Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių.

Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. „Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų. Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų.

Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais. „Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo.

Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius. Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.

Kaip Tinkamai Paruošti Žvėrieną?

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Minkštas ir švelnus keptas elnienos kumpis pavers jūsų švetę gurmaniška skonių atradimų kelione. Minkštas ir švelnus keptas elnienos kumpis pavers jūsų šventę gurmaniška skonių atradimų kelione. Paprasta, skanu ir sveika. Kaup jau žinote, elniena - labiausiai vertinama žveriena, kuri ne tik skani, bet ir daug sveikesnė nei kiauliena, jautiena ar vištiena.

Elnienos Kumpio Marinavimo Receptas

Ingredientai:

• 1 kg šviežio elnienos kumpio
• 2 šakelės rozmarino
• 2 svogūno
• 7 skiltelių česnako
• 1 arb. š. džiovinto baziliko
• 1 arb. š. džiovinto raudonėlio
• 5 juodųjų pipirų
• 2 arb. š. cukraus
• 3 arb. š. aliejaus
• Druskos

Gaminimas:

1. Elnienos kumpis turi būti be jokių plėvių, jei jų yra pašalinkite ir pasiruoškite mėsą.
2. Mėsą apšlakstome aliejumi ir ištriname su visais sausais prieskoniais.
3. Tuomet labai smulkiai sukapojame česnaką, ir pusžiedžiais supjaustome svogūną, įtrinkite mėsa svogūnu ir česnaku tik pasistenkite svogūną gerai sumaigyti tuomet jis suteiks mėsai minkštumo.
4. Rozmariną taip patrinkite tarp rankų, kad atsivertų visi eteriniai aliejai ir suplėšę šakelėmis įtrinkite mėsą.
5. Pabarstykite cukrumi ir išmasažuokite mėsą.
6. Marinuojame mažiausiai 24 val.

Kumpio kepimo subtilybės nėra tokios sudėtingos kaip galėtų pasirodyti. Pirmiausia kumpį apkepame keptuvėje ant aliejaus iš visų pusių po 5 min., ir tik kepant keptuvėje barstome druską. Orkaitę įkaitiname iki 200 °C. Kumpio kepimo laikas priklauso nuo jo storio, todėl tiksliai sunku nusakyti, svarbu yra neperkepti mano rekomendacija apkepus keptuvėje 1kg. (jei jums patogiau pjaukite mėsą pusiau ) kumpį orkaitėje kepti dar 20 min. Ištraukus iš orkaitės suvyniokite į sviestini popieriu kumpį ir leiskite 5min pailsėti. Marinuojant labai svarbu nenaudoti druskos, nes druska sausina mėsą.

Kiti Elnienos Patiekalai

Elnienos troškinys

Ingredientai (3-4 porcijoms):

• ~0,5-0,7 kg šviežių elnienos kumpio gabaliukų
• 6 mažų bulvių
• 3 morkų
• 2 svogūnų
• 2 česnako skiltelių
• ~550 ml vandens
• ~50 g miltų
• 1 v.š. vorčesterio padažo
• 1 lauro lapo
• 1/2 a.š. džiovinto raudonėlio
• 1,5 a.š. druskos
• 2 v.š. alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Į įkaitintą keptuvę pilame alyvuogių aliejų ir sudedame elnienos gabaliukus. Pakepiname iki rusvo apskrudimo.
2. Suberiame supjaustytą svogūną, sutraiškytą česnaką, pilame vorčesterio padažą, įberiame druskos ir džiovinto raudonėlio bei įmetame lauro lapą.
3. Įpilame apie 0,5 litro vandens, išmaišome, uždengiame dangčiu ir troškiname ant vidutinės/silpnos ugnies 1,5-2 val. kol mėsa lengvai skyla į mažesnius gabaliukus.
4. Suberiame ketvirčiais supjaustytas bulves bei api centimetro dydžio supjaustytas morkas, uždengiame dangčiu ir troškiname dar apie 10-12 min.
5. Galiausiai sumaišome 50 ml vandens su miltais ir gautą masę supilame į troškinį.

Elnienos salotos

Ingredientai (4 porcijoms):

• ~0,5 kg elnienos kumpio
• 3 v.š. švelnaus sojos padažo
• 2 skiltelių česnako
• 2 v.š. laimo sulčių
• ~150 g įvairių salotų lapų
• pusės saujos šviežių mėtų
• pusės saujos šviežios kalendros
• 1 a.š. baziliko (arba šviežio basiliko lapelių)
• 1 trumpavaisio agurko (sėklas išimti)
• 3 svogūnų šalotų motte (česnakas askaloninis)
• alyvuogių aliejaus

Padažui:

• 3 v.š. švelnaus sojos padažo
• 2 v.š. laimo sulčių
• 1-2 raudonųjų čili pipirų
• 2 a.š. rudojo cukraus
• 1 mažo lauro lapo
• 1/2 a.š. laimo žievelės
• 1/4 a.š. čiobrelio

Gaminimas:

1. Išpaudžiame laimo sultis. Iš 1 laimo turėtų gautis apie 4 v.š. sulčių. Sumaišome sojos padažą, laimo sultis ir smulkiai sutraiškytą česnaką. Pilame ant elnienos kumpio ir paliekame marinuotis 10 min.
2. Labai stipriai įkaitiname nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus keptuvėje. Iš abiejų pusių po minutę stipriai apkepame abu šonus. Tada kepame kiekvieną šoną dar po 3-5 min. (priklausomai nuo kumpio storio). Jei reikia įpilame dar alyvuogių aliejaus. Mėsa turėtų būti vidutiniškai arba nestipriai pakepta. Pakeptą mėsą perdedame į indą ir uždengiame folija, kad pabūtų taip šiltai apie 5 min.
3. Išimame agurko sėklas ir supjaustome juostelėmis. Plonais griežinėliais supjaustome šalotus. Sumaišome salotas, agurkus, šalotus, mėtą, kalendrą ir baziliką.
4. Sumaišome visus ingredientus skirtus padažui. Padažu apipilame salotas ir ant viršaus uždedame plonai supjaustytą elnieną.

Troškinta elniena grietinės padaže

Ingredientai (3-4 porcijos):

• ~700 g šviežios elnienos
• 1 svogūno
• pipirų ir druskos

Padažui:

• 1 a.š. krakmolo
• 50 ml vandens
• 50 ml grietinėlės
• 200 g grietinės

Gaminimas:

1. Plonomis juostelėmis supjaustome elnieną ir gerai išmušame mėsos plaktuku. Pagardiname druska, pipirais ar žvėrienos prieskonių mišiniu.
2. Elnieną apkepame aliejuje 5 minutes ant stiprios kaitros.
3. Sumažiname kaitrą. Sudedame smulkintą svogūną ir apkepame 2 minutes.
4. Uždengiame dangčiu ir troškiname 5 minutes.
5. Šaltame vandenyje ištirpiname krakmolą. Maišydami įkaitiname ir supilame grietinėlę.
6. Nenustojame maišyti, įkaitiname padažą ir sudedame grietinę.

Elnienos karpačas

Ingredientai (~2 porcijos):

• 100 g šviežios elnienos filė
• 30 g kietojo sūrio
• 4 gabaliukų džiovintų pomidorų
• 30 g salotų lapų
• džiūvėsėlių
• sviesto
• karpačio padažo

Gaminimas:

1. Lėkštėje ratu išdėliojame labai plonai pjaustytą žalią elnienos filė.
2. Į vidurį dedame mėgstamas salotas, šiaudeliais pjaustytus saulėje džiovintus pomidorus, šiek tiek džiūvėsėlių su sviestu.

Kepta elnienos nugarinė su mėlynių padažu

Ingredientai (3-5 porcijos):

• ~800 g šviežios elnienos nugarinės
• žiupsnelio šviežių čiobrelių
• 5 vnt. džiovintų kadagio uogų
• pagal skonį jūros druskos, juodųjų pipirų
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 4 svogūnų
• 1 skiltelės česnako
• 1 puodelio vyno
• 200 g šviežių mėlynių
• 100 g sviesto

Gaminimas:

1. Su grūstuvu susmulkinkite čiobrelių ir kadagių uogas. Pridėkite didelį žiupsnį pipirų ir druskos. Jeigu neturite grūstuvo, galite naudoti kočėlą ir metalinį dubenėlį. Apšlakstykite mišinį dviem dideliais lašais alyvuogių aliejaus.
2. Nusausinkite elnieną su popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite į ją kadagių mišinio. Mėsą iš visų pusių apkepkite įkaitintoje keptuvėje: apie 6 min. iki vidutinio iškepimo, 7-8 min. - kol visiškai iškeps. Priklausomai nuo mėsos storio ir keptuvės įkaitimo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau laiko. Orientuokitės ne pagal laikrodį, o žiūrėdami, kaip iškepė mėsa! Išimkite mėsą iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir uždenkite folija.
3. Sumažinkite ugnį ir gausiai užpilkite alyvuogių aliejaus. Pridėkite susmulkintų svogūnų ir česnako, kepkite ant mažos ugnies apie 3 minutes, kol jie taps skaidrūs. Padidinkite temperatūrą, įpilkite vyno - tegul pusė jo išgaruoja. Tuomet suberkite uogas ir kepkite ant mažos ugnies apie 4 minutes.
4. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įdėkite sviesto ir po truputį maišydami jį lydykite. Prieskonius dėkite pagal skonį.
5. Supjaustykite elnieną griežinėliais ir patiekite su garuose virtais brokoliais, žalumynais ir bulvėmis.

Elnienos steikas

Ingredientai (2-3 porcijos):

• 300 g šviežios elnienos nugarinės
• alyvuogių aliejaus
• maltų juodųjų pipirų
• šiek tiek druskos

Gaminimas:

1. Supjaustytome elnieną vidutinio storumo griežinėliais.
2. Patepame griežinėlius alyvuogių aliejumi ir pabarstome druska bei prieskoniais.
3. Sudedame elnienos gabalėlius į įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir kepame iš abiejų pusių po 3 minutes. Tokiu atveju gausime gan žalią steiką (angl. rare).

Marinavimo Patarimai

Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti.

Prieš daugelį amžių indėnai mokėjo marinuoti mėsą susukę jos gabalus į papajos lapus. mėsa suminkštėdavo, nes lapuose esantis fermentas suskaidydavo jos proteinus. Manoma, kad marinavimas suminkština mėsą tik tuo atveju, jei ji nėra mušama arba apdirbama kitu būdu.

Marinavimo būdai:

• Skysti ir neapdirbti - mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
• Virti - jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi.
• Greiti - jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija).

Lietuvoje gan populiarūs laukinių gyvūnų mėsos patiekalai. Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję.

Kulinarinę žvierienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa. Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja.

Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių.

Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos.

Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės. Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai - svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei - actas, citrinų ar sojų sultys. Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi.

Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato. Žvėrieną galime marinuoti ir sausai.

Marinato pavyzdžiai:

• 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
• 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.

Elnienos kepsnys yra skani ir maistinga alternatyva tradiciniam jautienos kepsniui. Ši liesa ir kvapni mėsa gaunama iš elnių ir yra populiarus pasirinkimas medžiotojams ir tiems, kurie nori ieškoti naujų kulinarinių galimybių. Gaminant elnienos kepsnį svarbiausia užtikrinti, kad jis nebūtų perkeptas, nes tai gali sukelti kietą ir sausą mėsą.

Keli Elnienos Marinavimo Receptai

Elnienos kepsnys su čiobreliais ir vynu

Ingredientai:

• 400 g šviežios elnienos nugarinės
• 500 ml baltojo vyno
• Pipirai
• Čiobrelio šakelės
• Druska

Gaminimas:

1. Supjaustome elnieną vidutinio storumo kepsneliais.
2. Ištriname kepsnelius pipirais ir čiobrelio šakelėmis.
3. Tuomet užpilame baltą vyną ir paliekame vyne 12 val.
4. Sudedame elnienos gabalėlius į gerai įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir tik kepimo metu barstome druską, kepame iš abiejų pusių po 5 minutes.

Patiekiame su savo norimu garnyru aš patiekiu su saldžiomis bulvėmis ir karštomis daržovėmis. Saldžią bulvę supjausčiau kubeliais ir iškepiau su truputėliu kumpio ar šoninės, karštas daržoves galima kepti orkaitėje, keptuvėje ar grilyje kaip jums patogiau apšlakstome aliejumi, truputėliu druskos ir mėgstamu žolelių mišiniu.

Tikriausiai daugeliui kaip ir man pačiai, kai pirmą kartą į rankas pakliuvo elnienos, iškilo daug klausimų. Kaip ją marinuoti? Kaip ją skaniai paruošti? Kiek laiko ją reikėtų kepti orkaitėje ir panašiai. Turiu pripažinti, kad pirmieji mano bandymai su šia mėsa buvo itin nesėkmingi. Mėsa buvo neskani, labai sunkiai įkandama ir nuvilianti. Tačiau aš nepasidaviau ir po kokių 5 ar 6 bandymų, atradau labai gerą receptą, kuris gana paprastas, bet tuo pačiu itin veiksmingas. Mėsa gaunasi sultinga, skani, tikrai tarsi prabangiame restorane. Šį kartą šiuo receptu pasidalinsiu ir su Jumis. Bandome gaminti!

Galimos Ingredientų Alternatyvos

• Elnienos filė galima keisti stirnienos arba briedienos mėsa - šios mėsos turi panašią tekstūrą ir skonio savybes.
• Rūkyta mėsa gali būti keičiama plonai pjaustytu parmos kumpiu arba šonine.
• Vietoje saldaus itališko acto galima naudoti balzaminį actą.
• Kadagio uogas galima keisti keliais lauro lapeliais ar žiupsneliu džiovintų čiobrelių.
• Alyvuogių aliejų galima pakeisti rapsų ar saulėgrąžų aliejumi, tačiau alyvuogių suteikia švelnesnį skonį.
• Citrinos sultis galima keisti šviežiai spaustomis laimo sultimis.

---