Jautienos sultinys tinka toli gražu ne vien svogūnų sriubai virti. Ilgai ir lėtai verdamas skystis toks aromatingas ir sodrus, kad pakels bet kurią kitą jūsų sriubą į tikras aukštumas. Jautienos ir avienos sultiniai yra vieni ryškiausių sultinių. Jie skaidrūs, bet jų spalva, aromatas ir skoninė struktūra yra ryškūs, išraiškingi, stiprūs.
Buvo laikai, kai vienoje burgerinėje darganotą rudens dieną buvo galima užsisakyti puodelį natūralaus jautienos sultinio - sušildydavo ir pamalonindavo iki pat pirštų galiukų. Gaila, kad šio pasiūlymo nebeliko. Gal kuris kitas restoranas ar užeiga pasigaus šią mintį? Jautienos sultinys naudojamas šventinėms ir sudėtingoms sriuboms virti, padažams ruošti, troškiniams gardinti ir įvairiems kitokiems skoniniams stebuklams kurti.
Tačiau jo gamyba užtrunka: norint išsivirti gardaus, „tikro” naminio jautienos sultinio prireiks nemažiau kaip 6 valandų. Todėl prieš einant toliau tiesiog privalau išpasakoti apie visus sultinius. Jei galite - pakentėkite, jų liko vos keli 🙂 O dabar - apie ypatingą sultinį.
Ingredientai ir Pasiruošimas
Visų pirma pasirūpinkite jautienos kaulais. Jų prireiks nemažai - apie 3 kilogramų. Geriausia tokiu atveju kreiptis į patikimą bučerį. Žinoma, tokiam kiekiui kaulų virti reikia turėti ir atitinkamą puodą. Pravartu paprašyti mėsininko, kad kaulus jis supjaustytų mažesniais gabalėliais: tokius lengviau vartyti, sutalpinti puode verdant.
Kad sultinys būtų itin aromatingas, kaulus patartina prieš verdant karamelizuoti - kitaip sakant, apkepinti įkaitusioje orkaitėje.Pradėsime nuo… orkaitės! Įjunkite orkaitę ir nustatykite +230C temperatūrą. Imkite didelę kepimo formą ar skardą aukštais kraštais ir sukrėskite į ją stambiais gabalais sukapotus kaulus.
Į gilią skardą sudėkite nuplautus ir nusausintus jautienos kaulus. Pašaukite į orkaitę. Po dar 15 minučių kaulus vėl apverskite kita puse, į tarpus tarp kaulų sudėkite šaknines daržoves: svogūnus, česnakus, morkas, salierą, pastarnoką ir petražoles. Pašaukite viską į orkaitę. Po 15 minučių kaulus ir daržoves apverskite kita puse, ir vėl pašaukite į orkaitę.
Kol kaulai kepa - pasiruošiam ir susismulkinam daržoves. Morkų neskutame, tiesiog gerai nuplauname ir nupjaustome pažeistas ar netinkamas dalis, svogūnus nuplauname ir perpjauname per pusę, bet nelupame. Česnako skilteles tiesiog atskirame vieną nuo kitos. Pomidorus ir paprikos ankštį keliose vietose subadome, kad viduje esančios sultys užvirę neplėšytų daržovės. Morkas, salierų stiebus, šaknį smulkiname stambiais gabalais.
Traukiam skardą su apskrudusiais kaulais ir dedam į ją daržoves. Stenkitės daržoves apvolioti ant dugno susidariusiuose riebaluose ir pakišti jas po kaulais. Kodėl reikia kepti daržoves? Kepant orkaitėje keičiasi šių daržovių struktūra ir skoninės savybės. Išvirus šviežių ir keptų daržovių sultinius jūs gausite visiškai skirtingą rezultatą. Kodėl nedėjome daržovių kartu su kaulais? Nes jų nereikia kepti taip ilgai kaip kaulų.
Virimo Procesas
Įpusėjus kepimui, į skardą reikia įdėti ir prieskonines daržoves: morkas, salierus, petražoles, pastarnokus, svogūnus ir česnakus. Kepant kaulus išsiskiria nemažai riebalų, juos aš išpilu. Tuo tarpu prikepusias prie skardos nuosėdas „išskalauju” stikline balto vyno - vyną skardoje pakaitinu ir pagramdau jos dugną, o tada šį skystį supilu į puodą.
Pusvalandis praėjo? Traukiam skardą lauk ir perdedam visą turinį į didelį, bent 6, o dar geriau - 9 litrų talpos puodą. Į skardą įpilam dvi stiklines verdančio vandens ir dedam skardą ant viryklės bei kaitinam ją. Medine mentele atsargiai nugramdykite tai, kas prilipo prie dugno ir šonų. Kai nugramdysite - pilkite į puodą su kaulais ir daržovėmis.
Kaulus sudėkite į didelį puodą, taip pat sudėkite visas daržoves. Iš skardos išpilkite riebalus, ir į skardą supilkite vyną. Pašaukite trumpam į orkaitę, kad vynas sušiltų. Mediniu įrankiu pagramdykite skardos dugną, ir dar trumpam palikite orkaitėje, kad vynas užvirtų ir prikepę dalelės ištirptų.
Į puodą supilkite vandenį - 4l turėtų būti tiksliai tiek, kad apsemtų kaulus. Užvirkite puodą ant vidutinės ugnies ir nugraibykite susidariusias putas. Jų neturėtų būti daug. Tuomet dėkite prieskonius, uždenkite dangčiu ir sumažinkite viryklės ugnį iki minimalios. Sultinys turi ramiai ir lėtai virti. Verdant sultinį aš naudoju tik bazinius prieskonius - lauro lapus, pipirus ir čiobrelius.
Tegul verda bent 4, o dar geriau - 6 valandas. Kartais pažiūrėkite, ar netrūksta vandens (kaulai visada turi būti apsemti). Jeigu trūksta - pripilkite verdančio, kad ir iš arbatinio. Bet jeigu virimo pradžioje kaulai buvo apsemti bent per pirštą virš jų, kaitra tikrai minimali ir virimas lėtas - vandens papildyti nereikės. Jo užteks tiek, kiek reikia iki virimo pabaigos.
Atvėsinimas ir Filtravimas
Baigus virti kiaurasamčio pagalba iš puodo išimkite kaulus ir stambias daržoves, sultinį perkoškite per sietelį ir leiskite atvėsti, vėliau dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį. Kitą dieną nuo paviršiaus atsargiai nuimkite susidariusius riebalus. Sultinys paruoštas. Nukoškite išvirusį sultinį per sietelį, išmeskite kaulus ir daržoves. Išvirusį sultinį atvėsinu, nukošiu, o tada padedu šaltai.
Kaulų Sultinys: Nauda ir Ypatybės
Kaulų (kitaip tariant, kolageno) sultinys verdamas stiprus ir, kaip taisyklė, iš jautienos kaulų. Paruošti tokį sultinį bus visai nesunku, o kartu jis ypač populiarus tarp sveikos gyvensenos šalininkų. Jiems tai kone panacėja nuo bet kokio negalavimo. Kaulų sultinyje yra daug vitaminų, mineralų, amino rūgščių (dėka kauluose esančios želatinos ir kolageno).
Reguliariai vartojant kolageno sultinį, palengvėja uždegiminiai procesai organizme, stiprėja sąnariai ir kaulai. Pagrindinė kaulų sultinio ruošimo paslaptis yra ta, kad visos jo naudingos savybės pasireiškia tik tada, kai virimas yra labai ilgas. Sultinys iš žuvies ir vištienos kaulų ruošiamas mažiausiai 6 valandas, o iš jautienos ar kiaulienos čiulpų kaulų - 12 valandų ir ilgiau.
Dietologė iš Didžiosios Britanijos Elsie Widdowson mano, kad jei toks sultinys ruošiamas, tai reikėtų daryti tik iš kokybiškų ekologiškų produktų. Be to, kad sultiniui reikia šviežių, kokybiškų kaulų ir pakankamai virimo laiko, jį galima patobulinti, kad sultinys būtų dar skanesnis ir lėkštėje atrodytų originaliai. Paruošiami kaulai ir nuluptos daržovės, o po to valandą kepama orkaitėje. Baigiant virti, į sultinį dedamos daržovės, žolelės ir prieskoniai, vėl užvirinama ir filtruojama.
Šis patiekalas vartojamas įvairiai: kai kurie ryte nevalgius, kiti kaip pagrindinis pietų patiekalas, o kai kurie - vakarienei.