Nors grybai maistui vartojami nuo neatmenamų laikų, apie tai užsimenama senoviniuose raštuose 4-5 šimtus metų prieš mūsų erą, tačiau ir šiandien dėl jų maistinės vertės sklando nevienodos nuomonės. Daugelis kulinarų, kai kurie grybų maistinės vertės žinovai ir specialistai, ypač daugelis grybų gurmanų, tikriausiai neklysta manydami, kad grybai - vertingas maisto produktas. Prancūzų kulinarai teigia, kad grybų kvapiosios medžiagos, jų padažai neturi sau lygių, sužadina skrandžio sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, gerina kitų maisto produktų virškinimą. Ar tai ne privalumas?
Grybų Paplitimas ir Įvairovė
Grybai labai paplitę gamtoje. Jie neatskiriama miško dangos dalis, jų gausu parke, sode, vandenyje, ypač daug dirvožemyje. Viename grame daržo žemės grybų ir jų sporų yra šimtai tūkstančių ar net milijonai. Grybų sporos sklando padange (aptinkamos net 33 km aukštyje), vėjo nunešamos tūkstančius kilometrų. Grybai - tai ne tik mums gerai pažįstami baravykai, raudonviršiai, kazlėkai, žaliuokės ar ūmėdės, bet įvairiausi kempininiai grybai, ardantys medieną.
Grybų Daroma Žala
Daug rūpesčių aviatoriams sukelia grybas Cladosporium resinae, galintis augti bei daugintis aviaciniame benzine ir ant metalinių bako sienelių. 0 kiek žalos žemės ūkiui padaro grybų sukeltos rūdys, kūlės, rauplės, miltligės, sunaikindamos milijonus tonų grūdų, vaisių, uogų ir daržovių. Daugelio žmogaus bei gyvulių ligų - mikozių - sukėlėjai taip pat yra grybai. Jie griauna namus, ardo tiltus, užtvankas, pūdo šiltnamius ir rūsius, gadina netinkamai laikomus maisto produktus, naikina įvairius pramonės gaminius. Kartais sunaikina brangiausius žmogaus kūrinius - knygas, gražiausias drobes, medines skulptūras, unikalias muziejaus vertybes. Kartais pelėsiniai grybai išauga koncentruotoje acto ir sieros rūgštyje. Norint apsaugoti vertingus ir labai brangius prietaisus, meno kūrinius bei pramonės gaminius nuo pelėjimo, svarbiausia ją nepadengti dažais, kuriuose yra organinės kilmės medžiagą (baltymų, augalinių aliejų, glicerino įr kt.), tinkančių pelėsių mitybai.
Daugelis grybų prisitaiko prie įvairių sąlygą. Laboratoriniaįs bandymais nustatyta, kad kai kurie mielių štamai nežūva net esant 8000 atmosferų slėgiui. Įvairios spinduliavimo dozės, dešimtis ar šimtus kartų viršijančios kai kurių šiltakraujų gyvūnų mirtinas dozes, pasirodo neefektyvios, kovojant su itin kenksmingais grybais. Yra grybų, kurią sporos nepraranda gyvybingumo net keletą dešimtmečių.
Grybų Nauda Žmogui
Klaidinga būtų manyti, kad grybai tik žalingi. Jų nauda žmogui yra kur kas didesnė už daromą žalą, kuri dargi neretai būna dėl jo paties neapdairumo. Nemaža grybų plačiai vartojama maistui. Šiandieninė maisto pramonė be pelėsinių grybų, pavyzdžiui, Aspergillus flavus, A. niger, A. oryzae ir daugybės kitų, neapsieitų sviesto, sūrių, pieno, fermentų, organinių rūgščių, vitaminų gamyboje. Daug mielių (Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus ir kitos rasės) sunaudojama kepyklose, vyno, konjako, degtinės, alaus ir kitų alkoholinių bei nealkoholinių gėrimų gamyklose. 0 kiek tonų pašarinių mielių, kuriose gausu baltymų, vitaminų, suvartojama žemės ūkyje! Iš pelėsinių grybų (Penicillium notatum, P. chrysogenum, P. Dabar iš valgomųjų bei nuodingųjų grybų yra išskirta keliolika medžiagų (agrocibinas, klitocibinas, atramentinas, inolominas, muskarufinas), kurios turi antibiotinių ir gydomųjų savybių. Šiomis medžiagomis bandoma gydyti sklerozę, anginą, cholerą, nervines bei vidinės sekrecijos liaukų ir kitokias ligas.
Grybų Fermentai
Iš grybų išskirta ir ištirta daugiau kaip 40 fermentų, iš kurių apie dešimt plačiai naudojama įvairiose medicinos, maisto ir lengvosios pramonės šakose. Ypač svarbus fermentas rusulinas, išskirtas iš ūmėdžių, plačiai naudojamas sūrių gamyboje. Mokslininkai daug dirba, kad kuo daugiau grybų būtą galima panaudoti liaudies ūkyje.
Grybų Sandara ir Gyvenimo Būdas
Grybai labai skiriasi dydžiu (nuo smulkiausių organizmų, įžiūrimų tik pro mikroskopą, iki 1 m skersmens ir sveriančią 10-15 kg), forma, spalva ir gyvenimo būdu. Iš viso jų yra iki 100 tūkstančių rūšių. Grybų kilmė bei jų gyvenimo būdas ilgai žmogui buvo nežinomi, net paslaptingi. Keisti organizmai - be šaknų ir stiebo, be lapų, nežydi, vadinasi, nesubrandina ir sėklų, Tik XVIII a. išaiškinta grybų kilmė ir nustatyta, kad jie dauginasi sporomis. 0 dėl grybų sistematikos pasaulyje ginčai tebevyksta ir dabar. Vieni specialistai juos priskiria prie augalų, kiti - prie gyvūnų, o treti išskiria į tarpinę grupę tarp augalijos ir gyvūnijos. Pagal heterotrofinį mitybos būdą ir gniužulinę organizmų sandarą grybai sudaro tam tikrą augalijos tipą, o judančiomis zoosporomis, glikogenu, baltymų sudėtimi ir kiekiu, chitinu labai tipingų vabzdžių klasei, ir kai kuriais kitais požymiais jie artimi gyvūnijos pasauliui. Mokslas, tyrinėjantis grybus, vadinasi mikologija.
Grybų Skirstymas
Pagal sandarą, kartais ir pagal vaisiakūnių didumą grybai skirstomi į žemesniuosius ir aukštesniuosius. Grybų pasaulis yra pakankamai sudėtingas, kaip ir jų gyvenimo būdas. Grybai - tai ne augalai, o ypatingos sandaros ir gyvensenos organizmai. Grybų daroma žala.
Grybų Dauginimasis
Grybai dauginasi vegetatyviniu, nelytiniu ir lytiniu būdu. Vegetatyviniu būdu grybai dauginasi atskirais hifų gabalėliais, kurie patekę į palankias sąlygas (turint pakankamai maisto medžiagų ir drėgmės) pradeda augti ir sudaro naują grybieną. Grybų dauginimasis vyksta nelytiniu (sporangiosporomis, konidijomis, oidisporomis) ir lytiniu būdais (gamtogamija, gametangiogamija ir somatogamija). Sporos būna įvairios: chlamidosporos (apvalios arba ovalios, su storu apvalkalu), blastosporos (pumpuravimo būdu susidariusios sporos), sporangiosporos (endogeninės sporos, susidarančios sporangėse), oidisporos (atsiskiria nuo hifo galo) ir artrosporos (plonasienėmis mažomis ląstelėmis).
Grybų Mityba
Grybai minta įvairiomis organinėmis ir mineralinėmis medžiagomis. Grybai skirstomi į saprofitinius ir parazitinius. Miškas be grybų skurstų arba visai žūtų, nes jie drauge su bakterijomis ir kai kuriais kitais mikroorganizmais miško paklotę (lapus, spyglius, šakas, negyvą žolinę dangą), taip pat kelmus, išvirtusius medžius paverčia puria, derlinga dirva. Tokiu būdu grybai ir bakterijos atlieka ne tik sanitaro vaidmenį, bet ir aktyviai dalyvauja gamtos medžiagų apykaitoje. Saprofitiniai grybai skaido organines medžiagas ir paverčia jas puria miško dirva. Dirvožemyje gyvenantys grybai „plėšrūnai" naikina žmogaus priešus - nematodas, smulkias parazitines kirmėles bei kenksmingus vabzdžius.
Mikorizė
Yra grybų, kurie ne tik nekenkia augalams, bet net yra naudingi. Jie sudaro simbiozę su augalų šaknimis ir sudaro mikorizę. Grybas padeda medžiui apsirūpinti vandeniu ir mineralinėmis medžiagomis. Mikoriziniai grybai labai ištikimi augalui šeimininkui. Jam žuvus, pasitraukia ir grybas, dažniausiai užleisdamas vietą saprotrofams.
Grybų Augimas
Grybai auga labai greitai, ypač po lietaus. Tačiau ne visi grybai auga vienodai greitai. Kai kurie grybai užauga per kelias valandas, o kiti - per kelias dienas ar savaites. Grybingiausias metas yra ruduo.
Grybų Mitybinė Vertė
Valgomieji grybai- svarbi gamtinių resursų dalis. Grybai yra vertingi maisto produktai. Juose yra daug vandens (85-95 %). Grybai priskiriami prie baltyminių produktų (baltymams (apie 80 %). Juose randama visų žmogaus organizmui reikalingų amino rūgščių. Grybuose taip pat yra riebalų (vertingų riebalinių medžiagų yra apie 3 %) ir angliavandenių. Mineralinių medžiagų grybai turi ne mažiau kaip daržovės ar vaisiai, o turimu fosforo, kalio ir kalcio kiekiu jie prilygsta žuviai. Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, vario ir cinko, kurie labai reikalingi žmogaus organizmui, ypač rudens ir žiemos metu. Grybuose yra daug vitaminų (B1, B2, PP, C, A, D, U), fermentų, organinių rūgščių. Džiovinti baravykai turi daugiau baltymų negu duona, kruopos, jautiena. Maistingesni jauni grybai, kepurėlė vertingesnė nei kotas.
Tačiau reikia atsiminti, kad grybai, kaip ir cepelinai, - skanus, gundantis, bet sunkiai virškinamas maisto produktas, todėl nereikia per daug jų prisivalgyti. Be to, sunkieji metalai, ypač švinas, radionuklidai - radis, cesis, stroncis - menkina kai kurių grybų vertę, verčia mus būti atsargius. O daugiausia grybų vertę sumenkina nesuvirškinamas chitinas (funginas), kurio grybų hifų sienelėse yra nuo 3 iki 6 proc.
Nuodingieji Grybai
Deja, ne visi grybai yra valgomi. Yra ir nuodingų grybų, kurių suvalgius galima apsinuodyti. Apsinuodijimas grybais gali būti labai pavojingas, net mirtinas. Labiausiai paplitęs nuodingas grybas Lietuvoje yra žalsvoji musmirė (Amanita phalloides). Išmokti pažinti valgomuosius grybus galima tik bendraujant su patyrusiais grybų žinovais, skaitant knygas, atlasus, lankantis grybų parodose.