Norite namuose išsikepti sultingą ir tobulą jautienos kepsnį, kokiu mėgavotės gerame restorane? „River Town” restorano šefai Šarūnas Marčiulaitis ir Darius Miciulevičius kiekvieną dieną savo restorano klientams paruošia daugybę kepsnių, tad sutiko pasidalinti savo patirtimi.

Jie sako, kad namie paruošti gerą kepsnį yra iššūkis, bet, investavus šiek tiek žinių ir laiko, tikrai įmanoma! Šiame straipsnyje dalinsimės jų profesionaliomis patirtimis ir patarimais, leidžiančiais kiekvienam iš mūsų pasijausti tikru šefu savo virtuvėje.

Svarbiausi ingredientai

Svarbiausias dalykas - išsirinkti aukščiausios kokybės jautieną! Elektroninėje parduotuvėje www.rivertownshop.lt galite rasti itin kokybiškos jautienos iš Urugvajaus. Ši jautiena atkeliauja iš jau ketvirtos kartos prižiūrimo ūkio, kur specialiais metodais brandinama.

Rinkitės jautienos nugarinę, išpjovą ar antrekotą, o mėgstantys patogumą ras ir rinkinukų, jau paruoštų gaminimui. Itin patogu ir greita, o mėsos kokybę pajausite iš pirmo kąsnio!

Kantrybė - raktas į sėkmę

Brandinimas yra magiškas lėtas procesas, suteikiantis jautienai ypatingą skonį. Šefai rekomenduoja būti kantriems - brandinimo laikas turėtų trukti ne mažiau kaip 21 dieną. Šis ilgas laikotarpis leis mėsai įsisavinti natūralias sultis ir subtilius aromatus, suteiks jautienai ypatingo minkštumo.

Kepimo temperatūra ir laikas

Labai svarbus mėsos paruošimo etapas - kepimas. Pasirinkite optimalią kepimo temperatūrą - vidutiniškai 180°C. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio: mažiems kepsniams užtenka maždaug 5-8 minučių, o didesniems gali prireikti net iki 20 minučių.

Profesionalai, dirbantys virtuvėje, primena reguliariai tikrinti kepimo laiką ir vidinę kepsnio temperatūrą, taip išvengti perkepto steak’o.

Kepsnių vidinės temperatūros:

• Rare +35-37°C (su krauju)
• Medium rare +43-45°C (vidutiniško žalumo, be kraujo, ryškiai rausvos spalvos)
• Medium 50-52°C (pusiau iškepta, su šviesiai rausvomis sultimis)
• Medium well 63-65°C (vidutiniškai iškepta, su skaidriomis sultimis)
• Well done 65-70°C (iškepta, beveik nėra sulčių)

Gourmet priedai: sultingi garnyrai ir prieskoniai

Tinkamai iškeptas kokybiškos mėsos kepsnys skanus pats, tačiau tinkamai parinktas garnyras ar prieskoniai gali gerokai praplėsti skonių paletę.

Šefai rekomenduoja eksperimentuoti:

• Kepsnį puikiai pagardins žiupsnelis druskos. Galite rinktis įprastą jūros druską arba druską su prieskoninėmis žolelėmis: raudonėliu ar pankoliu.
• O triufelių mylėtojai džiaugsis jautienos kepsnio ir druskos su trumais duetu.
• Garnyrui rekomenduojame rinktis šviežias daržoves. Jas apšlaksčius ypač tyru alyvuogių aliejumi, organizmui bus lengviau įsisavinti vitaminus, o kūnas padėkos už ląstelieną. Prie daržovių ypač tinka balzaminis ar pomidorų actas.
• Patiekite su padažu. Naudokite šviežias turimas žoleles - jas sutrinkite su žiupsneliu druskos, skiltele česnako, aštriu pipiriuku ir šlakeliu aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus. Toks padažas neapsunkins, bet puikiai papildys mėsos kepsnį.
• Jei norite sotesnio ir išskirtinesnio, tobulai tiks grietinėlės padažas su šviežiais trumais! Itališka klasika: šviežių trumų griežinėliai papuoš patiekalą ir suteiks nepakartojamo išskirtinio aromato. Šviežių trumų parskraidiname tiesiai iš Italijos vos per 24-48 valandas visus metus.
• Neapsigausite sultingą jautienos kepsnį ragaudami su raudono vyno taure.

Išbandykite šiuos Šarūno Marčiulaičio ir Dariaus Miciulevičiaus patarimus ir paverskite savo virtuvę tikra kulinarine oaze. Viskas, ko reikia tobulam patiekalui - aukščiausios kokybės ingredientų, truputėlio žinių ir daug meilės.

Receptai

Jautienos kepsnys sojos ir česnakų marinate

Ingredientai:

• 150 g jautienos išpjovos
• 2 v.š. sojos padažo
• 3 skiltelių česnako
• Pipirų pagal skonį

Keptoms daržovėms:

• 70 g paprikos
• 70 g baklažano
• 50 g kukurūzų burbuolių
• 30 g poro
• Druskos pagal skonį
• Pipirų pagal skonį

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nusausiname.
2. Darome marinatą: į sojos padažą dedame susmulkintus česnakus, beriame pipirus. Gautu mišiniu įtriname kepsnį, paliekame ~20 min. pastovėti.
3. Kepame grilyje po 2 - 5 minutes iš abiejų pusių.

Teksasietiškas BRISKET kepsnys

Ingredientai:

• 2,2 - 2,5 kg BRISKET krūtininės kepsnio
• 600-700 g svogūnų
• Prieskonių mišinio kepsniams
• 500 ml jautienos sultinio
• Barbeque padažas
• Svogūnai iš skardos

Prieskonių mišiniui:

• 2,5 v. š. druskos
• 1,5 v. š. grūstų pipirų
• 1,5 a.š. malto kumino
• 2 v. š. džiovinto česnako granulių
• 2 v. š. džiovinto svogūno gabaliukų arba miltelių
• 2 v. š. citrinpipirių
• 3 v. š. rudojo cukraus
• 4 v. š. rūkytos paprikos

Barbeque padažui:

• 200 g pomidorų tyrės
• 1,5 - 2 v. š. prieskonių mišinio
• 1,5 v. š. obuolių acto
• 1 v. š. Vorčesterio padažo
• 30 - 50 g cukaus
• 1 v. š. geltonųjų garstyčių

Paruošimas:

1. Pasiruoškime mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga.
2. Dubenėlyje sumaišome visus produktus skirtus prieskonių mišiniui. Šis mišinys yra ypač gardus ir aromatingas bei tinka ne tik BRISKET kepsniui, tačiau pagardins bet kokį Jūsų mėgiamą steiką ar mėsos gabaliuką ruošiamą tiek orkaitėje, tiek grilyje.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 125- 130 laipsnių Celsijaus. Kepimo dieną pasiruoškite kepimo skardą - ji turite nerūdijančio plieno skardą - galime tiesiai joje - šlakelyje aliejaus apkepkite kepsnį iš visų pusių, kol jis gražiai apskrus. Ištraukite jį ir ten pat paskrudinkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, kol šie taps auksiniai. Ant svogūnų pilkite jautienos sultinį, pabarstykite šiek tiek pasigaminto prieskonių mišinio, dėkite kepsnį riebaliniu sluoksneliu į viršų, jį taip pat pabarstykite prieskoniais, labai sandariai dviguba folija uždenkite kepimo skardą bei užspauskite visus kraštus, kad drėgmė kepant neišgaruotų.
4. Kepimo laiką reikėtų pasiskaičiuoti maždaug 2 val. kepimo laiko 1-am kg BRISKET kepsnio. Kai jūsų kepsnys iškeps, ištraukite jį iš skardos, dėkite ant lentelės ir uždenkite folija, kad poilsiui bent 30 min.
5. Tuo tarpu, pasigaminkite ypač gardų Barbeque padažą - iš susidariusio sultinio išgriebkite minkštučius ir švelnius išsitroškinusius svogūnus. Dėkite juos į prikaistuvį, ten pat pilkite 2/3 cukraus ir pakaitinkite iki jis ištirps, sudėkite visus likusios ingredientus ir užvirkite ant vidutinės kaitros. Paragaukite, ar netrūksta druskos, ar geras saldumo ir rūgšties balansas - jei viskas puiku - sutrinkite elektriniu trintuvu padažą ir grąžinkite jį ant didesnės nei vidutinės kaitros nuolat maišant, kad šiek tiek nugaruotų nereikalingas skystis.

Kepsnį pjaustykite porcijomis, tiekite mėgstamą garnyrą, salotas ir Barbeque padažą šalia.

Prieskonių mišinys jautienai Big Green Egg kepsninėje

Ingredientai:

• 1 v. š. jūros druskos
• ½ v. š. maltų juodųjų pipirų
• 1 a. š. čili miltelių
• 1 v. š. rūkytos paprikos
• 1 v. š. džiovinto česnako
• ½ v. š. džiovinto svogūno
• ½ v. š. maltų kalendrų
• ½ v. š. maltų kmynų

Paruošimas:

1. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 70-100 °C.
2. Pradėkite ruošti prieskonių mišinį - į apvalią skysčių surinkimo talpą suberkite jūros druską.
3. Išbarstykite ant rusenančių anglių saują pekaninės karijos skiedrų ir įdėkite į kepsninę groteles. Uždėkite talpą su druska ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkykite druską maždaug 45-60 min.
4. Išimkite talpą su druska iš EGG kepsninės ir įberkite vieną valgomąjį šaukštą į grūstuvę. Sudėkite kitus mišiniui skirtus ingredientus ir sugrūskite.
5. Nupjaukite nuo antrekoto riebalų kraštelį ir atsargiai įpjaukite kryžmai. Riebalais ištrinkite groteles, ant jų uždėkite antrekotą, o ant mėsos - nupjautus riebalus.
6. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir 30 min. Nukelkite riebalus nuo mėsos, ją apverskite ir vėl uždėkite riebalus. Šie suteiks mėsai dar daugiau skonio.
7. Uždarykite dangtį ir toliau kepkite mėsą, kol temperatūra jos viduje pasieks 46 °C. Tuo metu antrekotas bus pusžalis arba vidutiniškai iškepęs.
8. Išimkite mėsą iš EGG kepsninės, uždenkite aliuminio folija ir EGGmitt pirštine išimkite iš kepsninės nerūdijančio plieno groteles bei convEGGtor laikiklį. Apkepkite antrekotą maždaug po 2 min. iš abiejų pusių.
9. Nukelkite mėsą nuo grotelių ir iš abiejų pusių apibarstykite prieskonių mišiniu. Uždenkite antrekotą aliuminio folija.

---