Artėjant didžiosioms metų šventėms, mintyse dėliojasi šventinio stalo vizija ir pildosi pirkinių sąrašas. Veikiausiai kiekvieno sąraše rastume ir žuvis. Juk žuvų patiekalai - vienas esminių švenčių patiekalų. Deja, šventinę nuotaiką gali pagadinti netinkamai pasirinktos žuvys.
Iš žuvų kiekvienas pirkėjas tikisi turtingų maistinių savybių ir, žinoma, gardaus skonio. Šis duetas - būdingas beveik visoms žuvims, bet tik šviežios gali tai užtikrinti. Žuvys - vienas vertingiausių, daug baltymų ir naudingų medžiagų turintis, sveiko maisto produktas, bet tuo pačiu ir greičiausiai gendantis, todėl jų šviežumas, greitas paruošimas itin svarbus. Deja, šviežumo ir sveiko maisto problema neišsprendžiama pasirinkus konservuotus, šaldytus, rūkytus ar sūdytus žuvų gaminius. Tai ne pats geriausias sprendimas.
Žuvų Gerovės Problemos Prekyboje
Kaip rodo gegužę paviešinti kadrai, žuvys maistui laikomos labai prastomis sąlygomis. Deja, tai sisteminė problema, o ne pavieniai atvejai. Kovo pabaigoje, prieš Velykas, „Tušti narvai“ atliko tyrimą prekybos vietose, kuriose parduodamos gyvos žuvys. Galimi gyvūnų gerovės pažeidimai užfiksuoti 52-ose iš 70-ies vietų, t.y. 74 % jų. Kitą dieną iškart po tyrimo apie pažeidimus pranešėme Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai (VMVT).
Leisgyvės, apatiškai akvariumuose plūduriuojančios, sužeistos ir kraujosrūvomis nusėtos žuvys išplyšusiomis žiaunomis ar atsivėrusiomis žaizdomis. Viena kita negyva žuvis. Tokį vaizdą išvydome prekybos centruose, ir tai - norma, ne išskirtinis atvejis. Daugiausiai parduodamų gyvų žuvų yra karpiai. Žuvys parduodamos neapsvaigintos plastikiniuose maišeliuose, kuriuose nėra net vandens! Taigi, gyvūnai tiesiog paliekami lėtai uždusti.
Gegužės 7 dieną gavome atsakymą apie atliktus patikrinimus iš VMVT. Nors buvo pranešta apie galimus pažeidimus 52-ose prekybos vietose, VMVT patikrino tik 25-ias iš jų. Tarnyba rado pažeidimų 6-ose vietose. Atsakymas parodė, kad VMVT pareigūnai negali užtikrinti gyvūnų gerovės būtent tada, kada jai iškyla didžiausias pavojus - prieššventiniu laikotarpiu ir savaitgaliais. Ne kartą girdėjome, kad prekybininkai naudojasi tuo, jog VMVT savaitgaliais nedirba, ir prieš pat savaitgalį atsiveža daugiau žuvų. VMVT reakcija eilinį kartą nuvilia.
Lietuvoje jau 2006m. buvo uždrausta pardavinėti gyvą žuvį prekybos tinkluose! Netgi VMVT Vyriausiasis veterinarijos gydytojas Giedrius Blekaitis, priėmus šį įstatymą teigė: „Tokios taisyklės šalyje įvedamos paisant gyvūnų gerovės. Deja, bet šis pakeitimas sulaukė žuvininkų ir prekybininkų nepasitenkinimo, ir pažangus gyvūnų gerovės įstatymo straipsnis buvo išbrauktas. Nuo 2007-ųjų vėl galima pardavinėti žuvis, jų neužmušus.
Valstybinės Maisto ir Veterinarijos Tarnyba (VMVT) Reikalavimai
Vadovaudamasis Lietuvos Respublikos veterinarijos įstatymo ir Lietuvos Respublikos gyvūnų gerovės ir apsaugos įstatymu, VMVT nustato reikalavimus mažmeninei prekybai gyvomis žuvimis.
Pagrindiniai reikalavimai:
- Mažmeninės prekybos gyvomis žuvimis subjektai turi būti registruoti.
- Subjektas turi turėti tinkamai įrengtą patalpą arba vietą šalutinių žuvų produktų laikymui.
- Subjektas turi turėti tinkamai įrengtas talpyklas gyvoms žuvims laikyti.
- Vandens temperatūra talpyklose turi atitikti nurodytas normas.
- Prieš perkeliant žuvis, turi būti suvienodinama vandens temperatūra.
- Talpyklos gali būti pripildytos telkinio, kuriame buvo laikomos žuvys, švaraus arba geriamojo vandens.
- Mažmeninės prekybos gyvomis žuvimis subjektams žuvis gali tiekti tik prekiautojai akvakultūros gyvūnais, registruoti VMVT.
- Prekiautojai akvakultūros gyvūnais turi užtikrinti tinkamas žuvų vežimo sąlygas ir turėti važtaraštį.
- Prekiautojas akvakultūros gyvūnais turi pristatyti nesužeistas žuvis.
- Vieno tipo talpykloje draudžiama laikyti plėšriąsias žuvis su kitais vandens gyvūnais.
- Atsižvelgiant į žuvų rūšį, maistinių žuvų tankis vandens talpyklose turi atitikti nurodytą kiekį.
- Talpyklose leidžiama laikyti tik gyvas nesužeistas žuvis.
Taip pat numatoma, kad naujieji reikalavimai būtų pradėti taikyti nuo 2021 m. Pakeitimais taip pat nustatyti labai aiškūs reikalavimai, kaip gyvos maistinės žuvys mažmeninės prekybos vietose turės būti apsvaigintos, skerdžiamos, skrodžiamos.
Visi šie veiksmai turi būti atliekami taip, kad vartotojai jų nematytų, išskyrus žuvų svaiginimą elektros srove, kuris gali būti atliekamas ir jiems matant. Pirkėjo išsirinktos žuvies skerdimui ir išdarinėjimui prekyvietėje turi būti įrengta tam skirta vieta, šiam darbui apmokyti darbuotojai, o žuvų atliekos tvarkomos pagal nustatytus reikalavimus. Taip pat sukonkretintos ir detalizuotos sąlygos gyvų žuvų laikymui vandens talpyklose, vandens kokybei, jo temperatūrai, elgesiui su maistinėmis žuvimis, reikalavimai gaudymui.
VMVT duomenimis, Lietuvoje jau keleri metai vyraujanti tendencija - mažėjantis prekybos vietų gyva žuvimi skaičius dėl gyvūnų gerovei keliamų griežtesnių reikalavimų. Didieji šalies prekybos tinklai jau atsisakę prekybos gyva žuvimi iš akvariumų, vietoj to vartotojams siūlomas platesnis atšaldytos žuvies asortimentas.
Gyvų žuvų tvarkymo prekyboje ūkio subjektų skaičius Lietuvoje:
| Metai | Ūkio subjektų skaičius |
|---|---|
| 2019 | 247 |
| 2020 | 109 |
| Šiuo metu | 61 |
VMVT taip pat primena, kad norint pradėti prekiauti maistinėmis žuvimis mažmeninės prekybos vietose, įskaitant turgavietėse ar paviljonuose, šią veiklą būtina užregistruoti teritoriniuose VMVT padaliniuose.
Kaip Išsirinkti Kokybišką Žuvį?
Retai žuvų skyriuje apsilankančiam pirkėjui gali susisukti galva nuo pasirinkimo gausos ir įvairovės, o žuvų kokybės įvertinimas tapti tikru iššūkiu. Kaip neapsirikti ir grįžti namo su išties kokybiškomis žuvimis? Viskas, ką reikia žinoti - žuvis turi būti šviežia ir atsiminti esminius kokybiškų žuvų požymius.
„Šviežių, tinkamai laikomų žuvų akys turi būti iškilios, skaidrios, apvalios, vyzdžiai juodi. Jei pastebėsite, jog žuvų akys apsiblaususios, sudžiūvusios ir įdubusios, kokybę vertinkite atsargiau. Taip pat atkreipkite dėmesį į žiaunas. Jos neturi būti įgavusios rudos ar net juodos spalvos, taip pat neturi būti išbalusios, išsipūtusios ar pradėjusios gesti. Tokie ženklai yra rimtas signalas, jog žuvys jau senokai guli ant ledo ar buvo kelis kartus atšildytos ir tikrai nėra kokybiškos. Šviežių, neseniai pagautų žuvų žiaunos - ryškiai raudonos“, - tvirtina R.
Maisto technologė drąsina pirkėjus nesidrovėti ir prekybos vietose patiems įsitikinti žuvų šviežumu. Itin svarbu patikrinti žuvų elastingumą. Paprašius pardavėjo pirštu paspausti žuvų išorinį paviršių, duobutė turi atsistatyti. Šis požymis rodo, kad raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę. Vertėtų atidžiai pažiūrėti, ar žuvys yra drėgnos bei blizgios. Tai ypatingai svarbu, jei ruošiamasi pirkti riebesnes žuvis. Susikaupęs neskaidrus skystis geros kokybės nežada.
Žuvų pelekai ir žvynai taip pat gali padėti nustatyti kokybę. Jie turi būti sveiki, tvirti, nepakitusios spalvos. Renkantis atvėsintas žuvis (skrosti karpiai, amūrai, plačiakakčiai, upėtakiai ir kitos Lietuvos tvenkiniuose išaugintos žuvys) iš ledo vitrinos, derėtų atkreipti dėmesį į žuvų padengimą ledu. Atviros ledo vitrinos nėra šaldomos, todėl temperatūrą ir žuvų šviežumą užtikrina tik pakankamas ledo kiekis. Bent pusė žuvų paviršiaus turi būti padengtos ledu. Jeigu žuvis ant ledo laikoma inde, jis turi būti pilnai įkastas į ledą.
Nacionalinės akvakultūros ir žuvų produktų gamintojų asociacijos vadovas Rolandas Morkūnas pastebi: „Paprasčiausias ir garantuotas būdas išsirinkti aukščiausios kokybės žuvis - tai rinktis gyvas iš akvariumo. Šiuo atveju automatiškai atkrenta problema: iš kokio vandens paruoštas ledas, ar tinkamai laikomos žuvys ledo vitrinoje, ar nepasibaigę galiojimo terminai, tuo pačiu taupomi maisto produktai dėl neterminuoto galiojimo laiko (juk gyva žuvis negenda), kas labai svarbu dėl ekologijos, maisto tausojimo, mažesnio žuvų perdirbime atsirandančių atliekų ir subroduktų kiekio (juk iš galvos ir pelekų galima išsivirti puikią žuvienę ar sultinį, išvirti drebučius užpiltiniams žuvies patiekalams).
Iš šviežių ir kokybiškų žuvų paruoštų patiekalų skonis ir aromatas nustebins kiekvieną šeimos narį. Specialistai primena, jog žuvų patiekalai - ne tik puikus pasirinkimas švenčių metu, bet ir kasdien stiprins sveikatą, palaikys imunitetą ir padidins atsparumą ligoms.
Alternatyvūs Žuvies Pasirinkimo Būdai
Didžiųjų prekybos tinklų parduotuvėse nuo kitų metų nebebus prekiaujama gyva žuvimi. Upėtakiai, eršketai, ir žinoma, bene populiariausi, ypač per šventes - karpiai. Kol kas Maisto ir veterinarijos tarnyba palieka spręsti pirkėjui - imti dar gyvą žuvį, ar reikalauti, kad prekybininkai ją išdorotų.
„Teiksime siūlymą keisti teisės aktą, kad iš prekybos vietos būtų išnešama tik paskersta žuvis. Vis tik jos paskirtis - maistas, tai kam gyvūną kankinti iki virtuvės. Iš didžiųjų prekybos tinklų gegužę pirmasis prekiauti gyvomis žuvimis nustojo prekybos tinklas „Iki“. „Naujai atidaromose parduotuvėse nepriklausomai nuo jų dydžių akvariumų jau nebeįrenginėjame.
„Nuo rugpjūčio 1 d. visose mūsų dviejų x „Maximose“ akvariumų visai nebeliks, o didžiausiose parduotuvėse liks po 2 akvariumus. „Pažeidimų tikrindami tikrai užfiksuodavome didžiojoje dalyje parduotuvių, kurias aplankydavome. Žuvys būna sužalotos. Kadangi žuvų augintojams reikalingas pereinamasis laikotarpis tinkamai pasiruošti numatomiems pokyčiams (pavyzdžiui, įrengti specialias žuvų tvarkymo vietas ir pan.), numatoma, kad naujieji reikalavimai būtų pradėti taikyti nuo 2021 m.
Žuvies Šviežumas ir Kokybė
Žuvis gali būti šviežia, atšaldyta, atšildyta arba šaldyta. Kaip išsirinkti kokybiškiausią ir kuo skiriasi jų rūšys? „Išsiunčiau vyrą į parduotuvę nupirkti šviežios lašišos. Kai jis ją parnešė, supratau, jog žuvis - nekokybiška, pažeistos struktūros, košės konsistencijos. Nors ant pakuotės buvo nurodyta „atšaldyta“ ir lašiša pirkta nuo ledo lentynų prekybos centre, matėsi, kad ji atšildyta. Žinoma, vyras patvirtino, kad žuvis buvo parduodama su nuolaida. Nepaisant to, kad vyksta akcija, vartotojai neturi būti klaidinami, -parduodama žuvis turi būti kokybiška.
Jei žuvis buvo atšildyta (kas aptariamu atveju akivaizdu), tai turi būti nurodyta ir ženklinimo informacijoje. Europos Sąjungos reglamentuose yra nurodyta visa eilė ženklinimo reikalavimų, kurių gamintojai bei pardavėjai privalo laikytis. Terminę būklę ir apdorojimą - atšaldyta, šviežia, atšildyta, užšaldyta, rūkyta, vytinta ir kt. Jeigu matote užrašą „atšildyta“, vadinasi, žuvis buvo užšaldyta, o vėliau atšildyta (atitirpinta). Nusipirkus atšildytą žuvį reikėtų suvartoti ją per 24 val. ir jokiu būdu neužšaldyti antrą kartą.
Maisto saugos ir kokybės specialistė Akvilė Lekavičiūtė pataria perkant žuvį iš ledo vitrinos atkreipti dėmesį, kad mažiausiai pusė žuvies paviršiaus būtų padengta ledu. Kai žuvis ant ledo laikoma inde, tai jis turi būti pilnai įkastas į ledą. Taip pat reikia atkreipti dėmesį, kad ledas aplink žuvį būtų švarus. Tamsios spalvos, su priemaišomis ledas gali būti pagamintas iš užteršto vandens arba prieš tai toje pačioje vietoje jau buvo laikyta kita žuvis. Visi užšaldyti žuvininkystės produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip minus 180C temperatūroje. Gyvos žuvys parduotuvėse turi būti laikomos švariame, prisotintame deguonies vandenyje.
Maisto technologė ir mitybos specialistė Raminta Bogušienė sako, kad žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius (išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartojimui - ir skonį). Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, vyzdis juodas, neapsiblausęs, skaidrios, drėgnos, apvalios. Pelekai ir žvynai turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar jau senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu.
Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tačiau tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų.
Nuo paspaudimo likusi duobutė turi atsistatyti. „Nusprendę pirkti žuvies gabaliukus turėtumėte įvertinti raumenų struktūrą - turite matyti tvarkingas, nesutrūkusias skaidulas, nes pagamintas patiekalas nebus standus. Jeigu prašote išdoroti ar supjaustyti žuvį prekybos vietoje, visada prašykite pagauti gyvą žuvį ir ją išdoroti prie akių, o ne imti jau „tik ką“ išdorotą ir padėtą ant ledo. A. Lekavičiūtė siūlo atkreipkite dėmesį į skyriaus švarą ir dirbančio darbuotojo higieną. Neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs.
„Sveikatai palankus“ ekspertės patikina, kad Lietuvoje ne visuomet turime galimybę įsigyti šviežios žuvies, tačiau šaldyta žuvis tikrai nėra blogas pasirinkimas. Juk užšaldymas yra natūralus konservavimo būdas, sustabdantis visus mikrobiologinius procesus, gadinančius žuvies kokybę. Tiesa, išsirinkti kokybišką ir skanią šaldytą žuvį gali būti nemenka užduotis. Visų pirma, rinkitės skaidrų įpakavimą, kad galėtumėte apžiūrėti ne tik jo išorę, bet ir vidų. Pakuotė turi būti vientisa, nepažeista, ledo kristalai turėtų būti tolygiai pabirę po visą įpakavimo vidų.
Šaldytos žuvies spalvą įvertinti ganėtinai sunku, tačiau ji turi būti vienalytė, be patamsėjusių ar pašviesėjusių vietų. Ant užšaldytos žuvies pakuotės visada yra nurodyta užšaldymo (arba gali būti tik pagaminimo) data. Reikia įvertinti laiką, kuris jau praėjęs nuo šios datos. Išsirinkę kokybišką šaldytą žuvį nesugadinkite jos netinkamai atšildydami. Geriausias atšildymo būdas - įdėti žuvį į šaldytuvą ir leisti jai palaipsniui atšilti. Procesas trunka gana ilgai, tačiau toks būdas leidžia išsaugoti skonį ir tekstūrą. Greitesnis būdas - įsitikinus, kad žuvis yra uždarame plastikiniame maišelyje, ją panardinti į indą su šaltu vandeniu.
Svarbu, kad visa žuvis pasinertų į vandenį. Žuvį vandenyje reikia palikti apie valandą. Ploną žuvį, kaip pavyzdžiui menkės filė, galima atšildyti tiesiog po tekančio šalto vandens srove. Maisto saugos ir kokybės specialistė A. „Taip pat svarbu nepažeisti temperatūrinių rėžimų, ypač vasarą, gabenant iš prekybos centrų namo. Geriausia neštis šaltkrepšiuose šviežią ir šaldytą žuvį, nelaikyti mašinose ilgą laiką. Jei nusipirkote greitai gendantį produktą t.y.
Žuvų Ūkiai Lietuvoje
Lietuvos tvenkiniuose kasmet išauginama virš 4 tūkst.t kokybiškų, prekinių žuvų. Suvartojama apie 2,5 tūkst.t, o visa kita eksportuojama, reeksportuojama į Lenkiją, Latviją, Vokietiją, šiek tiek - į Angliją, Airiją, Švediją. Daug žuvų ir importuojama (upėtakiai, lašišos ir didžioji dalis jūrinių žuvų rūšių). Tik labai nedidelis kiekis žuvų išauginama uždaros vandens apytakos žuvų auginimo fermose po stogu, naudojant koncentruotus kombinuotus pašarus.
Žuvininkystės specialistas R. Morkūnas įsitikinęs, kad žuvis - labai geras, sveikas, naudingas produktas. Išsivysčiusiose Europos šalyse vienas gyventojas vidutiniškai suvartoja apie 35 kg žuvų per metus, Lietuvoje - tik apie 14 kg. Žuvų suvartojimą pirmiausia apsprendžia kaina ir gyventojų pajamos. Kažkodėl galvojama, kad žuvys užauga pačios ir dažnai jų kaina lyginama su pramoniniu būdu užaugintų broilerių ar kiaulienos nedidele kaina. Tai neteisinga. Jei vištai užauginti užtenka dviejų mėnesių, kiaulei - aštuonių ir tai padaryti lengva, nes galima naudoti labai kaloringus, augimo stimuliatoriais prisotintus, pašarus, tai, pvz., prekiniam karpiui užaugti reikia 3 metų!
Specialistas pabrėžia, kad nėra negerų ar nekokybiškų žuvų, jei jos užaugintos ir sugautos teisingai, atitinka saugojimo reikalavimus ir deklaracijas. Galima drąsiai rinktis ir šaldytas (nuo kelių savaičių iki mėnesių nuolat laikomas labai žemoje temperatūroje), ir atvėsintas (nuo sugavimo iki kelių dienų laikomas ant ledo), ir gyvas (šviežesnių nebūna) žuvis.
Žinoma, pati šviežiausia žuvis yra ką tik pagauta iš telkinio arba pasemta iš akvariumo prekybos vietoje. Lietuvoje ir ne tik (Lenkijoje, Čekijoje, Vokietijoje ir kt.) yra gili tradicija pirkti gyvas žuvis ir jas pačiam išsidoroti. Tai tarsi kokybiškos žuvies garantija. Nuo to, kur ir kaip žuvis buvo išauginta, irgi priklauso jos kokybė. Lietuvoje ekologiškai žuvis augina 13 (iš 20) ūkių, beveik 4000 ha tvenkinių (iš viso apie 9000 ha Lietuvos tvenkinių) ir išaugina apie 1 tūkst. tonų ekologiškų žuvų (iš 4 tūkst. visų Lietuvos tvenkiniuose išauginamų). Taigi beveik pusėje Lietuvos tvenkinių išauginama ketvirtis visų prekinių žuvų. Pasirinkdami ekologiškas žuvis, įsigyjame ne tik aukštesnės klasės produktą, bet sąmoningai prisidedame prie Lietuvos gamtos saugojimo.