Jautiena pamėgta ne tik sveiko gyvenimo būdo šalininkų, bet ir žmonių, ieškančių išskirtinės kokybės ar skonio.

Geras jautienos kepsnys dažnai tampa švenčių ar savaitgalio pietų stalo karaliumi. Ypač toks kepsnys populiarus vasarą, kai maistą galime ruošti ant žarijų.

Tačiau labai svarbu, kokią jautieną pasirinksime, - nuo to priklausys ne tik kepsnio skonis, bet ir mėsos minkštumas.

Mėsos kepėjams į pagalbą atėjo mėsininkai, pradėję brandinti mėsą, - dėl brandinimo ji suminkštėja ir įgauna intensyvesnį skonį.

Brandinimas - tai mėsos laikymas žemoje temperatūroje nuo 14 iki 28 dienų ir ilgiau.

Pasak D.Bartošiaus, yra du brandinimo būdai: sausasis ir šlapiasis.

Sausas ir Šlapias Brandinimas: Kuo Jie Skiriasi?

Sausas brandinimas buvo žinomas jau prieš kelis šimtmečius. Tai vienas iš būdų, kurį naudoja medžiotojai ruošdami žvėrieną.

Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse yra kitokia technologija, tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šlapio brandinimo technologija atrasta palyginus neseniai, kai pradėta naudoti vakuumavimo pakuotė.

Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi.

Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija.

Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko).

Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.

Šlapias Brandinimas

Šlapiasis - kai išpjaustyta mėsa vakuumuojama ir laikoma žemoje temperatūroje iki dviejų savaičių. Mėsa brandinasi savo sultyse, suminkštėja ir įgauna specifinį rūgštesnį skonį.

Šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį.

Drėgnojo brandinimo metu mėsa nepraranda skysčių, todėl suminkštėja, tampa sultingesnė, ją kepti reikia trumpiau.

Sausas Brandinimas

Sausuoju būdu brandinama mėsa tiesiog laikoma 1,5 laipsnio temperatūroje ir 85 proc. drėgmės aplinkoje mažiausiai dvi savaites.

„Brandinant sausuoju būdu mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja jos skonis. Mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį“, - atskleidė D.Bartošius.

Brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa - minkštesnė, sultingesnė ir lengviau paruošiama.

Technologas pasakoja, kad mėsos savybės pasikeičia todėl, kad sauso brandinimo metu išgaruoja vanduo.

Per 21 dieną mėsa netenka apie 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas.

Svarbu ir tai, kad brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa - minkštesnė, sultingesnė, greičiau ir lengviau paruošiama.

Sauso brandinimo mėsa įgauna papildomą skonį, kurį galima apibūdinti kaip riešutų ar sviesto.

Kaip Paruošti Brandintą Jautieną?

Nesvarbu, kaip brandinta mėsa - sausai ar šlapiai, jos paruošimas, pasak D.Bartošiaus, nesiskiria.

Nieko nereikia daryti iš anksto, o kepsnys iškepamas greitai ir itin paprastai.

Mėsininko teigimu, ruošiant brandintą mėsą nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kad nebūtų užgožtas skonis, kurį ji įgauna brandinimo metu.

Tiesiog reikia dėti mėsą į gerai, iki 250 laipsnių, įkaitintą kepsninę ar grilį, apkepti porą minučių iš vienos pusės, porą - iš kitos, kad apskrustų ir susidarytų plutelė, kuri neleistų ištekėti sultims.

Po to kepsnį dar reikia pakepti tiek laiko, kiek iškepusios mėsos norime.

Jeigu valgytojai pageidauja visiškai iškepusio kepsnio, reikės kepti kiek ilgiau, jeigu vidutiniškai iškepto - trumpiau. „Kiekvienas gali rinktis, kaip jam patinka“, - kalbėjo D.Bartošius.

Iškepusią mėsą reikia apibarstyti druska, pipirais ir leisti keletą minučių pastovėti, kad kepsnio viduje vienodai pasiskirstytų sultys.

Jeigu mėsą norite kepti keptuvėje, kepkite ją alyvuogių aliejuje. Šalia kepsnio galite padėti česnako skiltelę ar ant kepamos mėsos uždėti rozmarinų šakelę - tai mėsai suteiks papildomo skonio.

Pagrindinės Taisyklės Ruošiant Brandintą Jautieną:

1. Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
2. Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
3. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite - žalio, vidutinio ar gerai iškepto. Vidutiniškai vieną pusę kepkite 3-5 min.

Kiek Laiko Kepti Brandintos Jautienos Kepsnį?

Kepsnio kepimo laikas priklauso nuo jo storio.

Kokybiškam kepsniui reikės tik trijų ingredientų: druskos, pipirų ir šiek tiek alyvuogių̨ aliejaus.

300 g mėsos kepsnį̨, kuris yra 3-4 cm storio, reikia kepti po 1-2 minutes iš abiejų̨ pusių norint kepsnio su krauju (angl. rare).

Vidutiniškai iškeptas su krauju (angl. medium-rare) kepsnys pavyks kepant po 2-3 minutes iš̌ abiejų̨ pusių.

Vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų̨ pusių.

O gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Brandintos Jautienos Pasiūla Lietuvoje

Pastaruoju metu augant jautienos vartojimui tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje, didėjant šios mėsos paklausai, plečiasi ir pasiūla - vartotojams siūlomas vis didesnis ir įvairesnis jautienos produktų asortimentas. Kartu atrandami ir nauji skoniai, kuriuos lemia ir mėsos amžius arba brandinimas.

Vilniuje, Savanorių prospekte esančioje „N bazės“ parduotuvėje, „Norfa“ pirkėjams pasiūlė naujovę - mėsos skyriaus vitrinose atsirado kepsniams paruoštos sausai brandintos jautienos: nugarinės, išpjovos, antrekoto.

„N bazė“ tapo pirmąja ir kol kas vienintele „Norfos“ tinklo parduotuve, kurioje mėsa brandinama vietoje, - joje stovi tam skirta įranga.

Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse įrengtose brandinimo spintose tiesiog pirkėjų akivaizdoje vyksta sausas jautienos brandinimas.

O parduotuves aprūpinančioje „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone ruošiama šlapio brandinimo jautiena. Mėsa perkama iš Lietuvos ūkininkų, auginančių mėsinius galvijus - limuzinus, angusus, šaroles ir kitas veisles. Būtent mėsinių galvijų jautiena pasižymi aukšta kokybe.

Svarba ir tai, kad mėsa visada šviežia, kasdien iš „Rivonos“ mėsinės išvežiojama į „Norfos“ parduotuves.

„Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Per mėnesį parduodame apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu dar daugiau. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus”, - sako technologė.

---