Čichirtma - tradicinis gruzinų patiekalas, tai tiršta sriuba, kurios pagrindą sudaro vištienos arba avienos sultinys. Čikhirtma ruošiama iš paprastų ingredientų, tačiau gaminimo procesas reikalauja dėmesio ir kruopštumo. Šios sriubos ypatumas - tirštinimui naudojami miltai, taip pat kiaušinių tryniai, kurie patiekalui suteikia kreminę tekstūrą.
Čichirtma - Gruziniška Vištienos Sriuba
Išvirkite vištieną, kol išvirs, išimkite iš sultinio. Užvirinkite sultinį, tuo metu išimkite iš vištienos odą ir kaulus. Prieš virimo pradžią į sriubą įdėkite vištieną, vėl virkite iki virimo pradžios. Rezultatas - skani aromatinga gruziniška sriuba.
Charčio Sriuba: Tradicinis Gruzinų Skanėstas
Charčo sriuba yra tradicinis gruzinų skanėstas. Paprastai jos pagrindą sudaro mėsos sultinys. Į ją dedama ryžių, pomidorų ir prieskonių. Šį patiekalą gaminsime pagal visus kanonus, naudosime 1940 m. receptą.
Klasikinė charčio sriuba visuomet verdama iš jautienos. Net jos pavadinimas, išvertus iš gruzinų kalbos, reiškia „jautienos sriuba“. Tai rūgštoka, aštroka ir aromatinga sriuba. Ją itin mėgstama valgyti šaltuoju metų laiku arba labai išalkus kelionėje. Nors gruzinų kultūroje sriuboms ant stalo vietos palikta mažai, charčio galima rasti kiekvienos kavinės ar restorano valgiaraštyje.
Charčio Sriubos Istorija ir Mitas
Jeigu paklausčiau „kas garsina Gruziją?” - koks būtų jūsų atsakymas? Turbūt kalnai, vynas, draugiški mums žmonės, šašlykai, chačapuriai, vanduo Borjomi. Išties, tai - dalykai, kurie pasklidę toli už šalies ribų ir kelia asociacijas su šia šalimi. Bet yra dar vienas Gruzijos virtuvės patiekalas, išpopuliarėjęs ir toli pasklidęs už šalies ribų - charčo. Deja, šio patiekalo šlovė kartu ir pakenkė jam. Išpopuliarėjusį jį visų pirma sugadino sovietinio obščepyto lodariai, o vėliau ir klaidinga namų šeimininkių nuomonė kaip turi būti verdama ši nuostabi sriuba.
To pasekoje ši sriuba buvo suprimityvinta ir nuvalkiota, jos skonis tapo lėkštas ir nuobodus, o ilgainiui jos net nebebuvo galima vadinti charčo. Nes mėsos sriuba su pomidorais ir ryžiais dar nėra charčo. O kas yra charčo? Pirmoji klaidinga ir plačiai pasklidusi nuomonė yra apie tai, kad tikras charčo verdamas iš avienos. Tai nė tiesa. Charčo yra jautienos sriuba. Net ir pilnas jos pavadinimas gruzinų kalba skamba kaip „dzrochis chorci charšot” ir išvertus pažodžiui reiškia „jautienos sriuba”. Dar egzistuoja receptai su vištiena, bet tikroji, originali šios sriubos versija verdama naudojant jautieną.
Trečioji charčo gamybos nuodėmė yra manymas, kad sriubai būdingą rūgštelę galima išgauti naudojant pomidorus ar granatų sultis. Nes gi granatai - so much gruziniška. Ne. Charčo yra sriuba, kuri yra verdama naudojant tris esminius ir privalomus produktus: jautiena, prieskonių mišinys chmeli-suneli ir iš slyvaičių gaminamas padažas tkemali (idealiu atveju derėtų naudoti šviežias tkemali slyvas, na bet ką jau ten… 😉 ). Tai jis suteikia sriubai charakteringą gaivią rūgštelę. Charčo be tkemali yra kaip cepelinai be bulvių.
Charčio Sriubos Gaminimo Paslaptys
Viskas atrodo paprasta ir aišku. Tačiau čia ir slypi didžioji paslaptis - smulkmenose ir detalėse, nuo kurių priklausys galutinis rezultatas. Mėsa. Stenkitės rinktis kuo kokybiškesnę mėsą. Labai tinka krūtininė, idealu jei ji būtų su kaulu - sultinys būtų gardesnis. Bet jautiena nėra pigi, todėl norint sutaupyti galite rinktis kapotus šonkaulius - jų sultinys irgi gardus, tiesa juos teks pavirti kiek ilgiau ir nuopjovų bus daugiau. Ir negailėkite nupjaustomų plėvių, gyslų ar pan. Geriau mažiau, bet tikrai skanios mėsos, sudarytos tik iš skaidulų.
Sultinį virkite ant kuo mažesnės ugnies, kad vos burbuliuotų. Aš sultinį dar pagardinau pora morkų, poro lapais ir saliero stiebu, tačiau tai tikrai neprivaloma - tai tebuvo mano improvizacija. Lauro lapelius dėkite kartu su visais prieskoniais tik tuomet, jei jie - džiovinti. Jeigu turite prabangos auginti ant palangės savo lauro medį ir galite mėgautis šviežiais lapeliais, tuomet dėkite juos likus ~15min. iki virimo pabaigos.
Chmeli-suneli yra prieskonių mišinys, reikalaujantis atskiro dėmesio. Istoriškai šis mišinys turi dvi versijas - sudėtingą ir paprastą. Sudėtinga versija padaroma lygiomis dalimis (išskyrus aitriąją papriką ir šafraną) sumaišius džiovintus ir susmulkintus baziliką, aitriąją papriką, petražolę, salierą, krapus, kalendros stiebelius, lauro lapus, daržinį dašį, mėtos lapelius, mairūną, ožragę, juozažolę ir šafraną. Paprastą mišinio versiją sudaro bazilikas, raudonoji atrioji paprika, krapai, kalendra ir mairūnas.
Šafranas yra labai brangus prieskonis, todėl naudojamas tik ypatingomis progomis ir geriausia jo nedėti į mišinį, o pasemti į dubenėli pusę samčio verdančio sultinio ir į jį suberti nediduką žiupsnelį šafrano. Ten bemaišant jis atsiskleis, nudažys sultinį dailia raudonai - oranžine spalva. Va tada jau galima dubenėlį supilti į sriubą. O mėgstantiems kaukazietišką virtuvę rekomenduoju nusipirkti reikiamus prieskonius ir patiems pasigaminti šio mišinio. Visų pirma todėl, kad tikro paruošto mišinio nusipirkti yra reta, o perkant būtina skaityti sudėti, mat prieskonių pardavėjai apgaudinėja pirkėjus, pripildamį į mišinį daugiau nei pusę masės druskos ir tada įberdami tik dalį reikiamų (dažniausiai - pigiųjų) žolelių bei pavadindami mišinį skambiu vardu.
Na štai ir viskas. Prieš jus - garuojanti, viliojanti ir savo aromatais svaiginanti sriuba. Ne ji nėra daili ir išvaizdi. Toks jovaliukas lėkštėje. Ir turbūt jau supratote, kad šią sriubą geriausia virti vasaros pabaigoje, kai jau yra rūgščiųjų slyvaičių, o daržai lūžta nuo nebrangių bet labai gardžių šviežių žalumynų.