Kai tik pagalvojam apie Kalėdas, daugumai, turbūt, prieš akis pirmiausiai iškyla stalo centre pūpsantis kalakutas ar šventinė žąsis. Žinot, Kalėdos - toks jau metas, kai apkabinti ir priimti reikia visus, kokie tik bebūtų tie mūsų svečių įsitikinimai.

Šiame straipsnyje aptarsime, kaip gaminti įvairius patiekalus, įskaitant mėsos ir bulvių patiekalus, atsižvelgiant į skirtingus mitybos poreikius ir naudojant skirtingus gaminimo būdus.

Maisto gaminimo principai

PRIĖMIMAS. Tai bene pirmas žingsnis - priimti žmones su visais jų įsitikinimais ir pačių susikurtais ar gydytojų priskirtais maitinimosi ap(si)ribojimais. Juk kokiam visavalgiam brangiam dėdei jūs su mielu noru paruošite jo ypač mėgstamos, pavyzdžiui, silkutės, o tetą juk pamaloninsite jos dievinama krevečių užkandėle?

Pasistenkite, kad visi ant šventinio stalo atsidūrę patiekalai atspindėtų vieną temą ar geografinę kryptį: jei mėsos patiekalus ruošiate pagal Europos ar Artimųjų Rytų virtuvės receptus, kažką panašaus paruoškite ir veganams, nepulkite jiems siūlyti Tailando ar Šrilankos skonių.

EFEKTAS. Padarykite taip, kad pamačius veganams skirtą patiekalą, pavydo jausmą sužadintumėte užkietėjusiems mėsos mylėtojams.

Mėsa ir bulvės orkaitėje

Taikant tokį kepimo būdą, kiauliena su bulvėmis rankovėje tampa tobulu troškiniu su sultingais mėsos gabalėliais ir visiškai mėsos sultyse išmirkytomis bulvėmis. Kad šis patiekalas būtų tobulas, svogūną geriau pakepinti keptuvėje atskirai.

Ingredientai:

• 500 g kiaulienos;
• 4-5 bulvės (500 g);
• 2 dideli svogūnai (300-350 g);
• 2 v.š. augalinio aliejaus;
• Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• Petražolių patiekimui (nebūtina).

Paruošimas

1. Norėdami paruošti kiaulieną su bulvėmis orkaitėje (rankovėje), pirmiausia mėsą supjaustykite 2,5-3 cm gabalėliais, įtrinkite druska ir pipirais iš visų pusių.
2. Svogūną nuvalykite ir supjaustykite vidutinio dydžio pusžiedžiais.
3. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, suberkite svogūną, pasūdykite ir retkarčiais pamaišydami patroškinkite 10 min.
4. Kol kepa svogūnai, nuvalykite bulves ir supjaustykite 1,5 cm storio griežinėliais.
5. Bulves pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 170 ° C režimu „viršus-apačia“, be konvekcijos.
7. Paruoškite kepimo rankovę: išvyniokite iš ritinėlio maždaug 50 cm ilgio plėvelę.
8. Suimkite vieną maišelio galą spaustuku.
9. Padėkite maišelį ant paruoštos kepimo skardos taip, kad maišelio pusė su mažytėmis skylutėmis būtų nukreipta į viršų, kitaip garai susprogdins maišelį. Jei skylių nėra, pasidarykite jas patys adata ar dantų krapštuku.
10. Į maišelį sudėkite bulves, ant jo kiaulieną, ant viršaus pakepintus svogūnus.
11. Atvirą kraštą pritvirtinkite antruoju spaustuku.
12. Pašaukite kepimo skardą į orkaitę, kepkite 40 minučių.
13. Labai atsargiai atidarykite rankovę - viduje yra karštų garų.

PASTABA: Šį patiekalą galima paruošti pridedant įvairių prieskonių - ir jis įgaus naują įdomų skonį.

"Sous-vide" gaminimo būdas

Šiuolaikinis „sous-vide” maisto ruošimo būdas tampa vis populiaresnis ir profesionaliems virėjams jo pristatinėti tikrai nereikia. Kalbame apie ilgą maisto ruošimą vakuuminiuose maišeliuose, kai nuolat palaikoma tinkama temperatūra.

Pats šio metodo pavadinimas reiškia „vakuume” - būtent taip šiuo atveju ir ruošiami patiekalai. Taip yra todėl, kad maistas uždaromas į vakuumines pakuotes ir dedamas į vandens arba garų vonią.

Privalumai

• Maistas nepraranda skonio ir aromato, todėl jam paruošti reikia daug mažiau prieskonių.
• Mėsa ar daržovės ruošiamos savo sultyse, o jų aromatas lieka uždarytas vakuuminiame maišelyje, todėl virtuvėje nesusimaišo skirtingi kvapai.
• Maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus.
• Mažesnis druskos bei riebalų naudojimas.
• Paruoštą maistą galima ilgiau laikyti.
• Paruoštas maistas nesusitraukia, kaip kepant ar gaminant klasikiniu būdu.

Temperatūra ir laikas

Ruošiant maistą „sous-vide” metodu svarbu kontroliuoti temperatūrą. Ji turėtų būti žemesnė nei gaminant tradiciniu būdu ir paprastai neviršyti 100 laipsnių. Kita vertus, gaminimo trukmė yra ilgesnė nei gaminant įprastu būdu - ji gali būti kelios ar net kelios dešimtys valandų.

Produktas	Temperatūra	Laikas
Daržovės	80-85 laipsniai	45 min. - 1 val.
Žuvis	58-60 laipsnių	30 min. - 5 val.
Paukštiena	65-71 laipsnių	30 min. - 5 val.
Kiauliena	65-66 laipsnių	1-8 val.
Jautiena	58-60 laipsnių	45 min. - 24 val.
Veršiena	65-68 laipsnių	-

Patarimai, kaip išsaugoti maisto produktus

Miltai ir kruopos. Miltų galiojimo laikas dažniausiai būna ilgas, tačiau, kaip ir kruopas, juos labai mėgsta maistinės kandys. Jų išvengti beveik neįmanoma - kandžių parsinešame namo maisto pakuotėse, ant drabužių, gyvenančius arčiau miško jos aplanko pro atvertus langus.

Išbandykite veiksmingą produktų išsaugojimo būdą - šaldymą. Visų stadijų kandys - nuo kiaušinių iki drugio - žūsta šaltyje, todėl parsineštus produktus kelioms valandoms dėkite į šaldiklį, o vėliau laikykite įprastoje vietoje. Jei šaldytuve turite laisvos vietos, miltus laikykite jame.

Malta mėsa (faršas). Šaldyti puikiai tinkantis mėsos gaminys. Maltą mėsą plonai iškočiokite ant kepimo popieriaus lakšto, jį susukite į ritinį, dėkite į šaldiklį. Taip paruošta mėsa taps puikiu lietinių ar virtinių įdaru, išsivirsite gardžios aitriųjų paprikų sriubos arba pasigaminsite klasikinio makaronų padažo.

Pienas. Baigiantis pieno galiojimo laikui likutį užvirinkite ir atvėsusį laikykite šaldytuve, pieno galiojimas prasitęs 1-2 dienomis, ne ilgiau.

Aliejus. Tad pirktinį aliejų vertėtų laikyti virtuvės spintelėje arba kitoje tamsioje vietoje kambario temperatūroje.

Varškė. Ją taip pat galima laikyti šaldiklyje, bet yra galybė puikių gaminių receptų - varškės apkepai, varškėčiai, sausainiai, duonelės ar sūriai. Varškėčius ir sūrius taip pat galima laikyti šaldiklyje.

Vaisiai. Pradėjusius vysti vaisius galima džiovinti. Jei neturite elektrinės džiovyklės, tiks paprasta orkaitė.

Daržovės. Ką daryti su pradedančiomis raukšlėtis bulvėmis, žino dažnas. Fermentacija užtrunka kelias dienas, bet verta luktelėti - turėsite ne tik puikių garnyrų ar užkandžių, bet ir naudingų žarnynui probiotikų. Šaldiklyje puikiai laikosi ne tik krapai, bet ir pjaustyti svogūnų laiškai.

Receptai

Kalakuto suktinis su morkų piurė ir Kale kopūstu

Ingredientai

Kalakuto suktinis:

• 50 gr. Džiovintų spanguolių
• 40 gr. ŽemÄ-s rieÅ¡utų
• 15 gr. Petražolių
• 20 gr. ÄŒesnakų
• 150 gr. SvogÅ«nų
• 100 gr. Vandens
• 1 kg. kalakuto file
• 80 gr. Sviesto (kambario temperatÅ«ros)
• Druskos, pipirų

Morkų piurÄ-:

• 450 gr. Morkų
• 40 gr. Sviesto
• 150 gr. GrietinÄ-lÄ-s (36 %)
• 100 gr. SvogÅ«nų
• Å lakelis aliejaus
• 100 gr. Vandens
• Druskos, pipirų

Kale kopūstas:

• 200 gr. Kale kopÅ«sto
• Žiupsnis druskos
• 20 gr. Citrinų sulÄių
• 60 gr. Sviesto
• 200 gr. Vandens

Gaminimo instrukcijos

1. Kalakuto suktinis: visus įdaro ingredientus (svogÅ«nus, Äesnakus, žemÄ-s rieÅ¡utus, džiovintas spanguoles ir petražoles) smulkiai sukapojame.
2. Sudedame į dubenį ir gerai išmaišome.
3. Paruošiame kalakuto file: ją nuplauname, nusausiname ir nupjauname nereikalingas ataugas.
4. Palyginame mÄ-sÄ…, jog suktinis bÅ«tų kuo vienodesnio storio.
5. File ištepame kambario temperatūros sviestu ir sudedame paruoštą įdarą.
6. Pagardiname druska bei pipirais.
7. Atsargiai susukame mÄ-sÄ… ir jÄ… tvirtai suriÅ¡ame virve.
8. Sandariai uždengiame aliuminio folija ir kepame 180 C laipsnių įkaitintoje orkaitÄ-je apie 45 minutes, arba kol vidinÄ- mÄ-sos temperatÅ«ra pasieks 55 C laipsnius.
9. Tuomet skardą išimame, nuimame aliuminio foliją.
10. Padidiname orkaitÄ-s temperatÅ«rÄ… iki 220 C laipsnių ir kepiname 30 minuÄių, arba kol vidinÄ- mÄ-sos temperatÅ«ra bus 65 C laipsniai.
11. Å iuo metu suktinis turi gražiai apskrusti, tad galite naudoti kepimo funkcijÄ… su vÄ-jeliu.
12. IÅ¡kepusį vyniotinį iÅ¡traukiame iÅ¡ skardos ant pjaustymo lentelÄ-s.
13. Leidžiame mÄ-sai pailsÄ-ti 10-15 minuÄių, o tuomet pjaustome ir patiekiame.

Morkų piurÄ-

1. Nuskustas morkas bei nuluptus svogÅ«nus supjaustome stambesniais gabalÄ-liais.
2. Į puodą su sviestu pilame šlakelį aliejaus, įkaitiname ir sudedame daržoves.
3. Verdame tol, kol morkos visiÅ¡kai suminkÅ¡tÄ-ja.
4. Rankiniu elektriniu trintuvu viskÄ… sutriname iki vientisos konsistencijos.

Kale kopūstas

1. Kai šis ištirps, supilame vandenį ir citrinų sultis.
2. TaÄiau jokiu bÅ«du neperverdame!
3. KopÅ«stus gerai nukoÅ¡iame ir patiekiame kartu su kalakuto suktiniu bei morkų piurÄ-.

BBQ kiaulienos Å¡onkauliai su kopÅ«stų ir obuolių coleslaw bei traÅ¡kiomis bulvių skiltelÄ-mis

Ingredientai

• BBQ Å¡onkauliai:
• 1 kg. mÄ-singų kiaulienos Å¡onkaulių
• 150 gr. vandens
• 15 gr. aliejaus
• 6 gr. druskos
• 8 gr. rÅ«kytos paprikos
• 6 gr. džiovinto rozmarino
• 10 gr. svogÅ«nų miltelių
• 4 gr. maltų garstyÄių sÄ-klų
• 15 gr. Äesnako (grÅ«sto arba smulkiai kapoto)
• 100 gr. naminio BBQ padažo

Kopūstų ir obuolių coleslaw:

• 200 gr. baltojo kopÅ«sto
• 50 gr. saliero stiebų
• 100 gr. obuolių (Granny Smith)
• 60 gr. majonezo
• 5 gr. citrinos sulÄių
• Druskos
• Poros Å¡akelių Å¡viežių krapų

Bulvių skiltelÄ-s:

• 500 gr. bulvių
• 15 gr. aliejaus
• 4 gr. druskos
• 2 gr. džiovinto rozmarino
• Å viežiai grÅ«stų pipirų
• Patiekimui: Smulkiai kapoto laiÅ¡kinio Äesnako

Gaminimo instrukcijos

1. BBQ Å¡onkauliai: Å¡onkaulius nuplauname Å¡altu vandeniu, nusausiname ir nuvalome visas nereikalingas ataugas bei plÄ-ves.
2. Aliejų ir visus prieskonius sumaiÅ¡ome dubenyje. Turi gautis vientisa tirÅ¡ta masÄ-. Ja iÅ¡triname Å¡onkaulius ir paliekame marinuotis nuo 2 iki 24 valandų.
3. Išsimarinavusius šonkaulius dedame į skardą. Supilame vandenį ir sandariai uždengiame aliuminio folija.
4. Į daržoves dedame kapotus krapus, majonezą, supilame citrinos sultis. Viską pagardiname druska ir gerai išmaišome.

Bulvių skiltelÄ-s:

1. Bulves nuskutame, nuplauname ir daliname į keturias skilteles.
2. Sudedame į puodą, užpilame vandeniu, pasūdome ir užverdame.
3. Kepame bulvių skilteles tol, kol gražiai apskrus ir taps traškios.

Grill kiaulienos iÅ¡pjova su alaus padažu ir daržovÄ-mis

Ingredientai

• Kiaulienos iÅ¡pjova:
• Vidutinio dydžio kiaulienos iÅ¡pjova (apie 600 gr.)
• 40 gr. aliejaus
• 20 gr. Äesnako
• 4 gr. Å¡alavijo lapelių
• 8 gr. Å¡akelÄ-s rozmarino
• 6 gr. druskos
• 6 gr. džiovintų, maltų garstyÄių
• 2 gr. juodųjų pipirų
• 2 gr. cukraus

Grill daržovÄ-s:

• 250 gr. pievagrybių
• 130 gr. paprikos
• Indelis marinuotų mažų svogÅ«nÄ-lių
• 30 gr. obuolių acto
• 40 gr. aliejaus
• 4 gr. Å¡viežių Äiobrelio lapelių
• 4 gr. cukraus
• 3 gr. druskos
• Žiupsnelis pipirų

Kepintos bulvÄ-s:

• Å viežios bulvÄ-s
• Sviesto
• Druskos

Alaus - garstyÄių padažas:

• 10 gr. Äesnako
• 100 gr. svogÅ«no
• Å lakelis aliejaus
• 250 gr. tamsaus alaus
• 55 gr. grÅ«dÄ-tų garstyÄių
• 4 gr. druskos
• 20 gr. medaus

Gaminimo instrukcijos

1. Kepame kas 3-4 minutes nuolat apversdami, jog išpjova gražiai apskrustų.
2. StebÄ-tike kepsninÄ-s bei Å¡aÅ¡lykinÄ-s temperatÅ«rÄ… - laabai svarbu, jog kaitra nebÅ«tų per didelÄ-, tokiu atveju iÅ¡kepusi mÄ-sa bus sausa.
3. Kai vidinÄ- mÄ-sos tempetarÅ«ra pasieks 63 C laipsnius, iÅ¡pjovÄ… nukeliame nuo kaitros ir leidžiame 4-5 minutÄ-ms pailsÄ-ti.
4. IÅ¡kepusiÄ… iÅ¡pjovÄ… patiekiame su pakepintomis daržovÄ-mis, Å¡viežiomis apkepintomis bulvÄ-mis bei alaus - garstyÄių padažu.

Grill daržovÄ-s

1. IÅ¡pjauname paprikų sÄ-klas. Paprikas supjaustome stambiais gabalÄ-liais ir dedame į indÄ….
2. Sudedame plautus pievagrybius.
3. Į indą supilame actą bei aliejų.
4. Sudedame Äiobrelių lapelius, cukrų, druskÄ… ir pipirus.
5. Verdame bulves apie 15 minuÄių pasÅ«dytame vandenyje.
6. IÅ¡virusias bulves atvÄ-siname.
7. Tuomet aptepame lydytu sviestu bei dedame ant grotelių apskrusti.
8. Apkepusias bulves pagardiname druska.

Alaus - garstyÄių padažas

1. Svogūnus supjaustome plonais pusžiedžiais.
2. Stambiai sukapojame ÄesnakÄ….
3. Į prikaistuvį pilame šlakelį aliejaus, įkaitiname.
4. Sudedame svogÅ«nus bei Äesnakus ir kepiname ant vidutinÄ-s kaitros, kol gražiai apskrus.
5. Supilame alų. Išmaišome ir užverdame.
6. Tik užvirusį padažą nuimame nuo kaitros ir atvÄ-siname.

---