Vištienos krūtinėlę dažnas mėgsta dėl vertingų maistinių savybių ir lengvo paruošimo. Švelnus skonis taip pat leidžia ją derinti su įvairiausiais ingredientais ir atrasti daugybę skirtingų patiekalų. Tačiau ši mėsa greitai praranda drėgmę, tad neretai pagaminta ji tampa kieta ir sausa.
Sultingos vištienos krūtinėlės paslaptys
Pranešime žiniasklaidai prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė dalijasi penkiais patarimais, kaip paruošti sultingą vištienos krūtinėlę namuose.
1. Palaikykite sūdytame vandenyje
Maisto ekspertė pataria prieš gaminant vištieną šiek tiek palaikyti vandenyje. „Pripildykite indą vėsaus vandens, pasūdykite ir įmerkite vištienos krūtinėlę palaikyti iki pusvalandžio. Šis metodas padės ilgiau išlaikyti jos drėgmę“, - sako V.Juodkazienė. Taip pat neskubėkite mėsos marinuoti tik išėmę iš šaldytuvo - prieskonius ji lengviau įsisavins keliolika minučių pabuvusi kambario temperatūroje.
2. Neatsisakykite marinato
Prieskoniai ir marinatas, pasak maisto ekspertės, yra labai svarbus etapas, kurio nederėtų praleisti. „Marinatas ne tik suteikia ypatingo skonio, bet ir veikia kaip apsauginis sluoksnis, sulaikantis mėsos sultis jos viduje. Marinuoti patarčiau bent valandą, o jei neskubate - galima ir per naktį“, - sako V. Juodkazienė. Vištienos marinatui itin tinka jogurtas, sojos padažas, česnakas, taip pat įvairūs prieskoniai - ciberžolė, čiobrelis, saldžioji paprika, imbieras, rozmarinas, kalendra, įvairūs pipirai.
3. Riebalai - būtini
Kepant liesą mėsą būtina naudoti riebalus - jie suteikia jai minkštumo ir drėgnumo. Pasak maisto žinovės, galima rinktis švelnaus skonio kokosų aliejų, ypač tinkantį gaminant rytietiškos virtuvės patiekalus ir suteikiantį ypatingą aromatą. Taip pat dažnai naudojamas aukštoje temperatūroje nedegantis lydytas sviestas (angl. ghee) ar tradicinis saulėgrąžų aliejus.
4. Stebėkite kepimo laiką
V. Juodkazienė pastebi, kad vienas pagrindinių patarimų - neperkepti vištienos. Kepimo laiką ir temperatūrą reikėtų stebėti tiek kepant keptuvėje, tiek orkaitėje. „Ši mėsa ruošiama įvairiai. Vieni renkasi lėtą būdą - kepti apie 30-40 minučių žemesnėje, 160-180 laipsnių, temperatūroje orkaitėje. Kiti ją įkaitina iki 230 laipsnių ir užtenka vos 15 minučių. Šis variantas labiau tinka mėgstantiems apskrudusią vištieną, tačiau abu metodai padeda išsaugoti jos sultingumą. Papildomai dar galite uždengti kepimo popieriumi - jis apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo“, - sako maisto ekspertė. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, suprasti, ar vištiena jau iškepė, galite patikrinę vidinę jos temperatūrą - ji turėtų siekti bent 75 laipsnius.
5. Leiskite kiek atvėsti
Pagaminus, maisto žinovė pataria neskubėti iškart skanauti - leiskite patiekalui šiek tiek atvėsti. „Jei imsite iškart pjaustyti, mėsos sultys tuoj pat išbėgs ir ji išsausės. Geriau palikite atvėsti kambario temperatūroje keletą minučių. Vištiena tikrai neatšals, tačiau spės susigrąžinti drėgmę, prarastą kepimo metu. Tokia ji tikrai bus gardesnė“, - tikina V. Juodkazienė.
Patarimai kepant vištienos šašlyką
Retas grilintojas mėgsta kepti vištienos krūtinėles, mat mėsa balta, liesa ir ją lengva perkepti. O perkepusi ji tampa sausa ir sprangi.
Paklaustas, kaip jokiais būdais nederėtų marinuoti vištienos šašlyko, grilinimo entuziastas įvardija marinavimą vien su rūgštimi, pvz. actu, citrina. „Marinate yra būtini riebalai, t.y kokybiškas aliejus. Naudojant jį, mėsa išsaugos savo sultingumą ir kepant gražiau apskrus. Prisiminkite, kad vištiena yra liesa mėsa. Kepant ją visai be riebalų, ji tiesiog išdžius“, - paaiškina jis.
Tačiau virtuvės šefas turi patarimą ir rugščių marinatų gerbėjams, kurie mėgsta gardinti citrinų sultimis - jis siūlo geriau įtarkuoti žievelę, taip neišdžiovinsite mėsos. Taip pat jis akcentuoja, kad marinavime galioja viena taisyklė: „Dėkite tuos prieskonius, kurie jums skanūs. Druską, pipirus (tik šviežiai maltus) įdedu marinavimo pradžioje, aš labiausiai mėgstu sudėti man patinkančius prieskonius ir aliejų į smulkintuvą ir visuomet gaunu puikų, šviežiai pagamintą marinatą. Aliejaus šlakelis mano marinatuose būtinas, jis puikiai „suriša“ prieskonius bei praturtina mėsytę“.
Pašnekovas dar atkreipia dėmesį, kad trintas svogūnas labai pagreitina įsimarinavimo laiką, todėl tinka tik kiaulienai. R. Bolgovo teigimu, dėl mėsos struktūros visai nesvarbu, kaip pjaustoma vištiena šašlykui. „Svarbu tik pjaustyti vienodo dydžio gabaliukais. Tarp jų patariu įverti mėgstamų daržovių ar apvynioti šoninės juostelėmis. Tokia mėsa ne tik iškeps greičiau dėl esančių tarpų tarp gabaliukų, bet ir įgaus vis kitokį skonį nuo šalia esančių priedų“, - aiškina jis.
Kepantiems blauzdelių mėsą, T. Petryla siūlo ją perpjauti per pusę, o štai krūtinėlės, pasak jo, geriau išvis nesmulkinti: „Geriau kepkite visą. Labai geras variantas gaminti krūtinėlės vidinę file ant iešmelių. Iškeps greitai, sultingai ir bus labai skanu“.
Kiek laiko marinuoti?
Profesionalų nuomonės sutampa ir dėl vištienos marinavimo laiko - abu vieningai pritaria, kad visgi ją derėtų marinuoti ilgiau, kad ir per naktį šaldytuve. „Jei norite vištienos sodresnio skonio, pamarinuoti ją visgi rekomenduočiau. Formulė paprasta: palaikome vištieną marinate apie 12 val. šaldytuve arba 3-4 val. kambario temperatūroje“, - teigia grilinimo entuziastas.
„Jei norime, kad marinatas nudirbtų savo gerąjį darbą, tuomet būtinai reikia jam duoti laiko, naktis tam puikiai tinka. Palaikę trumpiau, jūs tiesiog gausite natūralesnį mėsos skonį, greičiausiai nespės įsigerti druska, bet ją juk visuomet galime pasibarstyti lėkštėje. Esu ilgesnio marinavimo šalininkas, bet prieš kepant, būtinai ištraukite mėsytę kokiai valandai palaikyti kambario temperatūroje“, - rekomenduoja žinomas virtuvės šefas.
O ką daryti tiems, kurie laukti neturi laiko? „Jei reikia varianto čia ir dabar, tada naudokite sausą vištienos marinatą arba kitaip - prieskonių mišinį. Vištieną įtrinkite mėgstamu mišiniu, įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, viską sumaišykite ir kepkite kepsninėje ant grotelių arba iešmų“, - išeitį siūlo T. Petryla.
Kepimo subtilybės
Ir nors profesionalui nesvarbu, kaip veriama vištiena ant iešmo, visgi mėgėjui jis pataria vištieną verti ant iešmo stambesniais, maždaug 3-4 cm gabaliukais, kad būtų sumažinta rizika perkepti mėsą. R. Bolgovas papildo, kad gabaliukai turi būti vienodo dydžio, o besirenkantiems medinius iešmelius, siūlo juos palaikyti per naktį vandenyje - taip į juos įsigers drėgmė ir jie nepradės degti.
Kaip jau buvo minėta aukščiau - sultingo šašlyko garantas - tinkamas kepimo laikas. Tiems, kurie sudėtingiau pajaučia momentą, kada šašlykas jau iškepa, bet dar neperkepa, T. Petryla rekomenduoja naudoti momentinį termometrą, kuris matuoja vidinę vištienos temperatūrą. Jis pakartoja: „Krūtinėlės temperatūra turi neviršyti 70 laipsnių, o šlaunelių mėsos temperatūra gali siekti daugiausia 80 laipsnių. Jei viršysite minėtus skaičius, vištieną perkepsite ir ji bus sausa“.
R. Bolgovo teigimu, supjausčius vienodo dydžio gabaliukais, vištienai užtenka kepti 15 minučių. Ar mėsa jau iškepusi, anot grilinimo specialisto, pamatuoti ypač paprasta termometru, paėmus storiausią mėsos gabaliuką, tačiau neturintiems šio pagalbininko jis siūlo tiesiog perpjauti gabalėlį ir pažiūrėti, ar vidus iškepęs.
Virtuvės šefas pabrėžia - jei perpjovus iš mėsos bėga baltas skystis, tai aiškiausias ženklas, kad mėsa paruošta tiekti ant stalo.
Garnyrai ir padažai
T. Petrylos patarimas tiems, kam atsibodo ryžiai ir bulvės - išmėginti bulguro kruopas, kurias ruošti nėra labai sudėtinga. Jo rekomenduojamas padažas prie vištienos šašlyko - baltųjų svogūnų:
R. Bolgovas šašlyką rekomenduoja valgyti su šviežiomis daržovėmis arba grilintomis daržovėmis - paprika, cukinijomis. Pasak jo, garnyras turi būti subtilus, kad leistų mėgautis mėsos skoniu. „Tikrai nerekomenduoju užmaskuoti mėsą padažais bei gausiais pagardais. Subtilumas, elegancija, saikingas vartojimas - štai kas padeda įvertinti bei mėgautis kiekvienu kąsniu“, - šypsosi jis.
Grilinimo entuziasto T. Petrylos rekomendacija: firminis ir pats geriausias vištienos šašlyko marinatas
Pašnekovas išdavė puikaus marinato receptą, kurį jam parodė geras draugas - grilinimo šefas Visvaldas Grinius. Proporcijos paskaičiuotos 1kg vištienos kiekiui.
Marinatui reikės šių ingredientų:
- Jogurtinė grietinė (10 proc. riebumo) - 80 gr
- Svogūnų - 40 gr
- Alyvuogių aliejaus- 40 ml
- Pusės apelsino žievelės
- 1.5 česnako skiltelės
- Druskos 5 g
- Imbiero miltelių 0,5 a.š.
- Garam masala pastos 0,5 a.š.
- Ciberžolės 0,25 a.š.
- Grūstų juodųjų pipirų 0,25 a.š.
- Citrinų sulčių- 1,25 v.š.
Visus ingredientus sudedame į dubenį ir susmulkiname smulkintuvu. Tada į dubenį sudedame vištienos gabaliukus ir viską sumaišome. Marinate vištieną palaikykite 10 valandų šaldytuve. Vištienos gabaliukus verkite ant iešmo. Kepimo metu viską patepkite lydytu sviestu su šiek tiek citrinos sulčių, druskos, pipirų.
Kiti patarimai ir receptai
- Prieš kepant krūtinėlę reikėtų ištraukti joje esančią sausgyslę, o tada mėsą keliais pjūviais įpjauti, taip ji mažiau trauksis kepimo metu, maždaug 1 mm.
- Jei krūtinėlę ruošime natūraliai, nevoliosime miltuose ar kiaušinių plakinyje, ją reikėtų palaikyti šiltame, sūdytame vandenyje. Taip ji taps sultingesne. 0,5 kg vandens ir 200 g vištienos krūtinėlės reikėtų maždaug 7 g druskos. Šiltas vanduo greičiau absorbuojasi nei šaltas vanduo. Laikykite apie 15 minučių.
- Jei naudosite šaldytą krūtinėlę, ją reikėtų iš vakaro atšildyti kambario temperatūroje.
- Jei ruošiate krūtinėlę su miltais, iš pradžių volioja kiaušinio plakinyje, tada miltuose, o reikia daryti atvirkščiai, pirma volioti miltuose. Miltai sustabdo sulčių ištekėjimą, tada ant kaitrios ugnies apkepkite abi puses, kad neištekėtų sultys. Dėkite į 180 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite iki 76 °C vidaus temperatūros.
- Reikia dėti vištieną į įkaitintą orkaitę, nes jei dėsite į šaltą, mėsa ilgiau bus karštyje ir perkeps.
- Apibarstykite vištienos gabalėlį mažu žiupsneliu cukraus, jis neduos saldumo, bet sustabdys sulčių ištejkėjimą ir ji gražiau apskrus.
- Jeigu naudojame miltus, vištieną voliojame miltuose ir tada kiaušinyje, o jei renkatės džiūvėsėlius, tada reikia volioti kiaušinių plakinyje ir tik tada džiūvėsėliuose.