Autentiškas jautienos befstrogenas - kaip jį paruošti patį skaniausią?
Befstrogenas yra iš Rusijos po visą pasaulį paplitęs sotus ir švelnus jautienos troškinys, kurio tikrai verta paskanauti atvėsus orui. Siūlome susipažinti su šio patiekalo istorija, sužinoti, kaip gaminti autentišką befstrogeną ir išbandyti kelis šio troškinio receptus.
Vaišingo grafo vardą gavęs troškinys
Lietuvoje šį rusišką patiekalą vadiname befstrogenu, tačiau toks pavadinimas truputį klaidingas. Troškinį reikėtų vadinti befstroganovu (rus. бефстроганов) arba Stroganovo jautiena, pagal grafo Stroganovo pavardę.
Taip pat sklinda kalbos, kad grafui patiko anuometė „atviro stalo“ (rus. oткрытый стол) mada, kuomet pavalgyti galėjo ateiti kiekvienas padoriai apsirengęs, gražiai besielgiantis žmogus. Stroganovas į jo Odesoje esančius namus atklydusius valgytojus vaišino troškiniu, o jeigu svečias pasirodydavo įdomus, iškalbingas ir išsilavinęs, grafas dar ir stikliuką šaltos degtinės pasiūlydavo.
Gaminame autentišką ir burnoje tirpstantį befstrogeną žingsnis po žingsnio
1. Mėsa ir jos paruošimas. Pasirinkimas. Autentiškam befstrogenui naudojama kokybiška jautienos išpjova, tačiau, jeigu tokios mėsos neturite, naudokite kitokią, liesą jautieną, pavyzdžiui, nugarinę.
Išmušimas. Mėsos gabaliuką, visų pirma, reikia išmušti. Jeigu mėsos gabaliukas nedidelis (1,5-2 cm storio) ir ji tikrai kokybiška, jauno gyvulio, dailios raudonos spalvos, galite pamušti visą gabaliuką. Jį dėkite tarp dviejų maistinės plėlvelės sluosnių ir truputį pamuškite mėsos plaktuku ar kočėlu. Stipriai išmušti tikrai nereikia, pakanka gabaliuką tik truputį padaužyti iš abiejų pusių, kad mėsa suminkštėtų.
Jeigu mėsos gabalas didesnis arba jeigu ji nėra tokia kokybiška, kietoka, ją, visų pirma, supjaustykite maždaug 1 cm plonumo kepsneliais. Šiuos gabaliukus sudėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir gerokai išmuškite, kad gabaliukas būtų dvigubai plonesnis.
Mėsą, kadangi ji išmušta ir plonai supjaustyta, reikia kepti trumpai, vis pamaišant kepkite tik 2-3 minutes.
Iškeptą mėsą lengvai pasūdykite ir pagardinkite maltais pipirais. Išeptą mėsą reikia iškart sudėti į atskirą keptuvę su padažu, todėl jį pasigaminkite iš anksto (pavyzdžiui, mėsą išmuškite, susipjaustykite ir palikite sušilti kambario temperatūroje, o tuo tarpu pagaminkite padažą. Tuomet mėsą apkepinkite taip, kaip nurodyta truputį aukščiau ir sumaišykite su padažu).
Befstrogenas
Šį pavadinimą labai aiškiai atsimenu dar iš vaikystės. Man jis visada skambėjo kažkaip egzotiškai ir patraukliai, tarsi būtų kokio be galo mandro restorano meniu įrašas. Tais gūdžiais laikais į restoranus nevaikščiojau (beje, buvau ir per maža, kad mane vedžiotųsi). Prisimenu tik vieną juokingą nutikimą, kai mudvi su mano gera vaikystės drauge Rūta tėvai pasiėmė į prašmatnų restoraną „Alka” Druskininkuose. Abi buvom kokių 3-4 metų, tad nelabai mums tuomet rūpėjo meniu, bet mes lakstėm negalėdamos atsistebėti tais visais grožiais, kuriuos mums buvo lemta pamatyti.
Staiga atsidarė restorano durys ir pro jas sugužėjo…… visa turistinė grupė juodaodžių. Ar įsivaizduojate, kaip išsprogo mudviejų akys juos pamačius. Išskyrus multikus, mes gi juodų žmonių realybėje nebuvo matę, o jau kur kur, Druskininkuose ir nesitikėjom pamatyt. Nė nepajutom kaip atsidūrėm prie tėvų stalo, prie kurio sėdintys visi suaugę buvo nustebę nė kiek ne mažiau, nei mudvi. Jie šnabždėjosi, žvilgčiodami į nematytus atėjūnus, ir visaip kaip aptarinėjo jų išvaizdą, ir dalinosi visokiomis nuomonėmis, kas ką apie juodaodžius buvo kada nors girdėjęs. Viena labai rimtai pasakyta nuomonė buvo apie tai, kad „jie smirda”. Matyt, norėjo pasakyt, kad juodaodžiai turi specifinį kvapą, bet taip gavosi, kad pasakė, jog „smirda”. Ir staiga aš matau, kaip mano metais jaunesnė draugė (matyt daug drąsesnė, nei aš) prieina prie vieno juodaodžio, stovinčio prie baro eilėje, pagriebia jo ranką, ir pasistiebusi ima uostyti. Tas vargšelis, žiūri iš apačios į mano draugę, ir niekaip nesupranta, kas čia vyksta: ar tas vaikas jam ranką bučiuoja? O gal kramtomos gumos prašo?? O Rūta atsisukusi į savo tėvų stalą garsiai išrėžia: „Ir visai jie nesmirda!”
Tai štai tik tokį prisiminimą aš turiu iš sovietinių restoranų:) Užtai mano vyras turi visai kitokius prisiminimus, nes su draugais po futbolo, pasitaupę stipendijos, jie karts nuo karto nueidavo į „Neringą” ir užsisakydavo… befstrogeno!! Jis kainavo berods 2.24 rublio. Sako, kad buvo be galo skanus, be to, daug pigesnis nei Kijevo kotletas! Befstrogeną pateikdavo su skrudintomis bulvytėmis, su grietine ir raugintais agurkais. Tiesa, šaltam dar užsisakydavo baltoms mišrainės:))
O aš šį vakarą befstrogeną, arba beef stroganoff, pagaminau namuose. Be galo paprastas, skanus, vėsų vakarą sušildantis patiekalas. Tikrai vertas pabandymo! Originali versija, panašu, yra su grybais, bet kadangi grybų aš nevalgau, tai pas mane mushroom-free:)
Jautienos befstrogenas su grybais
Minkšti ir purūs varškėčiai - tarsi bandelės!Varškės patiekalaiLengvai ir greitai paruošiami traškūs vištienos sparneliai kepti orkaitėjePatiekalai iš vištienos ir paukštienosSkanios ir sultingos mėsos marinatas (vištienai; jautienai; kiaulienai; kalakutienai)Marinatai / Kompotai / Uogienes / Vakavimas20 naudingų patarimų daržininkams ir sodininkamsNaudingi patarimai jūsų virtuvėjeKalafiorų salotos su sojos padažuDaržovių patiekalų receptai / Salotų, mišrainių receptaiSaulės pica su kumpiu, feta, mocarela ir vyšniniais pomidoraisMakaronų ir picos patiekalų receptaiVeganiški "sūrio" pyragėliai ValentinuiDesertų receptai / Vegetariški / Veganiški patiekalaiPupelių ir baklažanų troškinys be glitimoDaržovių patiekalų receptai / Vegetariški / Veganiški patiekalaiSu šaukštu aplink pasaulį
Taigi, nors Rusijoje befstrogenas paplito jau XIX a. pabaigoje, Vakarų Europa ir Amerika apie jį sužinojo keliais dešimtmečiais vėliau. Išskyrus prancūzus, žinoma :) Juk befstrogeno kilmė susijusi ne tik su rusiškomis, bet ir su prancūziškomis šaknimis - manoma, kad grafams Stroganovams valgį ruošdavo prancūzai virėjai, ir befstrogeno receptas galėjo būti sukurtas remiantis fricassee tradicija. Daugybė straipsnių nurodo, kad jau 1891 m. oficialiame Prancūzijos kulinarų žurnale L'Art Culinaire pasirodė rusiško befstrogeno receptas, atsiųstas paties Stroganovų šeimos virėjo Charles Briere. Regis, patiekalas netgi laimėjo pirmąją vietą žurnale paskelbtame konkurse. Teigiama, esą šiame recepte befstrogeną pirmą kartą siūloma ruošti su grietine ir grybais, t.y. taip, kaip Vakarų Europoje ir Amerikoje jis ruošiamas iki šiol. Yra manančių, kad grybai (o vėlesniuose recepto variantuose - ir vynas) į befstrogeną imti dėti nusižiūrėjus į burgundiškos jautienos (pranc. bœuf bourguignon) receptą. Visgi prancūziška befstrogeno kilmės teorija turi vieną rimtą trūkumą: visuose mano rastuose internetiniuose šaltiniuose ir knygose ji priskiriama prie "legendų". Keista, nes kitaip negu žodinius pasakojimus, ją patikrinti nesudėtinga: užtenka nueiti į didesnę Prancūzijos biblioteką, perversti kelis L'Art Culinaire numerius ir įsitikinti, kas tiesa, o kas ne. Man nesuprantama, kodėl knygų autoriai su rimtomis pretenzijomis į maisto istorikų titulą to nepadaro. Na, o kol kas belieka tikėtis, kad ši plačiai eskaluojama teorija turi realų istorinį pagrindą.
Kaip ten bebūtų, akivaizdu tai, kad Rusijoje befstrogeno variantas su baltu padažu ir grybais nepaplito. Nors Jelena Malachoviec, bene garsiausios XIX a. pabaigos-XX a. pradžios rusiškos kulinarijos knygos autorė, siūlė gaminti garstyčiomis pagardintą befstrogeną (tiesa, be grybų ir su minimaliu pomidorų pastos kiekiu), ir ją, ir prancūzus virėjus Rusijoje nukonkuravo befstrogenas su pomidorų pasta, tas pats, kurį Viljamas Pochliobkinas laikė tikru rusišku receptu (ką šis mokslininkas galvojo apie Stroganovų virėjui priskirtą receptą, galimai paskelbtą L'Art Culinaire, man išsiaiškinti nepavyko). Aišku tik tai, kad - kaip dažnai nutinka - prancūzai ir kiti vakariečiai nuėjo savo keliu, o rusai - savo. Tiesa, dabar Rusijoje irgi gaminamas befstrogenas su grybais, bet man susidaro įspūdis, kad tai jau greičiau mada, ateinanti iš Vakarų, negu nuoseklus savos tradicijos puoselėjimas.