Jei norite dar labiau praturtinti mėsos skonį, marinavimas yra vienas geriausių būdų. Marinavimui naudokite sandarius maišelius arba nemetalo indus - stiklinius, nerūdijančio plieno, keramikinius arba plastikinius. Prieš marinavimą būtina pašalinti ploną jungiamojo audinio plėvelę.

Sausas sūdymas

Visi žinome, kad druska yra esminis maisto gaminimo ingredientas, tačiau ar žinojote, kad ją galima naudoti ir tam, kad mėsa išliktų sultinga ir minkšta? Šis metodas vadinamas sausu sūdymu - tai procesas, kai mėsa įtrinama druska ir paliekama tam tikrą laiką, kad pagerėtų jos skonis bei neišsausėtų. Naudokite stambesnę, rupesnę druską, pavyzdžiui, jūros druską be priedų. Tolygiai įtrinkite mėsą druska - apie 1/2 arbatinio šaukštelio druskos 450 g mėsos. Rezultatas jus tikrai nustebins!

Sausas prieskoniavimas

Kai neturite daug laiko, bet norite pagardinti mėsą, sausas prieskoniavimas yra paprastas ir efektyvus būdas suteikti žvėrienai sodrų skonį. Sausas prieskonių mišinys - tai druskos, prieskonių ir žolelių derinys, kuriuo mėsa įtrinama prieš kepimą. Jei norite ryškesnio skonio, įtrintą mėsą galite laikyti šaldytuve 2-12 valandų.

Riebalų naudojimas gaminant žvėrieną

Žvėrienos mėsa yra liesa, todėl gaminant svarbu naudoti papildomus riebalus, kad mėsa neišsausėtų ir išliktų skani. Didelė kaitra (keptuvė, grilis): geriausiai tinka avokadų aliejus, lydytas sviestas (ghee), lajus. Jei sviestą naudojate ankstyvame kepimo etape, jis gali pradėti degti ir skleisti kartų skonį.

Avienos šašlykai: receptas ir patarimai

Šašlykai - tai vienas iš populiariausių ir mėgstamiausių patiekalų tiek vasaros vakarėliams, tiek žiemos šventėms. Avienos šašlykai yra ypač mėgstami dėl savo intensyvaus skonio ir aromatingų prieskonių. Šiame straipsnyje sužinosite, kaip pasigaminti šiuos skanius šašlykus, ir pateiksiu naudingų patarimų, kaip juos iškepti tobulo skonio.

Ingredientai (3 žmonėms):

• 600 g avienos nugarinės arba sprandinės
• 2 dideli svogūnai
• 2 česnako skiltelės
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštas citrinos sulčių
• 1 šaukštas kumino
• 1 šaukštas paprikos
• Druska ir pipirai pagal skonį
• 1 šaukštas džiovintų žolelių (rozmarinas, čiobreliai)
• 1 šaukštas medaus (pasirinktinai, kad suteiktų saldumo)
• 1/2 stiklinės raudonojo vyno (pasirinktinai)

Recepto gaminimas:

Veiksmas	Aprašymas
1. Mėsos paruošimas	Avieną supjaustykite kubeliais (apie 3 cm dydžio), kad būtų patogu kepti ant iešmų.
2. Marinatas	Svogūnus ir česnakus smulkiai susmulkinkite. Sumaišykite su alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis, kuminu, paprika, džiovintomis žolelėmis, druska ir pipirais.
3. Marinavimas	Agurkus sudėkite į dubenį su marinatu ir gerai sumaišykite. Leiskite marinuotis 2-4 valandas arba per naktį, kad mėsa įsigertų prieskonių.
4. Mėsos kepimas	Ant iešmų sušerkite marinuotą mėsą, įsitikinkite, kad mėsos kubeliai yra tvirtai prispausti.
5. Kepimas ant grilio arba keptuvėje	Šašlykus kepkite ant grilio, apie 8-10 min. kiekvienoje pusėje, kol mėsa taps auksinės spalvos ir sultinga.
6. Patiekimas	Patiekite su šviežiomis daržovėmis, žolelėmis arba mėgstamomis salotomis.

Naudingi patarimai:

• Mėsos pasirinkimas: Avienos šašlykams rekomenduojama naudoti sprandinę arba nugarinę, nes šios dalys yra sultingos ir tinkamos greitam kepimui. Taip pat galite rinktis kumpį, jei norite liesesnės mėsos.
• Marinatas: Marinatas yra labai svarbus norint suteikti šašlykams ypatingą skonį. Būtinai leiskite mėsai marinuotis pakankamai ilgai - bent 2 valandas, o geriausia - per naktį.
• Prieskoniai: Neperdauginkite prieskonių, kad nepanaikintumėte avienos natūralaus skonio. Kuminas ir paprika suteiks šašlykams egzotišką kvapą, o česnakas ir citrina puikiai paryškins jų aromatą.
• Kepimas: Jei neturite grilio, galite kepti šašlykus ir orkaitėje ant kepimo grotelių. Svarbu juos apversti, kad jie tolygiai iškeptų.
• Skonio papildymas: Norėdami suteikti saldumo ir traškumo, galite šašlykus patiekti su šviežiomis daržovėmis ar naminiais marinuotais agurkais.

Klausimai ir atsakymai:

• Kiek ilgai reikia marinuoti mėsą? Marinuoti avieną rekomenduojama bent 2-4 valandas, tačiau geriausia, jei mėsą marinuosite per naktį, kad prieskoniai geriau įsigertų.
• Ar galima naudoti kitus prieskonius? Taip, galite naudoti įvairius prieskonius pagal savo skonį. Pavyzdžiui, galite pridėti imbiero, koriandro ar net šiek tiek čili pipirų, kad suteiktumėte šašlykams aštresnį skonį.
• Ar šašlykai bus sultingi, jei juos kepu ant grilio? Taip, jei laikysite teisingą kepimo laiką ir temperatūrą. Svarbu, kad šašlykai nebūtų perkepti, nes tuomet jie gali tapti sausi.
• Ar galiu naudoti kitą mėsą, pavyzdžiui, kiaulieną ar vištieną? Taip, šis marinatas puikiai tinka ir kitoms mėsoms, tačiau turėkite omenyje, kad kepimo laikas skirsis, priklausomai nuo mėsos rūšies.
• Kokį garnyrą geriausia patiekti su avienos šašlykiais? Avienos šašlykai puikiai dera su šviežiomis salotomis, ryžiais, bulvėmis ar net troškintais daržovėmis.

Papildomi patarimai:

• Marinavimo indas: Naudokite stiklinius arba plastiko indus marinavimui, nes metaliniai indai gali paveikti skonį.
• Grilio pasirinkimas: Jei kepate ant grilio, įsitikinkite, kad anglys yra pakankamai įkaitusios, tačiau ne per karštos, kad šašlykai kepdami nepridegtų.

Kiti marinavimo receptai ir patarimai

Marinatas šašlykams su žolelėmis

Ko prireiks:

• 1-1,5 kg kiaulienos (geriausia sprandinė), vištienos šlaunelių filė ar krūtinėlės
• 2-3 didelių svogūnų
• Šviežių krapų, petražolių, rozmarino šakelių, kelių čiobrelių šakelių
• 4-5 skiltelių česnako
• 3-4 valgomųjų šaukštų alyvuogių arba saulėgrąžų aliejaus
• pusės citrinos sulčių (arba 1-2 valgomųjų šaukštų baltojo vyno acto)
• 1-2 arbatinių šaukštelių druskos (pagal skonį)
• 1 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
• pusės arbatinio šaukštelio maltos paprikos (saldžios ar rūkytos, pagal pageidavimą)
• žiupsnelio maltų kalendrų

Kaip paruošti?

1. Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabalėliais šašlykams (maždaug 4-5 cm dydžio).
2. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite stambiais žiedais arba pusžiedžiais. Galite juos šiek tiek pagniaužyti rankomis, kad išsiskirtų sultys.
3. Šviežias žoleles nuplaukite, nusausinkite ir smulkiai sukapokite. Česnako skilteles nulupkite ir sutrinkite arba labai smulkiai supjaustykite.
4. Dideliame dubenyje sumaišykite supjaustytą mėsą, svogūnus, kapotas žoleles, sutrintą česnaką. Suberkite druską, pipirus, papriką (jei naudojate), maltas kalendras. Supilkite aliejų ir citrinos sultis (arba actą).
5. Viską gerai išmaišykite rankomis, šiek tiek paspausdami mėsą ir svogūnus, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų ir mėsa įsigertų aromato.
6. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą marinuotis.
7. Geriausia palikti marinuoti per naktį (8-12 valandų), bet jei skubate, užteks ir 3-4 valandų. Kuo ilgiau marinuojasi, tuo mėsa bus sultingesnė ir aromatingesnė.
8. Verkite mėsos gabalėlius ant iešmų, pakaitomis su svogūnų žiedais ar kitomis daržovėmis (paprika, cukinija, vyšniniai pomidorai).

Mėsos marinavimo mitai

Mėsos technologas Gintaras Bačkovas sako, kad apie mėsą ir jos gaminimo būdus sklando pačių įvairiausių mitų. Priklausomai nuo to, ką norite iš jos gaminti, kartais gali reikėti mėsą tik apibarstyti druska ir pipirais prieš pat kepimą. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minučių, o didesnius - apie 2 valandas.

Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, gal ji ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą. Žinoma, lietuviška klasika marinatams yra česnakai, tačiau vis labiau populiarėja marinatai su įvairiomis uogomis, barbekiu padažais.

Jeigu norite, kad marinatas į mėsą įsigertų kuo geriau ir greičiau - užmerkite mėsą į sūdytą vandenį arba marinuokite mėsą įmasažuodami. Jeigu jums patogiau - galite naudoti sauso marinavimo būdą. Tam puikiai tiks pagrindiniai prieskoniai: druska ir malti juodieji pipirai bei kiti mėgstami pagardai. Dar vienas patarimas - mėsai marinuoti naudokite tik du rūgščius ingredientus. Mat naudojant jų daugiau, mėsos skonis bus sugadintas. Rinkitės actą, kefyrą, jogurtą, vyną, vaisius. Pridėkite adžikos, sojų padažo ar imbiero.

Pulled Pork: lėtai paruošta kiauliena

Pagrindinis šio patiekalo principas yra prieskoniai ir lėtas paruošimas-šutinimas. Apskritai šiam patiekalui reikia kiaulienos mentės, bet galima naudoti ir sprandinę. Dar turėkite omeny, kad mėsos marinavimas su prieskoniais turi užtrukti per naktį ar bent jau porą valandų, kad prieskoniai gerai įsigertų į mėsą ir ją praturtintų visokiais aromatais.

Mėsą supjaustom dideliais patogiais gabalais, panašiai, kaip šašlykui. Dedam daug prieskonių, kurių esminiai yra saldžioji paprika, čili (kiek aštrėliau) ir dūmų kvapo paprika/čili (smoked chilli). Pagal skonį druskos. Paprikos reikia daug, kad mėsa joje raudonuotų. Dar truputį pridėkite grūstų žaliųjų pipirų, kario ir šlakelį (ne kokią tai stiklinę, o šlakelį) raudonojo vyno.

Pasipjaustom žiedais svogūnų, kad būtų galima iškloti špižinio puodo arba (jei neturite tokio), gilios kepimo skardos ar stiklinio indo dugną. Svogūnus užpilam vandeniu arba alumi, kad apsemtų. Jei pilate alumi, jį derėtų naudoti tamsų ir atskiesti per pusę su vandeniu, kitaip bus aitrokas prieskonis, gali skoniai persimaišyti. Beje, naudojant alų nereikėtų kiaulės marinuoti net ir šlakelyje vyno - nedera vynas su alum net ir tokiu atveju.

Kai kiauliena baigia šusti, ištraukiam ją ir dviem šakutėmis sudraskom. Buvo žiauriai skanu. Beje, šitaip galima ruošti ir jautieną - išbandžiau.

Žąsies marinavimas: išsamus vadovas

Žąsis - tai ypatingas patiekalas, dažnai ruošiamas šventėms ar ypatingoms progoms. Tačiau, kad žąsis būtų tikrai skani ir sultinga, ją būtina tinkamai marinuoti. Marinavimas padeda suminkštinti mėsą, suteikti skonį, sulaikyti drėgmę ir sukurti traškią odelę.

Žąsies paruošimas marinavimui

1. Atšildymas: Jei žąsis šaldyta, ją reikia atšildyti šaldytuve, o ne kambario temperatūroje.
2. Valymas: Pašalinkite plunksnų likučius, vidurius (jei jie yra viduje) ir riebalų perteklių.
3. Pradurkite odą: Šakute ar aštriu peiliu pradurkite žąsies odą, ypač krūtinėlę ir šlauneles.
4. Nusausinkite: Nusausinkite žąsį popieriniais rankšluosčiais.

Pagrindiniai žąsies marinato ingredientai

• Rūgštis: Citrinos sultys, actas, vynas
• Aliejus: Alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus
• Prieskoniai ir žolelės:
• Druska:
• Cukrus (nebūtinai): Medus, rudasis cukrus
• Skystis: Sultinys, vanduo, alus

Populiariausi žąsies marinato receptai

1. Klasikinis marinatas su česnakais ir rozmarinais

Ingredientai:

• 4 skiltelės česnako, susmulkintos
• 2 šaukštai šviežio rozmarino, susmulkinto
• 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 šaukštai citrinos sulčių
• 1 šaukštelis druskos
• 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų

Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite žąsį marinatu iš vidaus ir iš išorės. Uždėkite žąsį į maišelį ar indą ir laikykite šaldytuve 24-48 valandas.

2. Marinatas su obuoliais ir cinamonu

Ingredientai:

• 2 obuoliai, nulupti ir supjaustyti
• 1/4 puodelio obuolių acto
• 2 šaukštai medaus
• 1 šaukštelis cinamono
• 1/2 šaukštelio imbiero
• 1/4 šaukštelio gvazdikėlių
• Druska ir pipirai pagal skonį

Paruošimas: Sutrinkite obuolius maišytuvu. Sumaišykite obuolių tyrę su likusiais ingredientais. Įtrinkite žąsį marinatu ir laikykite šaldytuve 24-48 valandas.

3. Azijietiškas marinatas su sojos padažu ir imbieru

Ingredientai:

• 1/4 puodelio sojos padažo
• 2 šaukštai ryžių acto
• 1 šaukštas sezamo aliejaus
• 2 šaukštai šviežio imbiero, susmulkinto
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• 1 šaukštelis rudojo cukraus
• 1/2 šaukštelio čili dribsnių (nebūtinai)

Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite žąsį marinatu ir laikykite šaldytuve 24-48 valandas.

4. Marinatas su apelsinais ir medumi

Ingredientai:

• 1/2 puodelio apelsinų sulčių
• 1/4 puodelio medaus
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelis apelsinų žievelės, tarkuotos
• 1/2 šaukštelio imbiero, susmulkinto
• Druska ir pipirai pagal skonį

Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite žąsį marinatu ir laikykite šaldytuve 24-48 valandas.

Prieskonių deriniai žąsies marinatui

• Klasikinis derinys: Česnakas, rozmarinas, čiobrelis, šalavijas.
• Saldus derinys: Cinamonas, imbieras, gvazdikėliai, muskatas.
• Azijietiškas derinys: Imbieras, česnakas, sojos padažas, sezamo aliejus, čili dribsniai.
• Viduržemio jūros derinys: Raudonėlis, bazilikas, petražolės, citrinos žievelė.
• Aštrus derinys: Kajeno pipirai, paprika, čili milteliai, kmynai.

Marinavimo trukmė

Ideali marinavimo trukmė yra 24-48 valandos. Trumpesnis marinavimas gali nepakankamai suminkštinti mėsą ir suteikti jai skonio, o ilgesnis marinavimas gali per daug suminkštinti mėsą ir padaryti ją tąsią.

Patarimai ir gudrybės

• Naudokite maišelį marinavimui.
• Apsukite žąsį kas 12 valandų.
• Prieš kepant nusausinkite.
• Panaudokite marinatą padažui gaminti.
• Kepkite ant grotelių.
• Lėtai kepkite.

Alternatyvūs marinavimo būdai

• Sūdymas: Mėsos aptepimas druska ir prieskoniais ir laikymas šaldytuve.
• Sausa marinavimas: Mėsos aptepimas prieskonių mišiniu be skysčio.
• Injekcija: Marinato įšvirkštimas į mėsą.

Klaidos, kurių reikėtų vengti

• Per ilgas marinavimas.
• Nepakankamas marinavimas.
• Per daug druskos.
• Per daug cukraus.
• Neteisinga temperatūra kepant.

Žąsies kepimo patarimai

• Kepkite žemoje temperatūroje (160-180°C).
• Naudokite termometrą. Vidinė temperatūra krūtinėlėje turėtų būti 74°C, o šlaunelėje - 82°C.
• Leiskite pailsėti 15-20 minučių prieš pjaustydami.
• Pjaustykite tinkamai, prieš sruogą.

Artūro Babayan šašlykų marinavimo receptas

Šefas Artūras pataria negailėti svogūnų, pjausto ir vėliau traiško rankomis. Vėliau iš tėčio perimtą šašlykų receptą demonstruojantis vyras ima granatą, kurio sėklas taip pat traiško tiesiai į mėsą. Vietoj granatų galima naudoti ir įvairius jų sirupus. Granatai suteikia mėsai papildomo minkštumo ir, svarbiausia, rūgštingumo.

Maždaug kilogramui mėsos reikėtų apie dešimt gramų druskos. Pipirų reikėtų įdėti labai nedaug, pagal poreikį, kiek žmogus norėtų. Marinatui itin svarbios ir įvairios žolelės. Artūras pataria jų dėti kuo daugiau. Jis naudoja baziliką, petražoles, kalendrą ir peletrūną. Supjaustytos žolelės keliauja į marinatą ir vėlgi būtina labai gerai išmaišyti.

Tuomet beriame „Chmeli-Suneli“ prieskonius. Juos galima įsigyti, berots, bet kur Lietuvoje. Šiuo atveju aš visus prieskonius (kurie sudaro „Chmeli-Suneli“ - LRT.lt) turiu atskirai. Jie ypatingi tuo, kad išsiskiria labai stipriais skoniais. Tai žoleles dėjome dėl aromato, kvapo, o prieskonius dėsime, kad pagerintume šašlyko skonį. Po prieskonių ateina metas ir aliejui. Reikia įpilti tik šlakelį jo, kad išsimaišytų prieskoniai ir geriau įsigertų į mėsą.

Šašlykus paspaudžiame kuo labiau prie dubens dugno ir uždengiame folija arba dangčiu. Palaukus, kol mėsa pasimarinuos, metas verti šašlykus. Svarbiausia, kad kuo arčiau vienas kitos suverti gabaliukus, nes jeigu atsiranda tarpas tarp mėsos, ta vieta gauna mažiau karščio, o gavusi mažiau karščio, ji išleidžia iš savęs savo sultis.

A. Babayan taip pat atkreipia dėmesį į kurą. Svarbiausia gera mediena. Būtų geriausia, kad naudotumėte beržą arba uosį. Šių medžių malkos pasižymi kaitrumu. O štai šiandienos griliui naudoju beržo anglis. Kepant mėsą, ją svarbu prižiūrėti, bet stengtis per daug neliesti. Tada padarai storesnę plutelę, o mėsa po ja išlieka sultinga ir skani. Svarbiausia prižiūrėti, kad nesudegtų.

Iškepusius šašlykus dėkite į dubenį, išklotą lavašu. Tuomet užbarstom likutį svogūnų, uždedam net nepjaustytų žolelių ir viską uždengiam lavašu.Pasak Artūro, iškeptai mėsai reikėtų leisti „pailsėti“, tad ją geriausia valgyti maždaug po dešimties minučių.

---