Avienos kumpis - puikus pasirinkimas šventiniam stalui ar ypatingai vakarienei. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir patarimų, kaip paruošti skanų ir sultingą avienos kumpį.
Avienos kumpio paruošimas Big Green Egg kepsninėje
Jei jau kepti avies kumpį, tai tik kamado kepsninėje, t. y. patikimojoje Big Green Egg. Štai kaip tai padaryti:
- Nupjaustykite nuo avies kumpio nereikalingą odą ir riebalus.
- Išimkite avies kumpį iš šaldytuvo ir pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje.
Prieskonių mišinio paruošimas
Norint suteikti avienai ypatingo skonio, būtina paruošti aromatingą prieskonių mišinį:
- 2-3 v. š. alyvuogių aliejaus;
- Nulupkite ir smulkiai sukapokite česnako skilteles;
- Nuskabykite rozmarinų ir čiobrelių lapelius ir smulkiai sukapokite.
Visus prieskonius sumaišykite ir mišinį pagal skonį pagardinkite druska. Aptepkite avies kumpį alyvuogių aliejumi ir dosniai įtrinkite prieskonių mišiniu.
Kepimas Big Green Egg kepsninėje
- Uždekite anglis Big Green Egg kepsninėje ir, įdėję convEGGtor bei groteles, įkaitinkite kepsninę iki 150 °C.
- Uždėkite avies kumpį ant grotelių.
- Į mėsą įsmeikite nuotolinį termometrą.
- Kai iki pageidaujamos mėsos temperatūros liks apie 25 °C, apšlakstykite daržoves alyvuogių aliejumi ir pagal skonį apibarstykite druska.
- Išimkite avieną bei daržoves iš Big Green Egg kepsninės.
Avienos kumpio kepimas orkaitėje
Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie neturi Big Green Egg kepsninės:
- 1 vnt. Avienos kumpis10 vnt. Pabarstykite mėsą druska ir pipirais.
- Peiliu įpjaukite mėsą ir sukiškite į ją česnako skilteles, paskirstydami taip, kad jų pakaktų visam kumpiui.
- Padėkite mėsą ant grotelių, po jomis padėkite skardą riebalams nulašėti.
- Kepkite 1 valandą 180°C temperatūroje, karts nuo karto palaistykite mėsą išsiskyrusiais riebalais.
- Ištraukite mėsą iš orkaitės ir nupilkite riebalus. Sudėkite į skardą supjaustytas bulves bei svogūną, pabarstykite druska ir pipirais.
- Užpilkite bulves karštu sultiniu ir ant viršaus uždėkite mėsą.
- Kepkite mėsą orkaitėje dar 30-50 minučių arba iki norimos mėsos temperatūros (bulvės turėtų būti minkštos).
- Ištraukite mėsą iš orkaitės ir padėkite šiltai, kad pastovėtų bent jau 15 minučių.
- Iš skardos supilkite sultinį į puodą ir ant aukštos ugnies nugarinkite, kol sutirštės - tai bus padažas avienai.
Patarimai renkantis ir ruošiant avienos kumpį
Prekybos centro „Iki“ vyriausiasis mėsininkas Stephanas Ricardas tikina, kad pati vertingiausia yra ėriena. Tai jaunos avies mėsa, paskerstos tarp 4 - 12 mėnesių amžiaus.
Ėriena bus skanesnė ir maistingesnė už avieną, jos mėsa minkštesnė, šviesesnė ir beveik neturi riebalų, nes ėriukai dažniausiai maitinami tik pienu. Kuo avis senesnė, tuo jos mėsa tamsesnė, jei rasite beveik rudos spalvos avienos, vadinasi ji - seno gyvulio mėsa.
Avienos kumpis gaunamas iš užpakalinės kojos. Pasak S. Ricardo, ruošti jį galima įvairiais būdais, tačiau svarbiausia žinoti, kad norint gerai paruošti avienos kumpį - tai nebus greitas procesas ir truks mažiausiai keletą valandų. „Kumpį galima troškinti. Tada reikia atskirti mėsą ir kaulą, supjaustyti mažais gabaliukais. Bet galima tą daryti ir nenuėmus kaulo, pavyzdžiui įdėti į nedaug įkaitintą orkaitę ir kepti mažiausiai 3 valandas“, - apie skirtingus kumpio paruošimo būdus pasakoja S. Ricardas.
Jis pats rekomenduoja gaminti kumpį neatskiriant mėsos nuo kaulo - kaulas suteiks patiekalui įdomesnio skonio.
Žvėrienos paruošimas
Jei naudojate stirnos kumpį, svarbu tinkamai paruošti mėsą. Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės.
Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti.
Skerdenos supjaustymas
Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu. Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę. Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių.
Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų -kaip avių; šernų - kaip kiaulių.
Mėsos brandinimas ir laikymas
Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1, tai visiškai subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga.
Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų. Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą.
Kambario temperatūroje mėsa jau po kelių dienų gali pradėti gesti, o nulinėje temperatūroje, esant 85 proc. oro drėgmei, stirnieną galima išlaikyti iki 30 dienų.
Iki minus 18° C temperatūroje, esant nustatytai oro drėgmei ir kitiems parametrams, užšaldytą šernieną galima laikyti 6 mėnesius, o kitų kanopinių žvėrių mėsą - 9 mėnesius ir ilgiau.
Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą. Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta.
| Mėsos rūšis | Laikymo trukmė (nulinėje temperatūroje) | Laikymo trukmė (minus 18°C) |
|---|---|---|
| Stirniena | Iki 30 dienų | 9 mėnesiai ir ilgiau |
| Šerniena | - | 6 mėnesius |
Chašlama - mėsos ir daržovių troškinys
Chašlama tai mėsos ir daržovių troškinys. Armėnijoje jis labiau sriubinis, Gruzijoje tai daugiau troškinys su minimaliu skysčio kiekiu. Kaip ir visiems paplitusiems patiekalams jo yra daug receptų, dažniausiai tai jaunos avies, veršiuko mėsa su daržovėmis.
Chašlama su stirniena
Kiek pakeičiau receptą vietoj naminio gyvūno panaudodamas stirną. Apipjaustome stirnos kumpį, sulaužome kaulus, kad atsivertų smegenys, sudedame virti į 5 litrus vandens. Kumpį ir jautieną supjaustome dideliais gabalais, apkepiname atskirai keptuvėje ant aliejaus.
Praėjus pusvalandžiui nuo virimo pradžios apkeptą jautieną sudedame į puodą. Sultinį ir mėsą nukošiame, nuimame mėsą nuo kaulų. Visą Mėsą sudedame į puodo kuriame virsime sriubą dugną, pabarstome kalendra, čiobreliais ir pipirais, kaitiname mažoje ugnyje, įpilame stiklinę vyno.
Svogūnus supjaustome žiedais, apkepame, sudedame ant mėsos. Stambiais kąsniais supjautome bulves, kiek smulkesniais saliero šaknį. Taip ir dedame sluoksniais daržoves: žiedais pjaustytas morkas, gabaliukais saldžias paprikas, aštriąsias paprikas, pjaustytus pomidorus.
Supilame sultinį iki daržovių viršaus, užvirus sumažiname ugnį, sudedame pusę pjaustytų žalumynų, pusę baziliko. Sudedame pjaustutus česnakus, likusius žalumynus ir baziliką.