Įsibėgėjus miško gėrybių sezonui, lietuviai aktyviai ieško būdų, kaip išsaugoti grybus žiemai. Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ komercijos vadovė Vilma Drulienė teigia, kad miško grybų paklausa išauga liepą.
„Didesnį pirkėjų susidomėjimą grybais pastebime iš karto, kai miško samanose pasirodo pirmosios voveraitės ir pradeda dygti baravykai. Lietuviai mėgsta miško grybus, tačiau ne visiems pavyksta iš miško grįžti su pilnomis pintinėmis, o kiti tiesiog neturi laiko ir galimybių vykti į mišką, tad renkasi patogų ir patikrintą sprendimą - visada šalia esančią „Maximos“ parduotuvę, kur galima rasti įvairių miško gėrybių“, - pažymi V. Drulienė.
Ekologiškų ir miško grybų pardavimų vidurkis liepą pasiekia piką, taip pat ima augti konservuotų, šaldytų ir net džiovintų grybų paklausa. Pasak V. Drulienės, šiuo metu pirkėjai aktyviai išnaudoja galimybę įsigyti šviežių Dzūkijos miškuose rinktų voveraičių - ir sveriamų, ir fasuotų. „Kadangi su tiekėjais bendradarbiaujame jau ne vienerius metus ir užtikriname didelius užsakymus, savo klientams galime pasiūlyti šių metų miško grybų derlių už itin palankią kainą“, - teigia „Maximos“ komercijos direktorė V. Drulienė.
Voveraites pirkėjai renkasi todėl, kad šie grybai beveik nekirmija, gražiai atrodo ir tinka įvairiausiems patiekalams. Ne mažiau pirkėjų dėmesio sulaukia ir šaldyti baravykai. Patiekalai iš baravykų tampa pagrindiniu pietų arba vakarienės akcentu. Dažnai tokie patiekalai valgomi tik ypatingomis progomis, per šventes.
Tai rodo pernykščio gruodžio pardavimai, kai šaldytų baravykų paklausa buvo 4-5 kartus didesnė už įprasto mėnesio. Kita vertus, šių metų baravykų pardavimai liepos mėnesį rodo, kad „Maximos“ pirkėjai suteikia sau progų pasimėgauti miško gėrybėmis ir vasaros viduryje, o per septynis šių metų mėnesius šaldytų baravykų parduota net trečdaliu daugiau negu per tą patį laikotarpį pernai.
„Pirkdami šaldytus, konservuotus ar džiovintus grybus pirkėjai yra užtikrinti, kad visi grybai yra sveiki, nesukirmiję. O kai grybai - šaldytuve ar šaldiklyje, tai nebereikia eiti į mišką, klaidžioti ieškant grybingų vietų, taip pat netenka leisti laiko valant krūvas prisirinktų gėrybių. Be to, juk pasitaiko ir taip, kad miške į pintinę įdėtas sveikas grybas grįžus namo jau būna sukirmijęs, nebetinkamas vartoti“, - dalijasi V. Drulienė.
„Maximoje“ šiemet pastebimai išaugo ne tik miško, bet ir ekologiškų grybų, daugiausia pievagrybių ir šitakių (kitaip - valgomųjų dantenių) paklausa. Pavyzdžiui, lyginant septinius šių metų mėnesius su praėjusiųjų, rudųjų pievagrybių parduota beveik pusantro karto daugiau, o šitakių pardavimai pakilo kone septintadaliu. Įvairių konservuotų grybų paklausos šuolis per septynis šių metų mėnesius buvo dar įspūdingesnis - lyginant su tuo pačiu periodu pernai konservuotų grybų „Maximos“ prekybos tinkle parduota net 60 proc. daugiau.
Akivaizdu, kad grybai užkariavę ne tik lietuvių, bet ir viso pasaulio virtuvę. Pastebima ypač ryški šių metų tendencija patiekalus gaminti iš miško gėrybių. Vakaruose populiariausi baravykai, pievagrybiai, voveraitės ar prabangūs trumai, Rytuose - šitakiai, enoki ir baltieji grybai, iš kurių gaminami patiekalai ar naudojami kaip papildomi ingredientai maisto gamybai. Dažnai grybus randame ir įvairiuose padažuose, sriubose, o dabar netgi ir desertuose. Grybai - vienas universaliausių ir populiariausių ingredientų.
Vilma Juodkazienė, dirbanti prekybos tinkle „Iki“, pasakoja, kad grybų populiarumui kitos gėrybės gali tik pavydėti. Kartais nė nesusimąstome, kad šis miškuose aptinkamas delikatesas ypač dažnai naudojamas kasdienių patiekalų gamyboje, rašoma pranešime spaudai.
„Grybai yra virtuvės karaliai, kurie patiekalams suteikia ypatingą skonį ir tekstūrą. Pyragėliai, kibinai su grybais - jau ne naujiena, restoranuose mėgaujamės prabangiu trumų aromatu, mišraines gardiname baravykais, o pievagrybių ir grietinėlės padažas patiekalams jau tapęs kasdienybe. Jau net neverta skaičiuoti, kiek skirtingų receptų ir panaudojimo būdų turi grybai - tereikia tik mūsų fantazijos. Šiais laikais ragaujame baravykų ledus ar netgi šokoladą“, - sako V. Juodkazienė.
Rudenį grybus verdame, kepame, troškiname, o likusius mėgstame užšaldyti, tačiau dažnai pamirštame, kad šaldikliuose jie praguli mėnesių mėnesius, o jei ir prisimename, nežinome, ką su jais padaryti. „Paradoksalu, kad mėgstame šaldyti grybus, tačiau vėliau nebežinome, kaip su jais elgtis. O viskas yra labai paprasta - tinkamai užšaldžius grybus, jie nepakeičia savo savybių, tad gaminti juos reiktų įprastai, kaip ir šviežius, ką tik surinktus grybus“, - teigia V. Juodkazienė.
Vis dėlto, ji pastebi, kad egzistuoja kelios gudrybės, kurios šaldytus grybus pavers dar skanesniais. Iš šaldiklio ištrauktų grybų, pasak maisto ekspertės, prieš gaminant atšildyti nepatartina. Norėdami pagaminti bet kokį patiekalą iš šaldytų grybų, pirmiausia įkaitinkite keptuvę su gabalėliu sviesto, įdėkite į ją šaldytus grybus ir leiskite kelias minutes atšilti ir šiek tiek apkepkite.
Iš svieste apkeptų šaldytų grybų galite gaminti įvairiausius patiekalus - dėti į sriubas, naudoti kaip salotų ingredientą ar padažams ant, pavyzdžiui, paprasčiausių virtų bulvių. V. Juodkazienė primena, kad didžiąją dalį skonio nulemia teisingas grybų užšaldymas. Baravykus rekomenduoja šaldyti nepjaustytus, bet kuo mažesnius, voveraites prieš šaldymą apvirti.
„Internete gausu patarimų, kaip tinkamai užšaldyti grybus. Tai pirmas žingsnis gero grybų patiekalo ruošime. O išsitraukus grybus iš šaldiklio, pasinaudokite patarimu atšildyti juos keptuvėje su įkaitintu sviestu. Tuomet tikrai nenusivilsite.“
Šaldymas jau senokai yra gana įprastas konservavimo žiemai būdas. Subalansuotos mitybos ekspertė, mitybos akademijos „Pirmas šaukštas“ vadovė Rita Šilenskienė sako, kad šaldyti galima beveik viską. Pasak R. Šilenskienės, šaldytose gamtos gėrybėse išlieka nemažai vertingų medžiagų, kurių taip trūksta žiemą.
„Technologijos leidžia mums išsaugoti nuo 75 iki 90 proc. naudingųjų medžiagų. Suvalgę porciją šaldytų daržovių mišinio (morkų, žirnelių, šparaginių pupelių, brokolinių kopūstų ir kt.), gausite dozę vitamino A, kuris svarbus akims ir odai, o žalios spalvos daržovės papildys organizmą vitaminu K, reikalingu kraujo krešėjimui. Tokiame mišinyje yra 5 g baltymų (iš žirnių ir pupelių) ir 8 g skaidulų.
Lietuviai mažai valgo daržovių, negauna per dieną reikiamos skaidulų normos, todėl daržoves, ir šviežias, ir raugintas, ir šaldytas, reikėtų valgyti taip dažnai, kaip sėdatės prie stalo. Egzotinės daržovės, vaisiai ir uogos skinami neprinokę, pakeliui pas mus jie nokinami dirbtinai. Abejoju, ar maistine verte gėrybės, gabentos tūkstančius kilometrų, naudingesnės už šaldytas, kurios buvo užaugintos vietoje“, - sakė pašnekovė.
Ji taip pat pabrėžia, kad siekiant sveikiausio rezultato šaldymui reikėtų naudoti būtent tam skirtus šaldymo maišelius ir indelius, kurie atlaiko -18 0C ir didesnę temperatūrą. Ji pabrėžė, kad norint išlaikyti kuo daugiau naudingųjų medžiagų, vaisius, uogas ir daržoves reikia užšaldyti kuo greičiau ir kuo žemesnėje temperatūroje.
Labai svarbu prieš šaldant juos kuo labiau nusausinti, kad užšaldžius būtų kuo mažiau ledo. „Kietosios daržovės geriausiai išlaiko maistingumą trumpai blanširuojant, t. y. kelioms minutėms panardinant jas į karštą, bet ne verdantį vandenį, paskui tiek pat minučių - į ledinį vandenį. Taip sustabdoma enzimų veikla, ir daržovės nepraranda spalvos, kvapo, tekstūros. Morkas, pastarnokus, kaliaropes galima supjaustyti kubeliais, stambesnius briuselinius kopūstėlius perpjauti pusiau“, - patarimus dalijo R. Šilenskienė.
Anot jos, galima šaldyti ir prieskoninius žalumynus: krapus, petražoles, bazilikus, salierų lapus, raudonėlius, rozmarinus. Juos geriausia kuo mažiau smulkinti, nes jie puikiai susispaudžia, o pjaustant išsiskiria eteriniai aliejai, kurie šaldiklyje išgaruoja.
Ko Šaldyti Nepatartina?
Nors šaldyti galima daug ką, vis tik yra daržovių iš kurių šaldymo neišeis nieko gero. Tai - vandeningos daržovės: salotos, ridikėliai, agurkai, salierų stiebai. Atšildytos jos ištęžta, neišlaiko skonio. „Netinka šaldymui ir svogūnai, nes jie keičia skonį. Nepatarčiau šaldyti ir kopūstų - jų visada yra pirkti mūsų prekybos centruose ir kainuoja nebrangiai, o šaldyti ir atšildyti kopūstai ištęžta.
Teko girdėti, kad kai kas šaldo ir pomidorus, bet didesnė jų nauda yra termiškai apdorojus, nes antioksidantas likopenas atsiranda tik pakaitinus pomidorus. Juos geriau supjaustyti, apvirti 15-20 min ir tik tada užšaldyti. Taip sutaupysite ir vietos šaldiklyje, ir turėsite naudingesnį pagardą žiemai“, - sakė R. Šilenskienė.
Praktiniai patarimai grybų šaldymui
- Rinkite tik šviežius ir sveikus grybus.
- Grybus valykite kuo kruopščiau, bet neplaukite, nes jie prisigers vandens.
- Didesnius grybus supjaustykite, mažesnius galima šaldyti целиком.
- Prieš šaldymą blanširuokite kietesnius grybus, tokius kaip baravykai.
- Atvėsinkite blanširuotus grybus prieš šaldymą.
- Šaldykite grybus nedidelėmis porcijomis, kad būtų patogu naudoti.
- Naudokite specialius šaldymo maišelius ar indelius.
- Šaldykite kuo greičiau ir žemesnėje temperatūroje.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė - valstybinė maisto produktų inspektorė Rita Sadūnaitė sako, kad žmonės, norėdami grybus valgyti ir neapsinuodyti, turėtų paisyti ne tik grybavimo, valymo, gaminimo, taip pat - laikymo taisyklių.
„Visų pagamintų grybų atsargas patariama valgyti ne ilgiau nei vieną sezoną. Juos reikėtų laikyti sausose, šaltose patalpose, o, geriausia, rūsiuose“, - rekomenduoja specialistė. Vienas geriausių grybų atsargų kaupimo būdų - šaldymas. Tai paprastas ir natūralus būdas, padedantis išlaikyti visas grybuose esančias vertingas biologines savybes, vitaminus, fermentus.
Šaldyti grybai beveik negenda, bet kokybiškais visą sezoną liks tik tuomet, jei bus užšaldyti iki tinkamos temperatūros - 18 laipsnių šalčio. Šis procesas turi būti atliktas greitai - kol maži ledo kristalai nespėjo suardyti grybų ląstelių.
Specialistė taip pat pabrėžia, kad šaldyti grybai savo struktūrą, skonį ir aromatą išlaikys tinkamai atšildyti. „Šaldytus grybus atšildyti galima dviem būdais. Vienas jų - dėti grybus į šaldytuvą ir laukti, kol jie vėl taps natūraliais. Antras, greitesnis būdas yra grybus atitirpinti mikrobangų krosnelėje. Jų atšildyti kambario temperatūroje nerekomenduojama - kuo grybai ilgiau bus laikomi šiltoje patalpoje, tuo juose daugiau mikrobų spės prisidauginti“, - pasakoja R. Sadūnaitė.
Atšildyti grybai turi būti suvalgomi iškart. Antrą kartą jų užšaldyti nerekomenduojama.
Alternatyvūs grybų konservavimo būdai
Be šaldymo, yra ir kitų būdų, kaip išsaugoti grybus žiemai:
- Džiovinimas: Grybus galima džiovinti specialioje džiovyklėje arba orkaitėje. Džiovinti grybai puikiai tinka sriuboms ir kitiems patiekalams.
- Marinavimas: Marinuoti grybai yra populiarus pasirinkimas, tačiau svarbu užtikrinti, kad marinate būtų pakankamai acto, druskos ir cukraus, kad būtų išvengta botulizmo rizikos.
- Sūdymas: Grybų sūdymas nėra labai rekomenduojamas, nes sumažėja maistinė vertė.
Grybų Maistinė Vertė ir Nauda
Grybai yra baltymais gausus, turintis mikroelementų, vitaminų produktas. Anot sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, voveraitės, kaip ir kiti grybai, yra maistingas ir mažai kaloringas produktas, turintis vitaminų bei mikroelementų.
„Grybai yra aromatingi, todėl suteikia maistui specifinį aromatą. Tas kvapas skatina ir virškinimo sulčių išsiskyrimą, taip paruošdamas virškinimo sistemą darbui. Tačiau skanaujant grybus yra ir kitų naudų. Juose labai mažai riebalų ir yra daug vertingų medžiagų, pavyzdžiui, skaidulų ir mikroelementų. Voveraitėse, kaip ir kitose grybų rūšyse, yra B grupės vitaminų. Taip pat jose randama vitamino D ir E, geležies, kalcio, kalio, magnio, fosforo ir kitų mineralų, o oranžinė voveraičių spalva išduoda, kad jose yra betakaroteno.
Grybai - puikus baltymų šaltinis, todėl juos vertėtų skanauti tiek visavalgiams, tiek gyvūninės kilmės produktų atsisakiusiems žmonėms“, - sako E. Gavelienė. Tiesa, nepaisant visų naudingųjų savybių, grybais mėgautis gali ne visi. „Grybams alergiški žmonės, o taip pat asmenys, kurių organizme trūksta grybų virškinimui reikalingo trechalazės fermento, šio produkto turėtų atsisakyti. Grybuose gausu ir beta gliukanų (skaidulų), todėl suvalgius didesnį jų kiekį, kai kurie žmonės gali jausti nemalonų pilvo pūtimą. Jei tai vargina - mažinkite suvalgomų grybų porciją“, - rekomenduoja gydytoja.