Lietuvos miškuose auga daugiau kaip 6500 grybų rūšių. Nors yra daug nuodingų, tačiau lietuviai pakankamai geri grybautojai, sugebantys atskirti vertingus ir valgomus grybus, todėl suprantama, kad tai gana dažnai ant stalo patiekiamas valgis. Tačiau anaiptol ne visi žino bent svarbiausius dalykus apie šį maisto produktą, tad šio darbo tikslas išsiaiškinti grybų sudėtį, maistinę vertę, jų kitimą laikant skirtingomis sąlygomis, teigiamą ir neigiamą poveikį žmogaus organizmui, apdorojimo ypatumus, susipažinti su naujausiais moksliniais tyrimais.
Grybų Cheminė Sudėtis ir Maistinė Vertė
Tyrinėdami grybų cheminę sudėtį, mokslininkai nustatė, kad ji yra artima ne tik daržovėms, bet ir mėsai bei žuviai. Juose, kaip ir minėtuose produktuose, gausu mineralinių medžiagų fosforo, kalcio ir kalio. Taip pat grybuose apstu baltymų. Įdomu tai, kad įvairių rūšių grybuose ar net ir to paties vieno grybo skirtingose dalyse yra vis kitoks baltymų kiekis. Daugiausia jų turi jaunų grybų kepurėlės, mažiausia - kotai.
Grybuose gausu ląstelienos, vandens, vertingų baltymų ir mineralinių medžiagų. Daugelyje jų fosforo, kalcio ir kalio yra beveik tiek pat kiek žuvyje. Grybų maistinė sudėtis prilygsta vaisiams. Grybuose ypač daug mangano, magnio, geležies, vario, antioksidantų, taip pat cholesterolio kiekį kraujyje mažinančio lecitino.
Grybai turi ir visų tinkamą žmogaus organizmo funkcionavimą užtikrinančių aminorūgščių - tirozino, gistidino, lecitino ir arginino. Grybuose yra daug vandens (85-94%). Pagrindinę sausą medžiagų dalį (apie 80%) sudaro baltymai. Juose randama visų žmogaus organizmui reikalingų amino rūgščių, pavyzdžiui, triptofano, fenilalanino, lizino, treonino, valino, metionino, leicino ir izoleicino.
Grybuose vertingų riebalinių medžiagų yra apie 3%. Ypač svarbus lecitinas, kuris trikdo cholesterino kaupimąsi žmogaus organizme, o laisvos palmitino ir oleino rūgštys labai gerai įsisavinamos organizmo. Gausu grybuose ir įvairių fermentų (amilazės, lipazės, citazės, ureazės lr kt.), kurie skaldo riebalus, glikogeną, ląstelieną.
Vidutiškai 90 proc. grybo sudaro vanduo. Baltymams atitenka 20-25 proc. sausos masės dalies, 2-3 proc. sudaro riebalai, 8-12 proc. - mineralinės medžiagos, visa kita - angliavandeniai. Grybų baltymai, kuriuose vyrauja linolinė ir oleininė aminorūgštys, maisto verte užima tarpinę padėtį tarp mėsos ir augalinių baltymų.
Taip pat grybuose apstu baltymų. Grybai turi ir visų tinkamą žmogaus organizmo funkcionavimą užtikrinančių aminorūgščių - tirozino, gistidino, lecitino ir arginino. Grybų ląstelienoje yra gana daug chitino (iki 6%), kurio žmogaus skrandis nesuvirškina. Todėl jie priklauso sunkiai virškinamiems maisto produktams. Susmulkinti arba sumalti į miltus virškinami daug lengviau.
Iš duomenų matyti, kad grybuose, palyginus su kitais maisto produktais, gana daug baltymų, nemažai angliavandenių ir riebalų. Kaloringumu jie prilygsta tik kiaušiniams ir olandiškam sūriui. Nustatyta, kad žmogaus organizmas įsisavina maždaug 50-75% grybuose esančių baltymų.
Tačiau visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Vienintelis būdas išsaugoti vitaminus ir mikroelementus - šviežius grybus džiovinti, sumalti į miltelius ir jais apibarstyti paruoštus patiekalus. Kadangi grybai turi mažai kalorijų, juos galima valgyti nesibaiminant priaugti svorio. Išimtis tik kepti grybai, nes dėl didelių kiekių sviesto ir grietinės grybai tampa kaloringi.
Atskirų Grybų Rūšių Sudėtis
Daugiausia maisto medžiagų kaupiasi grybų kepurėlėse. Pasak specialistų, suvalgę 100 g kelmučių, gausite vario ir cinko paros normą. Kilograme ūmėdžių yra net 250 mg vitamino B2 ir apie 6 mg nikotino rūgšties, gerinančios nervų sistemos veiklą.
- Voveraitės: Jose vitamino D yra tiek pat, kiek aukščiausios rūšies svieste, o vitamino B1 daugiau nei baravykuose, pieno produktuose. Voveraitėse gausu ir beta karoteno, cinko, vario, kalio, fosforo, natrio, mažiau geležies ir kalcio. Voveraitės gydo radikulitą, o jų sudėtyje esantis antibiotikas naikina stafilokokus.
- Baravykai: Vieni vertingiausių grybų, nes juose yra visų organizmui reikalingų aminorūgščių, beta karoteno, D, PP ir B grupės vitaminų. Juose taip pat gausu vario, fosforo, cinko, seleno ir kt. Beje, baravykuose ypač daug lecitino, kuris mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Jie slopina galvos skausmą, kelia organizmo tonusą.
- Kazlėkai: Šiuose grybuose yra uždegimą ir skausmą mažinančių medžiagų, taip pat kaulus ir dantis stiprinančio vitamino D, plaukų ir nagų būklę gerinančios sieros, B grupės vitaminų.
- Lepšiai: Jie iš organizmo valo kenksmingas medžiagas ir šlakus, gydo inkstus. Lepšių antpilas stiprina imunitetą.
- Rudmėsės: Jose yra vertingų antibiotikų, stabdančių kenksmingų bakterijų dauginimąsi.
- Ūmėdės: Šie grybai, ypač raudona kepurėle, ramina nervus, greitai nuslopina skausmą.
- Kelmučiai: Vasariniai kelmučiai naudingi skydliaukei, juose yra stipraus antibiotiko agrocibino, o rudeniniai gerina atmintį ir protinius gebėjimus.
Grybų Vartojimo Atsargumo Priemonės
Verta įspėti, kad nerinktumėte nežinomų grybų, o surinktus kuo greičiau apdorotumėte, nes, pavyzdžiui, baravykuose ir raudonviršiuose yra daug baltymų, todėl pastovėję šiltoje vietoje jie kaip mėsa greitai sugenda. Be to, reikėtų žinoti, kad miško grybai kaupia ne tik dirvoje esančias vertingas, bet ir nuodingas medžiagas, todėl jų nerinkite arti kelių, užterštose vietovėse. Žmonėms, sergantiems skrandžio arba kepenų ligomis, taip pat pagyvenusiems nepatartina grybų valgyti daug ir dažnai.
Grybų Skirstymas pagal Kategorijas
Grybai pagal maistingumą, skonį, paplitimą ir vartojimą skirstomi į kategorijas. Tai subjektyvus skirstymas ir daugelio autorių nuomonė šiuo klausimu skiriasi.
| Kategorija | Pavyzdžiai |
|---|---|
| Pirmoji | Baravykai, rudmėsės, geltonasis ir gelsvasis piengrybiai, vasarinis ir valgomasis trumai |
| Antroji | Raudonviršis, lepšė, kazlėkai, rudakepuris baravykas, grakštusis baravykas, smiltyninis baravykas, valgomasis pievagrybis, ūmėdė garduolė, piengrybis paberžis, žalsvasis baltikas, žaliuokė |
| Trečioji | Geltonasis baravykas, raukšlėtasis gudukas, valgomoji voveraitė, paprastasis kelmutis, kislioji skujagalvė, vasarinis kelmutis, dirvinis pievagrybis, juosvažalis baltikas, geltonrudis baltikas, guotė, valgomasis briedžiukas, valgomasis bobausis, tikroji ūmėdė, juodmėsė ūmėdė, dvokiančioji ūmėdė, blunkančioji ūmėdė, piengrybis jautakis, juosvasis piengrybis ir kt. |
| Ketvirtoji | Menkaverčiai grybai, kuriuos renka tik pavieniai asmenys |
Grybai Medicinoje
Japonijoje, Kinijoje grybai jau įtraukti į priešvėžinių vaistų sudėtis: „Lentinanas“ iš šiitake, „Krestinas“ iš kempių, „Maitake“ iš maitake grybų dažnai naudojami papildomai, kai taikoma chemoterapija ar švitinimas, kaip pagalba imuninei sistemai, kad lengviau būtų įveikti šias nemalonias procedūras, o organizmas po jų greičiau atsigautų. Su šiais vaistais atlikta daugybė kompleksiškų klinikinių tyrimų, įvykdytos visos trys tyrimų fazės ir įrodytas jų veiksmingumas.