažo
• 100 g raudonosios miso pastos
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 3 šaukštai sezamų aliejaus
• 1 šaukštelis maltų pipirų
• 8 skiltelės česnako, susmulkintos
• gabalėlis šviežio imbiero, nuluptas ir sutarkuotas

Gaminimas:

1. Pagaminkite marinatą: dubenyje sumaišykite sojų padažą, miso pastą, aliejų, pipirus, česnaką ir imbierą.
2. Supilkite tris ketvirtadalius marinato ant kepsnių, apvyniokite juos maistine plėvele ir palaikykite 10 minučių kambario temperatūroje, tada išvyniokite ir nusausinkite. Išsaugokite likusį marinatą.
3. Gerai įkaitinkite kepsninę, kepkite kepsnius neapversdami, kol paruduos (apie 1 min.). Sumažinkite kaitrą ir perkelkite kepsnius ant vėsesnės grotelių vietos ir leiskite kepti maždaug 4 minutes, kol į paviršių ims tekėti išsiskyrusios sultys. Apverskite kepsnius ir padarykite tą patį su kita puse.
4. Grąžinkite mėsą ant karščiausios kepsninės vietos ir ištepkite likusiu marinatu. Toliau kepkite kas kelias minutes vartydami ir patepdami marinatu, kol mėsa pradės trauktis nuo kaulo (apie 10-12 min.). Jeigu turite mėsos termometrą, mėsos vidaus temperatūra turėtų būti 50 laipsnių.
5. Iškepusius kepsnius palaikykite lėkštėje 5 minutes, kad sultys tolygiai pasiskirstytų po mėsą, o tada supjaustykite gabalėliais lygiagrečiai kaului ir patiekite.

Jautienos kulninės kepsneliai su pievagrybiais

Švž. Švž. Pievagrybius supjaustom griežinėliais. Česnako skilteles supjaustom storais griežinėliais.

Jautienos kulninės gabaliukus iš abiejų pusių apšlakstom trupučiu aliejaus ir pagardinam druska ir pipirais.

Kepsninę paruošiame tiesioginiam kepimui. Įkaitinam groteles. Dedam mėsą ir tiesioginėje kaitroje paskrudinam iš abiejų pusių po keletą minučių.

Kol kaista kepsninė paruošiame kulninės kepsnelius: Įmam gabalą kepimo popieriaus. Ant jo dedam apskrudintą kulninės kepsnį. Ant viršaus sudedam pievagrybių griežinėlius, šakelę rozmarino ir šakelę čiobrelio. Užbarstom česnako griežinėlus. Ant viršaus dar truputį užbarstom druskos ir pagardinam pipirais. Uždedam gabaliuką sviesto. Kepimo popierių atsargiai užlankstom ir viską uždarom.

Kepsnį popieriuje dar sandariai įvyniojam į aliuminio foliją. Traukiam lauk. Išpakuojam. Išimam kaulą. Čiobrelių šakeles išmetam.

Būtinas žingsnis: pasigaminam mėsinį padažą: Į indelį supilam kepimo popieriuje susikaupusias sultis su ištirpusiu sviestu, iš kaulo išimam kaulo čiulpus. Sudedam kartu su kepsniais keptus pievagrybius, česnakus. Įdedam truputį kečupo. Įpilam truputį Sriracha padažo. Skanaus!

Jautienos didkepsniai su česnakiniu sviestu ir keptomis bulvėmis

Jautieną išimkite iš šaldytuvo likus valandai iki kepimo, kad atšiltų iki kambario temperatūros.

Paruoškite bulves: Orkaitę įkaitinkite iki 200 ᵒC temperatūros (kaitinimas iš viršaus ir apačios, su vėjeliu). Bulves švariai nuplaukite, supjaustykite stambiais gabalėliais. Apšlakstykite šlakeliu alyvuogių aliejaus, druska, pipirais ir česnakais. Išmaišykite ir paskleiskite kepimo popieriumi išklotoje skardoje vienu sluoksniu. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių, kol bulvės bus gražiai apskrudusios išorėje, o viduje - visiškai minkštos.

Kol bulvės kepa, iškepkite kepsnius. Jautieną iš abiejų pusių gausiai pabarstykite druska ir pipirais.

Keptuvę (geriausia - storadugnę, ketaus) kaitinkite virš didelės kaitros 2-3 minutes, kol bus labai karšta. Įpilkite alyvuogių aliejaus ir sudėkite kepsnius. Nejudindami kepkite virš vidutiniškai aukštos kaitros 3-4 minutes, tuomet apverskite ir kepkite dar 3-4 minutes. Jei turite maisto termometrą, stebėkite temperatūrą - vidutiniškai iškeptos jautienos temperatūra turi siekti 58-60 ᵒC (žr. į recepto aprašymą, kokį kepimo laiką reikia pasirinkti ir kokią temperatūrą turi siekti kepsniai su krauju ar pilnai iškepti kepsniai).

Jautieną išimkite iš keptuvės ir perkelkite į lėkštę. Kepsnius uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių. Pailsėjusi mėsa bus sultingesnė, minkštesnė.

Kol jautienos kepsniai ilsisi, greitai sumaišykite česnakinio sviesto. Minkštą sviestą išsukite su tarkuota česnako skiltele ir smulkiai kapotomis petražolėmis.

Patiekite. Pailsėjusius kepsnius supjaustykite riekelėmis ir dėkite į lėkštę. Aptepkite česnakiniu sviestu, kuris išsilydys ir suteiks dar daugiau sultingumo, aromato bei gardaus skonio. Kepsnius patiekite su orkaitėje keptomis bulvytėmis ir šviežiais žalumynais.

Jautienos didkepsnius paruošti namuose labai lengva! Tereikia žinoti kelias paprastas taisykles - žingsnius, kuriais sekdami galėsite būti tikri, jog šventinei vakarienei patieksite prašmatnaus restorano įspūdį sukursiantį patiekalą.

---