Vytinta mėsa - tai delikatesas, vertinamas dėl savo unikalaus skonio, aromato ir ilgo galiojimo laiko. Šiame straipsnyje aptarsime vytintos mėsos gamybos ypatumus, skirtingas rūšis ir patarimus, kaip išsirinkti kokybišką produktą.

Vytintos Mėsos Gamybos Procesas

Vytinamų kumpių gamybos procesas yra pakankamai sudėtingas, nes reikalauja itin atidžiai laikytis technologinių procesų. Per ilgai ar per daug sūdoma mėsa gali tapti itin sūri arba išdžiūti per greitai, o per mažai sūdytoje mėsoje gali likti žmogui kenksmingų bakterijų. Kumpiai sūdomi, prieskoniuojami ir vytinami nustatytą laiko tarpą, kad įgautų norimą skonį, kvapą ir išvaizdą.

Šis sudėtingas gilias tradicijas menantis procesas užtikrina, kad mėsa nebus termiškai apdorota, išsilaikys ilgiau, bet tuo pačiu išlaikys kuo daugiau vertingų medžiagų. Gamybos procese naudojame tik atrinktą kokybišką mėsą, kuri pagrinde sudaryta iš raumeninio audinio. Tradiciškai vytindami kumpį naudojame tik natūralius prieskonius: kardamoną, muskatą, pipirus ir kitus priedus.

Vytintų gaminių gamybos technologija ypatinga tuo, kad vytinant mėsoje vyksta sudėtingi fermentacijos procesai, formuojasi skonis, tekstūra, kvapas. Be to, pašalinus vandenį nebelieka terpės daugintis bakterijom, todėl vytintos dešros galiojimo laikas - ilgesnis. Vytinti gaminiai nerūkomi, todėl juose visiškai nėra kancerogeninių medžiagų.

Vytintos Mėsos Rūšys

Nors Lietuvoje ypač mėgstamos lokalių gamintojų paruoštos dešros, tačiau kasmet jų asortimentas plečiasi ir vis dažniau pirkėjų krepšeliuose atsiduria itališki ar ispaniški rūkyti bei vytinti mėsos gaminiai.

• Ispaniška vytinta dešra Jamones Iberico Salchichon (salšichono) „Nico Jamones“ yra aukščiausios kokybės kiaulienos gaminys ir tikras kulinarijos meistrų pasididžiavimas.
• Chorizo yra vytintos dešros rūšis, kurią galima gaminti iš įvairios mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos, jautienos arba iš jų derinio. Aukščiausios rūšies chorizo dešra, pagaminta iš kiaulienos ir paskaninta paprika.
• Serrano kumpis, taip pat žinomas kaip jamón serrano, yra sausai vytintas ispaniškas kumpis, kilęs iš kalnuotų Ispanijos regionų. Ispanijos pasididžiavimas - itin aukštos kokybės vytintas kiaulienos kumpis, švelnaus ir natūralaus skonio, kvapnus, turintis šiek tiek delikataus sūrumo. Kruopščiai pasirinkta kiauliena yra sūdoma jūros druskoje ir vytinama apie 12 mėn. tuomet statoma į specialų stovą, kuriame supjaustoma itin plonomis vienodo dydžio juostelėmis.
• La Rosette yra tipiška prancūziška džiovinta dešra. Nuo XX a.

Taip pat populiari viena iš geriausiai žinomų dešrų Ispanijoje. Šios dešros paprastai gaminamos iš smulkiai supjaustytos kiaulienos šoninės, pridedant druskos ir prieskonių - skirtinguose Ispanijos regionuose jie parenkami skirtingi.

Patarimai, kaip išsirinkti kokybišką vytintą kumpį:

1. Geros kokybės vytintas kumpis nebus be lašinių. Lašiniai mėsai suteikia skonį, sultingumo ir sumažina sūrumą. Lašiniai turi būti minkšti.
2. Vytinto kumpio spalva turėtų būti raudona ar intensyvios rožinės spalvos.
3. Geras kumpis pasižymi ilgu brandinimo laiku. Taip pat svarbu žinoti, kad vytinimo metu kumpis gali deformuotis, tačiau tai nepadaro jo „blogu“ ar neskaniu. Tai natūralus vytimo procesas.

Vytintos Mėsos Vartojimas ir Rekomendacijos

Ir jei lietuviai įprastai dešrą naudoja sumuštiniams, tai ši vytinta ispaniška dešra dažniausiai skanaujama tiesiog supjaustyta plonais griežinėliais. Tai populiarus užkandis, tradicinių ispaniškų tapų dalis, kai skanaujamos alyvuogės, sūris, jūros gėrybės, įvairios daržovės, rūkyta mėsa.

Pailgos plonos dešros (ispanai dažnai sako, kad ji turėtų būti pusantro piršto storio) paviršius dažniausiai būna padengtas balkšvos spalvos pelėsiu, kuris natūraliai susidaro brandinimo metu. Kartais dešros mėgėjams iškyla klausimas, ar šią vytintą dešrą galima valgyti su odele. Tai kiekvieno pasirinkimas, bet dažniausiai odelė yra natūrali, tad galima valgyti ir su ja.

Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, vytinta ar rūkyta dešra neturėtų būti kasdienis pasirinkimas. „Rekomenduotina rūkytos ar vytintos mėsos gaminių norma gana griežta - tik 50 g ir net ne per dieną, o per savaitę, tad dešrų mėgėjai gali gerokai nustebti.

Tačiau juk niekas nedraudžia pajusti skirtingų skonių subtilybes, jei valgoma saikingai. Tai reiškia, kad jei skanavote dešros kur kas daugiau, vėliau galima keletą savaičių jos nevartoti“, - pataria gydytoja dietologė. Gydytoja dietologė dr. E.Gavelienė sako, kad vytinti gaminiai yra šiek tiek palankesni sveikatai nei rūkyti, nes jie neapdorojami dūmais ir aukšta temperatūra, o lėtai džiovinami.

Tačiau net ir vartojant ne itin gydytojų dietologų rekomenduotinus produktus ir iš jų gaminant namuose, galima patiekalo sudėtį pakeisti sveikatai palankesniais ingredientais - pavyzdžiui, daržovių ir prieskoninių žolelių gausa. Tada ir plonai pjaustyti vytintos dešros griežinėliai ant picos ar su kietagrūdžiais makaronais bei lazanija bus tik vienas iš gardžių priedų.

„Tačiau tiek vytintos, tiek rūkytos dešros neturėtų tapti kasdieniu maistu dar ir dėl didelės druskos koncentracijos“, - primena gydytoja dietologė. Ji primena, kad pjaustytas dešras rekomenduojama laikyti sausoje ir vėsioje patalpoje, kurioje ne daugiau kaip 18 °C. Jei namuose nėra vėsios patalpos, dešrą geriausia laikyti šaldytuve. „Rūkytų ir vytintų gaminių galiojimo laikas ilgesnis, tad norint apsipirkti pigiau, verta jų įsigyti ne po vieną vienetą“, - patikina O.Suchočeva.

Receptas: Keptos daržovės su „Fuet“ dešra

Kviečiame pasigaminti tradicinį patiekalą iš Katalonijos regiono - „Escalivada“, kuriame įvairiaspalvės daržovės dera su pikantiška „Fuet“ dešra, o atėjus kepsnių sezonui daržoves galima kepti ant grotelių.

Patiekalui reikės:

• 150 g „Fuet“ dešros
• 250 g vyšninių pomidorų
• 2 vnt raudonųjų svogūnų
• 3 vnt cukinijų
• 3 vnt raudonųjų paprikų
• 1 vnt baklažano
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• žiupsnelio druskos

Kaip gaminti:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros.
2. Cukinijas ir baklažaną supjaustykite lazdelėmis. Pomidorus perpjaukite į keturias dalis. Iš paprikų pašalinkite šerdį ir sėklas, supjaustykite jas plonais griežinėliais. Raudonuosius svogūnus supjaustykite plonais žiedais.
3. Kepimo inde su aliejumi ir druska sumaišykite visas daržoves, išskyrus pomidoriukus.
4. Įkaitintoje orkaitėje kepkite daržoves maždaug 40 minučių, kas penkiolika minučių jas pamaišydami. Likus dešimčiai minučių iki kepimo pabaigos, sudėkite gabalėliais supjaustytus vyšninius pomidorus.
5. Supjaustykite dešrą griežinėliais ir pridėkite jų į daržoves.

---