Ar žinojote, kad Žemėje yra prieskonis, vertingesnis net už auksą? Tai - šafranas. Jis gaunamas iš violetinių daržinio kroko (Crocus sativus) žiedų.

Kas yra šafranas?

Šafranas - krokų žiedų piestelės - brangiausias prieskonis pasaulyje. Šafranas - tai krokų (lot. crocus sativus) žiedų purkos, t.y., ploni kvapnūs oranžinės spalvos siūleliai. Kiekvienas žiedas užmezga tik tris purkas.

Kodėl šafranas toks brangus?

Kodėl jis toks brangus? Iš dalies dėl to, kad jį surinkti yra labai sunku. Šafranas išgaunamas iš trijų purkų, esančių kiekvieno žiedo centre, ir jas reikia rinkti rankomis. Tai reiškia, kad vienam svarui (apie 0,5 kg) šafrano išgauti gali reikėti net 75 000 žiedų. Taip pat padėtį apsunkina tai, kad tam tikrose pasaulio dalyse šafranas žydi tik kelias trumpas savaites per metus.

Nuskintos purkos yra neįtikėtinai trapios, todėl su jomis reikia elgtis labai atsargiai, todėl šafrano išgavimo procesas tampa dar sudėtingesnis ir brangesnis. Tuomet purkos lėtai džiovinamos virš medžio anglių ugnies ir taip gaunamas šafrano prieskonis. Tai vėlgi didina kainą, nes procesas reikalauja daug laiko ir jo negalima pagreitinti.

Šafranas - rankų darbo prieskonis. Tai nulemia ne tik trumpas augalo žydėjimas (krokai žydi tik kelis mėnesius per metus (rugsėjo-spalio mėn.), bet ir jo lengvumas, bei rankų darbas. Juk vienas kroko žiedas užmezga tik tris aromatingas purkas.

CNN skaičiuoja, jog 2019-aisias už kilogramą šafrano buvo prašoma nuo 1.000 iki 5.000 USD. Kita vertus, šiuos pinigus uždirbti nėra paprasta: kad gautum unciją šafrano miltelių, reikia nuskinti maždaug 4.000 daržinių krokų žiedų ir iš kiekvieno išskabyti oranžines purkeles. Viena ji sveria tik apie 10 miligramų.

Anot „IFLScience“, tikro šafrano rinkos kaina svyruoja nuo 2 000 iki 10 000 JAV dolerių (maždaug nuo 1900 iki 9500 eurų) už svarą.

Šafrano Istorija

Šafranas kildinamas iš Graikijos ir pietvakarinės Azijos, o žodis „šafranas“ yra persų kilmės. Istorikai teigia, jog crocus sativus atsirado ir buvo kultivuojamas dar bronzos amžiuje, o VII a. pr. Kr. Asirijoje šafraną pradėjo naudoti kaip prieskonį.

Buvo tikima, jog jis gydo šimtus ligų (akių ligų, kosulio, dieglių, niežų, mažindavo randus ir t.t.). Persijoje šafrano siūlelius įausdavo į audinius, aukodavo dievams, o šio prieskonio arbata gydydavo liūdesį. Šafrano tradicijos iš Persijos atkeliavo į Graikiją. Čia, kaip ir Egipte, šafranas buvo vaistas ir kvepalų ingredientas.

Po Romos imperijos žlugimo, apie šafraną sužinojo visa Europa. Jo paklausa ypač išaugo, kai XIV a. Europoje išplito maras. Mat vis dar buvo tikima stipriomis gydomosiomis jo galiomis. Dėl didelės šio prieskonio paklausos netgi kilo ,,šafrano“ karas.

Piratai grobdavo šafraną plukdžiusius laivus ir pasisavindavo didelius prieskonio kiekius. Beje, jei pakvimpa dideliais pinigais, visada atsiranda gebančių tuo pasinaudoti. Net ir anuomet šafranas buvo padirbinėjamas, o bausmės už tokią apgaulę būdavo negailestingos - iškart nuteisdavo myriop.

Šiandien šafraną augina Graikija, Italija, Ispanija, tačiau net 90 proc. jo užaugina Iranas (visame pasaulyje pagaminama apie 200 tonų žiedų).

Šafrano auginimas

Daržiniai krokai dabar auginami daugybėje šalių, tarp jų - Indija, Iranas, Marokas, Ispanija, Graikija, Italija. Krokų svogūnėliai sodinami rugpjūtį, gėlės pražysta spalį.

NYT pasakoja, jog iš žiedų purkos turi būti išskabytos tą pačią dieną, šį darbą galima atlikti tik rankomis. „Turi dirbti visa šeima, nes vienas ar dviese visų darbų nepadarysi. Išdžiovintos purkos per žiemą saugomos namuose. Paskiau kelissyk per savaitę Navelio kooperatyvo nariai renkasi buvusiame vienuolyne ir čia pagal užsakymų kiekį pakuoja prieskonius.

Šafrano krokų plantacijos dažniausiai būna nedidelės ir priklauso vienai šeimai (šeimos verslas). O kilogramas šafrano gali kainuoti ir iki 8000 eurų.

Šafrano auginimo iššūkiai

Deja, kaip ir daugeliui tradicinių amatų bei senųjų užsiėmimų, taip ir šafrano auginimui gresia pavojus išnykti. Priežastis ne viena: ir stiprėjanti pigesnių prieskonių iš tokių šalių kaip Ispanija ir Indija konkurencija, ir senstanti vietinių augintojų bendruomenė, o jų atžalos ypatingo susidomėjimu daug darbo reikalaujančiu užsiėmimu nerodo. Pats naujausias išbandymas - 2009 m.

Nepaisydami kai kurių skaudžių netekčių bei to, jog visi laisvai išgyventų iš savo pagrindinių užsiėmimų, Navalio šafrano augintojų kooperatyvo nariai dirba toliau. Motyvas paprastas - šafranas yra vienas brangiausių prieskonių pasaulyje.

Šafrano panaudojimas

Autentiško, aukštos kokybės šafrano ypatybė yra jo aromatas, o tai reiškia, kad gamybos proceso metu jam keliami aukšti reikalavimai, todėl į galutinį prieskonį nepatenka nekokybiškos purkos. Šį aromatą taip pat nelengva išlaikyti, todėl šafrano galiojimo laikas trumpas ir jį reikia tinkamai laikyti.

Šafrano siūleliai turi eterinių aliejų, flavonoidų, karotino, vitamino B1 ir B2. Tai stipraus kvapo prieskonis, turintis ypatingų dažymo savybių - vos du šafrano siūleliai nudažo 2 l vandens. Gaminant maistą šio brangaus prieskonio reikia naudoti visai nedaug, nes didesnis jo kiekis patiekalui suteiks kartumo (stiprus šafrano kvapas gali asocijuotis net ir su vaistais).

Šafranu gardinami ryžiai, makaronai, jūrų gėrybės bei mėsos patiekalai. Šiuo prieskoniu taip pat labai populiaru skaninti kepinius, desertus, netgi ledus. Šafranu dažomi kai kurie gėrimai, likeriai, kietieji sūriai.

Prieš naudojant šafraną, rekomenduojama pusvalandį pamirkyti jį karštame vandenyje (galima ir baltame vyne). Taip šafranas atskleidžia daugiausia savo aromatų. Šį vandenį į patiekalą supilti reikia gaminimo pabaigoje (šafraną, žinoma, taip pat įdėkite į gaminamą patiekalą). Jei šafraną į patiekalą dėsite sutrintą, trinkite jį tik prieš pat naudojimą.

Kaip teigia I.Jonaitienė, geriausiai išgauti šafrano savybes galima distiliuojant šafrano vandenį arba gaminant šafrano trauktinę - taip naudojamas šio prieskonio aromatas pasiskirsto tolygiausiai.

Šafrano galima lengvai įsigyti daugumoje specializuotų turgaviečių, jo galima įsigyti siūlų arba miltelių pavidalo. Jei įmanoma, geriausia pirkti siūlus, nes juos galima naudoti įvairiais būdais ir yra mažesnė tikimybė, kad jie bus suklastoti.

Šafrano nauda sveikatai

Šafranas gali turėti antioksidacinių ir priešvėžinių savybių. Tačiau kai kurie žmonės turėtų vengti didelių dozių.

Štai 11 įspūdingų šafrano naudingų savybių sveikatai:

1. Galingas antioksidantas. Šafrano sudėtyje yra įspūdinga augalų junginių įvairovė. Jie veikia kaip antioksidantai - molekulės, saugančios ląsteles nuo laisvųjų radikalų ir oksidacinio streso.
2. Gali pagerinti nuotaiką ir gydyti depresijos simptomus. Šafranas vadinamas saulės prieskoniu. Taip yra ne tik dėl jo išskirtinės spalvos, bet ir dėl to, kad jis gali padėti praskaidrinti nuotaiką.
3. Gali pasižymėti vėžį stabdančiomis savybėmis. Šafranas turi daug antioksidantų, kurie padeda neutralizuoti kenksmingus laisvuosius radikalus. Laisvųjų radikalų žala yra susijusi su lėtinėmis ligomis, pavyzdžiui, vėžiu.
4. Gali sušvelninti PMS simptomus. Priešmenstruacinis sindromas (PMS) - tai terminas, apibūdinantis fizinius, emocinius ir psichologinius simptomus, pasireiškiančius prieš prasidedant mėnesinėms. Tyrimai rodo, kad šafranas gali padėti gydyti PMS simptomus.
5. Gali veikti kaip afrodiziakas. Afrodiziakai - tai maisto produktai arba papildai, kurie padeda padidinti lytinį potraukį. Tyrimai parodė, kad šafranas gali pasižymėti afrodiziakinėmis savybėmis, ypač žmonėms, vartojantiems antidepresantus.
6. Gali sumažinti apetitą ir pagerinti svorio kritimą. Užkandžiavimas yra įprastas įprotis, dėl kurio galite priaugti svorio. Tyrimų duomenimis, šafranas gali padėti išvengti užkandžiavimo, nes mažina apetitą.
7. Gali sumažinti širdies ligų rizikos veiksnius. Tyrimai su gyvūnais ir mėgintuvėliuose rodo, kad antioksidacinės šafrano savybės gali mažinti cholesterolio kiekį kraujyje ir neleisti užsikimšti kraujagyslėms bei arterijoms.
8. Gali sumažinti cukraus kiekį kraujyje. Šafranas gali sumažinti cukraus kiekį kraujyje ir padidinti jautrumą insulinui, kaip pastebėta atliekant tyrimus su mėgintuvėliu ir diabetu sergančiomis pelėmis.
9. Gali pagerinti regėjimą suaugusiesiems, sergantiems su amžiumi susijusia geltonosios dėmės degeneracija (AMD). Panašu, kad šafranas gerina suaugusiųjų, sergančių AMD, regėjimą ir apsaugo nuo laisvųjų radikalų daromos žalos, kuri yra susijusi su AMD.
10. Gali pagerinti Alzheimerio liga sergančių suaugusiųjų atmintį. Šafrano antioksidacinės savybės gali pagerinti suaugusiųjų, sergančių Alzheimerio liga, pažinimą.
11. Lengva įtraukti į jūsų mitybos racioną. Nedidelėmis dozėmis šafranas pasižymi subtiliu skoniu ir aromatu ir puikiai dera su pikantiškais patiekalais, tokiais kaip paelja, rizotas ir kiti ryžių patiekalai.

Kaip išsirinkti ir saugoti šafraną

Kuo sodresnė ir tamsesnė šafrano spalva, tuo jis geresnės kokybės. Įtariai žiūrėkite į šviesiai oranžinį ar geltoną prieskonį. Žinoma, jei norite turėti tikrą, kokybišką produktą, nesusigundykite žema kaina - tai pirmas netikro šafrano požymis. Pačius šafrano siūlelius reikia laikyti vėdinamoje (vėsioje) ir tamsioje vietoje.

Šafrano arbata

Vienas paprasčiausių būdų įtraukti jį į racioną - pasigaminti šafrano arbatos. Štai kaip ją paruošti teisingai:

1. Užvirinkite vandenį, bet neleiskite jam intensyviai virti.
2. Į puodelį įdėkite 4-5 šafrano „siūlus“.
3. Užpilkite juos karštu (bet ne verdančiu) vandeniu.
4. Uždenkite puodelį lėkštute ar dangteliu ir palikite 10-15 minučių, kad prieskonis tinkamai pritrauktų.

Rizika ir atsargumo priemonės

Šafranas paprastai yra saugus ir neturi jokio šalutinio poveikio. Atrodo, kad standartiniai šafrano kiekiai, naudojami gaminant maistą, nesukelia nepageidaujamo poveikio žmonėms. Kaip maisto papildą žmonės gali saugiai vartoti iki 1,5 g šafrano per dieną.

Kita vertus, didelės 5 g ar didesnės dozės gali sukelti toksinį poveikį. Nėščiosios turėtų vengti didelių dozių, nes jos gali sukelti persileidimą.

Svarbu pirkti šafraną iš patikimo prekės ženklo, kad būtumėte tikri, jog gaunate autentišką produktą. Jei šafranas atrodo per pigus, geriau jo vengti.

---