Aštuonkojis - daiktas retas, ne kasdien pagalvojęs jį gali mūsuose įsigyti, bet pastaruoju metu didžiuosiuose prekybos centruose jų pasitaiko vis dažniau. Todėl norint pasmalsauti ar pasimėgauti didelių problemų nebūna.
Palangiškei Zinai Bružienei teko susidurti su labai įvairiais požiūriais į šį produktą: vieni dievina, kiti iš principo jūros „bjaurybių“ - nė prie burnos, tretiems aštuonkojis per protingas, kad valgytų. Žodžiu, kiekvienam savo. Man tai puikaus skonio, malonios faktūros, egzotiškas ir labai lengvai paruošiamas patiekalas. Be to, jis dar ir nekaloringas: 100 gramų šviežio produkto turi tik 73 kalorijas ir beveik pusė iš jų yra baltymai.
Nors įprasta prie jūrų gėrybių ir žuvies patiekalų patiekti baltąjį vyną (aną vakarą prie patiekalo siūlytas vynas iš sicilietiškų 'Catarratto' vynuogių, tačiau prie aštuonkojo vis dėlto puikiai derėjo ir raudonasis vynas iš 'Nero d'Avola' vynuogių).
Aštuonkojo paruošimo būdai
Pirmais kartais Zina aštuonkojį ruošė pagal ispaniškas tradicijas: iš pradžių „gąsdindavo“ verdančiame vandenyje, paskui virdavo ir nesuprasdavo, kad taip prarandu beveik pusę jo skonio. „Bet kai išgirdau apie jo gaminimą savo sultyse ir pabandžiau - nuo to karto jokių kitokių receptų neieškau ir nenaudoju. Girdėjusi apie šį būdą buvau ir anksčiau, bet, tiesą sakant, nelabai juo tikėjau. Kažkoks labai jau įtartinas atrodė dėl savo ypatingo paprastumo“, - šypsosi palangiškė ir dalijasi, kaip ruošti aštuonkojį.
Pirmiausiai jį gerai „nuprausiu“, nors paprastai jie jau būna išvalyti. Tada į puodą storu dugnu pilu 2-3 šaukštus alyvuogių aliejaus, beriu juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų, dedu svogūną, česnako, lauro lapelių, saliero stiebą ir kelis gabalėlius morkos, pomidoriukų. Jokio papildomo skysčio ir jokios druskos. Kai aliejus užkaista, įdedu aštuonkojį ir sandariai uždengiu. Vos tik jis pradės kaisti, puodas ims pildytis skysčiu iš paties „guzikuoto“ gražuolio. Kai skystis užvirs, reikia minimaliai sumažinti temperatūrą ir 1 kg aštuonkojį virti apie 50 min. Jei norisi, prieš baigiant galima dėl aromato ir skonio įpilti šlakelį raudono sauso vyno ir leisti alkoholiui išgaruoti.
„Ir viskas - tai yra bazinis aštuonkojo paruošimas. Jei labai norisi, galima pasūdyti, bet dažnai užtenka natūralios druskos iš paties aštuonkojo. Galima riekti ir valgyti su balta traškia duonyte, česnakiniu padažu, daržovėmis, bet galima naudoti ir rimtesniems patiekalams gaminti“, - pasakoja maisto kūrėja.
Keliaujant po vakarų Europą ganėtinai dažnai sutinkamas Viduržemio jūros virtuvės ingredientas yra aštuonkojis. Aštuonkojai yra pamėgti dėl savo mėsingos ir tuo pačiu standžios baltymų struktūros, bei švelnaus jūrinio skonio. Aštuonkojai naudojami gaminant užkandukus arba kaip pagrindinis karštasis patiekalas. Kadangi aštuonkojis mūsų šalies virtuvės kultūroje yra netradicinis ingredientas, neretai vengiame rinktis šį produktą, bijodami jį "sugandinti". Pasirinktas netinkamo šviežumo ir (ar) paruoštas neteisingai, aštuonkojis gausis "guminis" ir galimai visai nekramtomas.
Kadangi artėja Velykos, kadangi jau tuoj planuosim šventinio stalo patiekalus (na tai kas, kad jos ir šiemet greičiausiai bus mažesnės, nei anksčiau - šventės juk visvien bus…), pagalvojau, kad daugumai bus smagu pasigamint kažką egzotiško, nekasdienio. Nežinau, tiesa, ar aštuonkojus vis dar galima priskirti prie egzotikos, mat Lietuvoje turbūt jau nėra nė vieno save gerbiančio restorano, kurio meniu nebūtų aštuonkojų! Tačiau namuose šį gražuolį gaminti ne visi yra bandę!
Kaip paruošti aštuonkojį, kad jis būtų minkštas?
Tąvakar vienas kulinaro ruoštų patiekalų kaip tik ir buvo jo didenybė aštuonkojis, arba itališkai - „polpo“.
„Manęs dažnai klausia, ar teisybė, kad mes, italai, aštuonkojui daužome galvą prieš jį virdami. Išties taip ir yra. Parsineštas gyvas aštuonkojis paimamas už čiuptuvų ir jo galva trenkiama į stalą. Tokiu būdu atsipalaiduoja jo raumenys ir jis nebūna kaip guminis“, - nekaltai paaiškino M.Sorrentino.
Kitas būdas, kad aštuonkojo mėsa būtų minkštutėlė, - jį sušaldyti, o po to atšildyti. Kaip tik šaldytas aštuonkojis tąvakar ir buvo ruošiamas kulinarijos studijoje „Čiop Čiop“. Tad pamokos dalyviams nereikėjo tapti nelaimingo gyvūno egzekucijos liudininkais.
Taigi nuplovęs aštuonkojį kulinaras ėmėsi jį darinėti. „Pirmiausia žirklėmis iškerpame akis“, - pareiškė M.Sorrentino. Išgirdus tai visų veidai kaipmat persikreipė. Tai išvydęs energingasis italas suskubo raminti: „Nesijaudinkite. Jis, šiaip ar taip, nebegyvas!“
Klausytis, kaip išpjaunama aštuonkojo burna, jau nebuvo taip baisu. Na, o nuplauto po šaltu tekančiu vandeniu aštuonkojo laukė „maudynės“ verdančiame vandenyje. „Dabar parodysiu, kaip aštuonkojui padaryti garbanėles, panašias į moteriškas“, - pažadėjo M.Sorrentino, kelissyk panardinęs aštuonkojį į vandenį ir jį ištraukęs. Susirinkusieji netekę žado stebėjo, kaip gyvūno čiuptuvai kaskart jį iškėlus iš vandens vis labiau susigarbanodavo, tarsi plaukai, pasukti žnyplėmis.
Taip „papuoštas“ aštuonkojis pagaliau pradėjo virti. O kol jis virė, italų kulinaras pasidalijo dar keletu gudrybių. Pasirodo, geriausi yra marokietiški arba ispaniški aštuonkojai. Tokių galima įsigyti ir Lietuvoje.
Norint aštuonkojį gerai išvirti, bet nepervirti, reikia žinoti paprastą taisyklę - vieną kilogramą šio padaro reikia virti 15 minučių. Jeigu jūsų įsigytas aštuonkojis yra, tarkime, 2 kilogramų, jį turėsite virti pusvalandį.
O kaip sužinoti, ar patiekalas jau išviręs? Pabandykite persmeigti aštuonkojo galvą iš apačios šakute. Jeigu šakutė įsmigs lengvai, aštuonkojis jau paruošas. Jei ne - teks dar truputį pavirti.
Receptai su aštuonkojais
Skrudintas aštuonkojis su bulvėmis
- Kol aštuonkojis savo sultyse kliuksi, išverdu neskustas bulves, dedu jas į kepimo indą ir stiklinės dugnu ar tiesiog šakute jas sutraiškau.
- Ant viršaus guldau išvirtą „guzikuotį“, gausiai užbarstau smulkiai kapoto česnako, svogūno, pagal skonį druskos ir pipirų, čiobrelio, rozmarino ir viską gausiai pašlakstau alyvuogių aliejumi.
- Tada grilio režimu - apie 10-12 min. Kol bulvės ir aštuonkojis apskrus lengva traškia plutele, o užbarstytų česnakų ir rozmarino kvapai pradės vesti iš proto visus kaimynus.
Aštuonkojis su voveraitėmis
Šį patiekalą gaminu, kai vasaros pradžioje miškuose atsiranda pirmosios voveraitės.- Savo sultyse virtą aštuonkojį susmulkinu vieno kąsnio gabaliukais. Ant lydyto sviesto iki skaidrumo pakepu didelį baltąjį svogūną ir suverčiu nuvalytas voveraites. Pilu šlakelį vandens, uždengiu dangčiu ir leidžiu pasitroškinti apie 10 min., dedu šiek tiek druskos ir lauro lapelį.
- Kai voveraitės paruoštos, suberiu aštuonkojo gabalėlius ir leidžiu dar paburbuliuoti porą minučių, kad skoniai „susidraugautų“ ir apsijungtų, o pabaigoje įberiu šviežiai grūstų pipiriukų pagal skonį ir saują žalumynų - krapų, petražolių ar kas kam patinka. Patiekiu su karštomis bulvėmis.
Aštuonkojis su bulvėmis „Polpo Con Patate“ pagal M.Sorrentino receptą
Reikės (4 asmenims):- 1 kg aštuonkojo
- 600 g bulvių
- 1 saliero stiebo
- žiupsnelio juodųjų maltų pipirų
- žiupsnelio druskos
- 4 šakelių petražolių
- 4 valgomųjų šaukštų pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- pusės citrinos
Atvėsintą aštuonkojį nuplaukite. Žirklėmis iškirpkite akis, geriau kuo giliau, o tada burną. Dar kartą nuplaukite aštuonkojį po šaltu tekančiu vandeniu. Dėkite jį virti į jau truputį pasūdytą verdantį vandenį su petražolių stiebais.
Prieš visiškai panardinant aštuonkojį į verdantį vandenį rekomenduojama jį laikant už galvos keletą kartų panardinti į puodą ir ištraukti, kad gražiai susigarbanotų kojos.
Aštuonkojo virimo laikas priklauso nuo jo svorio. 1 kilogramą sveriantį aštuokojį reikia virti vos 15 minučių. Kai baigs virti, nupilkite karštą vandenį ir užpilkite aštuonkojį šaltu vandeniu. Palaikykite 5 minutes, kad atvėstų.
Užsimovę pirštines nuo atvėsinto aštuonkojo švariai nuvalykite viršutinį odos sluoksnį.
Kol ruošiate aštuonkojį, reikėtų išsivirti nuluptas ir kubeliais supjaustytas bulves.
Taip pat paruoškite padažą: į alyvuogių aliejų įspauskite citrinos sulčių, pagardinkite pagal skonį druska, pipirais, įberkite susmulkintų petražolių. Nuplaukite ir nulupkite saliero stiebą. Supjaustykite jį maždaug pusės centimetro storio griežinėliais.
Kai viskas paruošta, telieka patiekti patiekalą lėkštėje. Visas paruoštas sudedamąsias patiekalo dalis galima sudėti į lėkštę atskirai ir pagardinti aliejaus bei citrinos padažu. Arba galima viską sudėti į didesnį indą ir sumaišyti su aliejaus bei citrinos padažu, o tuomet patiekti lėkštėje. Šį vidutinio sudėtingumo patiekalą galima pasiruošti iš anksto maždaug per 1 valandą.
Aštuonkojis à lagareiro (portugališkas receptas)
Prieš gaminant gerą valandą skaičiau patarimus kaip tai padaryti teisingai. Viskas pavyko puikiai, tad čia rasite sėkmę garantuojantį receptą, darykit viską pagal eigą ir tikrai nesibaiminkit, toks patiekalas tobulas ypatingai progai ir tikrai lengvai pavyks.
Į puodą pilame vandenį, dedame morką, salierą, svogūną, druską, pipirus ir lauro lapus. Kai vanduo užverda, dedame virti aštuonkojį. Kad kojos per daug nesusiraitytų ir aštuonkojis netaptų kietas, aštuonkojį prie karšto vandens “pratiname” po truputį. Pirmiausia į vandenį įmerkiame iki pusės kojų, palaikome 3 sekundes, ištraukiame. Tuomet vėl dedame į vandenį kiek daugiau - taip, kad vandenyje būtų visos kojos, palaikome tris sekundes ir ištraukiame. Galiausiai, dedame visą aštuonkojį į vandenį. Sumažiname ugnį, kad vanduo vos burbuliuotų, uždengiame dangtį ir verdame apie 1 val. 15 minučių. Virimo laiką derinkite pagal turimo aštuonkojo dydį.
Bulves švariai nuplauname ir išverdame. Kai išverda ir bulvės, ir aštuonkojis, laikas viską kepti. Aštuonkojį galite supjaustyti arba kepti visą. Beje, jei aštuonkojis nusidažė violetine spalva - ją nuvalyti galite tiesiog patrynę popierine servetėle.
Aštuonkojį ir virtas bulves dedame į kepimo skardą, pilame alyvuogių aliejų, įtarkuojame česnaką, beriame druskos ir viską gerai išmaišome. Kepame 180 laipsnių orkaitėje 30 minučių.
Išimkite iš orkaitės, ir švariu rankšluosčiu sutraiškykite kiekvieną bulvę. Kepimo skardą gausiai pašlakstykite alyvuogių aliejumi. Patiekite pabarstę marinuotomis alyvuogėmis ir susmulkintomis petražolėmis.
Šventinis aštuonkojis pagal V. Radzevičių
Reikės:- 700 g aštuonkojo
- 1 a.š. druskos
- 3 v.š. alyvuogių aliejaus
- 1/2 a.š. pipirų
Aštuonkojus atitirpinkite. Pirmiausia keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite supjaustytus pomidorus. Pakepinkite pamaišydami kelias minutes kol suminkštės. Šalotinius svogūnus smulkiai supjaustykite ir sudėkite į keptuvę su pomidorais. Pakepinkite kelias minutes.
Kitoje keptuvėje įkaitintame aliejuje apskrudinkite atitirpusius aštuonkojų čiuptuvus. Juos taip pat pagardinkite pipirais ir druska. Dėkite į lėkštę, o kaip garnyrą patiekite paruoštus keptus pomidorus su salotomis.
Jei norite, kad kojos išliktų tiesios ir aštuonkojis būtų minkštas, jį prie karšto vandens “pratinkite” po truputį. Pirmiausia į vandenį įmerkite iki pusės kojų, palaikykite 3 sekundes, ištraukite. Tuomet vėl dėkite į vandenį - taip, kad vandenyje būtų jau visos kojos, palaikykite tris sekundes ir ištraukte. Uždenkite dangtį ir virkite apie 1 val.
Bulves švariai nuplaukite ir išvirkite. Kai išvirs ir bulvės, ir aštuonkojis, pradėkite viską kepti. Aštuonkojį galite supjaustyti arba kepti visą. Aštuonkojį ir virtas bulves sudėkite į indą, pilkite alyvuogių aliejų, įtarkuokite česnaką, berkite druskos ir viską gerai išmaišykite.
Aštuonkojis su bulvėmis ir žolelių padažu
Reikės:- apie 1 kg aštuonkojo
- apie 700 g mažų bulvių arba raudonųjų bulvių
- 4 česnako skiltelių
- saujelės pjaustytų petražolių
- vieno nedidelio pjaustyto svogūno
- 6 valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus
- 3 valgomųjų šaukštų ryžių acto
- 2 arbatinių šaukštelių džiovintų raudonėlių
- 2 arbatinių šaukštelių džiovintų bazilikų
- 1 arbatinio šaukštelio Dižono garstyčių
- vienos citrinos sulčių
Bulves gerai nuplaukite ir virkite su lupena apie 15 minučių, tuomet atvėsinkite ir supjaustykite maždaug 3 cm kubeliais. Pasiruoškite padažą - sumaišykite prieskonius, išskyrus šviežias petražoles, ryžių actą ir 3 valgomuosius šaukštus alyvuogių aliejaus.
Aštuonkojį virkite apie 45 minutes, 10 minučių iki jam baigiant virti pakepinkite bulves ant 3 valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus, nuolat maišydami suberkite susmulkintas česnakų skilteles ir kepinkite apie 30 sekundžių. Tuomet į keptuvę sudėkite išvirtą supjaustytą aštuonkojį ir apipilkite viską padažu, lengvai pamaišykite.
Troškintas, marinuotas ir keptas aštuonkojis
Išsirinkite vidutinio dydžio aštuonkojį.
Sultiniui reikės:- 1 puodelio baltojo vyno (nealkoholinio)
- 2-3 puodelių vandens (kad apsemtų aštuonkojį)
- 3 lauro lapų
- 3 česnakų
- 1 arbatinio šaukštelio Kajeno paprikos miltelių
- 2 arbatinių šaukštelių grūstų aitriosios paprikos miltelių
- 1 arbatinio šaukštelio druskos
- 1 arbatinio šaukštelio maltų pipirų
- 5 šalotinių svogūnų
- pusės raudonojo svogūno
- 1 aitriosios paprikos
- 3 žaliųjų citrinų sulčių
- alyvuogių aliejaus
- šviežių petražolių
Visus sultinio ingredientus sudėkite į puodą, įpilkite pakankamai vandens, kad būtų apsemtas aštuonkojis. Sultiniui užvirus, leiskite 10 minučių pavirti, tuomet 2-3 kartus įmerkite aštuonkojį į puodą po maždaug 10 sekundžių - nuo to gražiai susisuks čiuptuvai, tuomet palikite aštuonkojį virti puode, kad jis būtų visiškai apsemtas. Virkite apie 45-60 minučių, kol suminkštės, tačiau nepervirkite, nes aštuonkojis gali tapti tarsi guminis.
Išimkite aštuonkojį iš puodo ir supjaustykite maždaug piršto dydžio gabaliukais. Inde sumaišykite ingredientus aštriam padažui ir juo apšlakstykite aštuonkojį. Uždenkite ir leiskite pasimarinuoti kelias valandas, o dar geriau - per naktį.
Įkaitinkite grilį ar keptuvę ir pakepinkite aštuonkojo dalis po 5-10 minučių iš kiekvienos pusės.
Paruošimas su jau virtais aštuonkojo čiuptuvais
- Kol aštuonkojai „šyla“ išvirkite švarias ir nuvalytas bulves.
- Atitirpinus aštuonkojo čiuptuvus, juos galima iškarto supjaustyti ir serviruoti ant bulvių. Aštuonkojus skaniausia pjaustyti apskritais gabaliukais apie 1.5cm storio.
Paruošimas garuose: įkaitusiame gariniame puode sudėkite aštuonkojų čiuptuvus ir pašildykite 4-5 minutes. Laikas gali skirtis priklausomai nuo įrangos, bet procesas turi būti tikrai trumpas.
Paruošimas ant keptuvės: įkaitintoje keptuvėje įpilkite kepimui tinkamo alyvuogių aliejaus ir vidutinėje kaitroje pakepinkite aštuonkojų čiuptuvus bendrai iki 2-3minučių.
Paruošimas griliuje: lengvai sutepkite aštuonkojų čiuptuvus kepimui tinkamu alyvuogių aliejumi ir apie 180-200 laipsnių įkaitusiame griliuje dėkite ant grotelių.
- Užbaigimui, serviruokite aštuonkojus ant pjaustytų bulvyčių, arba jeigu supjaustėte bulves kubeliais, jas serviruokite lėkštės viduryje, o aplink apdėkite aštuonkojais.