Lietuvoje vis dar vyrauja mitas, kad jautiena - kieta ir neskani. Tačiau, laidos „Vartotojų kontrolė“ teigimu, visgi svarbiausia yra išsirinkti kokybišką ir šviežią mėsą. Tiems, kurie bijo kaloringos ir riebios mėsos, sveikos mitybos specialistė Vaida Kurpienė siūlo rinktis kiaulienos išpjovą.
„Jos riebumas ir kaloringumas panašus kaip vištienos krūtinėlės. Kiaulienos daugelis žmonių bijo, bet kadangi tai - raudona mėsa, joje yra geležies, kurios vištienos krūtinėlėje labai mažai“, - pažymi specialistė.
Kaip Atpažinti Kokybišką Mėsą?
Vartotojams, kurie nori nusipirkti tikrai kokybiškos mėsos, žinovai sako, kad ją renkantis svarbu atkreipti dėmesį į tai, kaip ji atrodo vitrinoje. „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika teigia, kad gera mėsa pasižymi blizgesiu: „Ji tikrai neturi būti padžiūvusi, ant jos neturi būti dėmių, mėsa turėtų būti lygiai išpjauta, neturi matytis jokių kraujosruvų.“
Savo ruožu Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Viktorija Septilkienė pabrėžia, kad reikia atkreipti dėmesį ir į mėsos konsistenciją - jei mėsa atrodo gležna, nestipri, tuomet galima manyti, kad ji nėra šviežia.
VMVT inspektorė pataria užmesti akį ir į vitrinų kampuose esančius termometrus. Pasak jos, mėsos laikymo temperatūra parduotuvių šaldytuvuose turėtų būti nuo nulio iki septynių, o geriausia - nuo nulio iki keturių laipsnių, tuomet galima užtikrinti mėsos šviežumą.
Pasak V. Nadzeikos, svarbus ne tik mėsos vaizdas, bet ir kvapas: pajutus nemalonų kvapą, mėsos reikėtų vengti, o įvertintini fasuotos mėsos kvapą reikia praėjus kelioms minutėms po pakuotės atidarymo.
Jautiena Ar Karviena: Koks Skirtumas?
V. Septilkienė pažymi, kad pieninės karvės, pasenusios ir nebeduodančios pieno, keliauja į skerdyklą, o jų mėsa - į prekybą. Tačiau tokių karvių mėsa tikrai kitokia - kietesnė, ne tokia sultinga. V. Kurpienė pastebi, kad pieninės karvės dažnai naudojamos mėsai, o tokiu atveju etiketėje tikrai nebus parašyta, kad tai - mėsinio galvijo mėsa.
„Kai gamintojas gamina geresnį, vertingesnį produktą, visada parašo ant pakuotės, kas tai yra. O jei nėra parašyta, vadinasi, yra kitaip“, - kalba V. Kurpienė.
Itin svarbu jos išvaizda. „Mėsa negali būti labai tamsi, nes tai išvargusi mėsa, jei šviesesnė, tai jaunesnio gyvulio, negali būti labai pavandenijusi, nes tai požymis, kad yra stresas, guminė karviena… dažnai būna tie gyvuliai išvargę, atitarnavę savo kadenciją kažkokiame ūkyje ir jie išvežami“, - teigia ūkininkas Arūnas Rutkauskas.
Geriausia esą pirkti iš patikimų ūkininkų ir visada prašyti dokumentų, nes iš pažiūros atskirti, ar mėsa kokybiška ar ne - eiliniam vartotojui keblu. Pasak žemės ūkio akademijos mokslininkų, reikėtų atkreipti dėmesį ir į mėsos marmuringumą.
„Antrekotas, išpjova, nugarinė ir sprandinė - tai svarbiausias šios mėsos komponentas yra raumeninis audinys, o vertingiausia jo sudedamoji dalis - baltymai, sudarantys apie 80 proc. audinio medžiagų. Kas vartotojui dar labai svarbu perkant jautieną - tai marmuringumas. Kuo dagiau tų riebaliukų išsidėstę, tuo mėsa bus kokybiškesnė, ji bus ir minkštesnė, ir skanesnė, ir maistingesnė“, - teigia Žemės ūkio akademijos mokslininkė Edita Miškinytė.
Tačiau marmuringumas būdingas ne visoms mėsinių galvijų veislėms. Tad skerdieną savo vardo gadinti nenorintys ūkininkai vis dažniau tiria mokslinėse laboratorijose. Mėsos kokybę pagrinde lemia ne veislė, o konkretaus gyvūno genai, kuriuos jis perduoda iš kartos į kartą, tad laboratorijose atliekami ir genetiniai tyrimai - be jų galviją sunku parduoti.
Mėsos Spalva Ir Rūgštingumas
Bet jei gyvūnas patiria daug streso - dėl laikymo sąlygų ar vežant į skerdyklą, šie rodikliai šoktels į viršų ir mėsa bus prasta „Didėjant pH iki 6, mėsos spalva tamsėja, vandens rišlumas gerėja, tačiau gali pasitaikyti DFD sindromas, angliškai dark, firm, dry - tamsi, kieta, sausa, ir mėsa gali būti kieta, paviršius sausas, ir labai tamsi, ir dėl to tada žmogaus organizmas ją prasčiau įsisavina, nes ji yra mažesnės maistinės vertės“, - teigia E. Miškinytė.
Jautienos Vartojimo Tendencijos Lietuvoje
Statistika rodo, kad jautienos suvartojimas Lietuvoje, palyginti su ankstesniais metais, išaugo pusantro karto. Dabar vienas tautietis per metus jos suvalgo apie 6-7 kilogramus. Vis dėlto kokybiškos mėsinių galvijų jautienos poreikis Lietuvoje kyla. Juk tai - viena sveikiausių ir organizmui naudingiausių mėsos rūšių, be to, rinkoje esama ypač aukštos kokybės gaminių, paruoštų iš Lietuvoje užaugintų bulių mėsos.
Lietuva - pienininkystės šalis. Nuo seno čia puoselėjamos pieninės gyvulininkystės tradicijos - kai galvijai auginami ne mėsai, o pienui. Mėsinė gyvulininkystė vis dar nauja žemės ūkio šaka Lietuvoje, intensyviau plėtojama vos dešimtmetį. Todėl nenuostabu, jog, prakalbus apie jautieną, pirmiausia pagalvojame apie karvieną arba veršieną.
Karvės (kuri skerdžiama sulaukusi maždaug 5 metų) mėsa yra gana kieta, be to, turi specifinį kvapą (primenantį šiltą pieną), kuris ne visiems priimtinas. Veršiena - žymiai minkštesnė mėsa, tačiau ji dar neturi stipriai išreikštų skoninių savybių, mat gyvulys - dar nesubrendęs.
Visai kas kita - subrendusio buliaus mėsa, ypač - auginto mūsų šalyje, besiganiusio natūraliose pievose, nes jo mėsa yra šviesesnė, minkštesnė, lengviau paruošiama nei karviena ir neturi savito pieno kvapo. Buliai natūraliai auginami dvejus metus (24 mėn.). Tuo tarpu, palyginimui, vištos - apie 3 mėn., kiaulės - apie 6 mėn.
Svarbūs Veiksniai, Leંiantys Mėsos Skonį Ir Kokybę
Vienas iš ypač svarbių veiksnių, lemiančių mėsos skonį ir kokybę, - galvijų auginimo ir laikymo sąlygos. Mūsų šalyje, laimė, dar gausu nedidelių ūkių, kur galvijai auginami ne pramoniniu būdu, o nedideliais kiekiais ar bandomis. Jie prižiūrimi, mylimi, glostomi, maitinami žole, šienu. Galvijai, kurie nuo pat pradžių buvo šerti žole bei šienu, turi net 60 proc. daugiau omega-3 riebalų.
Jautienos skoniui didelį poveikį daro mėsos pH (rūgštingumas, arba streso kiekis organizme). Kuo palankesnėmis sąlygomis galvijai auga, yra transportuojami iki skerdyklos ir galiausiai skerdžiami, tuo menkesnį stresą patiria: mažiau įsitempia jų raumenys, susilaiko kraujas, tad mėsa būna šviesesnė, minkštesnė.
Eksporto Ypatumai
Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos vadovas Egidijus Mackevičius teigė, kad didelė dalis kokybiškos jautienos eksportuojama į užsienį, o Lietuvoje vyrauja pieninių karvių mėsa. Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos pirmininkas Gintautas Migonis irgi sutiko, kad didesnė dalis jautienos yra eksportuojama.
„Lietuviai labai mažai vartoja jautienos. Jos galėtume valgyti ir daugiau. Tačiau tikiu, kad ateityje jautienos vartojimas didės. O šiandien natūralu, kad didelį kiekį užauginamos jautienos eksportuojame svetur. Ko gero, daugiausiai jautienos išvežame į Italiją. Ir tikrai nėra taip, kad geresnę mėsą išvežame, o prastesnės kokybės pasiliekame. Lietuvoje tikrai galima nusipirkti kokybiškos jautienos, nes vartotojas pradeda jos ieškoti“, - komentavo galvijų augintojų atstovas.
Anot jo, karvių mėsa irgi eksportuojama: „Ši mėsa tinka dešroms, konservams. Kiekvienas produktas yra suvartojamas.“ G. Migonis pastebėjo, kad Lietuvoje dar tik formuojasi jautienos valgymo tradicijos: „Daugelis prisimena, kad seniau karvę reikėdavo troškinti 3 val. Žmonės buvo atgrasyti nuo kietos jautienos, dabar juos vėl reikia pripratinti. Jautiena irgi gali būti minkšta. Iš tikrųjų gera jautiena - netgi minkštesnė už kiaulieną. Po truputį griauname mitus.“
E. Mackevičius sutiko, kad lietuviai nemoka paruoši jautienos. „Dažniausiai jie perkepa mėsą. Jautieną kepa tiek pat ilgai, kaip ir kiaulieną. Todėl mėsa būna kieta ir žmonės nenori jos valgyti. Tai ir lemia, kad jautiena nėra tokia populiari čia, Lietuvoje. Be to, svarbus ir kainos klausimas - kokybiškesnė, riebesnė jautiena yra brangesnė. Žmonės lygina su kiaulienos kainomis. Jeigu ji kainuoja 4-5 eurus už kilogramą, o jautiena - jau 8 eurus, gyventojai jos neperka“, - komentavo E. Mackevičius.
Anot jo, yra ir pigesnės jautienos, tačiau ji skirta malimui - skanaus kepsnio iš jos paruošti nepavyks. „Tuo metu užsienyje kokybiškos jautienos paklausa yra kur kas didesnė. O mes jautienos užauginame dvigubai daugiau nei sunaudojame, todėl brangesnė mėsa yra eksportuojama, o pigesnė - lieka Lietuvoje. Tačiau negalima teigti, kad Lietuvoje negalima įsigyti kokybiškos jautienos, jos tikrai yra. Dabar žmonės gali įsigyti ir brandintos jautienos mėsos tiek pas ūkininkus, tiek parduotuvėse. Stengiamės edukuoti žmonės. Paragavę geros jautienos jie pamato skirtumą“, - tikino mėsos perdirbėjų atstovas.
Jis atkreipė dėmesį, kad ne visi žino, ką reiškia brandinta mėsa. „Tai yra toks mėsos apdorojimo būdas, kuomet šviežia mėsa laikoma nulinėje temperatūroje iki 30 dienų. Brandinimo metu mėsa minkštėja, bet nesugenda. Tokios mėsos skonis yra stipresnis ir ryškesnis. Be to, tokia mėsa - daug minkštesnė. Tačiau tokia mėsa gali ne visiems patikti. Čia kaip ir su pelėsiniais sūriais: vieniems jie patinka, kitiems - nelabai“, - aiškino E. Mackevičius.
Lietuviai vidutiniškai suvalgo po 4 kg jautienos per metus. Tuo tarpu Europos vidurkis - 15 kg. Tai lemia net kelios priežastys: nuo seno susiformavusios tradicijos bei įprotis rinktis kiaulienos produktus, taip pat mėsos paruošimo įgūdžių bei žinių apie jautieną stoka. Galiausiai - istoriškai susiklosčiusios aplinkybės: mat mūsų šalyje nuo seno klesti pieninė, o ne mėsinė gyvulininkystė.
Kaip Pasirinkti Jautieną: Patarimai
Pirmiausia svarbu atminti, kad, renkantis jautieną, reikia atkreipti dėmesį į jos spalvą - jauno galvijo (kurio mažas pH rodiklis) mėsa bus šviesiai rausva. Galiausiai reikia suprasti, kokia galvijo dalis kokiam patiekalui labiausiai tinka ir kokio rezultato galime tikėtis.
Kuo mažiau tam tikri raumenys juda per visą gyvulio gyvenimą, tuo mėsa minkštesnė ir geresnė. Būtent todėl pati minkščiausia, vertingiausia ir brangiausia dalis - išpjova. Nugarinė (roastbeef) - labai didelė jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių.
Iš jos galima kepti, pavyzdžiui, didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime gerai žinomą T-bone didkepsnį. Taigi išpjova ir nugarinė daugiausia naudojamos kepsniams bei didkepsniams ruošti. Visas gyvulio priekis - kietesnė mėsa, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam.
Gaminant jautieną, svarbu jokiu būdu neperkepti mėsos, pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį tam tikram patiekalui ruošti. Kepant kokybiškos lietuviškos jautienos kepsnį, pakaks paskaninti mėsą druska ir pipirais. Ruošiant troškintus jautienos patiekalus, svarbu pasirinkti derančius ir skonį papildančius prieskonius bei pagardus.