Ar kada nors ragavote jautienos papilves kepsnio? Tai fantastiškas, skoniu trykštantis mėsos gabalas. Iškeptas ant ketaus grotelių Big Green Egg kepsninėje jis - dar gardesnis. Mėsa įgaus tą subtilų skonį, kuriuo garsėja Big Green Egg, o grotelės ant jos paliks gražias grilio linijas, kurios skonio suteiks dar daugiau. Supjausčius kepsnį plonais griežinėliais skersai skaidulų jis bus minkštas ir gardus.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kad grilio kepsniams geriau rinktis brandintą jautieną, nes ji yra minkštesnė ir sodresnio skonio, nei šviežia: „Geriausios brandintos jautienos dalys yra antrekotas, nugarinė, išpjova. Jei renkatės nebrandintą jautieną, rinkitės minkštesnes dalis - išpjovą ar nugarinę.“
Kepsniams idealiai tinka brandinta jautiena „Norfos“ parduotuvėse ruošiama sausai brandinta jautiena iš Lietuvos ūkininkų užaugintos mėsinių veislių galvijų - limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsos. Sausas brandinimas jautieną kilsteli į aukštesnę lygą - mėsa minkšta, gurmaniško skonio, o paruošti iš jos didkepsnį gali kiekvienas.
„Norfos“ parduotuvėse sausai brandinta jautiena ruošiama iš išpjovos, nugarinės ir antrekoto. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą.
„Norfos“ parduotuvėse galima įsigyti ir „Rivonos“ mėsos cecho brandintos jautienos šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse. Šiuo būdu ruošiama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės.
Pasak mėsininko, brandinimas yra efektyviausias būdas suminkštinti jautieną. Jei renkatės nebrandintą jautieną, ją galima minkštinti marinatais su rūgštimi - citrina, actu, kefyru.
„Palyginus su vištiena ar kiauliena - jautiena sunkiau įgeria marinatą, todėl jis labiau veikia tik mėsos paviršių, o valgant mažiau jaučiasi marinato skonis“, - teigia D.Bartošius. Mėsininkas siūlo dar vieną minkštinimo būdą - mechaniškai išmušti jautieną mėsos plaktuku - jo grioveliai suardo stiprias ir ilgas mėsos skaidulas, kurios termiškai apdorojant sukietėja. „Tinkamai išmušta jautiena tampa minkštesnė“, - tvirtina D.Bartošius.
D.Bartošius primena, kad sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Tik svarbu prieš kepant išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Jautienos steiką galima pagardinti tradiciniais prieskoniais: juodaisiais pipirais, česnakais, rozmarinais, čiobreliais, rūkytos paprikos milteliais, garstyčių sėklomis. Prieskonius, druską ir pipirus geriausia berti ant jau iškepto didkepsnio.
Penki jautienos kepimo ant grilio patarimai
- Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje. Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
- Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
- Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškepta, prireiks 6 min. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti: „rare“ kepsnio vidinė temperatūra turi siekti 55-57 laipsnius, „medium“ 60-63 laipsnius.
- Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės.
- Po kepimo leiskite kepsniams „pailsėti“ 5-10 min. kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai.
Receptai
Jautienos steikas su žolelių padažu
Reikės:
- 2 vnt. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto
- 1 arbat. šaukšt. druskos
- 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų
Padažui:
- 4 valg. šaukšt. sviesto
- Žolelių
- Kelių česnako skiltelių
- 1 vnt. svogūno „Shallot“
Gaminimas:
- Įkaitinkite grilį.
- Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
- Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
- Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
- Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min.
- Apverskite ir vėl patepkite padažu. Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
- Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.
Jautienos kepsnys su aliejaus marinatu
Reikės:
- 500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus
- 2 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų
- 4 skiltelių česnako
- 2 arbat. šaukšt. druskos
- ½ arbat. šaukšt. pipirų
Gaminimas:
- Iš aliejaus, druskos, pipirų paruoškite marinatą.
- Mėsą įdėkite į indą ir subadykite šakute iš abiejų pusių.
- Užpilkite mėsą marinatu ir įmasažuokite, kad susigertų.
- Pastatykite mėsą šaldytuve mažiausiai vienai valandai arba per naktį.
- Įkaitinkite grilį.
- Sudėkite ant grotelių mėsą, uždenkite ir kepkite 5 min., apverskite ir dar kepkite 3 min.
- Padėkite mėsą ant šiltos lėkštės, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ apie 15 min.
Jautienos kepsneliai su rozmarinais
Reikės:
- 700 g jautienos
- 1 v.š. Volčesterio padažo
- 6 skiltelių česnako
- ½ puodelio supjaustytų svogūnų
- 1 arbat. šaukšt. pipirų
- 1 arbat. šaukšt. druskos
- 2 arbat. šaukšt. medaus
- ¼ puodelio pjaustytų šviežių rozmarinų lapelių
- 4 vnt. medinių iešmelių
Gaminimas:
- Supjaustykite jautieną vienodo dydžio gabalėliais.
- Paruoškite marinatą iš visų nurodytų ingredientų.
- Ant mėsos užpilkite marinatą ir pastatykite į šaldytuvą marinuotis per naktį.
- Iešmelius išmirkykite vandenyje.
- Įkaitinkite grilį.
- Suverkite mėsą ant iešmelių ir kepkite abi mėsos puses po 5 min.
- Iš marinato išimkite svogūnus ir su rozmarino šakele pašlakstykite marinatu kepsnelius kepimo pabaigoje.
Kaip kepti steiką keptuvėje?
Pasak grilio specialisto, gerą steiką galima iškepti ir keptuvėje, ir kepsninėje: „Kepant pastarojoje, mėsa įgaus daugiau dūmo skonio. Tačiau kepant jį keptuvėje, taip pat galima gauti puikų rezultatą, naudojant šiek tiek sviesto, česnako ir prieskoninių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobrelis. Abu kepimo būdai yra geri. Kokią kepimo techniką naudoti - kiekvieno pasirinkimas“.
Receptas: Jautienos kepsnys keptuvėje
Sudedamosios dalys:
- 1 jautienos kepsnys, sveriantis 225-250 g.
- 2 šaukštai rapsų aliejaus
- 50 g lydyto sviesto
- 3 šakelės šviežio rozmarino
- 2 skiltelės česnako
- Rupios jūros druskos
- Šviežiai maltų pipirų
Paruošimas:
- Prieš pat kepimą kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
- Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
- Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
- Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
- Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
- Prieš patiekdami kepsnį atidėkite į šalį kelioms minutėms atšalti.
Kepsnio kepimo laipsniai
| Kepimo laipsnis | Apibūdinimas | Vidinė temperatūra |
|---|---|---|
| Mėlynasis (Blue) | Labai kruvinas, lengvai apkeptas | |
| Retas (Rare) | Kruvinu, intensyviai raudonas | 55-57°C |
| Vidutiniškai žalias (Medium Rare) | Šiek tiek rausvas | |
| Vidutiniškai keptas (Medium) | Šiek tiek rausvos spalvos, sultys vis dar teka | 60-63°C |
| Gerai iškeptas (Well Done) | Rudas arba pilkas, tvirtas, iš jo neišsiskiria sultys |