Jo didenybė padažas! Patiekalų karalius, skonio valdovas - būtent tokie epitetai skiriami padažams. Padažas papildo patiekalo skonį, sudrėkina jį ir puošia maistą. Padažai gali būti karšti ir šalti.

Prieskoniniai Padažai

Sojų padažas yra Tolimųjų Rytų virtuvės pagrindinių prieskoninių padažų grupėje. Šie padažai gaminami iš fermentuotų sojų pupelių. Sojų padažu galima pakeisti druską. Neatsiejama japonų, kinų, korėjiečių virtuvių dalis. Sojų padažo dedama į salotų užpilus, įvairiausius marinatus.

Azijietiški padažai sparčiai populiarėja europiečių virtuvėse. Saldūs, saldžiarūgščiai aitriųjų paprikų arba „teriyaki" padažai gardinami įvairiais priedais. Šie padažai skirti gardinti ne tik rytietiškus patiekalus ir troškinius, bet ir puikiai dera su įprastais patiekalais, yra nepamainoma įvairių marinatų dalis, tinka glazūruoti kepsnius. Azijos virtuvėje taip pat plačiai naudojami žuvų padažas, austrių padažas, sambal olejek, hoi sin padažas. Hoi sin ir sambal olejek padažai naudojami gaminant maistą, ypač mėsą, taip pat kartais jų patiekiama ir kaip šaltus padažus. Žuvų ir austrių padažai naudojami gaminant maistą, ypač marinatuose. Taip pat suteikia skonio troškiniams, ryžių valgiams.

Ypatingu skoniu pasižymi tie padažai, kurių pagrindas yra pomidorų tyrė.

Worcesterio (Vusterio) padažas - saldžiarūgštis, tamsus, aštrokas, lengvai pikantiškas fermentuotas padažas, kurio pagrindas yra iš žuvies, acto ir cukraus. Gardinamas vynu, slyvomis, salyklu, česnakais, pomidorais. Padažas suteikia ypatingą skonį troškintai mėsai, kepsniams, guliašui, žvėrienai, žuviai.

Ypač aštrūs padažai tabasco, Sriracha, Habanero yra tokio aštrumo, kad dozuojami lašiukais. Aitrumas priklauso nuo aitriųjų paprikų rūšies. Toks padažas gali būti naudojamas suteikti patiekalams naujų spalvų.

Stalo Padažai

Padažai, skirti galutiniam vartojimui. Stalo padažai yra tirštesni nei salotų padažai. Jais tinka paskaninti įvairius patiekalus, puikiai dera prie sumuštinių, bulvyčių, suktinukų arba tiesiog padažyti smulkią užkandėlę, valgomą rankomis. Tinka ir prie „fast food“, ir prie tradicinių patiekalų.

Gaminimo Padažai

Atskira padažų grupė, skirta gaminimą paversti paprastu ir greitu užsiėmimu. Gaminant mėsą, žuvį, daržoves, makaronus arba kruopas, pakanka prieš baigiant gaminti pridėti gaminimo padažo ir buvęs pusgaminis iš karto tampa užbaigtu, pilnaverčiu patiekalu. Vienas populiariausių gaminimo padažų yra Bolonijos padažas makaronams, bet tinka ne tik makaronams - puikiai sužaidžia su daržovėmis, kruopomis, įvairia mėsa (beje, ne tik malta).

Padažai Salotoms

Jau paruošti padažai salotoms ir ne tik salotoms gardinti yra ypač puikus akomponimentas smulkioms užkandėlėms. Salotų padažai dažniausiai yra klasikinių skonių: Cezario, Tūkstančio salų, graikiškų salotų padažas, taip pat labai populiarūs yra česnakiniai padažai arba medaus ir garstyčių.

Receptai

Taigi visai nebūtina valandų valandas gaišti laiko vartant kulinarines knygas ar naršant po internetą, paskui dar antra tiek lieti prakaitą virtuvėje, bandant įgyvendinti receptą. Siūlome išmėginti keletą nesudėtingų, bet skanių padažų receptų, kurie tiks su mėsos, žuvies, miltų ar daržovių patiekalais.

Agurkų padažas

1. Agurkai: 2.00 vnt.
2. Svogūnai: 1.00 vnt.
3. Sumaišykite visus ingredientus ir skanaukite.

Brendžio padažas

1. Brendis 1.00 arbat. š.
2. Visus produktus sumaišykite, pagal skonį įberkite raudonosios aitriosios paprikos miltelių.

Citrinų padažas

1. Citrina: 1.00 vnt.
2. Sumaišykite visus produktus ir pagardinkite citrinos sultimis, druska bei pipirais.

Krapų padažas

1. Krapai: 1.00 arbat. š.
2. Sumaišykite visus produktus ir pagardinkite druska bei pipirais. Patiekite šaltą.

Majonezo padažas su agurkais

1. Agurkai: 2.00 vnt.
2. Grūdėtosios garstyčios 1.00 arbat. š.
3. Citrinos: 1.00 vnt.
4. Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius. Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių. Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.

Pomidorų padažas su daržovėmis

1. Porai: 1.00 vnt.
2. Pomidorai: 3.00 vnt.
3. Svogūną, česnako skiltelę ir porą apkepkite, sudėkite smulkiai supjaustytas morkas ir troškinkite su šlakekiu vandens kol šiek tiek suminkštės. Sudėkite salierą ir pomidorus, viską dar šiek tiek patroškinkite.

Pomidorų padažas su prieskoniais

1. Pomidorai: Nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite.
2. Supjaustykite gabaliukais, sudėkite į puodą su trupučiu aliejaus ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol suminkštės.
3. Gautą masę pertrinkite per sietelį ir supilkite atgal į puodą.
4. Svogūnus ir česnakų skilteles nulupkite, susmulkinkite ir sudėkite į tyrę.
5. Suberkite garstyčias, pipirus, aitriųjų paprikų milteliusir virkite, kol tūris sumažės maždaug per pusę.
6. Baigiant supilkite actą, druską, cukrų, dar kartą užvirkite ir išpilstykite į paruoštus stiklainius.
7. 2 l padažo.

Apelsinų-citrinų padažas

1. Citrinos: 1.00 vnt.
2. Apelsinai: 1.00 vnt.
3. Sumaišykite visus ingredientus ir sutrinkite iki vientisos masės. Naudokite salotoms, kepsniams, žuviai, įvairiems užkandžiams.

Obuolių padažas

1. Obuolius nulupkite ir supjaustykite kubeliais.
2. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite neuždengtą maždaug 50 min., kol obuoliai ir svogūnai suminkštės ir išgaruos skystis.
3. Sudėkite padažą į iškaitintus stiklainius, užsukite metaliniu dangteliu, laikykite vėsioje tamsioje vietoje.

Kulinaro patarimas. Šis padažas ypač tinka prie karšto ir šalto kiaulienos kepsnio, keptos paukštienos, įvairių rūšių sūrio.

Padažas su grietinėle

1. Supilkite grietinėlę, pakaitinkite, tuomet supilkite vandenį.
2. Nukaiskite, uždenkite dangčiu ir palikite penkioms minutėms, kad prisigertų prieskonių aromato.
3. Šis padažais puikiai tinka su įvairiais bulvių, mėsos, miltų, kruopų patiekalais, taip pat su troškintomis daržovėmis.

Padažas su muskato riešutu

1. Muskatas: 1.00 arbat. š.
2. Supilkite sultinį, pagardinkite muskato riešutais, pasūdykite ir patroškinkite apie 5 minutes.
3. Galiausiai supilkite grietinę, gerai išmaišykite ir 1-2 minutes patroškinkite.

Pomidorų-sojų padažas

1. Pomidorų padažas: 3.00 valg. š.
2. Nedideliame puodelyje ištirpinkite sviestą, maišydama supilkite sultinį, sukrėskite pomidorų padažą, supilkite sojų padažą.

Padažai mėsos "makiažui"

Kartais, kepant mėsos kepsnį orkaitėje, vidus būna iškepęs, o išorė lieka labai šviesi. Jeigu keptume ilgiau, mėsa perkeptų ir taptų sausa. Galima skrudinti 4-5 min. labai aukštoje temperatūroje arba užstačius „broil" režimą, bet dažnai kepsnys tik apsvyla, pasidengia sausa ir kieta žievele. Makiažas - tai puiki išeitis be jokios rizikos pakenkti kepsnio kokybei. Žemiau pateikiu sąrašiuką padažų, tinkančių kepsniams suteikti įdegio, o ruošiamiems padažams - rudumo. Makiažas tepamas teptuku, dažniausiai ant jau iškepusio mėsos kepsnio, arba 5-10 min. iki kepimo pabaigos.

Padažų sąrašas:

• 1. Balzamiko glazūra su figomis - labai skanus, nerūgštaus balzamiko acto skonio, truputį salstelėjęs, gilios rudos spalvos, nelabai tirštas. Tinka kiaulienai, jautienai, paukštienai, žuviai.
• 2. Balzamiko actas - tamsiai rudas, skystas, rūgštus. Naudojant mišinyje su medum tinka glazūruoti mėsos kepsnius. Dažniau naudojamas su daržovėmis, salotose.
• 3. Vorčesteršyro padažas - švelniai rūgščiai aštrus, skystas, suteikia vos rudą atspalvį, tinka jautienai. Tinka mėsai, žuviai, salotoms, kokteiliams.
• 4. Naršarabas (Narsharab) - Kaukazo virtuvės padažas, gaminamas sutirštinant granatų sultis. Nelabai tirštas, rudai bordinės spalvos, nepaprastai skanaus granatų rūgštumo. Labai tinka jautienai: jis ne tik mėsą pagražina, bet ir paskanina.
• 5. Cortas - Libane gaminamas granatų padažas, sudėtyje - vien granatų sultys. Tirštesnis ir rūgštesnis negu Naršarabas, labai skanus, turi deginto cukraus skonio, bet nesaldus. Kavos rudumo padažas, labai gerai dengia mėsą.
• 6. Barbekiu padažas - rudas, tirštas, aštrus, rūgštus, labai savito „dūmiško" skonio, kuris dominuoja patiekale. Padažas naudojamas daugiau dėl skonio, nes grožį patiekalui suteikia, kai padažu dosniai išteptas kepsnys karamelizuojasi kepant aukštoje temperatūroje. Tinka kiaulienai, paukštienai.
• 7. Sojos padažas - tamsiai rudas skystis, išgaunamas fermentuojant sojos pupeles su specialiais kviečių pelėsiais ir druska. Šis padažas įvairiai gaminamas daugelyje Azijos valstybių. Geriausios kokybės sojos padažai yra japoniški. Šis padažas yra skystas, sūrus, tinka žuvies, mėsos ir daržovių patiekalams. Suteikia maistui rudą spalvą, sūrumo ir specifinį „azijietišką" skonį.
• 8. Terijaki padažas - rudas, šiek tiek tirštas ir lipnus padažas, į kurio sudėtį įeina sojos padažas, cukrus, sake ir mirin japoniški vynai. Pirktiniuose padažuose dar dažnai sutinkami tokie prieskoniai, kaip imbieras, česnakas, sezamo sėklos. Padažas tinka paukštienai, jautienai, keptai lašišai. Skonis saldus, „azijietiškas".
• 9. Kakavos milteliai - rudi milteliai, dažnai naudojami pietų Amerikos mėsos patiekaluose. Patiekalui suteikia kvapnumo, kartumo, ruda spalva neprasiskverbia į mėsos vidų, lieka paviršiuje.
• 10. Cinamonas - terakotos (rudo molio) spalvos prieskoniniai milteliai, labai specifinio aštraus skonio. Tūkstantmečiais buvo naudojami mėsos konservavimui. Patiekaluose su cinamonu sunkiau veisiasi bakterijos, tačiau labai pakinta skonis, todėl prieskonis naudojamas saikingai. Suteikia mėsai lengvą „įdegį", kepimo virš žarijų prieskonį, „marokietišką" kvapą.
• 11. Paprikos milteliai - tamsiai raudoni milteliai, gaminami smulkiai malant džiovintus saldžiuosius pipirus - raudonąsias paprikas. Tai puikus prieskonis ir spalvos pagerintojas ruošiant jautieną, kalakutieną. Dažniausiai paprikos milteliai kartu su kitais prieskoniais įtrinami į mėsą prieš ją kepant. Kepsnys įgauna labai gražią, tamsią raudonai-rudą spalvą.

Lengvai paruošiamo makiažo receptai:

Balzamiko glazūra

Reikės: 200 ml balzamiko acto. Virš nedidelės liepsnos pavirinkite balzamiko actą apie 15 minučių, kol skystys nugaruos iki 50 ml. Paruoštą padažą saugokite steriliame indelyje, kambario temperatūroje arba šaldytuve. Balzamiko glazūra tinka keptai mėsai aptepti.

Karamelinis makiažas

Reikės: 100 ml rudojo cukraus, 300 ml vandens. Cukrų kaitinkite sausoje plieninėje keptuvėje virš nedidelės liepsnos, nuolat maišydamos, kol jis pradeda degti (bet neanglėti!), t.y. tampa labai tamsiai rudas. Supilkite vandenį, užvirinkite, gerai išmaišykite. Pagamintas skystis turi būti labai tamsus, beveik juodas. Saugokite stikliniame inde, šaldytuve. Naudokite padažuose bei mėsos kepsniams aptepti. Šį padažą galima paskaninti balzamiko actu.

---