Tarp tiek daug aliejaus rūšių galima ir pasiklysti, todėl labai svarbu žinoti, kokį ir kada geriausia naudoti.
Linų Sėmenų Aliejus: Universalumas ir Apribojimai
Linų sėmenų aliejus yra aliejus, spaudžiamas iš džiovintų linų sėklų.
Jis turi daug unikalių savybių, kurios puikiai tinka komerciniams tikslams, tačiau kulinarijos kontekste jis naudojamas daugiau kaip užbaigiamasis, o ne kepimo aliejus.
Šis sveikatą stiprinantis aliejus naudojamas labai įvairiai - nuo gaminimo iki odos priežiūros.
Linų sėmenų aliejus yra bespalvis arba gelsvas aliejus, gaunamas iš džiovintų, subrandintų linų augalo (Linum usitatissimum) sėklų.
Šaltasis sėmenų aliejaus spaudimas - tai augalinio aliejaus išgavimas esant dideliam fiziniam ir mechaniniam slėgiui žemoje temperatūroje.
Būtent dėl to, kad aliejaus išgavimo metu nėra naudojama aukšta temperatūra, todėl šis procesas vadinamas šaltuoju spaudimu.
Taikant šį metodą, linų sėmenys nebūna “iškepti” aukštoje temperatūroje arba garuose, todėl aliejus pasiskirsto nedeformuotose baltyminėse ląstelėse ir jame būna daug būdingų linų sėmenims komponentų (linoleno rūgšties ir kitų maistinių medžiagų).
Jame išsaugomos beveik visos linų sėmenyse esančios maistinės medžiagos, o jo skonis gaivus ir neriebus, taip pat gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Šalto spaudimo linų sėmenų aliejus išlaiko savo gelsvą spalvą ir netampa tamsesnis, kitaip nei apdorotas karštuoju būdu.
Vienas geriausių dalykų, dėl ko linų sėmenų aliejus yra labai mėgiamas virtuvėje - tai jo universalumas.
Tiems, kurie tik pradeda naudoti šį aliejų, lengviausias ir paprasčiausias būdas - juo galima lengvai pakeisti kitų rūšių aliejus salotų padažams gaminti, taip pat jis puikiai tinka duonelių mirkymui ir kitiems užpilams gaminti.
Taip pat galite įdėti vieną porciją (vieną šaukštą arba 15 ml) į savo gaminamus žaliuosius kokteilius arba smūčius, kad į savo mitybos racioną įtrauktumėte šiek tiek linų sėmenų aliejaus be jokių papildomų pastangų.
Verta paminėti, kad linų sėmenų aliejaus nereikėtų naudoti kepant maistą, nes jis neturi aukšto smilkimo taško, kaip, tarkime, kukurūzų aliejus, ir veikiant aukštai temperatūrai gali susidaryti kenksmingų junginių.
Linų sėmenų aliejus gali būti naudojamas ne tik maistui ruošti, bet ir tepti ant odos, siekiant pagerinti odos būklę ir padidinti jos drėgmę.
Taip pat kai kurie žmonės naudoja linų sėmenų aliejų kaip plaukų kaukę, kad paskatintų jų augimą ir blizgesį.
Nors galbūt neturėtumėte naudoti linų sėmenų aliejaus jūsų sekančiam kepimui, jis taip pat puikiai tinka saldiems desertams gaminti, pavyzdžiui, sirupui karamėlės desertui.
Sumaišius su laiškiniais česnakais ir aliejumi, klasikinis Rytų Vokietijos bulvių patiekalas Pellkartoffeln Mit Leinöl (virtos bulvės su varške ir linų sėmenų aliejumi) įgaus malonų riešutų skonį.
Linų sėmenų aliejų į savo mitybą vertėtų įtraukti kiekvienam.
Pastarasis yra puiki priemonė kovai su padidėjusiu rūgštingumu, opomis bei kitomis virškinimo problemomis.
Linų sėmenų aliejus mažina uždegimus, slopina skausmą, apsaugo skrandžio gleivinę nuo dirginimo, skatina audinių atsinaujinimą.
Taipogi, šis produktas svarbus ir nervų sistemai.
Pastarasis gerina nuotaiką, mažina nerimą, padeda susikaupti.
Specialistai rekomenduoja aliejų naudoti sergantiems išsėtine skleroze, patyrusiems įvairius smegenų pažeidimus.
Be to, šį produktą pravartu vartoti ir nėščiosioms.
Pastarasis ne tik pagerins būsimos mamos sveikatą, tačiau prisidės prie vaikelio vystymosi.
Tad, jeigu savo virtuvėje vis dar neturite linų sėmenų aliejaus - dabar pats metas jį įsigyti.
Rafinuotas ar Nerafinuotas Aliejus?
Knygos „Maistas: ką mes darome su juo, o jis su mumis" autorė, sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė sako, kad aliejai skirstomi pagal daug kriterijų ir, renkantis, kurį naudoti, būtina į juos visus atsižvelgti.
Svarbiausia žinoti, kuo skiriasi rafinuotas ir nerafinuotas aliejai.
„Svarbiausia skirti nerafinuotą (kuris yra šalto mechaninio spaudimo) nuo rafinuoto, kitaip „karštai" bei chemiškai perdirbto, kaip antai hidrinto.
Jei kalbame apie naudą sveikatai, tai įdomus tik nerafinuotas aliejus“, - tvirtina G. Azguridienė.
Renkantis aliejų, patariama skaityti jo sudėtį: priklausomai nuo rūšies, aliejus turi vienas ar kitas savybes.
Pavyzdžiui, reikia atkreipti dėmesį į sočiuosius riebalus (kokosų aliejus), monosočiuosius (alyvuogių aliejus).
Jie, anot G. Azguridienės, atsparūs temperatūrai, todėl juos galima kaitinti.
Vadinasi, aliejus tinkamas kepimui.
Trečia riebalų rūšis yra polinesotieji riebalai, kuriuose vyrauja esminės nesočiosios riebiosios rūgštys Omega 3 ir Omega 6.
Būtent dėl jų nerekomenduojama kaitinti saulėgrąžų ar linų sėklų aliejaus: susidaro sveikatai kenksmingi dariniai.
„Bet yra nemažai niuansų.
Iš tikrųjų kaitinti nereikėtų ir alyvuogių aliejaus, nes žūsta vertingieji polifenoliai, o saulėgrąžų aliejaus būna ir tokio, ant kurio kepti galima.
Mat, saulėgrąža saulėgrąžai nelygi - priklauso, iš kokios rūšies spausta.
Toliau skirstant, Omega 3 uždegiminius procesus slopina, Omega 6 gali skatinti, taigi reikalingas jų balansas.
Tada jau kalbame ne apie atskirą aliejų, o apie konkretaus žmogaus mitybą“, - apie aliejaus savybes aiškina pašnekovė.
Kiekvienos Rūšies Aliejus Gali Būti Naudingas
Taigi, geriausia rinktis nerafinuotą aliejų.
O kurios rūšies?
Kuris aliejus naudingiausias?
Specialistė pažymi, kad apie kiekvieno aliejaus naudą reikia kalbėti atskirai.
„Kiekvieno augalo nerafinuotas aliejus yra unikalus - to konkretaus augalo skonio, kvapo ir savybių.
Apie kiekvieno naudą ir naudojimą reikėtų kalbėti atskirai.
Jei jis aukštos kokybės ir naudojamas pagal savo savybes, kiekvienas jų yra geras.
Ir tas gerumas labiausiai priklauso nuo kokybės, o ne nuo rūšies.
Ta prasme, negaliu pasakyti, kad linų geresnis už moliūgų sėklų, jei jie abu teisingai pagaminti ir vienodo gerumo žaliavos.
Priklauso, kokio efekto norime“, - pasakoja G. Azguridienė.
Rapsų ir Alyvuogių Aliejai - Išskirtiniai
Tiesa, dvi aliejų rūšis specialistė vis dėlto išskiria - rapsų ir alyvuogių.
Anot G. Azguridienės, aliejus iš rapsų yra pats jauniausias iš visų aliejų.
Maistui jis pradėtas naudoti dar visai neseniai.
O štai alyvuogių aliejus - patikrintas ir senas produktas.
„Rapsų aliejus yra bene jauniausias savo panaudojimu maistui aliejus, iki tol buvęs technine kultūra.
Alyvuogių aliejus priešingai - vienas seniausių žmonijos naudojamų aliejų, turinčių savyje ne tik skonį, naudą sveikatai, bet ir kulinarinį bei kultūrinį krūvį.
Alyvuogių aliejaus poveikis yra geriausiai ištirtas ir dokumentuotas.
Įrodyta, kad jis teigiamai veikia kraujagysles, didindamas jų stangrumą, teikia organizmui polifenolius antioksidantus.
Tai svarbus sveikiausia pripažintos Viduržemio jūros dietos komponentas, odos gražinimo priemonė“, - pasakoja G. Azguridienė.
Pašnekovė tęsia, kad rapsų aliejus vertinamas dėl pigumo ir ypač rekomenduojamas tose šalyse, kur alyvmedžiai neauga, o masiškai auginamas rapsas.
„Esama painiavos dėl jo panaudojimo ir privalumų.
Jis giriamas dėl retųjų Omega 3, bet tuomet ant jo nereikėtų kepti.
Tuo tarpu kitas rapsų aliejaus nurodomas privalumas yra būtent atsparumas temperatūrai.
Taigi rekomendacijos prieštaringos.
Beje, ne visų žmonių virškinamieji traktai rapsų aliejų suvirškina“, - sako G. Azguridienė.
Naudojamas Šaltas Jis Išsaugo Savybes
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja pažymi, kad visus aliejus geriausia naudoti šaltai, t. y. pilti ant salotų, jau pagamintų karštų patiekalų, į sriubą, košę, netgi ant kai kurių desertų, o kepant jų pilti minimaliai arba visai nenaudoti.
Ekspertė pateikia mažą instrukciją, kaip ir kur sveikai panaudoti namuose turimas aliejų rūšis.
„Sveikoje virtuvėje kepti reikėtų kuo mažiau.
Geriau troškinti, kepti orkaitėje ir pan.
Iš šalto spaudimo aliejų kepimo temperatūrai atsparus yra kokoso aliejus, taip pat specialių rūšių saulėgrąžų aliejus, žemės riešutų aliejus.
Arganų, migdolų aliejai temperatūrai gana atsparūs, bet jie per brangūs tokiam panaudojimui.
Kaip ir rūšiniai, polifenoliais turtingi alyvuogių aliejai.
Trumpai troškinti galima ant sezamų aliejaus.
Ypač jautrus yra linų aliejus, taip pat kanapių, graikinių riešutų.
Juos reikėtų naudoti tik šaltus“, - aiškina specialistė.
Tiesa, ji perspėja, kad jokiu būdu nereiktų aliejaus padauginti.
„Šalto spaudimo aliejai yra visi vertingi, jei tik kokybiški ir nepasenę.
Jei vartojame gerus šalto spaudimo aliejus, nereikia labai pergyventi dėl per didelių suvartojamų kiekių.
Jų padauginti labai sunku, nes šie aliejai kupini paties augalo skonių ir medžiagų, lengvai pasotina.
Ko nepasakysim apie rafinuotus ir hidrintus - šie yra tokie neutralūs, kad net nepastebime, kai juos valgome.
Ypač jų nepastebime greitame maiste, desertuose“, - pataria G. Azguridienė.
Beje, apskritai reikėtų vengti visų hidrintų riebalų, tepamųjų riebalų mišinių, pramoninių riebalų ir juose pagaminto maisto.
Kitaip tariant, geriausia naudoti natūralų aliejų, tačiau vengti jo kepant keptuvėje ir nebijoti aliejumi apšlakstyti desertus, košes, kepsnius ir net sriubas.
Reikėtų nepadauginti šio ingrediento - juk kas per daug, tas nesveika.
Aliejaus Pasirinkimas Kepimui
Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą.
Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”.
Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus.
Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai.
Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra.
Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne.
Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti.
Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti.
O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui.
Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą.
Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų.
Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos.
Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms.
Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių.
Laikykite aliejų tamsioje spintelėje.
Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos.
Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui.
Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas.
Kaip Išsirinkti Tinkamą Aliejų Kepimui:
- Aliejaus kokybė: Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
- Smilkimo temperatūra: Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
- Riebalų rūgščių kiekis: Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
- Skonis ir aromatas: Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
- Aliejaus rūšis: Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus. Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių.
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas.
Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui.
Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant.
Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę.
Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti.
Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų.
Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų.
Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas.
Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis.
Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų.
Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį.
Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų.
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių.
Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru.
Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve.
Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.
Kanapių Sėklų Aliejus
Dažnas žmogus, išgirdęs žodį „kanapės“, neretai gali į jus žvilgtelėti įtariai, nors sėjamąsias kanapes Lietuvoje augindavo ir savo buityje naudodavo dar mūsų senoliai.
Kanapių sėklos, kurios yra vienos maistingiausių sėklų pasaulyje, vartojamos ne tik maistui, bet ir aliejui išgauti.
Ekologiškas, šaltai spaustas kanapių aliejus naudojamas virtuvėje, kosmetikos gamyboje, grožio procedūroms ir medicinoje.
Tyras, organiškas kanapių sėklų aliejus yra vienas vertingiausių augalinių aliejų.
Tai žalsvo atspalvio, švelnaus ir saldoko skonio, primenančio riešutus, aliejus.
Jis yra vėsinantis, švelnios minkštos konsistencijos, lengvai įsigeria.
Šalto spaudimo ekologiškame kanapių aliejuje yra gausu žmogaus organizmui ir odai svarbių riebiųjų rūgščių (Omega-3, Omega-6), kalcio, magnio, geležies, cinko ir kitų mikroelementų, įvairių vitaminų (A, B1, B2, B3, B6, C, D, E), mineralų ir fitosterolių.
Dėl išskirtinės maistinės vertės mitybos specialistai pataria virtuvėje būtinai turėti ekologiško, šaltai spausto kanapių aliejaus.
Juo siūloma gardinti mėgstamas salotas, naudoti gaminant įvairias užtepėles ir užkandžius, pilti į padažus, vaisių ar daržovių sultis, košes ar trintas sriubas.
Deja, tie patys specialistai nerekomenduoja kanapių aliejaus naudoti verdant ar kepant maistą, nes aukšta temperatūra sunaikina jo pagrindines vertingąsias savybes.
Aliejus yra jautrus šviesai ir temperatūros pokyčiams, todėl patariama jį laikyti vėsioje sausoje vietoje, pavyzdžiui, šaldytuve.
Dietologai primygtinai siūlo naudoti šaltai spaustą kanapių sėklų aliejų, kurio sudėtyje nėra konservantų, priemaišų ir dažiklių.
Alyvuogių Aliejus: Mitas ir Tikrovė
Nepatikėsite, bet alyvuogių aliejus daugeliui vis dar yra mistinis produktas.
Tuo tiki ir graikiško alyvuogių aliejaus „Terra Creta“ gamintojo atstovas Markos Polakis: „Dauguma žmonių bijo ragauti alyvuogių aliejų, nes yra įpratę prie kitų rūšių aliejaus, kuris turi prastą ir nemalonų skonį.“
Kaip Skoniu Atpažinti Ypač Tyrą Alyvuogių Aliejų?
Kartumas ir aštrumas išduoda didelį polifenolių kiekį, kuris yra randamas kokybiškame ypač tyrame alyvuogių aliejuje.
Taip pat aliejui būtinas ir vaisiškumas.
Jei jo nėra, alyvuogių aliejus greičiausiai nėra ypač tyras.
Egzistuoja oficialūs skonio reglamentai, nustatyti „International Olive Council“, sakančios, kad jei aliejus neturi šių skonio ypatybių, jis neatitinka keliamų reikalavimų.
Tai nėra tik formalus mažesnio nei 0,8 proc. rūgštingumo reikalas, tai ir subalansuoto skonio profilis.
Pavyzdžiui, tikrai daugelis žmonių mano, kad jei aliejus yra chemiškai tvarkingas ir paiso rekomenduojamo rūgštingumo normos, jis bus naudingas jų sveikatai.
Čia ne šis atvejis.
Degustuojant alyvuogių aliejų neturėtume jausti nieko panašaus į plastiką ar metalą.
Kokybiškas ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti vaisiškas, kartokas ir aštrus.
Ar Galima Alyvuogių Aliejų Naudoti Kepimui?
Taip, galime.
Alyvuogių aliejus pradeda rūkti pasiekęs 210 laipsnių temperatūrą.
Mes neturėtume kelti klausimo, ar galima kepti su alyvuogių aliejumi.
Mes tiesiog turėtume tai daryti.
Geras ypač tyras alyvuogių aliejus padeda išlaikyti naudingąsias medžiagas maiste ir papildo maisto skonį, paryškindamas išskirtinius skonius.
Kai yra naudojami cheminiu būdu išgauti pramoniniai aliejai, viso to negausite.
Kitas svarbus dalykas yra tas, kad alyvuogių aliejus savyje turi daug drėgmės, ir tai, ką žmonės laiko aliejaus degimu, dažniausiai iš tikrųjų yra aliejaus garavimas.