Nors negalime tiksliai pasakyti, kodėl šviežia mėsa yra giliai įsišaknijusi į lietuvišką sąmonę, tačiau patikiname - brandinta mėsa visa galva lenkia šviežią.

Kas yra mėsos brandinimas?

Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje.

Mėsos brandinimo rūšys

Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Sutikite, mėsos brandinimas yra tikrų tikriausia meistrystė, kurios užuomazgas, pasirodo, galime aptikti dar XVII a. meno istorijoje.

Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona. Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi.

• Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija.
• Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.

Kaip brandinti skirtingas mėsos rūšis?

Ruošiatės išmėginti savo jėgas brandinant žvėrieną, kiaulieną, jautieną ar kitą mėsą? Jei jūsų aplinkoje yra nemažai baltos mėsos (kalakutienos, vištienos) mėgėjų, leiskite jiems paragauti kiek kitokios - brandintos paukštienos mėsos. Iš tiesų brandinti paukštieną nėra būtina ar reikalinga, tačiau trumpas, 2-3 dienų tokios mėsos brandinimas tikrai nepakenks, o atvirkščiai, pagerins mėsos skonį.

Turbūt medžiotojams tai anokia naujiena: žvėrieną brandinti reikėtų 7-14 dienų. Brandinsite kiaulieną? Pasiruoškite ilgesniam procesui. Ir, žinoma, dažniausiai brandinama mėsa yra jautiena. Jautieną rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau jei apsišarvojote gurmaniška kantrybe ir norite paragauti ilgiau brandintos jautienos su natūraliai atsiradusiu mėlynuoju pelėsiu - brandinti galite ir 180 dienų.

Kaip atpažinti gerai brandintą mėsą?

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Mėsai iškepus, leiskite jai „pailsėti“ - suvyniokite į foliją. Prieskonius berkite po kepimo.

Mėsos spalva ir jos savybės

Mėsos spalva - vienas svarbiausių kriterijų renkantis parduotuvėje mėsą. Natūrali, lygi mėsos spalva asocijuojasi su šviežumu, maloniu skoniu.

Kokias mėsos savybes išduoda jos spalva?

Įtakos mėsos spalvai turi daugybė veiksnių. Vienas pagrindinių - gyvulio amžius: jaunų gyvūnų mėsa yra šviesiai rausva, o senų - tamsiai rausva. Kiauliena yra šviesiai rausva, jos riebalai - baltos spalvos. Jautienos spalva gerokai tamsesnė nei kiaulienos, jai būdinga tamsiai raudona spalva. Jautienos riebalų spalva gelsvesnė nei kiaulienos. Kuo ryškesnė raudona spalva, tuo daugiau deguonies pateko į baltymą.

Ar galima pakeisti mėsos spalvą dirbtinėmis priemonėmis?

Rinkdamosi maltą jautieną parduotuvėje ar turguje, namų šeimininkės turėtų atkreipti dėmesį ne tik į kainą. Malta jautiena paprastai gaminama iš įvairių jautienos gabalų. JAV žemės ūkio departamento duomenimis, šviežia mėsa yra kaštoninės arba violetinės spalvos, tačiau veikiama deguonies ji pakeičia atspalvį.

Dažniausios klaidos ruošiant jautienos troškinį

Toliau paminėtos kelios dažniausiai pasitaikančios klaidos, ruošiant jautienos troškinį. Jei jų nekartosite, rezultatas visada tik džiugins.

1. Troškinate vandenyje. Vietoj vandens idealu pilti iš jautienos kaulų išvirtą sultinį, tačiau sultinys iš mėsos - taip pat puikus pasirinkimas.
2. Naudojate troškinti skirtą mėsą. Jei svajojate apie gardų troškinį, nieko geriau už jautienos mentę tikrai nerasite.
3. Neapkepate mėsos. Kubeliais supjaustytą mėsą reikia apskrudinti. Kepinama mėsa įgauna daug intensyvesnį skonį, kadangi, suveikus karščio ir baltymų kuriamai magijai, susidaro naujų už skonį atsakingų junginių.
4. Specialiai tirštinate. Egzistuoja klaidinga nuomonė, kad troškinyje esantis skystis turi būti tirštas. Taigi, jokių miltų dėti tikrai nereikia.
5. Perverdate daržoves. O bulvėms ir morkoms tiek laiko tikrai nereikia, todėl šias daržoves suberkite likus maždaug 20 minučių iki troškinimo pabaigos.
6. Neįdedate kumpio. Kumpiu troškinį tik patobulinsite, ir tai turėtų būti savaime suprantama.
7. Pamirštate parūgštinti. Į troškinį dažnai pamirštama įpilti šiek tiek vyno, acto arba citrinų sulčių, o kaip tik šie ingredientai suteikia jam lengvumo.
8. Patiekiate iš karto. Tai veikiau ne klaida, o priminimas, kad jautienos troškinys yra vienas iš tų patiekalų, kurie skanesni pašildyti, o ne ką tik pagaminti.

Liesos mėsos ypatybės

Liesa mėsa pasižymi tuo, kad mažiau nei 10% riebalų 100 gramų produkto, ir jie taip pat yra labai baltymų turtinga mėsa. Įdomu tai, kad šiai grupei priklauso ir raudona, ir balta mėsa, ir tai priklauso nuo mėsos gabalo tipo. Kad jie būtų liesi, jie turi būti be daug riebalų, lengvai virškinami ir be nervų, kremzlių, lašinių ir pan.

Eidami valgyti mėsos turėtume rinktis liesą mėsą, taip sutaupysime beveik 80% riebalų. Todėl tai būtų sveikiau mūsų organizmui.

Kaip atskirti baltą mėsą nuo raudonos?

Balta ir raudona mėsa yra gyvūninės kilmės baltymai, turintys savo unikalų skonį ir naudą sveikatai, nors pastarieji turi didesnių rizikos veiksnių. Ekspertai apibrėžia raudoną mėsą kaip bet kokius gyvūninius baltymus, gautus iš žinduolių. Mėsa iš res, kiauliena, korderis y elnias yra populiarios raudonos mėsos rūšys. Šie baltymų šaltiniai dažnai būna raudoni, kai jie yra neapdoroti, nes kraujyje yra daug mioglobino - baltymo, o verdant jie tampa sodriai raudona arba tamsiai ruda spalva.

Saikingas raudonos mėsos vartojimas prisideda prie sveikos ir subalansuotos mitybos. Nors žalioje raudonoje mėsoje yra daug sočiųjų riebalų, joje yra daug būtinų baltymų, riebalų rūgščių, vitaminų ir mineralų, tokių kaip vitaminas D, vitaminas B12, vitaminas B6 ir cinkas.

Vis dėlto visuomenės sveikatos ekspertai per didelį raudonos mėsos (ypač perdirbtos mėsos, tokios kaip dešra, šoninė, pietų mėsa ar saliamis) vartojimą susiejo su įvairiais sveikatos rizikos veiksniais, įskaitant padidėjusį kraujospūdį ir padidėjusią 2 tipo koronarinės širdies ligos riziką. diabetas ir tam tikros vėžio rūšys. Apdorojant raudonos mėsos produktus dažnai reikia pridėti druskos, kvapiųjų medžiagų ar konservantų (pvz., nitratų, kurie gali sąveikauti su kitais junginiais ir tapti kancerogeniniais), kad būtų išsaugotas jų tinkamumo laikas arba pasikeistų jų skonis.

Populiariausios raudonos mėsos rūšys:

• Jautiena
• Veršiena
• Kiauliena

Jautienos dalių gidas

Ne kiekvienas jautienos gabalas yra vienodas. Ir ne kiekvienas tinka visiems patiekalams. Skirtingos dalys skiriasi savo riebalų kiekiu, vienur mėsa būna minkštesnė, o kitas dalis geriau naudoti patiekalams, kur jautieną ilgiau apdorosite termiškai.

Paskirtis	Rekomenduojamos dalys	Pastabos
Kepsniams ir didkepsniams	Išpjova, nugarinė, antrekotas	Šios dalys bus minkštos, švelnaus skonio, tad rekomenduojama neapkrauti jų papildomais priedais ir neužgožti.
Troškiniams	Mentė, sprandas, pečiai, viršutinė šonkaulių dalis, koja, šlaunis	Jai apdoroti geriau skirti daugiau laiko, todėl puikiai tiks virti, troškinti.
Sriuboms, sultiniams	Šonkauliukai	Kaulas sriubai suteiks dar daugiau skonio.
Kepimui orkaitėje	Šonkauliukai, kulninė	Čia svarbiausia - kantrybė. Tiek kulninę, tiek šonkauliukus geriausia kepti lėtai, tuomet jie bus gardžiausi, minkštutėliai ir tirps burnoje.
Tartarui	Nugarinė arba išpjova	Dažniausiai naudojama nugarinė arba išpjova, nes šios dalys pasižymi geru švelnumo ir skonio balansu.

---