Elniena, dėl savo švelnaus skonio ir liesos struktūros, yra viena labiausiai vertinamų žvėrienos rūšių Lietuvoje ir visame pasaulyje. Tinkamai paruošta elniena tampa tikru delikatesu, o jos skonis puikiai dera su įvairiais prieskoniais, vynu ir daržovėmis. Lietuvoje elniai dažniausiai medžiojami tam tikru sezonu, o jų mėsa - branginama ir laikoma gurmaniška.

Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, mažiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje.

Elnienos Savybės Ir Sezoniškumas

Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais. Žiemos antroje pusėje elniai praranda gana daug riebalų. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Tai daugiau lajaus tipo riebalai kurie idealiai tinka plovui. Riebalus dažniausiai sumaišo farše arba sluoksniuoja su kepama mėsa.

Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles.

Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.

Elnienos Kepimo Laipsniai Ir Laikai

Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą. Naudojant maisto termometrą, galima tiksliai kontroliuoti kepimo procesą ir pasiekti norimą rezultatą.

Elnienos kepimo laipsniai ir temperatūros

• Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės. Kumpiui - 10 minučių orkaitėje 180 °C temperatūroje.
• Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga. Nugarinei ar filė - 2-3 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, tada 5-8 minutės orkaitėje 180 °C.
• Medium (vidutiniškai kepta) - vidinė temperatūra 63-68 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje. Kumpiui - apie 25-30 minučių orkaitėje 180 °C.
• Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio. Kumpiui - apie 35-40 minučių 160-180 °C temperatūroje.
• Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.

Elnienos Kepenų Patiekalai

Medžioklėje elnio kepenys dažniausiai atitenka elnią sumedžiojusiam. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis. Ką tik ištrauktos, dar šiltos elnio kepenys nerealaus skonio ir minkštumo. Pakanka užbarstyti kiek druskos ir pipirų.

Elnio kepenys yra liesos, jose gausu geležies, vitamino A ir B grupės vitaminų. Elnio kepenys idealios mažinti avitaminozę. Kepenys yra gausus vitamino A šaltinis, kuris būtinas regėjimui, imuniteto stiprinimui ir sveikai odai. Vitamino A trūkumas gali sukelti naktinį aklumą ir odos sausėjimą, o reguliarus kepenų vartojimas padeda efektyviai papildyti šio vitamino atsargas. Be to, elnio kepenyse yra daug B grupės vitaminų - ypač B12 ir B6, kurie palaiko nervų sistemos veiklą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir energijos apykaitą. Vitamino B12 trūkumas dažnai lemia mažakraujystę, todėl šis produktas tampa svarbiu mitybos papildymu.

Elnio kepenys taip pat pasižymi dideliu hemo geležies kiekiu, kuri lengvai pasisavinama ir padeda spręsti geležies trūkumo mažakraujystę. Folio rūgštis, esanti kepenyse, svarbi kraujo formavimosi procesams ir ypač reikalinga nėščiosioms. Cinkas ir varis, taip pat randami kepenyse, prisideda prie imuninės sistemos stiprinimo, greitesnio žaizdų gijimo ir ląstelių atsinaujinimo.

Norint išnaudoti visas maistines savybes, elnio kepenis rekomenduojama vartoti ne dažniau kaip 1-2 kartus per savaitę. Dėl intensyvaus skonio jas galima pamirkyti piene, kad būtų sušvelnintas aromatas. Kepkite kepenis lengvai arba troškinkite su daržovėmis, kad išsaugotumėte vitaminus. 100 g kepenų suteikia daugiau nei 100 % rekomenduojamos vitamino A ir B12 paros normos.

Paruošimas

Elnio kepenų skonis gali būti gana intensyvus, todėl jas rekomenduojama prieš kepimą pamirkyti piene. Tai padeda pašalinti kraujo likučius ir švelnina kepenų skonį. Mirkymo procesas turėtų trukti apie 30-60 minučių.

Prieš ruošiant, kepenys supjaustomos plonais, maždaug 1 cm storio gabalėliais. Rekomenduojama pašalinti didesnes kraujagysles, kad tekstūra būtų dar švelnesnė.

Elnio kepenų tartaras

Tam kam sunku kepenis valgyti šviežias galima kiek paslėpti vaizdą, bet paragauti šviežių kepenėlių skonį. Šviežios kepenys pačios minkščiausios. Tartaras manoma, kad yra totoriškas patiekalas, nors jo įvairių variantų pasitaiko įvairiose tautose. Žemiau pateikti klasikiniai ingradientai atskleidžiantys kepenų ar mėsos skonį. Kepenis ir filė smulkiai sukapojamos. Įmaišome alyvuogių aliejų, svogūną, kaparėlius, druską ir pipirus. Patiekite su putpelės kiaušiniu ant viršaus, šalia - skrudintos duonos riekelė. Skonį balansuoja kiek sviesto.

Šviežiai keptos elnienos kepenėlės

Daug kam nepatinka kepenėlių žaluma. Termiškai apdorojant mes prarandam minkštumą. Nors teisingai ruošiant minkštumą galima išlaikyti. Svarbu neperkepti ir maksimaliai išlaikyti viduje sultis.

Pamerkite kepenų gabalėlius į pieną ir palikite 30 minučių. Nusausinkite kepenis ir supjaustom 10- 15 mm gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi , dedam čiobrelį ir česnaką. Sudėkite kepenų gabalėlius ir kepkite po 1,5 minutės iš kiekvienos pusės, kad išliktų minkštos. Apvertus įdedam sviestą, padruskinam ir papipirinam. Išimkite kepenis iš keptuvės ir palikite pailsėti. Į tą pačią keptuvę dėkite svogūnus žiedais ir apkepiname. Grąžinkite kepenis į keptuvę, užpilam karštu sultiniu, troškinam užvirus ant mažos ugnies apie 10 minučių. Patiekite karštas kepenėles su bulvių koše.

Elnio kepenėlių paštetas su morkomis

Elnio kepenų paštetas vienas iš skaniausių. Jis gana liesas, aromatingas, gali būti sausas ką galima pakeisti pridedant daržovių. Elnio paštetui labai tinka saldumas ( morkos, svogūnai) ir sultingumas ( sviestas) Į keptuvę dėkite pusę sviesto, sudėkite kepenis, svogūną, morką ir česnaką. Kepkite 5-7 minutes. Supilkite brendį ir troškinkite dar 5 minutes. Visą masę sutrinkite maisto smulkintuvu iki vientisos konsistencijos.

Elnienos Nugarinė

Patys skaniausi kepsniai iš nugarinės ir išpjovos. Pati švelniausia yra vidinė išpjova. Labai dažnai išpjova vadina nugarinę. Elnienos nugarinės gabalai gali būti skirstomi į keturias pagrindines kategorijas.

Populiarūs elnienos nugarinės pjausniai:

• Elnienos tenderloin yra minkščiausia mėsos dalis, esanti elnio vidinėje dalyje prie stuburo. Šis pjausnys vertinamas dėl savo švelnumo ir dėl liesumo. Skonis yra lengvesnis nei kitų nugarinės dalių. Šią mėsą geriausia kepti greitai, ant aukštos temperatūros, kad išlaikytų sultingumą. Iš vidinės išpjovos gausis idealus karpačo, kepti medaljonai su grietinėlės padažu tiks net išrankiausiam gurmanui.
• Elnienos karpačio skaniausias iš vidinės išpjovos. itin plonai supjaustyti galima keletą valandų pašaldžius šaldiklyje. Peršaldžius mėsa drošis, pernelyg plonai. Geriausiai elniena jaučiasi kai gabaliukai 3 milimetrų. Šalia jauno elnio kiaušinukai, jie verdami arba kepami, skonis egzotiškas.
• Elnienos Ribeye itin skanus. Apkepinti kartais tenka daugiau, nes sunkiau iškepa prie kaulo. Nors ta mėsa prie kaulo pati skaniausia.

Elnienos nugarinės gabalai yra liesi, todėl svarbu juos kepti greitai, išvengiant perkepimo, kad išsaugotų savo natūralų skonį ir minkštumą.

Populiarūs Elnienos Patiekalai

Elnią galima panaudoti beveik visą. Tiesiogiai lieka tik rageliai ir nageliai, kailis. Elnienos mėsa naudojama įvairiuose patiekaluose, pradedant nuo troškinių ir kepsnių iki gurmaniškų carpaccio bei steikų.

Elnienos mėsa - liesa, turinti daug baltymų ir mažai riebalų, todėl yra puikus pasirinkimas sveikai mitybai. Švelnus žvėrienos skonis leidžia eksperimentuoti su prieskoniais, o geras brandinimas užtikrina, kad mėsa bus minkšta, sultinga ir išlaikys savo struktūrą. Elniena ypač dera su gamtoje augančiais ingredientais, tokiais kaip miško uogos, kadagiai, žolelės ir šaknys, kurie pabrėžia natūralų jos skonį.

Elnienos Kumpio Patiekalai

Elnienos kumpis - didžiausias vientisos mėsos gabalas, kuris dėl savo tvirtesnės struktūros reikalauja kruopštaus paruošimo. Skirtingai nei nugarinė, kumpis yra raumenys, kurie aktyviai dalyvauja gyvūno judėjime, todėl mėsa būna standesnė. Tačiau tinkamai parinkus ruošimo metodus, galima pasiekti nuostabų minkštumą ir sultingumą. Brandintų ūkyje auginamų elnių kumpis paprastai yra minkštesnis ir lengviau apdorojamas, o laukinių elnių kumpis turi intensyvesnį skonį ir reikalauja ilgesnio kepimo arba troškinimo proceso. Svarbiausia - išvengti perkepimo, kuris gali sausinti mėsą. Geriausi rezultatai pasiekiami trumpu aukštos temperatūros kepimu arba lėtu ir ilgu terminiu apdorojimu.

Rostbifas iš elnienos kumpio

Pats geriausias patiekalas iš elnienos kumpio yra rostbifas. Tai vientisas elnienos kumpio gabalas kuris paruošus patiekiamas supjaustytas. Jis po gana ilgo terminio apdorojimo išlieka minkštas ir sultingas.

Elnienos rostbifo ingredientai

Elnienos rostbifo gaminimas

Iškepus mėsai, išimkite ją ir leiskite pailsėti apie 10 minučių. Supjaustykite plonomis riekelėmis ir patiekite su padažu, kurį galite paruošti iš vyno ir sultinio likučių.

Elnienos kumpio padažas

Ingredientai:

Rostbifo padažo gaminimas:

Tame pačiame puode, kuriame apkepė kumpis, pakepinkite smulkintą svogūną, morkas ir česnaką, kol jie taps minkšti. Supilkite raudonąjį vyną, troškinkite, kol skystis sumažės perpus, o tada įpilkite sultinio ir dar kelias minutes pavirkite. Galiausiai įdėkite gabalėlį sviesto, kad padažas taptų šilkinės tekstūros.

Elnienos sriubos

Elnienos sriuba yra sotus, greitai paruošiamas ar pašildomas patiekalas kuris labai tinka šaltuoju medžiokės sezonu. Elnienos sriuba puikus patiekalas didelei kompanijai kai jai pamaitiunti pakaks gana nedidelio kiekio elnienos ir pigių daržovinių ingradientų. Tačiau gerai paruošus sriuboje stipriai jausis elnienos skonis. Sriubų iš elnienos yra daugybė:

• Elnienos guliašo sriuba ruošiama iš kremzlingų mėsos gabaliukų, kurie ilgai troškinami elnienos sultinyje su paprika, morkomis, svogūnais ir česnaku.
• Elnienos sriuba su baravykais derina elnienos nuopjovas, džiovintus grybus, bulves, morkas ir gelsvę, išryškinant miško grybų aromatą.
• Daržovių ir elnienos sriuba verdama su šonkauliais, saliero šaknimi, pastarnokais, bulvėmis ir kopūstais, o gardinama šviežiais krapais ir petražolėmis.
• Čili sriuba su elniena gaminama iš elnienos faršo, pomidorų tyrės, pupelių ir čili pipirų, pridedant kmynų - tai idealus pasirinkimas šildantiems pietums.
• Sriuba su elniena ir perlinėmis kruopomis yra tiršta ir maistinga, verdama su kruopomis, daržovių mišiniu ir prieskoniais, tokiais kaip čiobreliai ir lauro lapai.
• Skaidri elnienos sriuba su makaronais gaminama iš elnienos kaulų, daržovių, tokių kaip svogūnai ir morkos, o prieš patiekiant į ją įdedama plonų virtų makaronų.
• Pomidorinė sriuba su elnienos gabaliukais ruošiama iš pomidorų, elnienos sultinio, morkų ir saliero stiebų, gardinama čili pipirais ir bazilikais.
• Sriuba su elniena ir kukurūzais verdama iš elnienos mėsos, kukurūzų grūdų, paprikos, svogūnų ir morkų, papildoma prieskoniais, tokiais kaip paprika ir raudonėlis.
• Kopūstienė su elnienos šonkauliais yra raugintų kopūstų sriuba, kurioje dera elnienos šonkauliai, morkos, bulvės ir pipirai - tinkama tiems, kurie mėgsta rūgštų skonį.
• Elnienos sriuba su burokėliais verdama su elnienos kaulais, burokėliais, morkomis, svogūnais ir lauro lapais, o prieš patiekiant gardinama šaukštu grietinės.

Elnienos guliašo sriuba

Tikriausiai geriausiai elniena atsiskleis guliašinėje sriuboje. Elnienos guliašas yra tradicinis vengriškos virtuvės patiekalas, gaminamas kaip sriuba. Tam puikiai tinka kremzlėti ir sausgyslėti elnienos gabaliukai, kurie ilgai verdant tampa minkšti.

Reikalingi ingredientai:

Greitos guliašo sriubos gamyba:

Guliašo sriuba geriausia patiekiama šilta su duona ar pyragėliais.

Tikros guliašo sriubos gamyba

Ketaus puode ant laužo verdam kaulus ir įvairias mėsos atliekas apie porą valandų. Išimam mėsą, nupilam sultinį. įkaitinam aliejų, dedam mėsos gabalus, juos apkepiname. Aliejus turi būti labai stipriai įkaitintas, kad mėsa spirgėtų. Pakepinam stambiai pjaustytus svogūnus ir morkas, paprikas uždarom nuo sulčių praradimo. Užpilam karštu sultiniu, užvirinam ir ant mažos ugnies verdam ne trumpiau kaip valandą. 30 miničių prieš numatomą pabaigą sudedam scipetkę arba bulves, mėsą nuo kaulų. 10 minučių iki pabaigos sudedam prieskonius, druską, česnaką.

Receptai su elniena

Troškinta stirniena su karamelizuotais svogūnais ir morkomis

Troškinta stirniena su karamelizuotais svogūnais ir morkomis - tai elegantiškas ir maistingas patiekalas, kuris džiugins kiekvieną žvėrienos mėgėją. Karamelizuoti svogūnai suteikia patiekalui saldumo ir pikantiškumo, o morkos - spalvų ir traškumo. Visas patiekalas ne tik atrodo puikiai, bet ir yra kupinas skonio bei naudos sveikatai.

Šiame recepte yra apie 1200 kalorijų visame patiekale, o viena porcija turi apie 300 kalorijų. Jeigu neturite stirnienos arba norite išbandyti ką nors naujo, galite pakeisti stirnieną kitomis liesomis mėsos rūšimis, pavyzdžiui, elniena ar triušiena. Kad patiekalas būtų dar skanesnis, mėsą galima marinuoti prieš kepant. Marinuoti rekomenduojama bent kelias valandas arba per naktį su česnakais, rozmarinu ir aliejaus actu.

Šį sultinį supilkite į didesnį puodą, kuriame troškinsite mėsą. Į puodą sudėkite apkeptą stirnieną, česnakus, džiovintus grybus, kadagio ir šermukšnio uogas, čiobrelį. Pagardinkite druska, pipirais ir supilkite jautienos sultinį. Uždenkite dangčiu ir troškinkite ant mažos ugnies apie 2-3 valandas arba tol, kol mėsa taps minkšta.

Svogūnus supjaustyti plonomis skiltelėmis ir kepti ant lėtos ugnies, kol jie taps minkšti ir karamelizuoti. Įpilkite šlakelį alaus acto, įdėkite medų ir pagardinkite druska. Maišykite ir kepkite dar kelias minutes, kol svogūnai taps lipnūs ir pilni skonio.

Morkas supjaustyti ilgomis juostelėmis. Įtrinkite jas alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir maltais lauro lapais. Kepkite orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje apie 20-25 minutes, kol jos taps minkštos ir šiek tiek karamelizuotos.

Patiekite troškintą stirnieną su karamelizuotais svogūnais ir keptomis morkomis, kurių aromatas ir skonis papildys žvėrienos skonio gilumą.

Elnienos troškinys

Reikės (3-4 porcijoms): ~0,5-0,7 kg šviežių elnienos kumpio gabaliukų, 6 mažų bulvių, 3 morkų, 2 svogūnų, 2 česnako skiltelių, ~560 ml vandens, ~60 g miltų, 1 v.š. vorčesterio padažo, 1 lauro lapo, 1/2 a.š. džiovinto raudonėlio, 1,5 a.š. druskos, 2 v.š. alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:Į įkaitintą keptuvę pilame alyvuogių aliejų ir sudedame elnienos gabaliukus. Pakepiname iki rusvo apskrudimo. Suberiame supjaustytą svogūną, sutraiškytą česnaką, pilame vorčesterio padažą, įberiame druskos ir džiovinto raudonėlio bei įmetame lauro lapą. Įpilame apie 0,5 litro vandens, išmaišome, uždengiame dangčiu ir troškiname ant vidutinės/silpnos ugnies 1,5-2 val. kol mėsa lengvai skyla į mažesnius gabaliukus. Suberiame ketvirčiais supjaustytas bulves bei api centimetro dydžio supjaustytas morkas, uždengiame dangčiu ir troškiname dar apie 10-12 min. Galiausiai sumaišome 50 ml vandens su miltais ir gautą masę supilame į troškinį.

Elnienos kepsneliai

0,5 kg elnienos, žvėrienai skirtų prieskonių, 1 citrinos. Įdarui: 150 g virtų ryžių, 50 g fermentinio sūrio, 2 svogūnai, 2 šaukštai sviesto, pomidorų padažo.

Elnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, pabarstyti prieskoniais, apšlakstyti citrinų sultimis, sudėti į dubenį, suspausti ir padėti į šaldytuvą. Po 2-3 val. apkepti iš abiejų pusių aliejuje. Apkeptas riekeles dėti ant folijos lapelių. Įdarui smulkiai supjaustytą svogūną pakepinti svieste ir supilti į ryžius. Suberti tarkuotą sūrį, prieskonius, viską išmaišyti. Ant mėsos dėti po šaukštą pomidorų padažo, ryžių įdaro, foliją sandariai užsukti ir kepti orkaitėje 20 min.

---