Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, mažiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje.

Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais. Žiemos antroje pusėje elniai praranda gana daug riebalų. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Tai daugiau lajaus tipo riebalai kurie idealiai tinka plovui. Riebalus dažniausiai sumaišo farše arba sluoksniuoja su kepama mėsa.

Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles.

Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.

Tobulo Elnienos Kepsnio Paslaptys

Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą.

Elnienos kepsnio kepimo laipsniai:

• Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės.
• Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga.
• Medium (vidutiniškai kepta) - vidinė temperatūra 63-68 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje.
• Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio.
• Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.

Elnienos Kepenys: Maistinė Vertė ir Paruošimas

Medžioklėje elnio kepenys dažniausiai atitenka elnią sumedžiojusiam. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis. Ką tik ištrauktos, dar šiltos elnio kepenys nerealaus skonio ir minkštumo. Pakanka užbarstyti kiek druskos ir pipirų.

Elnio kepenys yra liesos, jose gausu geležies, vitamino A ir B grupės vitaminų. Elnio kepenys idealios mažinti avitaminozę. Kepenys yra gausus vitamino A šaltinis, kuris būtinas regėjimui, imuniteto stiprinimui ir sveikai odai. Vitamino A trūkumas gali sukelti naktinį aklumą ir odos sausėjimą, o reguliarus kepenų vartojimas padeda efektyviai papildyti šio vitamino atsargas. Be to, elnio kepenyse yra daug B grupės vitaminų - ypač B12 ir B6, kurie palaiko nervų sistemos veiklą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir energijos apykaitą. Vitamino B12 trūkumas dažnai lemia mažakraujystę, todėl šis produktas tampa svarbiu mitybos papildymu.

Elnio kepenys taip pat pasižymi dideliu hemo geležies kiekiu, kuri lengvai pasisavinama ir padeda spręsti geležies trūkumo mažakraujystę. Folio rūgštis, esanti kepenyse, svarbi kraujo formavimosi procesams ir ypač reikalinga nėščiosioms. Cinkas ir varis, taip pat randami kepenyse, prisideda prie imuninės sistemos stiprinimo, greitesnio žaizdų gijimo ir ląstelių atsinaujinimo.

Norint išnaudoti visas maistines savybes, elnio kepenis rekomenduojama vartoti ne dažniau kaip 1-2 kartus per savaitę. Dėl intensyvaus skonio jas galima pamirkyti piene, kad būtų sušvelnintas aromatas. Kepkite kepenis lengvai arba troškinkite su daržovėmis, kad išsaugotumėte vitaminus. 100 g kepenų suteikia daugiau nei 100 % rekomenduojamos vitamino A ir B12 paros normos.

Elnio kepenų skonis gali būti gana intensyvus, todėl jas rekomenduojama prieš kepimą pamirkyti piene. Tai padeda pašalinti kraujo likučius ir švelnina kepenų skonį. Mirkymo procesas turėtų trukti apie 30-60 minučių.

Prieš ruošiant, kepenys supjaustomos plonais, maždaug 1 cm storio gabalėliais. Rekomenduojama pašalinti didesnes kraujagysles, kad tekstūra būtų dar švelnesnė.

Elnienos Kepenėlių Tartaras

Tam kam sunku kepenis valgyti šviežias galima kiek paslėpti vaizdą, bet paragauti šviežių kepenėlių skonį. Šviežios kepenys pačios minkščiausios. Tartaras manoma, kad yra totoriškas patiekalas, nors jo įvairių variantų pasitaiko įvairiose tautose. Kepenis ir filė smulkiai sukapojamos. Įmaišome alyvuogių aliejų, svogūną, kaparėlius, druską ir pipirus. Patiekite su putpelės kiaušiniu ant viršaus, šalia - skrudintos duonos riekelė. Skonį balansuoja kiek sviesto.

Keptos Elnienos Kepenėlės su Svogūnais

Daug kam nepatinka kepenėlių žaluma. Termiškai apdorojant mes prarandam minkštumą. Nors teisingai ruošiant minkštumą galima išlaikyti. Svarbu neperkepti ir maksimaliai išlaikyti viduje sultis.

1. Pamerkite kepenų gabalėlius į pieną ir palikite 30 minučių.
2. Nusausinkite kepenis ir supjaustom 10- 15 mm gabalėliais.
3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi , dedam čiobrelį ir česnaką.
4. Sudėkite kepenų gabalėlius ir kepkite po 1,5 minutės iš kiekvienos pusės, kad išliktų minkštos.
5. Apvertus įdedam sviestą, padruskinam ir papipirinam.
6. Išimkite kepenis iš keptuvės ir palikite pailsėti.
7. Į tą pačią keptuvę dėkite svogūnus žiedais ir apkepiname.
8. Grąžinkite kepenis į keptuvę, užpilam karštu sultiniu, troškinam užvirus ant mažos ugnies apie 10 minučių.
9. Patiekite karštas kepenėles su bulvių koše.

Elnienos Kepenų Paštetas

Elnio kepenų paštetas vienas iš skaniausių. Jis gana liesas, aromatingas, gali būti sausas ką galima pakeisti pridedant daržovių. Elnio paštetui labai tinka saldumas ( morkos, svogūnai) ir sultingumas ( sviestas) Į keptuvę dėkite pusę sviesto, sudėkite kepenis, svogūną, morką ir česnaką. Kepkite 5-7 minutes. Supilkite brendį ir troškinkite dar 5 minutes. Visą masę sutrinkite maisto smulkintuvu iki vientisos konsistencijos.

Troškinys su Elniena

Patiekalui reikės (3-4 porcijoms):

• ~0,5-0,7 kg šviežių elnienos kumpio gabaliukų
• 6 mažų bulvių
• 3 morkų
• 2 svogūnų
• 2 česnako skiltelių
• ~550 ml vandens
• ~50 g miltų
• 1 v.š. vorčesterio padažo
• 1 lauro lapo
• 1/2 a.š. džiovinto raudonėlio
• 1,5 a.š. druskos
• 2 v.š. alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Į įkaitintą keptuvę pilame alyvuogių aliejų ir sudedame elnienos gabaliukus.
2. Pakepiname iki rusvo apskrudimo.
3. Suberiame supjaustytą svogūną, sutraiškytą česnaką, pilame vorčesterio padažą, įberiame druskos ir džiovinto raudonėlio bei įmetame lauro lapą.
4. Įpilame apie 0,5 litro vandens, išmaišome, uždengiame dangčiu ir troškiname ant vidutinės/silpnos ugnies 1,5-2 val. kol mėsa lengvai skyla į mažesnius gabaliukus.
5. Suberiame ketvirčiais supjaustytas bulves bei api centimetro dydžio supjaustytas morkas, uždengiame dangčiu ir troškiname dar apie 10-12 min.
6. Galiausiai sumaišome 50 ml vandens su miltais ir gautą masę supilame į troškinį.

Elnienos Salotos su Azijietiškais Akcentais

Patiekalui reikės (4 porcijos):

• ~500 g šviežios elnienos
• 3 v.š. švelnaus sojos padažo
• 2 skiltelių česnako
• 2 v.š. laimo sulčių
• ~150 g įvairių salotų lapų
• pusės saujos šviežių mėtų
• pusės saujos šviežios kalendros
• 1 a.š. baziliko (arba šviežio baziliko lapelių)
• 1 trumpavaisio agurko (sėklas išimti)
• 3 svogūnų šalotų motte (česnakas askaloninis)
• alyvuogių aliejaus

Padažui:

• 3 v.š. švelnaus sojos padažo
• 2 v.š. laimo sulčių,
• 1-2 raudonųjų čili pipirų
• 2 a.š. rudojo cukraus
• 1 mažo lauro lapo
• 1/2 a.š. laimo žievelės
• 1/4 a.š. čiobrelio

Gaminimas:

1. Išpaudžiame laimo sultis. Iš 1 laimo turėtų gautis apie 4 v.š. sulčių.
2. Sumaišome sojos padažą, laimo sultis ir smulkiai sutraiškytą česnaką. Pilame ant elnienos kumpio ir paliekame marinuotis 10 min.
3. Labai stipriai įkaitiname nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus keptuvėje. Iš abiejų pusių po minutę stipriai apkepame abu šonus. Tada kepame kiekvieną šoną dar po 3-5 min. (priklausomai nuo kumpio storio). Jei reikia įpilame dar alyvuogių aliejaus. Mėsa turėtų būti vidutiniškai arba nestipriai pakepta.
4. Pakeptą mėsą perdedame į indą ir uždengiame folija, kad pabūtų taip šiltai apie 5 min.
5. Išimame agurko sėklas ir supjaustome juostelėmis. Plonais griežinėliais supjaustome šalotus.
6. Sumaišome salotas, agurkus, šalotus, mėtą, kalendrą ir baziliką.
7. Sumaišome visus ingredientus skirtus padažui. Padažu apipilame salotas ir ant viršaus uždedame plonai supjaustytą elnieną.

Elnienos Troškinys Grietinės Padaže

Patiekalui reikės (3-4 porcijos):

• ~700 g šviežios elnienos
• 1 svogūno
• pipirų ir druskos

Padažui:

• 1 a.š. krakmolo
• 50 ml vandens
• 50 ml grietinėlės
• 200 g grietinės

Gaminimas:

1. Plonomis juostelėmis supjaustome elnieną ir gerai išmušame mėsos plaktuku.
2. Pagardiname druska, pipirais ar žvėrienos prieskonių mišiniu.
3. Elnieną apkepame aliejuje 5 minutes ant stiprios kaitros.
4. Sumažiname kaitrą. Sudedame smulkintą svogūną ir apkepame 2 minutes.
5. Uždengiame dangčiu ir troškiname 5 minutes.
6. Šaltame vandenyje ištirpiname krakmolą. Maišydami įkaitiname ir supilame grietinėlę.
7. Nenustojame maišyti, įkaitiname padažą ir sudedame grietinę.

Elnienos Karpaccio

Patiekalui reikės (~2 porcijos):

• 100 g šviežios elnienos filė
• 30 g kietojo sūrio
• 4 gabaliukų džiovintų pomidorų
• 30 g salotų lapų
• džiūvėsėlių
• sviesto
• karpačio padažo

Gaminimas:

1. Lėkštėje ratu išdėliojame labai plonai pjaustytą žalią elnienos filė.
2. Į vidurį dedame mėgstamas salotas, šiaudeliais pjaustytus saulėje džiovintus pomidorus, šiek tiek džiūvėsėlių su sviestu.

Elnienos Kepsnys su Kadagio Uogomis ir Mėlynėmis

Patiekalui reikės (3-5 porcijos):

• ~800 g šviežios elnienos nugarinės
• žiupsnelio šviežių čiobrelių
• 5 vnt. džiovintų kadagio uogų
• pagal skonį jūros druskos, juodųjų pipirų
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 4 svogūnų
• 1 skiltelės česnako
• 1 puodelio vyno
• 200 g šviežių mėlynių
• 100 g sviesto

Gaminimas:

1. Su grūstuvu susmulkinkite čiobrelių ir kadagių uogas. Pridėkite didelį žiupsnį pipirų ir druskos. Jeigu neturite grūstuvo, galite naudoti kočėlą ir metalinį dubenėlį. Apšlakstykite mišinį dviem dideliais lašais alyvuogių aliejaus.
2. Nusausinkite elnieną su popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite į ją kadagių mišinio.
3. Mėsą iš visų pusių apkepkite įkaitintoje keptuvėje: apie 6 min. iki vidutinio iškepimo, 7-8 min. - kol visiškai iškeps. Priklausomai nuo mėsos storio ir keptuvės įkaitimo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau laiko. Orientuokitės ne pagal laikrodį, o žiūrėdami, kaip iškepė mėsa! Išimkite mėsą iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir uždenkite folija.
4. Sumažinkite ugnį ir gausiai užpilkite alyvuogių aliejaus. Pridėkite susmulkintų svogūnų ir česnako, kepkite ant mažos ugnies apie 3 minutes, kol jie taps skaidrūs.
5. Padidinkite temperatūrą, įpilkite vyno - tegul pusė jo išgaruoja. Tuomet suberkite uogas ir kepkite ant mažos ugnies apie 4 minutes.
6. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įdėkite sviesto ir po truputį maišydami jį lydykite. Prieskonius dėkite pagal skonį.
7. Supjaustykite elnieną griežinėliais ir patiekite su garuose virtais brokoliais, žalumynais ir bulvėmis.

Elnienos Nugarinė Keptuvėje

Patiekalui reikės (2-3 porcijos):

• 300 g šviežios elnie­nos nugarinės
• alyvuogių aliejaus
• maltų juodųjų pipirų
• šiek tiek druskos

Gaminimas:

1. Supjaustytome elnieną vidutinio storumo griežinėliais.
2. Patepame griežinėlius alyvuogių aliejumi ir pabarstome druska bei prieskoniais.
3. Sudedame elnienos gabalėlius į įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir kepame iš abiejų pusių po 3 minutes.

Tokiu atveju gausime gan žalią steiką (angl. rare).

Elnienos kukuliai

Patiekalui reikės (3-4 porcijos):

• ~0,5 kg šviežios maltos elnienos
• 1 kiaušinis
• 1 valg. šaukštas maltų džiūvėsėlių

Elnienos ir kitos mėsos faršo kukuliai

Patiekalui reikės (5-7 porcijos):

• 300 g šviežios maltos elnienos
• 300 g kitokios mėsos faršo (pvz., stirnienos)
• 1 kiaušinio
• 2 valg. š. maltų džiūvėsėlių
• 1 arb. š. itališkų žolelių mišinio
• 3 skiltelių česnako
• 0,5 arb. š.

Elnienos Nugarinės Kepsnys

• brandintos elnienos nugarinės
• sviesto
• druskos
• šviežiai grūstų pipirų
• česnako

Česnakų - petražolių sviestui

• sviesto
• druskos
• česnako
• šviežių petražolių

Įjungti orkaitę, nustačius 230 C. Nugarinės gabalą iš visų pusių trumpai apkepti keptuvėje ant stiprios ugnies. Galėtų būti net sausa keptuvė, arba truputį patepta aliejumi. Jei keptuvė tinkama dėti į orkaitę, su ja ir dėti. Arba jeigu ką, perkelti į kepimo skardą. Dėti į orkaitę. Kepti 230 C apie 10 min. Jei yra galimybė, patikrinti temperatūrą mėsos viduje, kad būtų 65C. Išėmus iš orkaitės dar kokias 7 min palaukti.

Šiek tiek ilgiau kepamos elnio kepenėlės su svogūnais ir prieskoniais pasižymi dar intensyvesniu skoniu

Prieš kepimą kepenėles rekomenduojama pamirkyti piene - tai padeda sušvelninti žvėrienos skonį ir dar labiau suminkština kepenėles.

Elnio kepenėlių su svogūnais receptas

• 300 g elnio kepenėlių
• 1 stiklinė pieno
• 1 didelis svogūnas, supjaustytas pusžiedžiais
• Druska, šviežiai malti juodieji pipirai
• Šakelė šviežio čiobrelio, raudonėlio ir kapotų petražolių
• Šlakelis aliejaus ir sviesto kepimui

Elnio kepenėlių su svogūnais gaminimas

1. Supjaustykite kepenėles ir pamerkite jas į pieną 30 minučių (arba iki 1 valandos), kad sumažėtų kraujo kepenėlėse.
2. Nusausinkite kepenėles, supjaustome 1-2 centimetrų storiu.
3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi , dedame kepenėles į keptuvę ir kepkite apie 4-5 minutes.
4. Kepenėlės turėtų apskrusti, jas atidedame.
5. Keptuvėje įpilam kiek aliejaus, kepiname svogūnų žiedus kol jie karamelizuojasi.
6. Dedame maišydami šaukštą miltų, išmaišius sudedame kepenėles.
7. Supilam stiklinę sultinio.
8. Užberkite druskos ir pipirų pagal skonį, pridėkite šiek tiek čiobrelio, raudonėlio ir petražolių.
9. Uždedam dangčiu ir troškinam 5 - 6 minutes.

Šaldytos Elnienos nugarinės

Gaminimo eiga Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

Produktai:

• 1 kg šaldytos elnienos
• 2 šaukštai aliejaus
• druskos ir pipirų pagal skonį

Padažui:

• 50 g spanguolių
• 100 g raudonojo vyno
• 1 šaukštelis geltonųjų garstyčių
• 2 šaukšteliai sojos padažo
• 1 šakelė rozmarino
• 1 čiobrelio šakelė

Kaip gaminti:

1. Mėsą išimkite iš šaldymo kameros ir nakčiai palikite šaldytuve.
2. Kitą dieną supjaustykite stambiomis riekėmis, įtrinkite druska, pipirais ir apkepkite aliejuje.
3. Padažui raudonąjį vyną sumaišykite su sojos padažu ir garstyčiomis, pakaitinkite, kai užvirs, sudėkite spanguoles ir nukelkite puodą nuo viryklės.
4. Rozmarinus ir čiobrelius sutrinkite į miltus ir suberkite į padažą.
5. Apliekite elnieną padažu.

Maistinė vertė	Kiekis 100g
Vitaminas A	>100% rekomenduojamos paros normos
Vitaminas B12	>100% rekomenduojamos paros normos
Geležis	Gausu hemo geležies

---