Koldūnai su mėsa - tai klasikinis patiekalas, mėgstamas visame pasaulyje. Jų gaminimas suartina šeimą ir draugus, o skonis primena šilčiausias akimirkas namuose. Vienas iš tokių sočių patiekalų, populiarus jau nuo senų laikų, yra koldūnai. Šiandien šių skanumynų yra pilni prekybos centrų šaldytuvai ir visiškai nenuostabu, kad šiuolaikinis žmogus, išgirdęs koldūnų pavadinimą, iš karto pagalvoja apie šaldytus pusgaminius. Tačiau prieš kelias dešimtis metų situacija buvo visiškai kita: namų šeimininkės viską ruošdavo pačios namuose. Negalime sakyti, kad pagaminti naminius koldūnus yra juokingai lengva. Galbūt ir nesunku, bet tai tikrai pareikalaus šiek tiek jūsų brangaus laiko. Kita vertus - kartais laiko tokiems dalykams atrasti tikrai verta.
Koldūnų tešla
Ruošiame koldūnų tešlą. Jai reikia maždaug 0,5 kg aukščiausios rūšies miltų, druskos ir šalto vandens. Miltus suberkite į puodą, į miltus berkite druską, pilkite šalto vandens, šlakelį aliejaus (lengviau kočiosis) ir maišykite, kol miltai ir vanduo ims sklandžiai jungtis. Tešla neturi būti nei per kieta, nei per minkšta. Kai miltai ir vanduo susijungia į vientisą tešlos gabalėlį, tešlą dedame ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkome, kol nebelimpa prie pirštų. Kai išsiminkysite tešlą, padėkite ją po apverstu puodu ir palikite ramybėje bent valandą, kad pailsėtų. Ilsėdamasi ji kiek pasipūs. Po valandos vėl ją perminkykite ir vėl leiskite pailsėti po puodu.
Koldūnų įdaras
Kol tešla ilsisi, pasiruoškite įdarą. Įdarui reikia du kartus permaltos riebios kiaulienos, maždaug 450 g. Dukart permalta, kad būtų vientisesnė, nes Joanai patinka, kai koldūno viduje - ne „nerišlus“ mėsos grumstas, o vientisa, sultinga įdaro masė, kurios struktūra panaši į kepeninės. Į mėsą suberkite itin smulkiai (preciziškai smulkiai!) supjaustytą didelį svogūną. Jo turi būti daug, nes kaip tik jis suteikia mėsai dar daugiau sulčių. Tačiau svarbu, kad supjaustytas būtų tikrai žiauriai smulkiai - tai lems, kad jau išvirusiame įdare jo tarsi nebeliks: „ištirpęs“ jis taps skaniomis mėsos sultimis. Svogūnus atidėkite į šalį.
Į mėsą įberkite druskos (pagal skonį, bet maždaug pusę arbatinio šaukštelio), pusę kavos šaukštelio stambiai maltų pipirų, žiupsnį cukraus ir arbatinį šaukštelį mairūno. Tada dar įpilkite šlakelį vandens ir rankomis sukite mėsą į dešinę pusę (!), kol visi ingredientai pradės jungtis, sušoks į gumbą, taps sunku sukti. Tada įpilkite dar šiek tiek vandens ir vėl sukite pagal laikrodžio rodyklę, kol įdaras taps tarsi drėgna „gyva" masė. Tiesa, į tešlą dar įdėkite gabalėlį sviesto, nes svogūnai, sviestas, vanduo, mėsos riebalai „suorganizuoja“ įdaro sultis. Ir jokių kiaušinių!
Dabar suberkite svogūnus. Įdaras paruoštas. Tada vėl imkite tešlą ir kočiokite ją vis pasibarstydami ant stalo miltų. Išsikočiojate vieną kartą, susilankstote tešlą, vėl pabarstote miltų ir kočiojate antrą kartą. Taip kartojame ne vieną kartą: barstome, vartome, kočiojame. Kam to reikia? Kad tešla įgautų elastingumo, prisigaudytų oro, taptų plona, elastinga, tampri - panaši į picos tešlą.
Koldūnų formavimas ir virimas
Lipdome koldūnus. Paprasčiausia stikline išspauskite tešlos skrituliukus ir šaukšteliu ant kiekvieno dėkite įdaro. Tada skrituliuką perlenkite per pusę, pirštais apspauskite kraštelius ir perlenkite suformuodami klasikinio, sibirietiško, koldūno formą.
Koldūnus sudėkite į verdantį vandenį, vieną kartą šaukštu pasukite, kad neliptų prie puodo dugno ir uždenkite. Kai tik koldūnai pakils į paviršių, nuo tos akimirkos virkite maksimum keturias minutes. Šiukštu negalima pervirti ar išvirtus laikyti vandenyje! Išgriebtus gardinkite sviestu, kapotomis petražolėmis, žiupsniu šviežiai malto pipiro.
Koldūnų patiekimas
Valgykite tik šaukštu, kad vėjais nepaleistumėte visų įdaro sulčių. Ir jokios grietinės! Grietinė suprimityvina skonį, prastina jį, "nužudo".
Kodėl mėsos faršą reikia sukti į dešinę pusę?
Tai fizika, mano atrastas triukas. Jeigu sukate mėsos faršą teisingai, baltymai jungiasi teisingai ir masė pavyksta vientisa. Nereikia nei manų, nei želatinos. Tik teisingai išsukti!
Receptai ir ingredientai
Štai keletas koldūnų su jautiena receptų su skirtingais ingredientais ir paruošimo būdais:
Receptas 1
- Ingredientai:
- 3 česnakų
- Šiek tiek juodųjų pipirų (malti)
- Šiek tiek mairūnų (džiovintas arba šviežias, maltas)
- 1 vienetas svogūnų
- 150 gramų jautienos faršo
- 2 vienetai kiaušinių
- 250 gramų kvietinių miltų
- 0.5 stiklinės vandens
- Šiek tiek druskos
- 1 valgomasis šaukštas aliejaus (arba riebalai)
- 1 valgomasis šaukštas sviesto
- 1 valgomasis šaukštas sultinio
- Paruošimo būdas:
Jautienos faršą sumaišiau su jautienos arba kiaulienos riebalais, susmulkintu svogūnu, česnaku, sultiniu, druska, pipirais bei mairūnu. Iš kiaušinių, vandens, sviesto bei miltų užminkiau tešlą. Užminkytą tešlą iškočiojau, išspaudžiau apvalius blynelius ir įdariau jautiena. Viriau karštame pasūdytame vandenyje, kol visi koldūnai iškilo į paviršių ir patiekiau su sviestu.
Receptas 2
- Ingredientai:
- 2 česnakų
- Šiek tiek juodųjų pipirų (malti)
- 1 vienetas svogūnų
- 100 gramų kiaulės faršo
- 300 gramų jautienos faršo
- 2 vienetai kiaušinių
- 350 gramų kvietinių miltų
- 100 mililitrų pieno
- Šiek tiek druskos
- Šiek tiek svogūnų laiškų
- Paruošimo būdas:
Miltus supilti ant stalo ir viduryje kauburio padaryti duobutę. 1 kiaušinį išplakti su pienu ir šiek tiek druskos. Kiaušinio ir pieno plakinį supilti į miltų duobutę ir išminkyti tešlą. Jautienos faršą suminkyti su kiaulieno faršu, 1 kiaušiniu, smulkintu svogūnų, česnaku, druska bei pipirais. Mėsos mase įdaryti koldūnus ir virti apie 15 min. verdančiame pasūdytame vandenyje. Patiekti su grietine ir svogūnų laiškais.
Receptas 3 (3 asmenims)
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Kvietiniai miltai | 300 g |
| Kiaušinis | 1 vnt. |
| Vanduo | 120 ml |
| Druska | 1 žiupsnelis |
| Maltoji mėsa (kiauliena/jautiena) | 300 g |
| Svogūnas | 1 mažas |
| Druska ir pipirai | Pagal skonį |
| Alyvuogių aliejus | 1 šaukštas |
- Paruošimo būdas:
- Paruoškite tešlą: Miltus sumaišykite su druska, įmuškite kiaušinį, po truputį pilkite vandenį. Minkykite, kol gausite vientisą tešlą.
- Leiskite tešlai pailsėti: Uždenkite tešlą ir palikite 20-30 minučių, kad ji taptų elastingesnė.
- Paruoškite įdarą: Susmulkinkite svogūną ir sumaišykite su malta mėsa. Įberkite druskos ir pipirų pagal skonį.
- Iškočiokite tešlą: Iškočiokite tešlą iki maždaug 2 mm storio. Naudodami formeles ar stiklinę išpjaukite apskritimus.
- Įdėkite įdarą: Kiekvieno apskritimo viduryje dėkite nedidelį kiekį įdaro. Užspauskite kraštus, kad gautumėte pusmėnulio formą.
- Virkite koldūnus: Užvirkite puodą su vandeniu, įberkite druskos ir virkite koldūnus 5-7 minutes, kol jie iškils į paviršių.
- Patiekite: Patiekite su sviestu, grietine ar pasirinktu padažu. Galite pabarstyti šviežių žolelių.
Naudingi patarimai
- Tešlos minkštumas: Jei tešla atrodo per kieta, įpilkite šiek tiek daugiau vandens. Ji turi būti minkšta, bet nelipni.
- Mėsa: Galite naudoti kiaulieną, jautieną ar net kalakutieną. Jei mėgstate švelnesnį skonį, rinkitės vištieną.
- Papildomi priedai: Į įdarą galite įdėti šiek tiek česnako arba šviežių žolelių, kad skonis būtų įvairesnis.
- Šaldymas: Nepanaudotus koldūnus galite užšaldyti - jie išliks švieži iki mėnesio.
- Virimo kontrolė: Nemeskite visų koldūnų į puodą vienu metu - virkite porcijomis, kad jie nesuliptų.
Dažniausiai užduodami klausimai
- Ar galima naudoti viso grūdo miltus? Taip, bet tešla bus šiek tiek kietesnė. Geriausia maišyti juos su paprastais miltais.
- Kaip išvengti, kad koldūnai atsidarytų? Užspauskite kraštus tvirtai. Jei reikia, tešlos kraštą galite patepti trupučiu vandens.
- Ar galima koldūnus kepti? Taip, po virimo juos galite apkepinti keptuvėje su trupučiu sviesto, kad kraštai taptų traškūs.
- Ką daryti, jei tešla per kieta? Pridėkite šiek tiek vandens ir minkykite toliau, kol ji taps elastinga.
Įdomūs faktai apie koldūnus
- Koldūnai yra populiarūs daugelyje šalių - Rusijoje jie vadinami „pelmeniais“, o Kinijoje - „jiaozi“.
- Namuose gaminti koldūnai yra sveikesni, nes galite kontroliuoti druskos kiekį ir naudoti šviežius ingredientus.
- Tradiciškai koldūnai valgomi su grietine arba acto pagrindu pagamintu padažu.