Pasirodo, lietuviai nuo sūrių gurmanų prancūzų atsilieka ne tiek ir daug. Skaičiuojama, kad esame 8 pasaulyje pagal sūrio suvartojimo kiekį vienam žmogui. Taip LRT TELEVIZIJOS laidoje „Klauskite daktaro“ sako gydytojas Alvydas Unikauskas.
„Lietuvis vidutiniškai per metus suvalgo po 20 kg sūrio. Sūris buvo smerkiamas dėl jame esančių sočiųjų riebiųjų rūgščių, tačiau, tyrimai rodo, kad jis turi daug privalumų, įskaitant ir geresnę širdies ir kraujagyslių [sistemos veiklą] ir mažesnę nutukimo bei cukrinio diabeto riziką“, - sako A. Unikauskas.
Sūrio Sudėtis ir Maistinė Vertė
Sūrio sudėtyje yra iki 30 procentų riebalų - svarbiausios organizmui energinės medžiagos, kuri taip pat reguliuoja ir medžiagų apykaitą. Taip pat šio produkto sudėtyje yra vitaminų A, D, K2 ir B grupės vitaminų bei mikroelementų.
Sūriai ir sūrio gaminiai labai skiriasi savo sudėtimi ir poveikiu organizmui. Natūralus sūris yra fermentuotas pieno produktas, pagamintas viso labo iš kelių ingredientų: pieno, bakterijų, druskos ir fermento, taip pat gali būti įdėta ingredientų, skirtų suteikti spalvą.
Pasak mitybos specialistų, žmogaus organizmas sūrio baltymus pasisavina beveik geriausiai - net 99 proc. Be baltymų, sūriuose daug A, B grupės vitaminų, mikroelementų, ypač kalcio, fosforo, todėl valgant sūrius stiprėja kaulai, gerėja smegenų veikla.
Vertinant sūriuose naudojamus maisto priedus svarbiausia atkreipti dėmesį į nitritus - natrio, kalio druskas, akcentuoja dietologė Daiva Pipiraitė. „Iš jų skrandyje formuojasi kancerogenai - N-nitrozo junginiai. Šios medžiagos gali sukelti vėžį. Didžiausius jų kiekius gauname iš mėsos gaminių. Dėl tos priežasties Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja perdirbtų mėsos gaminių vartoti kuo mažiau. Tokio sūrio, kuriame panaudoti šie maisto priedai, reiktų vengti“, - įspėja specialistė.
Anot D. Pipiraitės, kiti mūsų išskirti ingredientai sveikatai nepavojingi. „Nereiktų jaudintis dėl tokių priedų, kaip dažiklis beta karotenas, kietiklis kalcio bei kalio chloridas. Žinoma, sergant alergija, tam tikromis virškinimo ligomis, maisto priedų anato ir lizocimo, galinčių sukelti alergijas, reiktų vengti. Tačiau yra daugybė sūrių, kuriuose šių ir kitų maisto priedų visai nėra“, - aiškina gydytoja-dietologė.
Sūrio Nauda
Sūris yra vienas iš produktų, turintis daug žmogui reikalingų maistingų medžiagų. Nustatyta, kad iš įvairių dalyvių vartojamų maisto produktų sūris gali labiausiai sumažinti kognityvinių gebėjimų silpimo riziką visose amžiaus grupėse.
Sūryje yra A ir B grupės vitaminų bei mikroelementų, tačiau bene labiausiai sūris vertinamas dėl didelio kiekio kalcio, kuris užtikrina kaulų stiprumą ir yra būtinas vaikų augimui bei jų protinei raidai.
Sūrio Žala ir Vartojimo Apribojimai
„Jeigu skaitydami sudėtį matote, kad ten prirašyta įvairių papildomų priedų, skonio stipriklių, tai yra netinkamas produktas, kuris duos ne tiek naudos, kiek žalos“, - sako A. Unikauskas.
„Visų pirma yra vienas kabliukas, kuris mus gali paversti sūrio vergais. Labai įdomus dalykas, sūryje yra gausu kazeino, baltymo, kuriam skaidantis išsiskiria opioidinė medžiaga, panaši į morfijų, tai - kazomorfinas. Jis, beje, kaip ir cukrus, veikia tas pačias smegenų dalis, kurias veikia narkotikai. Šis baltymas yra sunkiai virškinamas, vadinasi, piktnaudžiaujant sūriu papildomai yra apkraunami kepenys ir inkstai“, - sako A. Unikauskas.
Lietuvoje vieni tėveliai įsitikinę, kad vaikų sergamumas šio laikmečio ligomis genetiškai paveldimas, kiti mano, kad vaikas serga, nes netinkamos gyvenimo sąlygos, treti turi nuomonę, kad vaikas serga, nes per mažai valgo. Sąmoningi tėveliai supranta, kad vaikų sergamumas tokiomis ligomis kaip nutukimas, širdies ir kraujagyslių ligos ir pan., daugeliu atvejų priklauso nuo gyvenimo būdo ir mitybos.
Fermentinis sūris
Fermentinis sūris - tai nepakeičiama lietuviško stalo dalis, vertinamas dėl sodraus skonio ir universalumo. Fermentinis sūris gali puikiai pagardinti bet kokį patiekalą ir suteikti jam ypatingo skonio bei tekstūros.
Fermentinis sūris - tai universalus sūrio tipas, apimantis tiek minkštus, tiek pusiau kietus, tiek ir kietus sūrius. Skiriamasis šių sūrių bruožas - gamybos procesas, kuriame naudojamas šliužo fermentas pienui sutraukti. Šis fermentas suteikia sūriui unikalią tekstūrą ir skonį, besiskiriantį priklausomai nuo brandinimo laiko ir kitų gamybos elementų.
Vienas iš populiariausių fermentinio sūrio pavyzdžių yra Liliputas.
Fermentiniame sūryje randama daug žmogaus organizmui naudingų medžiagų. Šiame sūryje angliavandenių beveik nėra, randami tik pieno cukraus bei laktozės pėdsakai. Taip pat jame gausu mikroelementų ir vitaminų.
Žinoma, jo maistingumas gali šiek tiek skirtis priklausomai ir nuo sūrio rūšies. Suvalgius 100 g fermentinio sūrio, galime gauti suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (1-1,2 g). Daugiausiai jo yra kietuosiuose sūriuose, nes jie ilgiau brandinami ir juose yra daugiau sausųjų medžiagų.
Fermentinis sūris yra puikus fosforo ir cinko šaltinis. Fosforas yra svarbus medžiagų apykaitos komponentas, kuris skatina energijos gamybą, saugo genetinę informaciją ir aktyvina fermentus. Cinkas yra būtinas normaliam augimui ir vystymuisi, kad reguliuotų fermentų, imuninės sistemos veiklą ir baltymų sintezę.
Dauguma laktozės netoleruojančių žmonių vengia pieno produktų. Tačiau fermentinis sūris turi mažai angliavandenių, todėl jame yra labai mažai laktozės.
Žmonėms, turintiems polinkį į alergijas ar kenčiantiems nuo migreninių galvos skausmų, reikėtų saikingai vartoti fermentinius sūrius. Dėl juose esančio histamino ir biogeninių aminų gali atsirasti pseudoalerginės reakcijos, pasireiškiančios raudonomis dėmėmis ar bėrimais.
Svarbu pabrėžti, kad pseudoalergija skiriasi nuo tikrosios alergijos maistui. Pseudoalerginė reakcija pasireiškia tik suvartojus didelį kiekį produkto, tuo tarpu alergija maistui gali pasireikšti net ir suvartojus mažą kiekį.
Dėl didelio riebalų kiekio fermentiniai sūriai yra kaloringas maisto produktas. Pavyzdžiui, suvalgę 100 g kai kurių rūšių fermentinio sūrio, gausite pusę rekomenduojamos paros riebalų normos. 100 g sūrio gali turėti net 400 kcal.
Maisto priedų vertinimas sūriuose
Siūlome patyrinėti mūsų sudarytą lentelę ir patiems įsitikinti, kad tos pačios rūšies produktai pastebimai skiriasi savo sudėtimi. Pasitarę su mitybos specialiste doc. dr. Sandrija Čapkauskiene išskyrėme štai tokius ingredientus, kuriuos įvertinome atitinkamais balais:
- -0,5 balo - kietiklis kalcio chloridas, kalio chloridas, E509. Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, didinanti vaisių ir daržovių vertę, surišanti metalų jonus. Pašalinis efektas nėra žinomas. Nepavojingas.
- -0,5 - dažiklis E160. Natūralus, tačiau šiandien daugiausia dirbtinai gaminamas dažiklis. Manoma, kad nepavojingas.
- -0,5 - dažiklis beta karotenas, E160a. dažiklis.
- -1 - dažiklis anatas, E160b. Anatas gali sukelti alergijas ir egzemą. Ne visada žinoma, kuris mišinio komponentas gali būti pašalinio poveikio priežastimi. Šiandieniniais duomenimis, nepavojingas.
- -2 - konservantas lizocimas, E1105. VENGTINAS - konservantas suardo bakterijų sienelių ląsteles. Lizocimas yra baltymas, o visi baltymai gali sukelti alergines reakcijas.
- -5 - konservantas natrio nitritas, E250. PAVOJINGAS. Tai konservavimui naudojama dirbtinė druska, suteikianti mėsai raudoną spalvą. Nitratai skyla į nitritus, kurie jungdamiesi su aminais sudaro stiprias kancerogenines medžiagas. Tokie pokyčiai vyksta kepant mėsą. TAI VIENAS IŠ PRIEDŲ, KURIO NETURĖTŲ BŪTI MAISTE, KURĮ VALGO VAIKAI. Nitritai, patekę į kraują, gali pakeisti raudonuosius kūnelius, nešiojančius deguonį. Dėl šio sutrikdymo pablogėja savijauta, galimi kvėpavimo sutrikimai, galvos svaigimas ir skausmas. Vaikai labiau linkę į tokį negalavimą. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį sirgti galvos skausmais ir migrena
- -5 - konservantas E251. VENGTINAS - kaitinimo metu arba patekę į skrandį virsti į nitritus (E250).
- -5 - konservantas kalio nitritas, E252. VENGTINAS - kaitinimo metu arba patekę į skrandį virsti į nitritus (E250).
Sūris vaikų mityboje
Mitybos specialistai ir dietologai vienbalsiai pritaria, kad sūrio nereikia duoti kūdikiams ir vengti tol, kol vaikui sueis 1,5-2 metai. Sūrio nepatariama duoti alergiškiems vaikams, o apskirtai pratinti vaiką prie sūrio reikia palaipsniui, pradedant nuo 5 g porcijos per dieną.
Be to, vaikams negalima duoti rūkytų, pelėsinių ir lydytų sūrių. Vaikams geriausia duoti sūrį, pagamintą iš rūgusio pieno, nes jo gamyboje nenaudojamas šliužo fermentas.