Alyvuogių aliejus jau daugiau nei prieš 5 metus atrado savo vietą virtuvėje, o šiandien iš lentynos ir visiškai išstūmė savo konkurentus - kitus aliejus.

Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus: skirtumai

Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti.

Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus.

Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir naturalus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas.

Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tai, kad daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų. Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3.

Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir kaip naturalus aliejai, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui.

Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą, o nerafinuoti aliejai išgaunami mechaniškai be šilumos iš išorinio šaltinio. Rafinuoti aliejai praranda daug maistinių medžiagų, kai jiems išgauti naudojama didelė šiluma. Cheminės medžiagos, naudojamos dezodoruojant ir balinant, taip pat sumažina rafinuotų aliejų maistinę vertę.

Apskritai, nerafinuoti aliejai yra sveikesni nei rafinuoti aliejai ir yra geresnis pasirinkimas sveikai maitintis!

Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra yra tokia temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis.

Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., Gruzdinimui ar kepimui. Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Tačiau, jie yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta.

Alyvuogių aliejus ir jo rūšys

Į Lietuvą šis aliejus atkeliavo iš Viduržemio jūros virtuvės. Labiausiai vertinamas ypač tyras, pirmojo spaudimo aliejus. „Šiuo aliejumi galima mėgautis vienu, pilti į kepinių tešlas, šlakstyti salotas, maišyti į padažus, marinatus. Kepimui tinkamas rafinuotas alyvuogių aliejus“, - pataria B. Baratinskaitė.

Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje. Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių.

Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe.

Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų:

• Virgin Olive Oil (liet. grynas alyvuogių aliejus) - aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas.
• „extra“ (liet. ypač grynas alyvuogių aliejus) - jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1 % (geriausiuose aliejuose netgi 0,225 %). To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo.
• Refined Olive Oil (liet. Olive Oil) - gaunamas rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Šviesesnis ir labiau beskonis.
• Olive-Pomace Oil (liet. alyvuogių išspaudų aliejus) - gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų.
• Refined Olive-Pomace Oil (liet. alyvuogių išspaudų aliejus) - gaunamas sumaišius rafinuotą alyvuogių išspaudų ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų.

„Virgen“ - paprastai tariant - alyvuogių sultys. Nemaišytas, nerafinuotas, turi skonį ir vitaminus, kaip alyvuogė.

„Extra virgen” - gryniausias su labiausiai intensyviu skoniu ir aukščiausios kokybės aliejus. Rūgštingumas iki 1 %.

„Aceite de oliva“ ‘aliejus iš alyvuogių’ - anksčiau vadintas grynu, gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais.

„Aceite de oliva ligero“ ‘lengvasis alyvuogių aliejus’ - irgi gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais.

„Aceite de oliva orgánico“ ‘organinis alyvuogių aliejus’ - šio aliejaus gamybos procesas yra panašus į kitų rūšių gamybą. Garantuojama, kad organiniame aliejuje nėra pesticidų ir jokių kitų sintetinių cheminių junginių. Be to, šis aliejus nėra filtruojamas, kad jame liktų visi natūralūs kvapai.

Italijoje aliejaus kokybė vertinama vertintojų komisijos (angl. panel) - alyvuogių aliejaus žinovai ir juslinės analizės ekspertai įvertina visas produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkamą įvertinimą balais. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo - „gaminys neturi jokių defektų“, t. y., idealus.

Vertinant atsižvelgiama į skonį, aromatą, spalvą, rūgštingumą. Realybėje alyvuogių aliejus labai retai gauna tuos 6,5 punktus.

• „Olio Extra Vergina di Oliva“ - geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, kurio rūgštingumas iki 1 %. Geriausius aliejus netgi šiandien gamina tradiciniu būdu. Alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnomis. Aliejus yra spaudžiamas be pašildymo ir po to filtruojamas.
• „Olio di Oliva vergine“ - antra, irgi labai pageidaujama rūšis. Ši rūšis irgi gaunama išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau iki 2 %.
• „Olio di oliva vergine corrente“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Dažnai būna maišytas su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokiu būdu negali būti pardavinėjamas kaip Extravergine.
• „Olio di oliva vergine lampante“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Gaunamas sumaišant visokias aliejų rūšis, tame ir rafinuotus aliejus. Be aukšto rūgštingumo jais turi rafinuotiems aliejams būdingų junginių, todėl ši rūšis yra daug prastesnė už olio exreavergine di oliva.
• „Olio di oliva” - rūšis gaunama dažniausiai sumaišant prastesnės kokybės išspaustus pašildant aliejus. Karštasis spaudimas gerokai padidina išgaunamo aliejaus kiekį, bet suprastina kokybę.

Kaip atpažinti gerą alyvuogių aliejų

Norėdami išsiaiškinti visas aliejaus skonines, aromatų savybes ir kokybę - įpilkite šaukštą aliejaus į nedidelį puodelį/taurę. Aliejaus spalva gali skirtis nuo sodriai žalios iki šiaudų geltonumo, tačiau nors profesionalų teigimu spalva neįtakoja skonio ir todėl degustuojant į ją atsižvelgti nereikėtų, mums šviežiai išspausto nefiltruoto aliejaus žalsva spalva - tikras pasimėgavimas ir pasigerėjimas!

Taigi, uždenkite taurę vienu delnu ir pasukiokite-patrinkite į delno apačią, pašildykite tarp rankų (panašiai, kaip brendį). Prisitraukite puodelį/taurę prie nosies ir giliai įkvėpkite aromatą.

Tuomet smagiausia dalis - aliejų reikia sriubtelti, panašiai, kaip degustuojant kavą (teisingesnis posakis būtų šliurbtelti, kad traukiant aliejų patektų ir oras) ir priglausti prie gomurio. Suvilgykite aliejumi kiekvieną burnos kampelį ir nurykite. Laukite įvairių skonių bei aromatų, bei pasiruoškite juos pasivijusiam tipiškam alyvuogių aliejaus aštrumui.

Degustatoriaus žodynėlis

Teigiamos aliejaus skonių ir aromatų savybės:

• Kvapas ir skonis:
  • Vaisiškumas - citrusiniai vaisiai, bananai, obuoliai, figos.
• Kvapas:
  • Žoliškumas.
  • Žali lapai.
  • Pomidorai.
• Skonis:
  • Kartumas.
  • Artišokai.
  • Aštrumas.
  • Migdolai.

Neigiamos savybės:

• Kvapas:
  • Vyniškumas (fermentacija).
  • Pelėsis.
  • Gaižumas (oksidacija).
  • Šienas (džiovinti lapai, žolė).
  • Agurkas.
  • Žemė.
  • Presas.
  • Kirmėlės.

Išsiaiškinus dominuojančius skonius ir kvapus aliejų paprasta derinti su maistu.

Švelnaus skonio aliejus tiks prie žuvies, jūros gėrybių, baltos mėsos, karstelėjusių daržovių. Vidutinio intensyvumo - prie makaronų, žuvies, daugiaryžio, salotų. Intensyvaus skonio - prie daržovių, ankštinių daržovių, sriubų, skrudintos baltos duonos, ant žarijų keptos mėsos.

Kaip skaityti etiketę?

Renkantis, kurį aliejų verta pirkti, kaip ir renkanti vyną, reikia išmokti skaityti aliejaus etiketę:

• Extra Virgin olive oil - yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kurio rūgštingumas neviršija 0,80 g/100 g (mūsiškis, graiko ūkininko aliejus - 0,27g/100 g - 0,27%, kurį jis vadina Extra extra Virgin olive oil, kadangi jis yra nefiltruotas).
• Virgin olive oil - pirmo spaudimo aliejus, kurio rūgštingumas neviršija 2g/100 g.
• Refined olive oil - aliejus gautas išvalius alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 0,3 g/100g.
• Olive oil, pure olive oil - aliejus gautas sumaišius rafinuotą ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.
• Crude olive pomace oil - nerafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus gautas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant jas tirpikliais ir fizinėmis priemonėmis.
• Pomace oil - alyvuogių išspaudų aliejus gautas sumaišius rafinuotą alyvuogių išspaudų ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.

Skaitant etiketę atkreipkite dėmesį, kur pagamintas aliejus. Geriausias produktas išaugintas, išgautas ir išpilstytas vienoje vietovėje. Šalis gamintoja turi būti nurodyta ant aliejaus butelio etiketės. Tai garantuoja PDO (Protected Destination of Origin) - saugomos kilmės vietos nuorodos logotipas.

Puiku, jei etiketėje nurodoma alyvuogių rūšis, iš kurių išspaustas aliejus, tačiau tai itin retas atvejis. Taip žinosite, jog alyvuogių aliejus nemaišytas iš skirtingų alyvuogių rūšių. Graikijos pietinėje dalyje, Peloponeso pusiasalyje dominuoja viena archaiškiausių - Koroneiki alyvmedžių veislė, kuri paplitusi kone visame pusiasalyje.

Alyvuogių aliejaus naudojimas

Ypač tyras alyvuogių aliejus plačiausiai naudojamas salotų gardinimui, pilti į sriubas, košes, kitokį pagamintą maistą. Taip pat jis puikiai tinka duonos gardinimui ar paprasčiausiai įmerkus į jį duonelės gabaliuką. Jis netinka kepimui, tačiau geriausiai atsižvelgti į instrukciją, esančią ant aliejaus pakuotės.

Tyras alyvuogių aliejus gali būti naudojamas taip pat, kaip ir ypač tyras aliejus. Jis puikiai tinka Viduržemio patiekalams ruošti, kadangi priduoda jiems savotiško, įmantraus ir autentiško skonio.

Grynas alyvuogių aliejus turi gan blankų skonį, todėl salotų gardinimui jis netinkamas.

Alyvuogių aliejus kepimui

Kai reikalas pasiekia įkaitusią keptuvę, įprasti įsivaizdavimai gali ne tik susvyruoti, bet ir tiesiogine prasme sudužti į chemijos dėsnius. Ar tikrai brangus aliejaus butelis su užrašu Extra Virgin yra geriausias pasirinkimas gaminant maistą keptuvėje?

Įsivaizduokite, kad aliejus - tai atletas, o aukšta temperatūra - sudėtingas išbandymas. Dūmų taškas - tai momentas, kai atletas „pasiduoda”: aliejus pradeda rūkti, degti ir skilti. Ir tai ne tik nemalonus kvapas virtuvėje. Šiuo momentu vyksta tikra cheminė katastrofa. Naudingos riebalų rūgštys ir antioksidantai, dėl kurių vertiname kokybiškus aliejus, suyra. Vietoje jų susidaro laisvieji radikalai ir kiti kenksmingi junginiai, galintys turėti kancerogeninį poveikį ir tikrai nepridės jūsų patiekalui naudos.

Dažnai aliejų renkamės pagal prekės ženklą ar kainą, bet kepimui verta žiūrėti į jo technines charakteristikas.

Alyvuogių aliejus Extra Virgin (nerafinuotas). Tai tikra salotų ir šaltų užkandžių karalienė. Jis turtingas polifenoliais ir turi ryškų skonį. Bet jo dūmų taškas gana žemas - maždaug 160-190°C. Įprasta kepimo temperatūra lengvai viršija šį rodiklį, todėl jo nauda greitai virsta žala.

Rafinuotas saulėgrąžų aliejus. Štai mūsų netikėtas čempionas! Rafinavimo (valymo) procese iš aliejaus pašalinamos priemaišos, kas žymiai padidina jo atsparumą kaitinimui. Rafinuoto saulėgrąžų aliejaus dūmų taškas siekia 230°C ir daugiau. Tai daro jį idealiu ir saugiu pasirinkimu kepimui, fritūrui ir ilgam troškinimui aukštoje temperatūroje.

Rafinuotas alyvuogių aliejus. Tai tam tikras kompromisas.

Taigi, išvada paprasta ir galbūt kai kam stebinanti: neegzistuoja universaliai „geriausias” aliejus. Egzistuoja tinkamas aliejus konkrečiai užduočiai. Taupykite savo mėgstamą Extra Virgin salotų užpilams, paruoštų patiekalų apšlakstymui ar padažų gamybai - būtent taip jo unikalus skonis ir nauda atsiskleis pilnai. O kepimui drąsiai imkite nuo lentynos įprastą rafinuotą saulėgrąžų aliejų.

Kiti aliejai

Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė dalijasi patarimais, kokius patiekalus ruošiant kuris aliejus tinkamiausias:

• Saulėgrąžų aliejus. Rafinuotas jis tinkamas kepimui, sodraus skonio nerafinuotas tinka salotoms, bulvių ir grybų patiekalams gardinti.
• Kanapių aliejus. Jis tinka košėms, salotoms, daržovių patiekalams gardinti. Visgi kaitinti jo negalima.
• Linų sėmenų aliejus. Juo gardinami rauginti kopūstai, grybų patiekalai, košės. Laikyti šį aliejų būtina vėsioje, tamsioje vietoje.
• Kokosų aliejus. Jis nebijo aukštos temperatūros, taigi tinkam ir kepti, ir gruzdinti.
• Sezamų aliejus. Jis tinka salotoms gardinti, maišyti į padažus ir troškinius.
• Moliūgų aliejus. Tinka salotoms, daržovių patiekalams skaninti, maišyti į košes, padažus ir marinatą.
• Judrų aliejus. Tinkamas salotoms, užpilams, padažams ir valgiams iš kruopų ruošti.
• Graikinių riešutų aliejus. Tinka desertams, salotoms gardinti. Visgi kaitinti jo nevertėtų, nes tuomet dingsta jo vertingosios savybės.
• Rapsų aliejus. Rafinuotas rapsų aliejus yra neutralaus skonio, taigi, patiekalų skonio nekeičia.

Atidarytas butelis nerafinuoto aliejaus, jei gamintojas nenurodė kitaip, spintelėje gali stovėti mėnesį. Nefiltruotą aliejų suvartoti turėtume dar greičiau.

---