Informacijos apie bulves yra labai daug ir ji gana kontroversiška. Mokslas sako, kad pati bulvė yra gera daržovė, jos gerą vardą gadina tik mūsų įpročiai ir būdas, kaip jas ruošiame.
Bulvių maistinė vertė
Bulvė turi ir įvairių vitaminų, ir gerųjų mineralinių medžiagų, svarbu žinoti, kad net apie 50 proc. šių gėrybių yra bulvės odoje, lupenoje. Vitamino C ir lupenoje, ir pačioje bulvėje yra tikrai nemažai, tačiau termiškai apdorojant smarkiai sumažėja. Vitaminas C yra labai svarbus vitaminas, dėl jo pasisavinama geležis, jis svarbus ir kolageno gamybai.
Bulvės maistinės savybės priklauso ne nuo jos rūšies, o nuo paruošimo valgyti būdo: nuskutame ar valgome su lupena, verdame, kepame keptuvėje ar orkaitėje, skrudiname ir pan. Kaip tik nuo paruošimo būdo priklauso, ar bulvės maistinės savybės išliks, ar dings.
Pavasarį vitamino C turime pasiimti iš šviežių daržovių. Galima, bet labai svarbi bulvės kokybė, todėl reikia atidžiai rinktis. Bulvė turi būti kieta, nesuminkštėjusi, neperdžiūvusi, nesukritusi, nesužydėjusi, nepapuvusi.
Kuo bulvė šviežesnė, tuo daugiau joje yra maistinių medžiagų: laikui bėgant jų mažėja.
Karštos ar šaltos bulvės?
Bulvė yra krakmolinga daržovė, krakmolo jos sudėtyje yra iki 75 proc. Krakmolas gali būti virškinamas lėtai (amilozė) ir greitai (amilopektinas). Bulvėse greitai ir lėtai virškinamo krakmolo santykis yra 3:1, tačiau, pavyzdžiui, orkaitėje kepta bulvė su lupena lėtai virškinamo krakmolo turi daugiau, nei išvirta.
Kuo bulvėje daugiau lėtai virškinamo krakmolo, tuo lėčiau gliukozė patenka į kraują, o tai lemia, kad organizmas nepatiria insulino šuolio. Insulinas paima gliukozę ir neša ją į ląsteles. Jeigu gliukozės kiekis kraujyje didėja lėtai, insulino šuolis nesukeliamas, o jeigu greitai, tuomet prireikia didelio insulino kiekio jai išnešioti.
Kai taip nutinka, patiriame staigų alkio šuolį. Kuo daugiau lėtai virškinamo krakmolo, tuo ilgiau jaučiamės sotesni. Keptose bulvėse yra apie 3,6 g amilozės, o virtose - 2,3 g.
Kita vertus, nesvarbu, bulvė yra iškepta ar išvirta, jeigu ji yra atvėsinta, krakmolas persikristalizuoja taip, kad ilgai virškinamo padaugėja. Štai atvėsusioje bulvėje lėtai virškinamo krakmolo yra 4,1 g, o karštoje - apie 3 g. Skirtumas nėra didelis, visgi labiau rekomenduojama valgyti atvėsintas bulves.
Ar cepelinai - nuodėmė?
Pastaruoju metu bulvė apskritai yra tapusi baubu. Nesvarbu, ką valgome - bulvių plokštainį, blynus, cepelinus, pagalvokime, kuo gardiname šiuos patiekalus? Be abejo, kokiu nors riebiu padažu, tiesa? Kaip tik jis, o ne bulvių patiekalas, yra nuodėmė ir baubas.
Žinoma, svarbu ir tai, kiek patiekalo suvalgome, kokį kiekį. Dažnai kalbama ir apie tai, kad krakmolinga bulvė nedera su mėsa - baltymų turtinčiu produktu. Tačiau tokioms kalboms kol kas nėra mokslinių įrodymų. Apie tinkamą ar netinkamą derinimą kalba tik burtininkai.
Trumpai tariant, jeigu mėgstate cepelinus, valgykite, bet gal geriau su kastiniu ar varškyte, o ne spirgučių ir grietinės padažu. Taigi nieko tokio, jeigu net ir kiekvieną sekmadienį valgytume cepelinus, tačiau turbūt naudinga būtų padirbėti šiek tiek fiziškai? Ne taip reikėtų galvoti. Rekomenduočiau suvalgyti ne keturis, o du cepelinus. Ne penkias bulves, o vieną ir su salotomis.
Kaip geriausia paruošti bulves?
Orkaitėje su lupena iškepta bulvė yra sveikesnė nei nuskusta, supjaustyta gabaliukais ir iškepta aliejuje. Tačiau svarbu ir tai, kiek tų sveikesnių orkaitėje keptų bulvių suvalgome.
Bulvė turtinga ir magnio, tačiau nuskutę bulvę jo prarandame apie 40 proc. O jeigu nuskustą dar dedame į rafinuotą aliejų ir kepame? Aliejuje bulvė paskrunda, paruduoja - vyksta reakcija tarp aminorūgšties ir krakmolo, susidaro akrilamidas - ši medžiaga yra kancerogenas.
Retsykiais valgyti apskrudusį produktą gal ir nieko tokio, tačiau vartojant dažnai akrilamidas ima veikti kaip toksinė medžiaga, kuri mūsų organizmui nieko gero nedaro.
Bulvių paruošimo įtaka maistinei vertei
| Paruošimo būdas | Poveikis maistinei vertei |
|---|---|
| Virimas | Sumažėja vitamino C kiekis, mažiau lėtai virškinamo krakmolo. |
| Kepimas orkaitėje su lupena | Daugiau lėtai virškinamo krakmolo, išlieka daugiau maistinių medžiagų. |
| Kepimas aliejuje | Prisigeria riebalų, susidaro akrilamidas. |
Ar galima valgyti žalią bulvę?
Žalioje bulvėje yra toksinų, kurie suteikia kartumo. Toksinių medžiagų yra daugiau, jeigu bulvė yra su žaliomis dėmėmis, sugedusi ir pan. Toksinės medžiagos trukdo pasisavinti mineralus ir vitaminus.
Kita vertus, žinomas ir paradoksas: toksinai turi ir teigiamą, t. y. antioksidacinį poveikį. Kaip ir maistinių, taip ir toksinių medžiagų daugiausia yra bulvės lupenoje. Termiškai apdorojant, maždaug 170 temperatūroje, toksinai žūsta.
Jeigu kasdien suvalgytumėte keturias žalias bulves, gali būti, kad apsinuodytumėte, t. y. pradėtų pykinti, sutriktų virškinimas, apimtų mieguistumas. Tačiau tai labai reti atvejai.Trumpai tariant, žalia bulvė nepakenks, bet svarbu nepadauginti.
Batatas - bulvės pusbrolis?
Batatas yra tai pačiai, kaip ir bulvė, daržovių šeimai priklausanti daržovė, o visoms bulvėms būdingi keli geri dalykai - tai fitomedžiagos, pavyzdžiui, karotinoidai. Kuo bulvė tamsesnė, geltonesnė, tuo daugiau joje karotinoidų, betakarotino, liuteino ir oksidantų, kurie mus saugo.
Batatas yra ryškus, taigi, turi daugiau karotinoidų nei paprasta balta bulvė. Batatas turi ir daugiau kalio nei balta bulvė. Tačiau labai svarbu nepaversti vieno kurio produkto panacėja, nes organizmui būtinų maisto medžiagų turime gauti iš įvairiapusės mitybos.
Vilniaus universiteto profesorius R. Stukas tvirtina, kad metas pradėti dažniau valgyti bulves ir tai daryti kasdien. „Bulvė turėtų būti valgoma kiekvieną dieną, tačiau labai svarbu, kaip yra pagaminama. Bulvę geriausia valgyti išvirtą garuose. Tokiu būdu ji nepraras savo gerųjų medžiagų, - laidoje DELFI DIENA pasakojo R. Stukas.
Mitybos žinovas sako, kad vitamino C bulvėse daugiausia būna jas ką tik išvirus, tuomet jas ir reikėtų valgyti. Vadinasi, bulvę mes turime valgyti ką tik išvirtą, dar garuojančią, - pataria R. Stukas. - Deja, šiandien dalis Lietuvos gyventojų, ypač jaunimo, virtas bulves nusiperka parduotuvėje, kad tik virti nereikėtų. Tokiu atveju bulvė tampa nebe tokia vertinga.
„Bulvė labai gerai į save sutraukia riebalus ir kai valgome, tų riebalų beveik nejaučiame, atrodo, skanu, - sako R. - Jei norite kepti, visgi labai svarbu pasirinkti būdą. Jei mes bulves kepame orkaitėje, ne riebaluose, galima patepti skardos dugną, kad blizgėtų riebalais, bulvė neprisigers tų riebalų. Bet jei bulves supjaustome ir apšlakstome gausiai aliejumi, kad gražiai iškeptų ir apskrustų, jos prisigeria riebalų, kurie yra labai kaloringi (1 g - 9 kcal).
Profesorius sako, kad pastaruoju metu bulvė nepelnytai peikiama, nes šiuolaikinės technologijos iš bulvės gali padaryti įvairiausių produktų. „Bulvė, kaip produktas, yra nekaloringa. Šiandien kalbėdami apie bulvę, nepriskiriame jos daržovių kategorijai, ją mes priskiriame krakmolingų produktų grupei. Net jei pažvelgtume į mitybos piramidę, pamatytume, kad bulvė vaizduojama prie grūdų, duonos, kruopų, bet ne daržovių, kadangi joje yra daug krakmolo“, - pasakojo prof. R.