Prieskoniniai augalai - tai augalai, kurie kaupia savitą kvapą ir skonį turinčias medžiagas, naudojamas maisto produktams gardinti arba kvapinti.

Skonio ir kvapo savybes lemia prieskoninių augalų kvapiosios medžiagos, labiausiai - eteriniai aliejai, taip pat glikozidai, alkaloidai, saponinai, raugai, organinės rūgštys.

Kai kurios veikliosios medžiagos turi antiseptinių savybių, saugo maistą nuo gedimo, yra natūralūs konservantai. Prieskoniniuose augaluose esantys flavonoidai maistui suteikia spalvą. Pasaulyje priskaičiuojama daugiau kaip 1000 rūšių prieskoninių augalų, bet dažnai vartojamų yra apie 150 rūšių.

Dar apie 300 rūšių prieskoninių augalų plačiai vartojami atskirose pasaulio šalyse arba regionuose, bet kitur nežinomi arba nepaklausūs. Prieskoniniai augalai grupuojami pagal prieskoniams vartojamas jų dalis.

Prieskonių Skirstymas Pagal Augalo Dalis

• Lapiniai prieskoniniai augalai: vartojami lapai, kartais ir jauni ūgliai su lapais ir žiedynais.
• Žiediniai prieskoniniai augalai: prieskoniams vartojami žiedai, žiedpumpuriai arba žiedo dalys.
• Vaisiniai prieskoniniai augalai: vartojami prinokę arba neprinokę vaisiai, sėklos ar atskiros vaisių dalys, pvz., apysėklis, apyvaisis.
• Žieviniai prieskoniniai augalai: prieskoniams vartojama žievė.
• Šakniniai prieskoniniai augalai: prieskoniams vartojamos šaknys, šakniastiebiai, stiebagumbiai ar kitos požeminės dalys. Svarbiausi šakniniai prieskoniniai augalai yra tikrasis imbieras, dažinė ciberžolė, sėjamoji petražolė, kvapusis imbierutis.

Iš kai kurių prieskoninių augalų gaminami kelių rūšių prieskoniai, pvz., iš juodojo pipiro vaisių gaminami juodieji, baltieji ir žalieji pipirai, iš vienametės paprikos - aitriosios ir saldžiosios paprikos, kvapiojo muskatmedžio - muskatai ir muskato riešutai.

Kai kurių prieskoninių augalų ir iš jų gaminamų prieskonių pavadinimai skiriasi, pvz., iš kvapiojo pimento vaisių gaunami prieskoniai kvapieji pipirai, iš kilniojo lauramedžio - lauro lapai, iš tikrojo kroko purkų - šafranai.

Lietuvoje savaime auga apie 50 rūšių prieskoninių augalų. Iš savaime paplitusių prieskoninių augalų svarbiausi yra paprastasis kmynas, paprastasis kadagys, keturbriaunis čiobrelis, paprastasis raudonėlis, dirvinė čiužutė.

Prieskoninių Augalų Nauda Sveikatai

Prieskoniniai augalai labai naudingi sveikatai. Jie ir pagar­dina maistą, ir praverčia gydant kai kurias ligas. Prieskoninius žalumynus vartokite kasdien ir berkite jų nemažai.

• Prisirinkite jeronimų, mirtų, juozažolės ir kt. kvapiųjų žalu­mynų.
• Sudžiovintas kvapiąsias prieskonines daržoves ir žalumy­nus , sutrinkite maišelyje tarp rankų.
• Paskui kavamale susmul­kinkite.
• Miltelius suberkite į nedidelius, sandariai uždengiamus stiklainėlius.
• Milteliais galėsite pagardinti sumuštinius, mišrai­nes, mėsą, žuvį, sriubas.
• Verdant sriubai, įdėkite į ją šaukštą ar du šio mišinio.
• Ilgai laikomi malti pipirai netenka dalies aromato. Todėl mal­kite juos prieš pat vartodamos.

Populiarūs Prieskoniniai Augalai ir Jų Savybės

• Česnakai. Česnakuose yra daug geležies, magnio, cinko, fiton­cidų. Jie padeda sergant kokliušu, kolitais. Be to, česnakai žadina apetitą, gerina maisto virškinimą, širdies veiklą, skatina šlapimo skyrimąsi, padeda sergant ateroskleroze, mažina galvos skaus­mus, svaigimą. Jie tinka ir persisaldžius.
• Krapų lapeliai ir stiebai. Varo iš organizmo skystį, todėl pa­deda, kai atsiranda inkstų, ir šlapimo pūslės sutrikimų, kraujuo­jama iš gimdos. Krapų sėklų nuovirais ir antpilu gydomas sutrikęs virškini­mas, slopinami rūgimo procesai bei dujų gaminimasis žarnyne, slopinamas dusulys.
• Petražolės. Jose yra daug eterinių aliejų, todėl teigiamai veikia virškinimą ir inkstų funkciją. Petražolėse yra daug vitaminų. Nepamirškite, kad ilgiau pastovėjusiose petražolėse, kaip ir kitose vitaminingose daržovėse, vitamino C gerokai sumažėja.
• Salierai. Gerina nervų sistemos veiklą, miegą, skatina virški­nimo sulčių sekreciją, spartina medžiagų apykaitą, todėl tinka nutukusiems žmonėms gydyti. Be to, jie skatina šlapimo skyri­mąsi, gerina dujų skyrimąsi, todėl rekomenduotina ligoniams, sergantiems inkstų, pūslės ligomis bei podagra, malšina mėnesi­nių skausmus. Gydymui vartojami salierų lapai ir šaknys.
• Svogūnai. Liaudies medicina rekomenduoja svogūnus vartoti, kad būtų geresnis regėjimas ir klausa. Jais gydomos kai kurios grybelinės ligos. Kad, užvalgius svogūnų, nesijaustų jų kvapo, supjaustytus juos įdėkite į kiaurasamtį ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Val­gykite svogūnus su grietine arba majonezu.

Kaip Teisingai Naudoti Prieskonius?

Galima kasdien kepti tuos pačius kotletus, tačiau kiekvieną kartą juos pagardinus skirtingais prieskoniais gauti vis kitą skonį - įsitikinę patyrę virėjai.

Prieskonių į puodą ar keptuvę beriate vos žiupsnį. Jeigu norite pajusti jų aromatą, džiovintos žolelės turi būti kokybiškos. Kitaip patiekalui pagardinti neužteks ir saujos.

„Lietuvoje iki šiol populiariausi yra universalūs prieskoniai - „Vegeta“, „Degusta“ ir panašūs. Mat prie puodų nuo seno besisukiojantys žmonės įsitikinę, kad kur jų dėtum, bus gardu. Bet nuo jų visi patiekalai tampa vienodi - ar ruošiama sriuba, ar mėsa, ar žuvis“, - pripažino „Santa Maria“ prieskonių žinovas Modestas Kučinskas.

Tačiau tokius lietuvių įpročius gali lemti ir nekokybiški prieskoniai. Kadangi taupūs pirkėjai prieskonius renkasi pagal mažiausią kainą, neretai jie į puodą beria žolelių, kurios kvepia ne bazilikais, mairūnais ar čiobreliais, o labiau šienu.

Profesionalų Patarimai Renkantis Prieskonius

Profesionalus virėjas Vladislovas Judickis teigia, kad dauguma patyrusių virėjų renkasi ne mišinius, o atskirus prieskonius. Jeigu reikia, iš jų patys susikuria mišinį, kuriuo gardina patiekalus.

„Tačiau ir parduodami prieskonių mišiniai nėra blogi, jeigu žmogus žino, ko nori. Svarbu, kad jie būtų kokybiški.

Didžiausias blogis - „Vegetos“ tipo prieskoniai, nes svarbiausia sudedamoji jų dalis yra skonio stipriklis natrio glutamatas, dėl kurio įtakos sveikatai iki šiol diskutuojama. Be to, ten daug paprasčiausios druskos, o dėl spalvos dedama paprikų miltelių. Štai ir visas receptas“, - aiškino V.Judickis.

Jis pataria į prieskonių mišinį įberti daugiau žolelių savo nuožiūra ir susikurti unikalų skonį.

„Įsivaizduokite, kas būtų, jei visi virėjai naudotų prieskonių mišinius iš parduotuvės - jų patiekalų skonis ir aromatas būtų panašus. Todėl kiekvienas virėjas prieskonius derina savo nuožiūra“, - aiškino V.Judickis.

Specialistas nepataria rinktis prieskonių ar jų mišinių, kurie yra sumalti į miltelius. Didelę dalį, kartais net pusę viso tokių mišinių kiekio sudaro paprasčiausia druska.

Renkantis prieskonius ar jų mišinius svarbu atsižvelgti į keletą dalykų, kad vėliau virtuvėje netektų nusivilti.

Kas lemia prieskonių skonį ir aromatą? Pirmiausia tai priklauso nuo to, kur ir kokiomis sąlygomis augalai užauginti - tai yra prieskonių kilmė.

Antras labai svarbus etapas - kaip tie augalai buvo rūšiuojami ir apdirbti. Būtent ši gamybos dalis lemia sausų prieskonių kainą ir kokybę.

Trečia - kaip prieskoniai laikomi virtuvėje. Net ir kokybiški prieskoniai, laikomi nesandariai, drėgnoje vietoje, po kelių mėnesių kvepės tik šienu.

Svarbiausios prieskonių aromatinės savybės yra sutelktos eteriniuose aliejuose, kurie išlieka džiovintuose lapuose ar sėklose. Jeigu žolelės džiovinamos netinkamai, didžiąją dalį savo savybių jos praranda.

„Parduotuvėje apie kokybiškus prieskonius galima spręsti iš jų kainos ir pakuotės. Šiuo atveju kaina tiesiogiai atspindi kokybę. Pakuotė turi būti sandari, o viduje nesimatyti jokių šakelių ar svetimkūnių - tai prastos kokybės ženklas“, - aiškino M.Kučinskas.

Kaip Išvengti Nekokybiškų Prieskonių?

„Didžiąją dalį Lietuvos prekybos centruose siūlomų pirkti prieskonių aš vadinu pjuvenomis arba šienu. Pažiūrėkite, kas tų pakuočių viduje ir kuo tai kvepia.

Dažniausiai, ypač jei rinksitės pigią pakuotę, rasite kokių nors pilkos spalvos lapelių, šapelių, kotelių. Gamintojai, norėdami sumažinti kainą, nesivargino deramai rūšiuoti lapelių ir sumalė viską, ne tik kotelius, bet ir šakeles, šaknis“, - prieskonių gamybos subtilybes atskleidė V.Judickis.

Prieskonius reikia džiovinti palyginti neaukštoje temperatūroje, kad išgaruotų drėgmė, o eteriniai aliejai, suteikiantys aromatą, liktų.

Tačiau norėdami pagreitinti procesą gamintojai negaišta laiko ir prieskonius džiovina greituoju būdu, taip sunaikindami ir vertingą aromatą.

Virtuvės lentynoje nebūtina turėti visų pasaulio prieskonių. Patirtis rodo, kad namuose ruošti patiekalus dažniausiai užtenka 5-10 skirtingų prieskonių ir dviejų trijų mišinių.

„Iš tiesų dauguma žmonių kasdien naudoja iki 5-6 prieskonių, kurie atspindi šeimos skonį. Kokie tai prieskoniai, sunku apibendrinti - tie, kurie mėgsta europietišką virtuvę, dažniausiai rinksis klasikines žoleles - bazilikus, čiobrelius, rozmarinus.

Rytietiškos virtuvės mėgėjų lentynoje vyraus kitokie prieskoniai“, - tvirtino V.Judickis.

M.Kučinskas mano, kad kuo daugiau prieskonių yra lentynoje - tuo daugiau galimybių improvizuoti ir eksperimentuoti virtuvėje. Dauguma prieskonių ilgai negenda, bent metus aromatines savybes išsaugo visi.

Kaip Laikyti ir Naudoti Prieskonius?

• Namie tiesiog būtina turėti džiovintų pipirų, bazilikų, petražolių, krapų, mairūnų, raudonėlių ir kalendrų.
• Verta pasirūpinti ir svarbiausių džiovintų daržovių atsargomis - porų, svogūnų, morkų, česnakų granulėmis. Kai kada virtuvėje jos naudingesnės nei natūralios daržovės.
• Du trys skirtingi mėgstami džiovintų prieskonių mišiniai taip pat turėtų būti lentynoje.
• Prieskonių nelaikykite virš viryklės ir ant palangės, nes jie dėl drėgmės ir saulės šviesos praras savo aromatą.
• Geriausiai vienu metu pirkti apie 20 gramų prieskonių. Dažniau naudojamos žolelės greičiau praranda savybes, nes jų indelis nuolat atidaromas. Todėl jų verčiau pirkti dažniau, nei ilgai laikyti didelį kiekį.
• Atsižvelgiant į naudojimą prieskoninės žolelės savo aromatines savybes išsaugo 1-2 metus, prieskonių mišiniai - 2-3 metus, o pipirai, kalendrų sėklos, kmynai ir kitos grūdinės kultūros negenda iki 5 metų.
• Sausus prieskonius į sriubą reikėtų berti pradedant virti. Ruošiant troškinį juos į keptuvę reikėtų berti tuomet, kai iš daržovių išsiskiria sulčių.
• Ant mėsos prieskonius geriausia berti, kai ji beveik paruošta.
• Nepirkite į miltelius sumaltų prieskonių ir mišinių, nes nežinia, kokios žolelės ten sumaltos. Be to, didelę jų dalį sudaro druska.
• Atidžiai apžiūrėkite - kuo didesni džiovintų žolelių lapeliai, tuo prieskoniai kokybiškesni.

Lietuviški Prieskoniniai Augalai

Dažna šeimininkė ir šiandien virtuvėje naudoja vis tuos pačius atvežtinius pipirus, lauro lapus arba gvazdikėlius, pamiršdama arba nežinodama, jog Lietuvoje auga arba yra auginama apie 100 rūšių augalų, puikiai tinkančių pagardinti mūsų valgomus patiekalus.

• Paprastasis kmynas, paprastasis krapas, pankolis - tai augalai, kuriuos visi pažįstame ir surasime kiekvienos šeimininkės podėliuose. Džiovintus geriausia sumalti kavos malūnėliu ir paskaninti įvairiausius patiekalus. Tinka sumaišyti ir su anksčiau minėtais prieskoniais. Žali naudojami salotoms, mišrainėms, sriuboms, troškiniams. Tinka virškinimui gerinti, kraujospūdžiui mažinti.
• Paprastasis krienas. Dažniausiai vartojamos šaknys - kaip prieskonis prie mėsos, tačiau džiovintos šaknies milteliai suteikia ypatingą skonį kiaušinių patiekalams, padažams, salotoms. Krienų šaknys turi daug vitamino C, mineralinių medžiagų, angliavandenių, teigiamai veikia mūsų sveikatą.
• Paprastasis raudonėlis, paprastasis čiobrelis - prieskoniniai augalai, kurie auga gamtoje, tačiau galime pasisėti ir prieskonių darže. Džiovinti šių augalų lapeliai ir žiedai susmulkinami ir paskleidžia labai stiprų aromatą, patiekalams suteikdami išskirtinį skonį. Tinka dėti į mėsos ir daržovių patiekalus, paskanins pupelių, žirnių sriubas, įvairius padažus. Taip pat galima išsivirti skanią sveikatą stiprinančią arbatą.
• Kvapioji stumbražolė - tai gana retas kvapnusis augalas, tačiau greitai dauginasi bei sudaro sąžalynus. Darže auginant reikia surasti šiam augalui atokesnį kampelį, nes jis greitai užvaldys visą daržą... Stumbražolė labiausiai tinka žuvies patiekalams pagardinti, nes slopina specifinį žuvies kvapą. Taip pat tinka paskaninti ir suteikti malonų kvapą saldumynams, gaiviesiems ir stipresniems gėrimams.
• Šliaužiančioji tramažolė - tai anksti pavasarį violetiniais žiedeliais pražystanti šliaužianti laukinė gėlė. Jos savitas ir nepakartojamas kvapas pagyvina kitų prieskonių aromatą. Vartojami jauni bei džiovinti lapeliai. Tinka pagardinti mišraines, sriubas, mėsos troškinius. Jos šiek tiek kartokas skonis ir malonus kvapas valgiams suteikia pikantiškumo. Dera su kitais prieskoniais. Šis augalas tinka arbatoms, kurios gerina apetitą, skatina šlapimo skyrimąsi, gydo paauglių odos išbėrimus, veikia raminančiai.

Žolininkė Janina Danielienė taip pat siūlo atkreipti dėmesį į rečiau vartojamas, tačiau nemažiau vertingas, kvapnias ir vitaminų turinčias gamtos dovanas.

• Baltasis dobilas - naudingas ne vien bitėms, bet ir žinantiems jo skonį gurmanus. Jauni dobiliukų lapai ir pradedantys skleistis žiedynai valgomi švieži ir troškinti, nepagadins sriubos ir salotų skonio, o išdžiovinti ir smulkinti primena vanilės kvapą, tinka ryžių patiekalams, miltiniams kepiniams pagardinti.
• Sibirinis barštis primena raudonųjų burokėlių sriubą. (Neturėtume jo painioti su pavojingu sveikatai Sosnovskio barščiu). Sudžiovintos Sibirinis barščio sėklos - puikus prieskonis mėsos ir daržovių troškiniams, bulvių patiekalams. Jaunos šaknys valgomos virtos ir troškintos, o džiovintos ir susmulintos primins salierų kvapą ir praturtins maistą vitaminais, baltymais, gerins virškinimą, stabdys viduriavimą, pagelbės turintiesiems odos problemų.
• Dirvinė čiužutė. Jos savybių nežinančiam, tai baisi piktžolė, įsikurianti ne tik daržuose, bet ir javų laukuose. Tačiau nuo senovės laikų kaimo žmonės šios žolės sėklų dėdavo į skilandžius, pagardindavo mėsos patiekalus ją vadindami švelniu vardu „šarkos česnakėlis“. Džiovintos ir sumaltos sėklos primena česnako skonį, gali būti vartojamos vietoje garstyčių. Salotoms ir mišrainėms pagardinti tinka jaunų augalų lapeliai, kuriuose esama apie 50 procentų baltymų. Dėl kartoko šio augalo skonio persistengti jį dozuojant nederėtų...
• Juodojo serbento lapai tinka ne tik grybams, agurkams ar kitoms daržovėms raugti. Sudžiovinti ir smulkinti kvapūs lapeliai dedama kaip prieskonis į daržovių, mėsos sriubas, sultinius, troškinius. Arbata iš džiovintų serbentų lapelių ne mažiau naudinga sveikatai, kaip uogos, nes stiprina organizmą po sunkių ligų, gydo žaizdeles, teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina širdį ir kt.
• Vaistinė medetka - nuo seno lietuvių darželiuose auginamas augalas. Medetkų kompresais gydomi sumušimai, nuovirais - virškinamojo trakto ir burnos ertmės ligos, skalaujama gerklė, veikia baktericidiškai, mažina arterinį kraujospūdį, tinka veido odos priežiūrai. Kulinarijoje medetkų žiedai vartojami kaip salotų pagardas, suteikiantis neįprastą pikantišką skonį. Sumalti medetkų graižai barstomi ant sumuštinių - šitaip praturtina organizmą naudingomis medžiagomis.
• Didžioji varnalėša - vertingas, dažniausiai vejamas iš mūsų kiemo, patvorių ir galulaukių augalas, turintis ne tik vaistinę, bet ir maistinę vertę. Iš jaunų šaknų galima pagaminti puikų troškinį. Iš varnalėšų daromos salotos ar netgi verdamas kompotas, tinka įdėti į mėsiškas, pieniškas, daržovių sriubas, o iš džiovintų šaknų galima pasigaminti maistingų prieskonių, netgi kavos. Šaknų nuovirai padės turintiems skrandžio, žarnyno, inkstų, kepenų negalavimų. Dėl visų šių naudingų savybių varnalėšą galima vadinti kiemo Karaliene.

Prieskonių Pasaulio Istorija

Prieskonių pasaulis nuo seniausių laikų užėmė svarbią vietą žmogaus gyvenime. Jau akmens amžiuje žmonės paskanindavo savo maistą žolelėmis ir įvairių augalų šaknimis, jų pėdsakų aptinkama prieš 6000 metų egzistavusiuose gyvenvietėse. Visuotinio prieskonių vartojimo istorija prasidėjo Artimuosiuose Rytuose. 2800 m. pr. Kr. Senovės Egipto papirusuose minimi tokie prieskoniai kaip mėta, mairūnas ir cinamonas. Toje šalyje prieskoniai buvo naudojami ir gydymo tikslais: mairūnas - nuo galvos skausmo, kmynai - proto aštrumui padidinti, balzamavimui.

Plačiausiai antikos laikais buvo paplitęs pipiras - tai vienas seniausių žmonijos prieskonių. Romos imperijoje jis turėjo kone šventenybės statusą. Tiesą sakant, iki užkariaudami Graikiją, romėnai išvis nenaudojo jokių prieskonių. Užkariavę Graikiją ir Egiptą romėnai atrado ten ir galybę prieskonių, ir nuo to laiko, skubėdami atsigriebti už „prėską” savo istorijos laikotarpį, pradėjo taip dažnai naudoti prieskonius, kad dėdavo į ruošiamą maistą viską, kas tik pakliūdavo po ranka. Tačiau labiausiai romėnai pamėgo pipirą, kurio garbei imperatorius Domitianas įsakė pastatyti salę.

Kryžiaus karų metu europiečiai, vykę į Palestiną vaduoti „Kristaus karsto”, plačiai naudojo česnaką, kurį to meto poetai vadino ne ypač romantiškai - dvokiančia rože. Užkariautuose teritorijose kryžiuočiai atrado naujų prieskonių rūšių, kuriuos ilgainiui pradėjo naudoti ir savo namuose. Tačiau prieskonių vartojimas buvo laikomas prabangos dalyku, patys jie buvo laikomi tvirtos valiutos pakaitalu. Atsiradus rinkos poreikiui, Venecijos pirkliai skubėjo jį patenkinti. Pagrindinės viduramžių ekspedicijos jūra buvo rengiamos siekiant praplėsti prieskonių rinką. 1292 m. garsus keliautojas Markas Polas grįžo iš kelionės po Aziją su naujienomis apie beribę prieskonių rinką Rytuose - anot jo, vien į pietus nuo Javos salos buvo net 7448 salos, kuriose augo prieskoniai. Nuo to laiko visi garsieji jūrininkai plaukė atrasti naujų kelių į tas fantazijomis apipintas prieskonių salas. 1492 m. laivu „Santa Maria” Kristupas Kolumbas leidosi į kelionę, tikėdamasis atrasti Indijos turtus - auksą ir prieskonius. Taip jis pateko į Ameriką.

Šiuolaikiniai Prieskoniai

Prieskoniai - tai medžiagos, skirtos pagerinti maisto ar gėrimų skonį bei suteikti jiems atitinkamo aromato. Šiandien kokybiškais prieskoniais laikomi tie, kuriuose nėra nepageidaujamų priemaišų - dulkių, akmenų, smėlio, juose yra išlikęs didžiausias eterinių aliejų ir aromatinių medžiagų kiekis, taip pat jie išlaikę spalvą, yra tinkamos drėgmės, nesupeliję, nėra žalingų mikroorganizmų.

Aukštos kokybės prieskoniuose yra labai daug eterinių aliejų bei aromatinių medžiagų, todėl jų reikia mažiau nei prastos kokybės. Prieskonių žaliava turi būti kruopščiai atrenkama, patikrinama laboratorijose, vėliau pašalinamos priemaišos, susmulkinama arba sumalama ir pakuojama. Nuo pakuotės kokybės taip pat priklauso prieskonių kokybė.

Skonio Pojūtis

Žmogus skonį pajunta trimis jutimo organais - akimis, nosimi ir liežuviu. Visų pirma maistas turi būti vizualiai gražiai patiektas - tik tuomet jo norėsis ragauti. Skonio atmainas galima padalinti į keturias dalis: sūrumą, rūgštumą, kartumą ir saldumą. Įvairios liežuvio dalys nevienodai jas jaučia - saldumą geriausiai jaučiame liežuvio galiuku, o kartumą - užpakaline liežuvio dalimi. Tarp cheminės patiekalo sudėties ir jos keliamo skonio pajautimo egzistuoja ryšys. Alkaloidai (piperinas juoduosiuose pipiruose) turi aitrų skonį. Maisto įsisavinimas žmogaus organizme priklauso nuo skonio, kvapo, išvaizdos ir maisto įvairovės.

Prieskonių skonį ir kvapą lemia juose esantys eteriniai aliejai, taip pat sudėtingi eteriniai junginiai (aldehidai, terpenai). Priklausomai nuo prieskonių kokybės, juose eterinių aliejų sudėtinės dalys svyruoja nuo 1% iki 6% sausos masės (kuo aukštesnė prieskonių kokybė, tuo juose daugiau eterinių aliejų).

Šiandien prieskonius naudojame visų pirma dėl skoninių savybių. Be to, prieskoniai suteikia patiekalams apetitišką išvaizdą ir pagerina virškinimą. Prieskoniai pasižymi antiseptinėmis, dezinfekuojančiomis ir antibakterinėmis savybėmis. Prieskoniai nevaidina lemiamo vaidmens išgaunant maisto skonį. Jeigu gamindami maistą naudojate keletą prieskonių, būtina išlaikyti jų dermę. Būkite atsargūs, jei dedate daug prieskonių. Dedant į maistą prieskonius nedideliais kiekiais, galima išvengti jų pertekliaus. Stambūs prieskoniai dedami į patiekalus, kuriems pagaminti reikia ilgesnio laiko.

Prieskonius į maistą tinka dėti gaminimo pradžioje, viduryje ar pabaigoje. Nepatartina ragauti patiekalo iškart po to, kai įdėjote prieskonių, nes aromatai dar nebus įsigėrę į maistą. Nekantrus ragavimas gali būti prieskonių pertekliaus patiekale priežastis. Turintys krakmolo produktai (ryžiai, bulvės, makaronai) sugeria daugiau prieskonių. Prieskoniai gali pakeisti ir gaminamo maisto spalvą. Spalvai išgauti naudojami: karis, suteikiantis tamsiai geltoną spalvą, šafranas - auksinę, geltoną), paprika - šviesiai rudą, ciberžolė - geltoną.

Prieskonių saugojimo laiką apsprendžia eterinių aliejų kiekis ir malimo lygis. Kuo daugiau eterinių aliejų ir kuo smulkiau sumalti prieskoniai, tuo greičiau prieskonis praranda savo aromatą. Didžiausi prieskonių priešai yra saulės šviesa, šiluma, oras ir drėgmė. Netinkamai saugomų prieskonių aromatas gali išnykti per keletą savaičių. Saulės šviesa sugeba per trumpą laiką pakeisti prieskonių spalvą. Lentynėlė su prieskoniais neturi būti arti viryklės.

---