Ar žinote, kokios sriubos recepto lietuviai dažniausiai ieško interneto platybėse? Tai aišku, burokėlių, arba barščių, kaip įprasta vadinti nuo senų laikų.
Tai, kad kvapnios, sočios, skaisčiai raudonos spalvos sriubos išradimo autorystė priskiriama kartais ukrainiečiams, kartais žydams, kartais lenkams, kiek liūdina. Juk maisto istorikai vienu balsu tvirtina, kad lankiniai barščiai, kurių pavadinimas vėliau tapo burokėlių sriubos sinonimu, yra vienintelė išlikusi lietuviškos kilmės daržovė, manoma, deranti nuo akmens amžiaus.
Istorikas ir kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas net keliuose savo tekstuose cituoja Hyacintą Przetockį, XVII amžiuje humoristiniame ketureilyje aprašiusį barščių sriubą.
Štai tie barščiai su dviem grybais ir yra vadinamieji „žili barščiai“, ubagėlių kasdieninis, o turtingesniųjų - dievobaimingasis valgis, minimas tiek Žemaitės, tiek Marcelijaus Martinaičio, pasakodavusio apie skaniausią vaikystės sriubą.
Bet mes juk ne kokie vargšiukai, kad žilus barščius srėbtumėme. Mes virsime turtingųjų barščius, sodrius nuo gero gabalo mėsos ir iš tolo kvepiančius džiovintais baravykais.
Barščių gaminimas
Mėsa ir sultinys
Pirmiausia mėsa. Lietuviškiems barščiams reikia geros mėsos - jautienos arba avienos, prisodrinančios viralą stipriu, žemišku aromatu. Todėl imame maždaug kilogramą avienos kauliukų, sukapojame taip, kad tilptų į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir statome virti.
Kai pakyla viralo putos, jas atsargiai nugraibome, o į kunkuliuojantį vandenį beriame į keturias dalis padalintą morką, kryžmai įpjautą svogūną ir kelis pasmulkintus salierų stiebus. Jei po ranka turite gabalėlį saliero gumbo, petražolės ar pastarnoko šaknies - drąsiai gardinkite sriubą šiomis daržovėmis. Aš, nusižiūrėjusi nuo ukrainiečių, dar įmetu kelias pasmulkintas saldžiosios paprikos ankštis. Pabandykite - paprikos labai tinka prie burokėlių.
Sriubą iš karto pasūdome ir pagardiname grūstais juodaisiais pipirais. Taisyklė paprasta: jei norime išvirti gardžią mėsą - sudykime baigdami virti, jei norime puikaus sultinio, druską berkime iš karto. Į puodą dar įmeskime kelis laurų lapus. O štai česnakų kategoriškai rekomenduočiau barščiams nenaudoti. Jie kartina viralą, ar to reikia?
Kaitrą po puodu mažiname taip, kad sultinys tik vos vos judėtų, ir paliekame virti maždaug 1,5-2 valandas, kol mėsa pradės nertis nuo kaulų.
Grybai
Barščiai be džiovintų baravykų - jokie barščiai. Lietuviai, kurie netingėjo palakstyti po miškus, džiovintų baravykų turi daugiau, o grybais barščių nepagadinsi, tai vieša paslaptis. Gerą saują džiovintų baravykų užpilame litru verdančio vandens. Taip grybai greičiau suminkštės. Po valandos baravykus nusunkiame ir supjaustome plonomis juostelėmis.
Burokėliai
Ateina burokėlių eilė. Senų senovėje barščius virdavo iš raugintų burokėlių, į sriubą pildavo ir jų raugą, todėl tradicinė sriuba būdavo rūgšti. Dabar kai kurios šeimininkės renkasi marinuotus burokėlius.
Vis dėlto kulinarijos knygose, kuriose galima aptikti tradicinių „raudonų barščių“ ar „lietuviškų barščių“ receptų, aiškiai nurodoma - naudojami švieži burokėliai. Vienos šeimininkės juos supjausto juostelėmis ir verda sultinyje, kitos išverda atskirai, susmulkina ir suberia į sriubą prieš jai baigiant virti. Pastarasis variantas man patinka labiau, todėl imu virtus burokėlius ir juos sutarkuoju burokų trintuve.
Baigiamasis etapas
Po maždaug dviejų valandų, kai išverda sultinys, iš jo pašaliname suminkštėjusias daržoves. Jos jau atidavė skonį ir aromatą, naudos daugiau jokios. Sultinį su mėsa vėl užverdame, suberiame virtus tarkuotus burokėlius. Taip pat įkrečiame pusę stiklinės trintų pomidorų - itališka passata čia labai praverčia. Neturite pomidorų tyrės? Nulupkite ir sutrinkite kelis šviežius pomidorus, tik, šiukštu, jokio kečupo! Pomidorai suteiks taip reikalingos rūgštelės ir kiek prislopins burokėlių saldumą.
Paskutinis akcentas - džiovinti mairūnai. Barščiai, ypač, su aviena, jų tiesiog reikalauja. Beriame gerą šaukštą.
Sriubą pamaišome, paragaujame, ar netrūksta prieskonių, ir verdame dar maždaug 10 minučių, kol visi skoniai susidraugauja. Garuojantys, kvapnūs ir tiršti barščiai prie stalo sukviečia net sriubų nemėgėjus.
Greitas veganiškas barščių receptas
Alfas patobulino receptą taip, kad klasikine sriuba galėtų mėgautis net veganai.
Reikalingi produktai (4 asm.):
- ½ mėlynojo svogūno
- 2 vidutinių nuluptų morkų
- 1 didelio pievagrybio arba 5 mažų
- 4 šaukštų alyvuogių aliejaus (kepti)
- 2 česnako skiltelių
- ½ šaukštelio KOTANYI maltos kalendros
- 3 šaukštelių NATURLI padažo su rūkytais svogūnais „Umami smoked onion“
- 900 ml karšto vandens
- 2 ekologiško sultinio kubelių su daržovėmis
- 1 skardinės raudonųjų konservuotų pupelių
- 250 g marinuotų burokėlių
- 1 kuokštelio svogūnų ir česnakų laiškų
- Krapų ir petražolių (papuošti)
- 3 šaukštų NATURLI ekologiško avižų kreminio gaminio
- 4 riekelių šviesios ruginės duonos
- Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
Gaminimo eiga:
- Svogūną susmulkinkite, morką ir pievagrybį supjaustykite vidutiniais gabaliukais.
- Į keptuvę su įkaitintu aliejumi suberkite pjaustytas daržoves ir pievagrybį. Ant didelės kaitros viską apkepkite. Įtarkuokite česnaką, įberkite kalendros, dėkite umamio padažą. Ir viską sumaišykite.
- Į puodą supilkite vandenį, sudėkite sultinio kubelius, berkite pupeles ir užvirkite. Dėkite burokėlius ir apkeptas daržoves, smulkintus svogūnų ir česnakų laiškus. Išmaišykite ir užvirus pavirkite 1-2 min.
- Įberkite pipirų, išmaišykite. Patiekdami papuoškite kapotomis petražolėmis, krapais, įdėkite avižų kreminio gaminio ir valgykite su duonos riekele.
ALFO PATARIMAI:
- Galite kartu su daržovėmis įdėti ir pastarnokų ar salierų stiebų.
- Raudonąsias pupeles galite keisti kitomis mėgstamomis arba lęšiais.
- Pievagrybius galite keisti kitais mėgstamais grybais, pavyzdžiui, baravykais ar voveraitėmis.
Ukrainietiški barščiai
Vytaras Radzevičius („Pasaulio puodai“): Ukrainietiški barščiai - rimtas reikalas. Lietuvoje labiau paplitusi burokėlių sriuba, gi ukrainiečiai, arba ukrainai, kaip „prie Smetonos“ kartais jie buvo vadinami žiniasklaidoje, į barščius deda visko daugiau. Ukrainietiškų barščių receptų daug - aš jums siūlau receptą, kurio mane išmokė bičiulė iš Ukrainos Veronika.
Ingredientai:
- 0,5 arbat. šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 5 valg. šaukštų pomidorų tyrės
Gaminimo eiga:
- Pupeles ir mėsą išmirkykite vandenyje, geriausiai iš vakaro.
- Penkių litrų puode vandenyje užkaiskite mėsą su pupelėmis ir prieskoniais. Verdant nugriebkite putas.
- Bulves supjaustykite kubeliais ir dėkite į viralą.
- Plonai supjaustykite kopūstą ir dėkite į puodą - jei kopūstai „lipa“ per kraštus, nebijokite, jie susmegs.
- Kol sriuba verda, smulkiai supjaustome svogūną ir česnaką. Morką ir burokėlį susmulkiname stambia trintuve.
- Smulkiai supjaustome lašinius ir apkepame įkaitintoje keptuvėje iki spirgų (vietoj lašinių galima naudoti ir saulėgrąžų aliejų). Apkepiname svogūnus ir česnaką. Sudedame morkas ir buroką, maišydami kepiname apie 10 minučių.
- Kai morkos ir burokai „paleidžia“ sultis, pridedame pomidorų tyrės, kelias minutes pakepiname ir viską iš keptuvės dedame į puodą.
- Po dešimties minučių virimo pridedame druskos, pipirų, žalumynų pagal skonį ir barščius patiekiame karštus su šaukštu grietinės dubenyje.
Įdomūs faktai apie barščius
Lietuva garsėja sriubomis. Sriubos dar iki XX a. pr. vadintos viralais... Anksčiau didesnėje Lietuvos dalyje šį patiekalą valgydavo per pusryčius, pietus ir vakarienę, kartais per vieną dieną išvirdavo net kelių rūšių sriubas. Bene pati populiariausia buvusi burokinė sriuba, vadinta barščiais. Manoma, kad tikruosius barščius virdavo iš laukinio augalo sibirinio barščio. Baravykai pradėti dėti norint pagardinti sriubą.
Dar vienas barščių receptas
Reikalingi produktai:
- jautiena - 500 gr
- morkos - 1 vnt
- svogūnai - 2 vnt
- kopūstai - 350 gr
- bulvės - 3 vnt
- runkeliai - 1 vnt
- česnakai - 3 gvazdikėliai
- druskos, pipirų pagal skonį
- actas - 1 valgomasis šaukštas
- cukrus - 1 šaukštelis
- pomidorų pasta - 2 šaukštai
- lauro lapas - 1 vnt
- sausas salieras - 1 šaukštelis
- krapai - 1 krūva
- saulėgrąžų aliejus
Žingsnis po žingsnio barščių gaminimo procesas:
- Mėsą nuplauname ir dedame į keptuvę. Supilkite vandenį (apie 3 litrus) ir padėkite ant viryklės. Užvirinkite vandenį, išimkite mėsą, nukoškite sultinį ir vėl išplaukite keptuvę.
- Tada į puodą pilame vandenį, užverdame ir dedame mėsą. Virkite sultinį 30 minučių.
- Svogūną nulupkite (1 vnt.) ir supjaustykite į 2 dalis, lygiai taip pat darykite su puse morkos. Paruoštas daržoves dėkite į keptuvę ir be aliejaus kepkite iki šviesiai rudos spalvos ir supilkite į sultinį. Įpilkite druskos ir pipirų pagal skonį, virkite sultinį, kol jis bus paruoštas.
- Likusį svogūną supjaustykite gabalėliais, o morką sutarkuokite. Kopūstą susmulkinkite plonais šiaudeliais. Nuluptas bulves supjaustykite savavališkais gabalėliais. Nuluptus burokėlius supjaustykite plonomis juostelėmis.
- Į puodą supilkite aliejų ir sudėkite burokėlius. Įpilkite druskos, cukraus ir obuolių sidro acto. Ten supilkite šiek tiek sultinio, įpilkite pomidorų pastos ir per spaudą išspauskite česnaką. Troškinkite burokėlius uždarę dangtį, kol jie bus paruošti, maždaug 20-30 minučių.
- Keptuvėje keletą minučių pakepinkite svogūnus ir morkas.
- Mėsą ir daržoves išimkite iš sultinio. Mėsą supjaustykite gabalėliais ir grąžinkite į sultinį. Ten dedame troškintus kopūstus su svogūnais ir bulvėmis. Pridėti lauro lapą ir kopūstą. Taip pat pagal skonį druskos ir pipirų, ten beriame džiovintus salierus.
Barščiai su rūkytais šonkauliukais
Reikia:
- 1l sultinio
- kelių rūkytų šonkauliukų
- 1 morkos
- 1 ropinio svogūno
- 2 skiltelių česnako
- 50 g sviesto
- 200 g virtų burokėlių
- 1-2 bulvių
- 1 šaukšto cukraus
- 2 šaukštų acto
- druskos, pipirų, lauro lapų
- žiupsneliko šv.krapų
- 4 šaukštelių grietinės
Gaminimo eiga:
- Keptuvėje išlydykite sviestą ir pakepinkite smulkintą svogūną, per burokinę tarką sutarkuotą morką ir smulkintą česnaką.
- Puode užvirinkite sultinį su rūkytais šonkauliukais, suberkite šiaudeliais pjaustytas bulves, pakepintas daržoves ir ant lėtos ugnies virkite, kol bulvės suminkštės.
- Tada į sriubą sudėkite per burokinę tarką sutarkuotus burokėlius. Pagardinkite druska, pipirais, cukrumi, įpilkite acto, įdėkite kelis lauro lapus. Virkite labai trumpai, kad burokėliai neprarastų spalvos.
- Baigiant virti suberkite smulkintus krapus.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Jautiena | 500 g |
| Morkos | 1 vnt |
| Svogūnai | 2 vnt |
| Kopūstai | 350 g |
| Bulvės | 3 vnt |
| Burokėliai | 1 vnt |