Autentiškas jautienos befstrogenas - kaip jį paruošti patį skaniausią?
Befstrogenas yra iš Rusijos po visą pasaulį paplitęs sotus ir švelnus jautienos troškinys, kurio tikrai verta paskanauti atvėsus orui. Siūlome susipažinti su šio patiekalo istorija, sužinoti, kaip gaminti autentišką befstrogeną ir išbandyti kelis šio troškinio receptus.
Vaišingo grafo vardą gavęs troškinys
Lietuvoje šį rusišką patiekalą vadiname befstrogenu, tačiau toks pavadinimas truputį klaidingas. Troškinį reikėtų vadinti befstroganovu (rus. бефстроганов) arba Stroganovo jautiena, pagal grafo Stroganovo pavardę.
Taip pat sklinda kalbos, kad grafui patiko anuometė „atviro stalo“ (rus. oткрытый стол) mada, kuomet pavalgyti galėjo ateiti kiekvienas padoriai apsirengęs, gražiai besielgiantis žmogus. Stroganovas į jo Odesoje esančius namus atklydusius valgytojus vaišino troškiniu, o jeigu svečias pasirodydavo įdomus, iškalbingas ir išsilavinęs, grafas dar ir stikliuką šaltos degtinės pasiūlydavo.
Gaminame autentišką ir burnoje tirpstantį befstrogeną žingsnis po žingsnio
1. Mėsa ir jos paruošimas. Pasirinkimas. Autentiškam befstrogenui naudojama kokybiška jautienos išpjova, tačiau, jeigu tokios mėsos neturite, naudokite kitokią, liesą jautieną, pavyzdžiui, nugarinę.
Išmušimas. Mėsos gabaliuką, visų pirma, reikia išmušti. Jeigu mėsos gabaliukas nedidelis (1,5-2 cm storio) ir ji tikrai kokybiška, jauno gyvulio, dailios raudonos spalvos, galite pamušti visą gabaliuką. Jį dėkite tarp dviejų maistinės plėlvelės sluosnių ir truputį pamuškite mėsos plaktuku ar kočėlu. Stipriai išmušti tikrai nereikia, pakanka gabaliuką tik truputį padaužyti iš abiejų pusių, kad mėsa suminkštėtų.
Jeigu mėsos gabalas didesnis arba jeigu ji nėra tokia kokybiška, kietoka, ją, visų pirma, supjaustykite maždaug 1 cm plonumo kepsneliais. Šiuos gabaliukus sudėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir gerokai išmuškite, kad gabaliukas būtų dvigubai plonesnis.
Mėsą, kadangi ji išmušta ir plonai supjaustyta, reikia kepti trumpai, vis pamaišant kepkite tik 2-3 minutes.
Iškeptą mėsą lengvai pasūdykite ir pagardinkite maltais pipirais. Išeptą mėsą reikia iškart sudėti į atskirą keptuvę su padažu, todėl jį pasigaminkite iš anksto (pavyzdžiui, mėsą išmuškite, susipjaustykite ir palikite sušilti kambario temperatūroje, o tuo tarpu pagaminkite padažą. Tuomet mėsą apkepinkite taip, kaip nurodyta truputį aukščiau ir sumaišykite su padažu).
PARUOŠIMO BŪDAS:
Paruošimo laikas: Daugiau nei 1 val.Befstrogenui geriausia naudoti jautienos išpjovos abu galus. O patį išpjovos vidurį sunadoti steikams kepti.
Į aukštesniais kraštais keptuvę dėkite sviesto ir kai jis įkais sudėkite jautieną. Mėsą apkepkite ant stiprios ugnies, tada suberkite svogūnus, išmaišykite ir uždengę kepkite, kol atsiradęs skystis visai išgaruos. Kepant karštis turėtų būti tarp didelio ir vidutinio. Kartas nuo karto keptuvę staigiai pastumdykite, kad esantys susikaupę garų lašeliai nukristų ant svogūnų ir mėsos. Kartais pamaišykite. Žalių svogūnų turi būti apie 1/3 lyginant su mėsos kiekiu. Kai mėsa taps minkšta, tų svogūnų liks labai mažai ir iš jų gausis tirštas nuostabus padažas. Todėl miltų aš nededu. Jei befsrogeną gaminsite iš jautienos kryžinės mėsos, jums gali reikėti įpilti šiek tiek karšto sultinio ar vandens. Bet tai darykite tik kai skysčio keptuvėje nebeliks. Gaminant iš file, vandens ar sultinio tikrai nereikia, nes mėsa spėja suminkštėti.
Kai mėsa taps minkšta sudėkite grietinėje išmaišytą pomidorų padažą ir garstyčias. Įberkite druskos ir pipirų. Jei kartais nenorite dėti tiek daug svogūnų, tai į grietinę įberkite 1 a.š. miltų ir Išmaišykite. Patiekite su bulvių koše ir burokėlių salotomis.
Beje, tikslaus jautienos troškinimo laiko nerašau, nes tai labai priklauso nuo mėsos. Vieną kartą ji bus minkštesnė, nes jauno gyvulio, kitą kartą kietesnė, nes senesnio. Tad, troškinkite, kol mėsa taps minkšta.
Daugiau skanių ir patikrintų receptų galite rasti Dalios išleistoje "Didžiojoje konservavimo knygoje"
Praktinė magija virtuvėje
Įvairūs šaltiniai pavadinimą kildina iš kokios nors didelės ir svarbios Stroganov šeimos, galbūt Aleksandras Grigorjevič Befstrogenas iš Odesos ar diplomatas grafas Pavel Stroganov.
Neseniai teko girdėti kitą versiją, recepto pradžia prasidėjo nuo prancūzų virėjo André Dupont, kuris tarnavo pas grafą Stroganovą, kuris dėl garbingo amžiaus turėjo problemų su dantimis. Todėl virėjas supjaustė mėsą mažais gabaliukais, kad palengvintų savo pono gyvenimą.
Pats patiekalas paplito po visą pasaulį ir įgavo skirtingų šalių koloritą. Vienose šalyse jis gaminamas su jautiena, kitose su kiaulienos nugarine ar net vištiena, bei krevetėmis.
Padažo ingredientai irgi skiriasi vieni naudoja garstyčias, kiti pomidorų padažo ar daržovių salsos.Befstrogenas pagal mane:~ 1 kg. kiaulienos sprandinės.1 v.š. miltų1 v.š. aliejaus15 vnt. vidutinių pievagrybių300 ml. grietinėsprieskonių pagal skonį, žalumynų (krapų, petražolių)Pievagrybius nuvalome ir supjaustome į keturias dalis. Dedame į keptuvę su mėsa ir apkepiname.Apkepinus mėsą su pievagrybiais į keptuvę dedame grietinę ir prieskonius. Ugnį sumažiname iki minimumo ir troškiname apie 5-10 min. Išjungiame ugnį, apibarstome žalumynais ir leidžiame pailsėti.
Patiekiama su bulvėmis ar makaronais.