Minkšti ir sultingi kotletai yra daugelio pamėgtas patiekalas. Tačiau norint, kad jie būtų tikrai gardūs, reikia atkreipti dėmesį ne tik į ingredientus, bet ir į gaminimo techniką.
Geriausias Faršas - Šviežiai Sumaltas
Geriausias faršas - šviežiai sumaltas mėsmale, prastesnis - susmulkintas trintuvu, dar prasčiau - pirkti jau paruoštą faršą. Niekada nepirkite jau paruošto faršo, nes negalite žinoti, iš ko jis paruoštas. Geriau jau patys sumalkite mėsą arba smulkiai sukapokite.
Mėsos Pasirinkimas
Skaniausi kotletai, kaip ir koldūnai, pagaminami iš faršo mišinio. Pavyzdžiui, 2/3 tegu būna jautienos faršo, o likusi dalis - kiaulienos arba vištienos. Rinkitės riebesnę mėsą, pvz., kiaulienos ir jautienos mišinį.
Reikėtų pasirinkti liesesnę mėsą, nes jei gaminsime iš riebios, kepimo metu kotletai virs kukuliukais. Dažnai gaminant maišomos ir skirtingos mėsos rūšys. Galima gaminti ir kalakutienos, vištienos, triušienos. Jei rinksitės labai liesą mėsą, į kotletus galite įtarkuoti šaldyto sviesto, tada jie bus sultingi ir skanūs.
Kotletus galite ruošti iš bet kokios mėsos - avienos, veršienos, vištienos, jautienos, antienos, kalakutienos ir pan.
Duona ar Bulvės?
Į faršą dedama balta duona (be plutelės), išmirkyta vandenyje (o dar geriau - piene) ir jokių džiūvėsių! Dažnai galima išgirsti nuomonę, kad duoną į kotletus dėti sugalvota dėl skurdo ir mėsos trūkumo, ir kad ji farše yra visai nereikalinga… Tačiau tai netiesa.
Duonos į kotletus dėdavo visuomet ir visai ne iš skurdo, o kad kotletai neprarastų sultingumo, nes susmulkintos mėsos skaidulų jungtys yra pažeidžiamos, ir didžioji sulčių dalis tiesiog išteka kepimo metu. Duona sugeria šias sultis, todėl kotletai nebūna kieti ir sausi. Dėl duonos kotletai tampa purūs ir minkšti, nes sugeria maltos mėsos sultis. Į faršą rekomenduojame dėti ne daugiau kaip 20% bulvių masės. Beje, į kotletus reikėtų dėti 30-40% faršo svorio.
Kai kurie šefai sako, kad gaminant kotletus geriau rinktis bulves nei duoną. Taip pat galite įtarkuoti į mėsą bulvių ar obuolių. Seniau, kai nebuvo tokio didelio pasirinkimo mėsos, žmonės kotletus papildydavo kopūstu. Jį išvirdavo ir sumaldavo. Kepimo metu kotletai išsipučia, būna sultingi ir minkšti.
Kiaušiniai
Pasirodo, kiaušiniai faršui visai nebūtini. Jie kotletams suteikia kietumo. Kiaušinio baltymas kepimo metu labai greitai susitraukia ir ne tik kad netampa faršo rišamąja medžiaga, bet, atvirkščiai, skatina jį subyrėti, o kartu ir prarasti sultingumą.
Sultingumo Paslaptys
Kad kotletai būtų švelnūs ir sultingi, į faršą reikia įpilti vandens - tiek, kiek faršas gali jo sugerti. Į šaltą faršą idealu dėti susmulkintą ledą, o ne vandenį. Būtent šalto vandens dėka kotletai tampa aukšti ir purūs.
Faršo Prisotinimas Deguonimi
Norint puikios kokybės kotletų, faršą reikia prisotinti deguonimi. Dėl to faršą „muša“ į stalą arba mėto iš rankos į ranką. Kaip aiškina patyrę kulinarai, šio proceso metu mėsa prisisotina deguonies ir tampa puresnė, minkštesnė, joje lieka mažiau riebalų. Tiesa, mušti reikėtų ne patį faršą, bet jau paruoštą kotletams masę, kurioje jau yra visi ingredientai.
Priedai ir Daržovės
Kad kotletai būtų purūs, į faršą galima įdėti šiek tiek sviesto. Smulkiai supjaustyti lašinukai suteiks kotletams dar daugiau sultingumo ir neįprastą išvaizdą.
Daržovės - bulvės, morkos, burokėliai, moliūgai, aguročiai - suteiks kotletams minkštumo ir pikantiškumo. Galima į kotletus įdėti kieto sūrio - tai suteiks patiekalui pikantiškumo.
Į kotletus įdėjus mėsmale sumaltų šviežių svogūnų mėsa bus sultingesnė, įdėjus pakepintų svogūnų - aštresnio skonio.
Ingredientai
- 700 g kiaulienos faršo
- 300 g jautienos faršo
- 2 kiaušiniai
- 1 nemažas svogūnas
- 2-3 valgomieji šaukštai džiūvėsėlių
- Druska, pipirai
- Sauja kapotų šviežių krapų ir petražolių
- Augalinis aliejus kepimui
Gaminimo Eiga
- Kiaulienos ir jautienos faršas dedamas į dubenį, įmušami kiaušiniai.
- Stambia tarka užtarkuojamas svogūnas, beriami džiūvėsėliai, paskaninama druska, pipirais, šviežiais kapotais žalumynais ir viskas gerai išminkoma.
Kiaulienos Kotletų Receptas
Ingredientai:
- Kiaulienos arba kiaulienos-jautienos faršas - 1 kg
- Kiaušiniai - 2 vnt.
- Svogūnas - 1 vnt.
- Batonas arba balta forminė duona - 3-4 riekelės
- Pienas - batonui išmirkyti
- Švieži žalumynai (krapai ir petražolės) - 2 saujelės
- Druska, pipirai
- Augalinis aliejus kepimui
Gaminimas:
- Kiaulienos faršas dedamas į dubenį, įmušami kiaušiniai.
- Svogūnas susmulkinamas, pakepinamas aliejuje ir sukrečiamas į faršą.
- Batono riekelės apipilamos pienu, truputį pamirkomos ir nuspaustos dedamos į faršą.
- Faršas paskaninamas druska, pipirais, dedama kelios saujelės kapotų žalumynų ir viskas gerai išminkoma.
Patarimai, Kad Kotletai Nebyrėtų
- Jei kotletai dažnai subyra, tai gali nulemti maišymas. Kuo ilgiau maišysite, prisiliesite prie mėsos, tuo bus geresnis „surišimas“ ir jie nebyrės. Jei įplaksite šiek tiek oro, jie bus puresni.
- Formuokite kotletus, prieš tai sudrėkinę rankas vandenyje.
Kepimo Būdai
- Keptuvėje aliejus turi apsemti visą dugną. Gerai ją įkaitinkite, kotletus apkepkite iš abiejų pusių ant didelės kaitros, vėliau baikite juos kepti keptuvėje, sumažinus ugnį, orkaitėje arba troškinkite.
- Prieš kepimą galite vos vos apvolioti miltuose, o kai jie baigs kepti, į keptuvę įpilkite tris šaukštus vandens ir įdėkite 25-30 g sviesto.