Elnienos kepsnys yra skani ir maistinga alternatyva tradiciniam jautienos kepsniui. Ši liesa ir kvapni mėsa gaunama iš elnių ir yra populiarus pasirinkimas medžiotojams ir tiems, kurie nori ieškoti naujų kulinarinių galimybių. Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, mažiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo.

Elnienos Ypatybės

Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje. Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Tai daugiau lajaus tipo riebalai kurie idealiai tinka plovui. Riebalus dažniausiai sumaišo farše arba sluoksniuoja su kepama mėsa.

Elnienos pasirinkimas

Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles. Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.

Kepimo Laipsniai ir Temperatūra

Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą.

• Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės.
• Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga.
• Medium (vidutiniškai kepta) - vidinė temperatūra 63-68 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje.
• Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio.
• Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.

Receptai

Elnienos kepsnys keptuvėje arba ant grilio

Gaminant elnienos kepsnį svarbiausia užtikrinti, kad jis nebūtų perkeptas, nes tai gali sukelti kietą ir sausą mėsą.

Ingredientai:

• 400 g šviežios elnienos nugarinės
• Alyvuogių aliejus
• Prieskoniai (druska, pipirai, čiobreliai)
• Baltas vynas (nebūtina)

Gaminimas:

1. Supjaustome elnieną vidutinio storumo kepsneliais.
2. Apšlakstome kepsnelius alyvuogių aliejumi bei pipirais.
3. Ištriname kepsnelius pipirais ir čiobrelio šakelėmis (jei naudojame).
4. Tuomet užpilame baltą vyną ir paliekame vyne 12 val (nebūtina).
5. Sudedame elnienos gabalėlius į gerai įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir tik kepimo metu barstome druską, kepame iš abiejų pusių po 5 minutes.
6. Kepimas yra kiekvieno steiko stebėjimas ir stenkitės pajusti mėsą ir stenkitė neperkepti mėsos kad ji neišsausėtu.
7. Patiekiame su savo norimu garnyru aš patiekiu su saldžiomis bulvėmis ir karštomis daržovėmis. Saldžią bulvę supjausčiau kubeliais ir iškepiau su truputėliu kumpio ar šoninės, karštas daržoves galima kepti orkaitėje, keptuvėje ar grilyje kaip jums patogiau apšlakstome aliejumi, truputėliu druskos ir mėgstamu žolelių mišiniu.

Elnienos filė orkaitėje su obuoliais ir šonine

Ingredientai:

• 800 g elnienos filė
• Prieskoniai "Medžiotojo svajonė"
• Druska, juodieji pipirai pagal skonį
• Rūgštūs obuoliai
• Sviestas
• Folija
• Apkepti lašinukai arba šoninė
• Bruknė uogienė

Gaminimas:

1. Elnienos filė ištrinama prieskoniais "Medžiotojo svajonė" ir marinuojama mažiausiai porą valandų.
2. Išmarinuota elnienos filė supjaustoma riekėmis, pasūdoma ir pabarstoma juodaisiais pipirais pagal skonį.
3. Paruošti gabaliukai dedami ant folijos lapo.
4. Nulupti rūgštūs obuoliai ir uždedami pora skiltelių ant mėsos, taip pat uždedama pora sviesto gabalėlių.
5. Sandariai suvynioti ir kepti karštoje orkaitėje apie pusę valandos.
6. Iškepusi elniena išvyniojama ir ant kiekvieno gabalo uždedama po keletą apkeptų lašinukų arba šoninės ir po šaukšteli bruknių uogienės.

Elnienos troškinys

Ingredientai:

• 0,5 kg elnienos kumpio
• 1 morka
• 2 svogūnų galvutės
• Aitrioji paprika
• Juodieji pipirai, druska pagal skonį

Gaminimas:

1. Kad mėsa būtų minkšta, supjaustykite ją labai plonomis juostelėmis išilgai, o ne skersai raumens skaidulų.
2. Apkepkite juosteles ne ilgiau kaip dvi minutes.
3. Kai tik keptuvėje atsiras mėsos sulčių, sumažinkite temperatūrą iki minimumo.
4. Troškinkite pustrečios valandos.

Keptas elnienos kumpis

Ingredientai:

• 1 kg šviežio elnienos kumpio
• 2 šakelės rozmarino
• 2 svogūnai
• 7 skiltelės česnako
• 1 arb. š. džiovinto baziliko
• 1 arb. š. džiovinto raudonėlio
• 5 juodieji pipirai
• 2 arb. š. cukraus
• 3 arb. š. aliejaus

Gaminimas:

1. Elnienos kumpis turi būti be jokių plėvių, jei jų yra pašalinkite ir pasiruoškite mėsą.
2. Mėsą apšlakstome aliejumi ir ištriname su visais sausais prieskoniais.
3. Tuomet labai smulkiai sukapojame česnaką, ir pusžiedžiais supjaustome svogūną, įtrinkite mėsa svogūnu ir česnaku tik pasistenkite svogūną gerai sumaigyti tuomet jis suteiks mėsai minkštumo.
4. Rozmarina taip patrinkite tarp rankų kad atsivertu visi eteriniai aliejai ir suplėšę šakelėmis įtrinkite mėsa.
5. Pabarstykite cukrumi ir išmasažuokite mėsą. Marinuojame mažiausiai 24val.
6. Kumpio kepimo subtilybės nėra tokios sudėtingos kaip galėtų pasirodyti. Pirmiausia kumpi apkepame keptuvėje ant aliejaus iš visų pusių po 5min. ir tik kepant keptuvėje barstome druską.
7. Orkaite įkaitiname iki 200 °C . kumpio kepimo laikas priklauso nuo jo storio todėl tiksliai sunku nusakyti, svarbu yra neperkepti mano rekomendacija apkepus keptuvėje 1kg. (jei jums patogiau pjaukite mėsą pusiau ) kumpį orkaitėje kepti dar 20 min.
8. Ištraukus iš orkaitė suvyniokite į sviestini popieriu kumpi ir leiskite 5min pailsėti.
9. Marinuojant labai svarbu nenaudoti druskos, nes druska sausina mėsą.

Naudingi Patarimai

• Medžioklėje elnio kepenys dažniausiai atitenka elnią sumedžiojusiam. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis.
• Norėdamas ką nors pavaišinti pietums sriuba iš elnienos šonkaulių, vyras ją dažnai kaičia iš vakaro. Tokiame nuovire beveik nėra riebalų, todėl jis būna skaidrus. Kad sriuba būtų kvapi, vėliau įdedama svogūnų, česnakų, morkų, aitriosios paprikos.
• A.Grigas įspėjo, kad nėra gerai kepti mėsą ant labai karštos ugnies, nes ji pradeda kietėti.
• „Kuo lėčiau kepa mėsa, tuo ji vertingesnė, nes išsaugo daugiau vertingų savybių“, - tikino ūkininku tapęs medikas.

---