Žuvis gali būti šviežia, atšaldyta, atšildyta arba šaldyta. Kaip išsirinkti kokybiškiausią ir kuo skiriasi jų rūšys? Į šiuos klausimus atsako „Sveikatai palankus“ ekspertės ir VšĮ „Ekoagros“ žuvininkystės ekspertas Rolandas Morkūnas.
Žuvies ženklinimas ir vartotojų klaidinimas
Svarbu atkreipti dėmesį į ženklinimą. Maisto technologė Raminta Bogušienė dalijasi patirtimi:
„Išsiunčiau vyrą į parduotuvę nupirkti šviežios lašišos. Kai jis ją parnešė, supratau, jog žuvis - nekokybiška, pažeistos struktūros, košės konsistencijos. Nors ant pakuotės buvo nurodyta „atšaldyta“ ir lašiša pirkta nuo ledo lentynų prekybos centre, matėsi, kad ji atšildyta. Žinoma, vyras patvirtino, kad žuvis buvo parduodama su nuolaida. Nepaisant to, kad vyksta akcija, vartotojai neturi būti klaidinami, - parduodama žuvis turi būti kokybiška. Jei žuvis buvo atšildyta (kas aptariamu atveju akivaizdu), tai turi būti nurodyta ir ženklinimo informacijoje. Žinoma, tai pardavėjo apsileidimas, jog laiku tinkamai nepasirūpino, kad žuvis nesugestų ir ženklinimo informacija būtų pateikta teisinga”.
Europos Sąjungos reglamentuose yra nurodyta visa eilė ženklinimo reikalavimų, kurių gamintojai bei pardavėjai privalo laikytis.
Į ką atkreipti dėmesį renkantis žuvį:
- Gamybos metodą - nurodoma frazėmis: „sužvejota...“, „sužvejota gėluose vandenyse...“, „užauginta“.
- Terminę būklę ir apdorojimą - atšaldyta, šviežia, atšildyta, užšaldyta, rūkyta, vytinta ir kt. Jeigu matote užrašą „atšildyta“, vadinasi, žuvis buvo užšaldyta, o vėliau atšildyta (atitirpinta). Nusipirkus atšildytą žuvį reikėtų suvartoti ją per 24 val. ir jokiu būdu neužšaldyti antrą kartą. Pakartotinai šaldant prarandama žuvies maistinė vertė, prarandama struktūra, skoninės savybės.
- Tinkamumo vartoti terminą.
- Išdarinėjimo būdą - žuvis gali būti skrosta arba ne, pašalinta galva, supjaustyta gabalais, paruošta filė ir kt.
Tinkamas žuvies laikymas parduotuvėse
Maisto saugos ir kokybės specialistė Akvilė Lekavičiūtė pataria perkant žuvį iš ledo vitrinos atkreipti dėmesį, kad mažiausiai pusė žuvies paviršiaus būtų padengta ledu. Kai žuvis ant ledo laikoma inde, tai jis turi būti pilnai įkastas į ledą. Atviros ledo vitrinos nėra šaldomos, todėl tinkamą temperatūrą ir žuvies kokybę užtikrina tik pakankamas ledo kiekis ant žuvies paviršiaus.
Taip pat reikia atkreipti dėmesį, kad ledas aplink žuvį būtų švarus. Tamsios spalvos, su priemaišomis ledas gali būti pagamintas iš užteršto vandens arba prieš tai toje pačioje vietoje jau buvo laikyta kita žuvis. Per visą dieną vitriną papildant naujomis žuvimis, nepakeitus ledo švariu, jos gali būti užterštos, pavyzdžiui, nuo nepakankamai išdorotos žuvies užkrečiama žuvies filė.
Visi užšaldyti žuvininkystės produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip minus 180C temperatūroje. Tinkamumo vartoti terminus tiekiamiems į rinką žuvininkystės produktams, remdamiesi laboratoriniais tyrimais, nustato gamintojai.
Gyvos žuvys parduotuvėse turi būti laikomos švariame, prisotintame deguonies vandenyje. Jos turi būti sveikos ir normaliai plaukioti.
Kokie požymiai rodo, kad žuvis kokybiška?
Maisto technologė ir mitybos specialistė Raminta Bogušienė sako, kad žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius (išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartojimui - ir skonį). Nepjaustytos žuvies šviežumą patikrinti lengviausia, kadangi galite apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas.
Žuvies akys
Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, vyzdis juodas, neapsiblausęs, skaidrios, drėgnos, apvalios. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba.
Pelekai ir žvynai
Jie turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar jau senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu. Nors vienareikšmiškai negalima pasakyti, kad tai labai svarbus šviežumo ir kokybės kriterijus, nes skirtingoms rūšims žvynai krenta vos palietus, pelekai gali būti paplėšomi gaudymo, krovimo, transportavimo metu.
Žiaunos
Vos pagautos žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios, o laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą arba išblykšta, išsipučia, pradeda net irti ir dvokti, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.
Spalva
Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Šviežia raudona, tamsi žuvis (pavyzdžiui, lašiša, tunas) yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma.
Elastingumas
Pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tačiau tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų. Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu žuvies išoriniame paviršiuje. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi atsistatyti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę.
Drėgnumas, blizgumas
(ypač, jeigu tai riebi žuvis, pavyzdžiui, skumbrė, upėtakis) yra normalu, tačiau lipnios gleivės, po filė gabaliuku susikaupęs tirštas skystis - senos, netinkamai laikytos, užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies požymiai.
„Nusprendę pirkti žuvies gabaliukus turėtumėte įvertinti raumenų struktūrą - turite matyti tvarkingas, nesutrūkusias skaidulas, nes pagamintas patiekalas nebus standus. Kita vertus, jeigu skaidulos tarsi išbirusios, atsiskyrusios nuo jungiamojo audinio, tai galimas gedimo požymis“, - pabrėžia mitybos specialistė Raminta Bogušienė.
Jeigu prašote išdoroti ar supjaustyti žuvį prekybos vietoje, visada prašykite pagauti gyvą žuvį ir ją išdoroti prie akių, o ne imti jau „tik ką“ išdorotą ir padėtą ant ledo. A. Lekavičiūtė siūlo atkreipkite dėmesį į skyriaus švarą ir dirbančio darbuotojo higieną. Neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs. Jeigu darbuotoja ruošiasi žuvį doroti, pjaustyti be pirštinių, tai prieš pradėdama turėtų nusiplauti rankas.
Šaldytos žuvies pasirinkimas ir tinkamas paruošimas
„Sveikatai palankus“ ekspertės patikina, kad Lietuvoje ne visuomet turime galimybę įsigyti šviežios žuvies, tačiau šaldyta žuvis tikrai nėra blogas pasirinkimas. Juk užšaldymas yra natūralus konservavimo būdas, sustabdantis visus mikrobiologinius procesus, gadinančius žuvies kokybę.
Šiuolaikiniai žvejybos laivai aprūpinti pačia moderniausia technika, tad greitai ir kokybiškai užšaldyta žuvis išsaugo bene visas maistingąsias ir skonines savybes.
Tiesa, išsirinkti kokybišką ir skanią šaldytą žuvį gali būti nemenka užduotis. Visų pirma, rinkitės skaidrų įpakavimą, kad galėtumėte apžiūrėti ne tik jo išorę, bet ir vidų. Pakuotė turi būti vientisa, nepažeista, ledo kristalai turėtų būti tolygiai pabirę po visą įpakavimo vidų.
Šaldytos žuvies spalvą įvertinti ganėtinai sunku, tačiau ji turi būti vienalytė, be patamsėjusių ar pašviesėjusių vietų. Kokybiškai užšaldyta žuvis yra beveik bekvapė arba skleidžia labai silpną kvapą.
Ant užšaldytos žuvies pakuotės visada yra nurodyta užšaldymo (arba gali būti tik pagaminimo) data. Reikia įvertinti laiką, kuris jau praėjęs nuo šios datos. Visada rekomenduojame rinktis vėliau užšaldytą žuvį.
Išsirinkę kokybišką šaldytą žuvį nesugadinkite jos netinkamai atšildydami. Lėtai atšylanti žuvis išlaikys struktūrą, bus nesausa ir skani. Geriausias atšildymo būdas - įdėti žuvį į šaldytuvą ir leisti jai palaipsniui atšilti. Procesas trunka gana ilgai, tačiau toks būdas leidžia išsaugoti skonį ir tekstūrą.
Greitesnis būdas - įsitikinus, kad žuvis yra uždarame plastikiniame maišelyje, ją panardinti į indą su šaltu vandeniu. Svarbu, kad visa žuvis pasinertų į vandenį. Žuvį vandenyje reikia palikti apie valandą. Ploną žuvį, kaip pavyzdžiui menkės filė, galima atšildyti tiesiog po tekančio šalto vandens srove.
Maisto saugos ir kokybės specialistė A. Lekavičiūtė pabrėžia, kad atšildymui negalima naudoti karšto vandens, nes žuvis bus atšildyta netolygiai, išoriniai audiniai bus pažeisti bakterijų, kol atšils žuvies vidiniai sluoksniai.
„Taip pat svarbu nepažeisti temperatūrinių rėžimų, ypač vasarą, gabenant iš prekybos centrų namo. Geriausia neštis šaltkrepšiuose šviežią ir šaldytą žuvį, nelaikyti mašinose ilgą laiką. Jei nusipirkote greitai gendantį produktą t.y. žuvį, siekite, kad kuo greičiau ji atsidurtų jūsų šaldytuve“, - priduria Raminta Bogušienė.
Žuvies suvartojimo tendencijos ir kokybiniai rodikliai
Žuvininkystės ūkių tikrintojas R. Morkūnas komentuoja Lietuvos tvenkiniuose kasmet išauginama virš 4 tūkst.t kokybiškų, prekinių žuvų. Suvartojama apie 2,5 tūkst.t, o visa kita eksportuojama, reeksportuojama į Lenkiją, Latviją, Vokietiją, šiek tiek - į Angliją, Airiją, Švediją.
Daug žuvų ir importuojama (upėtakiai, lašišos ir didžioji dalis jūrinių žuvų rūšių). Dalis perdirbama ir reeksportuojama, o dalis lieka Lietuvoje. Tik labai nedidelis kiekis žuvų išauginama uždaros vandens apytakos žuvų auginimo fermose po stogu, naudojant koncentruotus kombinuotus pašarus. Jei laikomasi technologinių reikalavimų ir naudojami pašarai be GMO priedų ar augimo stimuliatorių, taip išaugintų žuvų kokybė - gera.
Žuvininkystės specialistas R. Morkūnas įsitikinęs, kad žuvis - labai geras, sveikas, naudingas produktas. Deja, jos Lietuvoje suvartojama mažai. Išsivysčiusiose Europos šalyse vienas gyventojas vidutiniškai suvartoja apie 35 kg žuvų per metus, Lietuvoje - tik apie 14 kg. Tai tikrai mažoka, nes žuvis - labai naudingas, sveikas ir reikalingas produktas, kuris galėtų papildyti gyvulinių baltymų ar riebalų trūkumą, atsisakius savo racione mėsos.
Žuvų suvartojimą pirmiausia apsprendžia kaina ir gyventojų pajamos. Kažkodėl galvojama, kad žuvys užauga pačios ir dažnai jų kaina lyginama su pramoniniu būdu užaugintų broilerių ar kiaulienos nedidele kaina. Tai neteisinga. Jei vištai užauginti užtenka dviejų mėnesių, kiaulei - aštuonių ir tai padaryti lengva, nes galima naudoti labai kaloringus, augimo stimuliatoriais prisotintus, pašarus, tai, pvz., prekiniam karpiui užaugti reikia 3 metų!
Ir tvenkinyje naudoti tokius pašarus, kokie naudojami paukštininkystėje ar kiaulininkystėje, būtų technologiškai neįmanoma arba ekonomiškai nuostolinga. R. Morkūnas pataria išdrįsti rinktis žuvis iš gana plataus asortimento. Specialistas pabrėžia, kad nėra negerų ar nekokybiškų žuvų, jei jos užaugintos ir sugautos teisingai, atitinka saugojimo reikalavimus ir deklaracijas.
Galima drąsiai rinktis ir šaldytas (nuo kelių savaičių iki mėnesių nuolat laikomas labai žemoje temperatūroje), ir atvėsintas (nuo sugavimo iki kelių dienų laikomas ant ledo), ir gyvas (šviežesnių nebūna) žuvis. Žinoma, pati šviežiausia žuvis yra ką tik pagauta iš telkinio arba pasemta iš akvariumo prekybos vietoje. Lietuvoje ir ne tik (Lenkijoje, Čekijoje, Vokietijoje ir kt.) yra gili tradicija pirkti gyvas žuvis ir jas pačiam išsidoroti. Tai tarsi kokybiškos žuvies garantija. Nors ir girdisi gyvūnų teisių gynėjų prieštaravimų.
Ekologiška žuvis
Nuo to, kur ir kaip žuvis buvo išauginta, irgi priklauso jos kokybė. Lietuvoje ekologiškai žuvis augina 13 (iš 20) ūkių, beveik 4000 ha tvenkinių (iš viso apie 9000 ha Lietuvos tvenkinių) ir išaugina apie 1 tūkst. tonų ekologiškų žuvų (iš 4 tūkst. visų Lietuvos tvenkiniuose išauginamų).
Taigi beveik pusėje Lietuvos tvenkinių išauginama ketvirtis visų prekinių žuvų. Joms augti sąlygos geresnės dėl mažesnio žuvų tankio ir natūralesnių sąlygų.
Ekologiškos žuvys - tai produkcija, išauginta laikantis daugelio apribojimų: naudojami pašarai tik ekologiniai arba tik natūralus maistas be papildomo šėrimo, jokių pesticidų, herbicidų naudojimo ūkyje, streso mažinimas (jokių žvejybų, maudynių tvenkiniuose, laužų pakrantėse), griežtas vandens kokybės parametrų sekimas, fiksavimas ir kontrolė, griežtas medikamentų ribojimas ir kontrolė (o jų ir būtinybė visada mažesnė, kai žuvys tvenkinyje auginamos rečiau), daug gamtosauginių reikalavimų. Pasirinkdami ekologiškas žuvis, įsigyjame ne tik aukštesnės klasės produktą, bet sąmoningai prisidedame prie Lietuvos gamtos saugojimo. O tai turėtų būti labai svarbu kiekvienam piliečiui.
„Valgykite daugiau žuvies!“ - visos kaip viena tvirtina įvairios sveikatos organizacijos. Visgi šioms rekomendacijoms kol kas paklūsta retas lietuvis, o likusieji dažniausiai atkerta: „Juk mėsa daug skaniau“.
Tuo tarpu gero maisto ekspertai blankią lietuvių meilę žuviai aiškina klaidingu pirmuoju įspūdžiu. „Mums aiškinama, kad žuvis ant mūsų stalo turėtų pasirodyti bent kelis kartus per savaitę. Tačiau tai nepadeda. Daugelis tiesiog nenori valgyti to, kas jiems neskanu“, - sako V. Kurpienė ir priduria, kad priežasčių, kodėl valgome mažai žuvies, toli ieškoti nereikia. Vos kelis kartus gyvenime - darželyje, mokykloje ar kavinėje - paragavę netinkamai paruoštos baltosios žuvies pradedame galvoti, kad tai ir yra tikrasis žuvies skonis, todėl ji mums neskani.
Vaida pripažįsta, kad daugelio Lietuvos gyventojų mitybos racione mėsos su kaupu, o štai žuvies - tikrai mažoka. „Ne taip seniai ir pati buvau panašios nuomonės. Ilgą laiką valgiau tik silkę. Tačiau būdama kiek vyresnė nei 20-ies paragavau ką tik pagautos šviežios baltosios žuvies iš Kuršių marių, paruoštos pagal tradicinį žvejų receptą. Pamenu kaip dieną - nuo pirmo kąsnio suvokiau, kad žuvį mėgstu. Tik ne bet kokią ir būtinai tinkamai paruoštą“, - atradimu dalijasi V. Dabar ji skatina aplinkinius išbandyti kuo įvairesnes žuvų rūšis bei paruošimo būdus ir taip iš naujo atrasti šį visame pasaulyje dievinamą produktą. Nuo to lemtingo karto ant jos keturių asmenų šeimos stalo žuvis - nuolatinis svečias. Ją nuo mažens valgo ir Vaidos dvejų bei šešerių metų vaikai.
„Turiu pripažinti, kad ne visada noriai. Jų noras valgyti žuvį akivaizdžiai priklauso nuo produkto kokybės. Kadangi vaikai maži, atrankos kriterijų šiek tiek daugiau nei įprastai. Visgi žuvies kokybė ir skonio savybės nemažiau svarbios ir suaugusiesiems“, - pastebi specialistė.
Ieškant savosios žuvies V. Kurpienė siūlo visuomet atkreipti dėmesį, ar perkame sužvejotą, ar užaugintą. Nėra taisyklės, bet dažniausiai sužvejota žuvis - tai laukinėje gamtoje užaugęs, laukiniu maistu mitęs gyvūnas, o užauginta - dažnai nenatūraliais pašarais, maisto papildais ir kitomis ant pakuotės net nenurodytomis medžiagomis šerta žuvis.
„Etiketėje pažymima, iš kur žuvis atkeliavo. Teigiama, kad šaltuose vandenyse užaugusios žuvys yra skanesnės, skiriasi jų mėsos struktūra. Be to, žemesnėje temperatūroje ji kur kas kokybiškiau apdorojama. Pavyzdžiui, atlantinės ar ledjūrio menkės ir menkės iš Vietnamo ar Kinijos skonis bei tekstūra gali gerokai skirtis. Jos tvirtinimu, būtina skaityti ne tik tai, kas etiketėje užrašyta didelėmis raidėmis, bet ir tai, kas pateikta mažomis. Vienas šaldytos žuvies produktas susideda tik iš žuvies ir glazūros, o štai kitoje pakuotėje jau rasite ir maisto priedų E: stabilizatorių, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų. Kuo jų daugiau - tuo žuvies kokybė prastesnė. Glazūra ir šerkšnas: ką tai reiškia?
„Daug kas baiminasi, kad žuvis glazūruota. Patys gamintojai teigia, kad glazūra saugo žuvį nuo išdžiūvimo ir oksidavimosi. Jau parduotuvėje per pakuotę vertėtų atidžiai apžiūrėti, ar žuvis neišsausėjusi, nesudžiūvusi, ypač uodega - ar ant jos nėra rusvų oksidacijos dėmelių. Ji primena, jog dabar ant pakuotės jau rašomas tik grynasis žuvies svoris be glazūros. Tai - sąžiningiausias skaičius, padedantis įvertinti tikrąją produkto kainą. Netikslus jis gali būti tik tuomet, jei į produktą pridėta maisto priedų, kurie užlaiko skysčius pačioje žuvyje. Šie priedai būna nurodyti ant pakuotės. Taigi rinkitės žuvį be maisto priedų.
„Jei renkatės šaldytą žuvį, ypač svarbu, kad ji būtų užšaldyta teisingai, t. y. greitai, nes kitu atveju susidarę vandens kristalai suardo tokį vertingą žuvies baltymą. Gaila, kad šios informacijos nebūna ant pakuotės ir to neįmanoma pamatyti tik pasižiūrėjus. Visgi egzistuoja ir vienas lengvai pastebimas šaldytos žuvies laikymo kokybės rodiklis - šerkšnas ant pakuotės. Jis rodo, kad temperatūra šaldymo kameroje, dažniausiai pačioje parduotuvėje, svyravo. Pats produktas nebus sugedęs, bet žuvis bus išsausėjusi, ne tokia skani“, - subtilumais dalijasi gero maisto ekspertė.
Turite vaikų ar senyvų, sergančių šeimos narių? O gal laukiate svečių, su kuriais bendrausite prie vakarienės stalo? Tokiu atveju svarbu pasirinkti žuvį su mažai ašakų. Ją paprasta patiekti, be to, bus ramiau dėl vaikų saugumo.
„Jei jau nusipirkote žuvį, kurioje daugiau ašakų, ir norite patiekti vaikams - darykite maltinukus. Atsitiktinės ašakos bus sumaltos ir nebekels grėsmės“, - pataria V.
Jei nesate dideli žuvies mėgėjai, norite su ja susidraugauti po truputį ar gaminate vaikams, rinkitės mažiau išreikšto kvapo produktą. Šiuo atveju puikiai tinka atlantinė menkė, dorada ar lynas.
Kartais perkame šaldytą žuvį, nes ne visos rūšys į Lietuvą gabenamos atvėsintos ar tiesiog taupome laiką. Rinkdamiesi ant ledo sudėtą žuvį, turėtume žvilgtelėti į etiketę - čia aiškiai parašyta „atvėsinta“ arba „atšildyta“. Anot specialistės, pastarasis užrašas reiškia, kad žuvis buvo užšaldyta ir tik vėliau atšildyta.
„Išmokus šias kelias paprastas taisykles, išsirinkti skanią ir sveiką žuvį bus juokų darbas. Žiūrėkite į tai kaip į žaidimą, kurio tikslas - atrasti sau skanių žuvies patiekalų, praplėsti pabodusį kasdienį racioną ar pagerinti sveikatą bei figūrą“, - lietuvius ragina mitybos specialistė.