Prekybos centruose lentynos tiesiog lūžta nuo gausybės įvairiausių padažų. Čia siūlomi padažai žuviai, mėsai, bulvėms, keptoms daržovėms, salotoms, ir t.t. Pažiūrėkite į jų sudėtį: skonio stiprikliai, dažikliai, kvapiosios medžiagos, didžiuliai cukraus kiekiai… Maža to, šie padažai dažniausiai yra tikrai nepigūs, todėl siūlome pasigaminti padažą patiems. Grybų padažas yra labai populiarus ir dažnai siūlomas įvairiose maitinimo įstaigose. Jis yra gana universalus, nesudėtingai pagaminamas, lietuviai mėgsta grybus ir grybų skonį, todėl šis nekaprizingas padažas yra toks dažnas.
Šiame straipsnyje rasite ne tik patikrintą ir skanų grybo padažo receptą, bet ir naudingų patarimų, dažniausiai užduodamus klausimus ir papildomų idėjų, kaip pagerinti padažo skonį.
Pievagrybių padažas
Šį kartą norime su jumis pasidalinti pievagrybių padažo receptu, kuris jus sužavės paprastumu ir tiesiog nuostabiu skoniu. Šiuo padažu gardinu makaronus, bulvių košę, vištienos patiekalus, ir t.t. Atskleisiu nedidelę paslaptį: šio padažo receptą naudoja daugybė restoranų, todėl tikrai verta pabandyti šį padažą paruošti patiems.
Ingredientai:
- 3 valg. š. sviesto
- Svogūnas
- Pievagrybiai
- Miltai
- Pienas
- Druska, pipirai pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Puode arba keptuvėje ištirpinkite sviestą ir jame pakepinkite kubeliais pjaustytus svogūnus. Nepamirškite nuolat maišyti.
- Pievagrybius supjaustykite griežinėliais ir suberkite į keptuvę su svogūnais. Kepkite 10 minučių ant vidutinės ugnies nuolat maišydami.
- Miltus sumaišykite su nedideliu kiekiu vandens, kad nesusidarytų gumuliukai. Supilkite į keptuvę.
- Supilkite pieną ir maišykite, kol padažas sutirštės.
- Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Išmaišykite.
Taigi, jums reikia tik dviejų pagrindinių ingredientų - pieno ir grybų. Beje, gana dažnai grybų padažams naudojama brangi grietinėlė ar grietinė, tačiau būtent pienas padažui suteiks aksominį skonį. Jei norite šiek tiek kitokio skonio, įberkite arbatinį šaukštelį džiovintų kmynų.
Voveraičių padažas
Voveraitės man yra vienas iš skaniausių grybų ir visuomet šventė ant stalo. Nežinau kaip Jums, bet man augant Dzūkijos sostinėje labai dažnai teko girdėti, kad tai visiškai bevertis grybas ar medis, kurio net kirmelės neėda. O pasirodo, tai absoliučiai netiesa, nes voveraitės turi labai nemažai naudingų mikroelementų, vitaminų D, C, ypač daug B grupės, betakarotenų, kurie organizme virsta vitaminu A ir daug kito gėrio.
Ingredientai:
- 400 g. nuvalytų voveraičių (apytiksliai 1 litras)
- 1 vidutinio dydžio svogūno (apie 100 gramų)
- 1 skiltelės česnako
- 100 g. šaltai rūkytos šoninės (rekomenduočiau rinktis "Pancetta tesa") ruošiant vegetarišką versiją, nenaudokite
- 1 šaukšto smulkiai pjaustytų plonų krapų stiebų
- 1 šaukšto smulkiai pjaustytų krapų šakelių
- 80 ml. balto sauso vyno (nebūtinai)
- 200 ml. riebios grietinėlės 35%
- 100 ml. sultinio
Gaminimo eiga:
- Voveraites greitai nuplaukite po tekančiu vandeliu ir iš karto perkelkite ant rankšluosčio, kad nudžiūtų. Šie grybai labai gerai sugeria drėgmę, todėl mirkyti juos yra didelė klaida ir skonis dėl to ženkliai nukentės. Didesnes voveraites supjaustykite į kelias dalis, kotelius taip pat, o pačias mažiausias palikite visas.
- Šoninę, svogūną ir česnaką supjaustykite smulkiais kubeliais.
- Keptuvę įkaitinkite ant vidutinės ugnies ir sudėkite šoninę, retkarčiais pamaišydami leiskite jai ramiai kepti, kol ištirps beveik visi riebaliukai ir ji gražiai apskrus. Jeigu šoninė labai liesa, įdėkite šaukštą sviesto, jeigu ne, tuomet sviestą praleiskite.
- Šiek tiek sumažinkite ugnį ir į keptuvę su šonine suberkite svogūnus su česnaku. Retkarčiais pamaišydami kepkite apie 3 minutes. Neleiskite svogūnams su česnaku apskrusti, jie turi tik suminkštėti ir švelniai, vos vos pagelsti. Jeigu keptuvėje nepakanka riebalų, įdėkite šaukštą sviesto.
- Įdėkite čiobrelio šakelę (arba 0,5 arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių) bei suberkite smulkintus krapų stiebus. Viską išmaišykite ir kepkite dar apie 1 minutę.
- Dabar padidinkite ugnį iki vidutinės aukštos ir į keptuvę suberkite voveraites. Viską truputį pasūdykite, įmeskite kvapnųjį pipirą ir išmaišykite. Kai voveraitės išleis savo sultis, ugnį sumažinkite iki vidutinės mažos ir kartais (ne per dažnai!) pamaišydami troškinkite apie 10-20 minučių. Troškinimo laikas priklauso nuo voveraičių dydžio ir susikaupusios drėgmės jose, bet kokiu atveju rezultatas, kurio siekiame, tai visiškai išgaravęs skystis.
- Kai keptuvėje neliks skysčio, padidinkite ugnį iki vidutinės aukštos. Kepkite apie 1-2 minutes leisdami voveraitėms šiek tiek apskrusti (per dažnai nemaišykite!). Supilkite vyną (jeigu vyno nenaudojate, šį etapą praleiskite) ir maišydami leiskite vynui išgaruoti, keptuvėje turi likti ne daugiau kaip 1 šaukštas skysčio.
- Dabar supilkite grietinėlę su sultiniu ir viskam užvirus sumažinkite ugnį iki vidutinės. Padažą troškinkite apie 2 minutes arba tol, kol jis sutirštės iki Jūsų norimos konsistencijos.
- Įpilkite sojų padažą, įberkite juodųjų pipirų, viską išmaišykite ir ragaukite ar netrūksta druskos. Turėkite omenyje, kad visas padažas dar gali papildomai įsisūryti nuo šoninės.
- Galiausiai įpilkite citrinos sultis, įberkite pusę šaukšto smulkintų krapų lapelių, išmaišykite ir leiskite kelias minutes padažui ramiai pastovėti.
- Dar kartelį paragaukite ar nieko netrūksta, jeigu viskas gerai, apibarstykite likusiais krapų lapeliais ir tiekite.
Taip ruoštas voveraites gaminu jau ne vienerius metus ir tai yra itin visų mėgiamas patiekalas, kurį dažniausiai valgome su šviežiai virtomis bulvėmis. Bet yra ir kitų opcijų: padažą sumaišykite su virtais makaronais, užtarkuokite parmezano sūrio ir voilà arba tiekite kaip padažą prie baltos žuvies, ar vištienos krūtinėlės, žodžiu, galimybės panaudojimui tikrai didelės. Ir dar viena galimybė, kuria sezono metu aš visuomet pasinaudoju - tai šaldymas.
Patarimai ruošiant voveraičių padažą:
- Virtuvės šefai tikrai nepagirtų už grybų plovimą, jie rekomenduoja juos tik nuvalyti drėgnu rankšluosčiu ar sevetėle, nes taip išsaugomas skonis ir tekstūra. Šiuo patarimu aš naudojuosi ruošdama baravykus, rudmėses ar kitus lengvai nuvalomus grybus, bet su voveraitėm yra reikalų.
- Galima rasti daug patarimų kaip greičiau jas išvalyti ir dažniausiai pasitaikantis, tai mirkymas vandenyje su druska ar be jos, o tai tikrai yra didelė klaida! Voveraitės itin greitai sugeria drėgmę ir Jūsų patiekale jos taps guminiu ir beskoniu grybu. Plaukite jas po tekančiu vandeniu ir stenkitės tai daryti labai greitai bei nuplovus iš karto perkelkite ant rankšluosčio, kad nudžiūtų.
- Dar dažnai pasitaikantis klausimas: ar nereikia voveraičių prieš tai apvirti? Ne! Ruošiant šį patiekalą jos troškinasi savo sultyse ir to visiškai pakanka.
- Vyną rinkitės tik sausą, brangaus tikrai nereikia, bet turi būti toks, kurį patys mielai gurkšnotumėt.
- Sojų padažą rinkitės universalų, ant kurio parašyta tik "soy sauce", jokiu būdu nekeiskite tamsiu sojų padažu, sugadinsite skonį. Man labiausiai patinka "Kikkoman soy sauce". Galite rinktis naudoti jį ar ne, patiekalo skonis dėl to tikrai nenukentės.
Kiti grybų padažo variantai ir patarimai
Kiek kita bėda, kad profesionaliai virtuvei skirti produktai yra taip ištobulinti, kad retas šefas varginasi gaminti grybų padažą iš pirminių produktų. O ir kam? Atplėšei pakuotę, subėrei turinį, užpylei verdančiu vandeniu, išmaišei - tobulas rezultatas kiekvieną kartą. Tobulas ir nuobodus. Padažų iš grybų ar su grybais yra begalė, ir aš esu rašęs apie vieną - kitą (štai, pavyzdžiui padažą steikui). Paragaujame ar netrūksta prieskonių. Tai - klasikinis, baltasis grybų padažas. Jis gardus, jį mėgsta visi - net vaikai lėkštes išlaižo.
- Pirmasis patobulinimas buvo dalies grybų atidėjimas apkepus. Tradicinėje padažo versijoje visi grybai susmulkinami. Tačiau juk yra smagu padaže rasti grybuką?
- Kitas patobulinimo būdas yra naudoti džiovintus baravykus. Jų nereikės daug, vos kelių, tačiau jie nuostabiai praturtins padažą. Suberkite džiovintus baravykus į dubenėlį, užpilkite karštu vandeniu ir leiskite suminkštėti. Vėliau juos pasmulkinkite ir berkite į prikaistuvį kartu su pasmulkintais pievagrybiais. Vandens, kuriame mirko baravykai, neišpilkite - naudokite jį padažo skystinimui. Tiesa, tą verta daryti, jei esate prisirinkę ir pridžiovinę grybų iš rudens.
- Ir jei neturite - būtinai nusipirkite prikaistuvį. Nepamainomas indas padažų gamybai. Viena ranka jį galima laikyti ir kiloti, paėmus už ilgos nekaistančios rankenos, kita - ką nors intensyviai maišyti ar plakti. Prikaistuviai ir buvo sukurti pažams gaminti, todėl jei esate padažų gamybos fanas būtinai įsigykite prikaistuvį.
O šis paprastas naminis grybų padažas visada pavyks ir nuostabiai papildys net ir nuobodžiausią kepsnį.
Grybai su mėlynojo pelėsio sūriu
Kai grybų sezonas įpusėjęs, visi tik ir čirškiname grybus smagiausiai ant keptuvių. Siūlau jums naują mintį - pamėginkite ne kilmingus grybus, kurių šiais metais pilna, pasiruošti šiek tiek kitaip: su mėlynųjų pelėsių sūriu ar minkštąja itališka gorgoncola. Kas ta gorgoncola?
Ingredientai:
- 2 valg. š. sviesto
- 2 valg. š. aliejaus
- 1 arb. š. smulkiai kapoto česnako
- 1 arb. š. smulkiai kapoto šalavijo
- ½ arb. š. druskos
- ½ arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
- ¼ arb. š. muskato riešuto
- 1 valg. š. smulkinto gorgoncola sūrio
Gaminimo eiga:
- Grybus ar voveraites kruopščiai nuvalome, geriausia tai daryti specialiu šepetėliu.
- Nuplauname jas po stipria vandens srove, bet trumpai, kad grybai per daug neprisigertų vandens.
- Smulkiai supjaustome svogūną, pakepiname svieste ant mažos ugnies. Svogūnui suminkštėjus padidiname ugnį ir suberiame voveraites.
- Kepame apie 15-20 minučių - kol išgaruos išsiskyręs skystis.
- Susmulkiname gorgoncolą ir sumetame ją į keptuvę.
- Įberiame muskato riešuto drožlių ir paskaniname druska.
- Pamaišome, kol sūris ištirps.
Taip paruošti grybai skaniausi su virtomis šviežiomis bulvėmis.
Receptas: Grybų padažas (3 asmenims)
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Švieži grybai (pvz., pievagrybiai) | 200 g |
| Svogūnas | 1 vidutinio dydžio |
| Sviestas | 2 šaukštai |
| Grietinė | 100 ml |
| Miltai | 1 šaukštas |
| Druska | Pagal skonį |
| Pipirai | Pagal skonį |
| Augalinis aliejus | 1 šaukštas |
| Česnakas | 1 skiltelė (neprivaloma) |
| Verdantis vanduo | 200 ml |
Kaip paruošti grybo padažą:
- Paruoškite ingredientus: Išvalykite ir supjaustykite grybais. Smulkiai supjaustykite svogūną, o česnaką susmulkinkite.
- Kepti grybus ir svogūnus: Įkaitinkite keptuvėje aliejų ir sviestą. Įdėkite svogūną ir kepkite iki skaidrumo. Tada pridėkite grybus ir kepkite dar apie 5-7 minutes.
- Paruoškite miltų mišinį: Į keptuvę su grybais ir svogūnais suberkite miltus ir gerai išmaišykite. Kepkite dar minutę, kad miltai iškeptų.
- Supilkite skystį: Lėtai pilkite verdantį vandenį ir nuolat maišykite, kad nebūtų gumuliukų.
- Įpilkite grietinės: Supilkite grietinę, išmaišykite ir virkite ant vidutinės ugnies, kol padažas sutirštės.
- Pagardinkite: Pabarstykite druska ir pipirais pagal skonį. Jei norite, galite įdėti šiek tiek česnako.
- Patiekite: Patiekite su mėsa, bulvėmis, makaronais ar kitais mėgstamais patiekalais.
Naudingi patarimai:
- Grybuose esantys skysčiai: Grybai išskiria daug skysčio, todėl svarbu juos kepti, kol skystis išgaruos, kad padažas netaptų pernelyg skystas.
- Miltai: Jei nenorite naudoti miltų, galite padažą sutirštinti su kukurūzų krakmolu arba tiesiog leisti jam virti ilgiau, kad sutirštėtų natūraliai.
- Įvairios grietinės: Norint padažą padaryti dar turtingesnį, naudokite riebią grietinę, tačiau jei norite lengvesnio varianto, galite naudoti mažai riebalų turinčią grietinę.
- Paprastas padažas su prieskoniais: Grybų padažą galite praturtinti įvairiais prieskoniais - pabandykite įdėti rozmariną, čiobrelį arba net truputį raudonojo vyno.
- Tinka įvairiems patiekalams: Grybų padažas puikiai tinka tiek su kepta mėsa, tiek su vegetariškais patiekalais, kaip bulvės, makaronai ar net grūdai.
Dažniausiai užduodami klausimai:
- Ar šį grybo padažą galima pagaminti su šaldytais grybais? Taip, galima naudoti šaldytus grybus. Svarbu atitirpinti juos ir nusausinti, kad padažas nebūtų per skystas.
- Ar padažas bus skanesnis, jei naudosiu kitus grybus, ne tik pievagrybius? Tikrai taip! Galite naudoti bet kokius mėgstamus grybus, pvz., šiitakes ar voveraites. Kiekvienas grybas pridės savo unikalų skonį.
- Ar galiu padažą pagaminti be grietinės? Taip, grietinę galima pakeisti jogurtu arba net kokosų pienu, jei norite veganiško padažo.
- Ar galima padažą paruošti iš anksto ir laikyti? Žinoma! Grybų padažą galite pasigaminti iš anksto ir laikyti šaldytuve iki 3 dienų. Prieš patiekdami tiesiog pašildykite.
- Kaip išvengti, kad padažas būtų per skystas? Norint, kad padažas būtų tirštas, svarbu tinkamai išgarinti skystį iš grybų ir naudoti teisingą miltų kiekį.
Bulvių virtinukai su grybų padažu
Bulvės, grybai ir grietinėlė - klasikinis derinys, menantis vaikystę ir rudens grybų sezoną. Ant viryklės svieste kepinami grybai, kaip ir tada, taip ir dabar - skleidžia nosį kutenantį aromatą ir verčia nekantrauti, kol ant stalo bus patiekti dubenėliai pietums ar vakarienei. Šis patiekalas - labai panašus, bet ir truputį kitoks. Vietoje bulvių čia naudojami itališki bulvių virtinukai (gnocchi). Galite juos gaminti naminius, tačiau taip pat galite įsigyti parduotuvėje jau paruoštų virimui; taip sutaupysite nemažai brangaus laiko. Visa kita - paprasta kaip dukart du.
Ingredientai:
- Sviestas
- Svogūnas
- Česnakas
- Švieži rozmarinai
- Druska, pipirai
- Grybai (atšildyti)
- Sultinys
- Grietinėlė
- Garstyčios
- Bulvių virtinukai (gnocchi)
- Špinatų lapeliai
- Tarkuotas kietasis sūris
Gaminimo eiga:
- Puode virš vidutinio dydžio ugnies ištirpinkite sviestą.
- Suberkite smulkintą svogūną ir maišydami pakepinkite, kol suminkštės.
- Suberkite smulkiai kapotą česnaką ir šviežius rozmarinus ir pakepinkite dar minutę, kol paskleis aromatą.
- Pagardinkite druska, pipirais.
- Sudėkite į puodą grybus (atšildytus). Išmaišykite ir kelias minutes patroškinkite.
- Supilkite sultinį, grietinėlę, pagardinkite garstyčiomis. Pakaitinkite, kol užvirs.
- Suberkite bulvių virtinukus ir virkite pagal instrukciją ant pakuotės (paprastai, apie 4-5 minutes).
- Suberkite špinatų lapelius, tarkuotą kietąjį sūrį. Išmaišykite ir pakaitinkite, kol špinatai sukris.
- Nuimkite nuo ugnies, dėkite į dubenėlius ir patiekite su papildoma saujele tarkuoto sūrio. Galite papuošti žalumynais.
Tai šildantis, rudeniškas patiekalas. Puikiai tiks tiek jaukioms šeimos vakarienėms, tiek didesniam švenčių stalui.