Geros jautienos Lietuvoje rasti sunku, pripažįsta Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos pirmininko pavaduotojas Nikolajus Dubnikovas, pats auginantis mėsinius galvijus. Anot jo, tokia situacija susidarė dėl kelių priežasčių: Lietuva neturi mėsinių galvijų tradicijos, taip pat augintojų netenkina siūloma supirkimo kaina, todėl mėsa iškeliauja į Vakarus.
Skirtumai tarp mėsinių ir pieninių galvijų mėsos
„Mėsinės karvės mėsos kokybė yra kur kas geresnė nei tos, kuri orientuojama tik į pieno gamybą. Jeigu teko matyti daug pieno duodančias karves, ten yra tik tešmuo, kaulai ir oda, raumenų ne per daugiausiai. Taigi kokia gali būti mėsos kokybė? Gal pati prasčiausia mėsa nėra išpjaustoma ir parduodama kaip mėsa, bet, manau, ji eina į visokius gaminius, malama, dedama. Žinoma, kažkiek skerdžiama ir mėsinių karvių“, - kalbėjo N. Dubnikovas.
Pasak jo, jeigu Lietuvoje pieninių karvių priskaičiuojama per 300 tūkst., tai mėsinių - turbūt dešimt kartų mažiau. Taip pat, anot M. Dubnikovo, mėsinių galvijų auginimo tradicijos Lietuvoje yra pakankamai naujos. „Jų anksčiau iš esmės nebuvo, Sovietų sąjungoje visos Lietuvos galvijinkystės ūkis buvo orientuotas į pieninių, o ne mėsinių galvijų ūkį. Iš to ir susiklostė tokios tradicijos, pirmi mėsiniai galvijai įvežti turbūt prieš kokių dvylika-penkiolika metų“, - dėstė pašnekovas.
Ką galima rasti parduotuvėse?
Už 20 Lt ne mėsinio galvijo kumpis. Pasak ūkininko, jeigu kilogramas jautienos kumpio be kaulo kainuoja 24 Lt, galima įtarti, kad tai ne mėsinio galvijo mėsa. Tuo metu vien dalinai iškaulintos mėsinės jautienos skerdienos kaina yra apie 24 Lt už kilogramą. Jis turėtų kainuoti bent 30 Lt. O išpjovos kaina turėtų suktis apie 100 Lt už kilogramą. Šiuo metu, pasak pašnekovo, mėsinių galvijų augintojai įgyvendina projektą su šveicarais, todėl geriausia jautiena skrenda į Šveicariją.
Anot jo, tokia situacija susidarė dėl kelių priežasčių: Lietuva neturi mėsinių galvijų tradicijos, taip pat augintojų netenkina siūloma supirkimo kaina, todėl mėsa iškeliauja į Vakarus.
Iš pažįstamų jis sako girdėjęs, kad geriausia jautiena tiesiog išvežama iš Lietuvos. „Nuvilia tai, ką matau paprastose parduotuvėse, man mėsa ten yra truputį karti, neturi aromato. Tuo metu lietuviška kiauliena man yra daug gardesnė nei esu valgęs JAV. Žmonės sako, kad geriausią jautieną išveža iš Lietuvos. Nežinau, gali būti. Taigi man reikia rasti tiekėją, iš kurio galima būtų jautienos gauti tiesiogiai“, - sakė D. Udrys.
VMVT pozicija dėl jautienos ir karvienos
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. specialistė Viktorija Septilkienė tvirtina, kad specialistai neišskiria karvienos ir jautienos. Pagal galiojančius teisės aktus, maistui gali būti tiekiama ir mėsinių, ir pieninių veislių galvijų mėsa. Išskirtinio ženklinimo tokiu atveju nenumatyta.
„Pagal teisės aktų reikalavimus, galvijų, nepriklausomai nuo jų lyties, mėsa yra vadinama jautiena arba galvijiena. Pastaruoju metu mėsinio tipo galvijų auginimas Lietuvos ūkininkų ūkiuose ženkliai išaugęs ir pastoviai auga. Tačiau dar gana gyvos ir sovietiniu laikotarpiu Lietuvoje vyravusios gyvulininkystės tradicijos, kuomet buvo vystomas pieninio arba pieninio-mėsinio tipo galvijų auginimas“, - aiškino ji.
Pasak V. Septilkienės, mėsos maistinė vertė priklauso ne nuo galvijo lyties, o nuo raumeninio audinio, kurio vertingiausia dalis yra baltymai, kiekio. Galvijo raumenų išsivystymo lygis priklauso nuo galvijo amžiaus, veislės, auginimo paskirties (galvijas auginamas mėsai ar pienui gauti). Pavyzdžiui, senų galvijų mėsoje yra daugiau riebalų ir mažiau raumeninio audinio, o tai mažina jos maistinę vertę.
Dėl savo maistinių savybių jautiena yra vertinamas produktas. Jautienoje vidutinis riebalų kiekis yra palyginti nedidelis (nuo 7 iki 12 proc.), baltymų nuo 19 iki 21 proc., drėgmės kiekis - nuo 68 iki 72 proc. Taip pat gerokai skiriasi atskirų anatominių dalių jautienos maistinė vertė, todėl vartotojas turėtų rinktis būtent pagal jautienos dalių pavadinimus. Dėmesį reikėtų atkreipti ir į ženklinimo etiketėje nurodytą galvijo amžių skerdimo metu.
Kaip nustatyti mėsos kokybę pagal spalvą?
VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. veterinarijos gydytojas Jonas Stanius aiškina, kad pagal europinius reikalavimus, etiketėse privaloma nurodyti, jei jautienos mėsa gauta paskerdus galvijus iki 12 mėn. Jeigu paskerstas iki 8 mėnesių amžiaus, mėsa vadinama veršiena. Vėliau jau galvijo amžiaus nurodyti nebūtina, nes esą laikoma, kad po metų galvijo mėsos kokybė nebesiskiria.
„Todėl perkant parduotuvėje jautienos mėsą iš supjaustytų gabalų nustatyti ir įvertinti, kokio amžiaus buvo galvijas net ir mėsos specialistui būtų sunku. Pagrindinis kriterijus yra jautienos riebalų spalva. Jaunų galvijų mėsoje riebalų būna mažiau, jie šviesūs, kuo senesnis galvijas tuo riebalų spalva geltonesnė“, - aiškina gydytojas.
Statistika ir rinkos tendencijos
VMVT duomenimis, 2012 m. šešiuose didžiausiose Lietuvos skerdyklose, kurių produkcija daugiausia yra tiekiama į šalies prekybos centrus, sukauptais duomenimis apie 40 proc. visų paskerstų galvijų buvo karvės. Į šį skaičių įeina tiek mėsinių, tiek pieninių, tiek ir mišrių veislių karvės. 28,2 proc. visų Lietuvoje paskerstų galvijų buvo vyresni nei šešerių metų. Nacionalinės mokėjimo agentūros duomenimis, Lietuvoje per metus užauginama apie 90-100 tūkst. mėsinių galvijų, tačiau galima užauginti ir 200-300 tūkst. Tuo metu pieninių karvių yra per 300 tūkst.
Lietuvos mėsos rinka:
| Rodiklis | Kiekis |
|---|---|
| Pieninių karvių skaičius | ~300 tūkst. |
| Mėsinių galvijų skaičius | 90-100 tūkst. (potencialas 200-300 tūkst.) |
| Karvės skerdyklose (2012 m.) | ~40% visų paskerstų galvijų |
| Galvijai virš 6 metų (2012 m.) | 28.2% visų paskerstų galvijų |
Ką daryti, jei norisi jautienos, o geros kokybės nėra po ranka?
Išeitį rado prancūzai - jie nuo senų laikų seną ir kietą mėsa ilgai troškindavo vyne, tokiu būdu ją ne tik suminkštindami, bet ir papuošdami patiekalą sodriu aromatu bei išraiškingu skoniu. Mėsai nupjaustykite gyslas ir plėves, jei tokių yra. Supjaustykite degtukų dėžutės dydžio gabalėliais. Keptuvėje įkaitinkite kelis šlekelius aliejaus - karštai, kad dūmelis rūktų. Mėsos gabalėlius apibarstykite druska ir juodaisiais pipirais ir dėkite į keptuvę po vieną, vienu sluoksniu - taip aliejus ir keptuvė neatvės, visa mėsa ant didelės ugnies keps vienu metu. Kepkite vieną pusę apytiksliai 3 minutes, kol kepama pusė dailiai paruduos. Mėsą apverskite ir paskrudinkite kitą pusę. Šie skrudėsiai ne tik uždaro sultis mėsoje, bet ir suteikia patiekalui ryškesnio skonio. Apkeptą mėsą išimkite ir sudėkite į puodą troškinimui, tegul ramiai palaukia savo eilės. Jeigu visa mėsa netilpo - ne bėda, pakartokite kepdami kitą dalį, kol viską apkepsite.
Kol mėsa kepa nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną, česnako galvą tik nuplaukite po vandeniu ir perpjaukite skersai, kad turėtumėte dvi puseles su prapjautomis skiltelėmis. Nulupkite ir pusmėnuliais supjaustykite morkas. Nuo kumpio gabalėlio atpjaukite vieną riekę per visą gabaliuko ilgį. Išėmę mėsą iš keptuvės statykite ją vėl ant ugnies. Jeigu reikia - nupilkite riebalų perteklių, jų turi būti tiek, kad vos dengtų keptuvės dugną. Į keptuvę dėkite česnako puseles pjūviu link dugno, berkite smulkintą svogūną ir morkas. Pamaišykite, kad daržovės tolygiai pasidengtų riebalais ir kepkite ant vidutinės ugnies kelias minutes kartais pamaišydami kol svogūnai netaps skaidrūs. Tada užbarstykite ant jų nedidelę saujelę miltų ir viską gerai išmaišykite. Miltai yra būsimo padažo tirštiklis. Įdėkite kumpio riekelę, bouquet garni, supilkite butelį vyno. Jeigu neturite bouquet garni - berkite Provanso prieskonines žoleles: čiobrelį, petražoles, baziliką. Mediniu šaukštu švelniai paskuskite keptuvės dugną, kad vynas nuplautų viską, kas prikepė. Kiek pakaitinę ir pajutę, kad nuo dugno viskas atmirko keptuvės turinį suverskite į puodą pas mėsą. Puodą statykite ant ugnies, supilkite sultinį (jei neturite sultinio jį galima keisti vandeniu, bet tik iš bėdos), užvirkite, kartais pamaišydami virkite atviru dangčiu iki valandos, kol skysčio sumažės trečdaliu.
Marmurinė mėsa - aukščiausios kokybės jautiena
Marmurine mėsa vadinama mėsinių galvijų produkcija, kurioje randami jungiamojo audinio riebalų intarpai raumeniniame audinyje - tokia mėsa laikoma aukščiausios kokybės jautiena. Mėsos marmuringumą apmokytų vertintojai vizualiai įvertina pagal sertifikuotus standartus. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu, taip pat yra labai brangi ir vertinama užsienio rinkose. Viena labiausiai vertinančių marmuringą mėsą yra Japonija, kurioje per metus vienas žmogus suvartoja vidutiniškai apie 40 kg jautienos, kai Lietuvoje - apie 5 kg.
Anksčiau manyta, kad galvijų mėsos marmuringumas išsivysto vėlesniais jų brendimo etapais. Tačiau nustatyta, kad jungiamojo audinio riebalų intarpai raumeniniame audinyje vystosi tuo pačiu laiku, kaip ir kiti kūno riebaliniai audiniai. Dėl šios priežasties sunku specialiai skatinti tik marmuringumo vystymąsi mėsoje.
Marmuringumas genetiškai paveldimas
Australijos mokslininkai tyrė būdus, kaip būtų galima paskatinti marmuringumo vystymąsi per racionų sudėties keitimą. Tačiau skirtingi racionai su rapsų aliejumi ir kalciu, su mažu / dideliu baltymų kiekiu ar skirtingais grūdiniais augalais nedarė statistiškai reikšmingo poveikio mėsos marmuringumui.
Šis mėsos požymis yra genetiškai paveldimas ir jo paveldimumas gali siekti iki 30-50 proc., todėl veisėjai vykdydami selekciją ir atranką gali atrinkti geriausius veislės atstovus, kad gautų palikuonis su aukštu mėsos marmuringumo genetiniu potencialu. Norint padidinti mėsos marmuringumą, reikėtų rinktis aukšto genetinio potencialo reprodukcinius gyvulius su šiuo požymiu, sudaryti subalansuotus racionus ir naudoti juos nuo veršelių gimimo, pritaikant pagal gyvulių fiziologinius poreikius.
Marmurinė mėsa lengvai vystosi, kai galvijų aukštas genetinis potencialas ir jie šeriami subalansuotais pašarais. Kuo didesnis grynosios energijos kiekis racione, tuo daugiau galimybių pasiekti aukštesnio lygio mėsos marmuringumą. Tokiai pašarų bazei sudaryti tikslinga į galvijų racioną įtraukti grūdinių pašarų ir naudoti intensyvaus auginimo sistemą. Gyvuliai, turintys aukštą genetinį potencialą, išvysto marmuringesnį raumeminį audinį net ir šeriami prastesnės kokybės pašarais, nei gyvuliai, šeriami geriausiais pašarais, bet turintys žemą genetinį potencialą. Tik ekstensyviai pievose ganomų ir nesubalansuotais pašarais šeriamų gyvulių mėsa skerdimo metu yra mažesnio marmuringumo.
Svarbi ir gyvulio lytis
Raumeninio ir riebalinio audinių išsivystymą bei skerdenos išeigą taip pat lemia gyvulio lytis. Didžiausia išeiga gaunama paskerdus bulius, kastratus ir telyčias. Karvių skerdena būna prastesnės kokybės, mažesnės skerdenos išeigos ir silpnai išvystytas raumeninis audinys.
Kastruotų gyvulių skerdenoje dažnai būna daugiau riebalinio audinio negu nekastruotų, bet kastruotų gyvulių mėsa būna minkštesnė, su daugiau tarpraumeninių riebalų. Gyvuliui senstant, mėsoje daugėja jungiamojo audinio, mėsa darosi kietesnė, tamsesnė, sumažėja sultingumas. Mėsiniai galvijai mažiau reiklūs laikymo sąlygoms, gerai išnaudoja ganyklas, nereikalauja didelių darbo sąnaudų. Skirtingų veislių galvijų produkcija skiriasi mėsos kokybe, o pagrindiniai ją lemiantys rodikliai yra paveldimi, todėl nuo veislės atstovo, kuris naudojamas veisimui, priklauso gaunamų palikuonių produktyviosios savybės.