Svogūnai ir česnakai - tai daržovės, kurios yra neatsiejama daugelio patiekalų dalis. Jos ne tik suteikia patiekalams puikų skonį ir aromatą, bet ir pasižymi daugybe naudingų savybių. Šiame straipsnyje apžvelgsime šių daržovių naudą, gaminimo niuansus ir įdomius faktus.

Česnakai: vertingosios savybės ir auginimas

Česnakai - viena iš vertingiausių daržovių. Juose susikaupę palyginti daug eterinių aliejų (0,2-0,4 proc.), kurie suteikia būdingą skonį, kvapą. Dėl to jie dažniausiai vartojami kaip prieskoniai kulinarijoje ir maisto pramonėje.

Česnakuose esantys fitoncidai pasižymi stipriomis baktericidinėmis savybėmis ir naudojami farmacijoje. Česnakai turi apie 26 proc. angliavandenių, 7 proc. baltymų, šiek tiek ląstelienos, tik 0,06 proc. riebalų. Gausu, apie 7-25 mg % vitamino C ir nedideliais kiekiais B1, B2, B6 ir PP. Būtent dėl eterinių aliejų česnakai tokie aitrūs.

Valgomasis česnakas (Allium sativum L.) česnakinių (Alliaceae) šeimos, česnakų (Allium) genties daugiametis žolinis augalas. Stiebas tiesus, 1-1,5 m aukščio. Lapai plokšti, linijiški. Vienoje ropelėje skiltelių gali būti labai įvairiai - 4-30. Česnakai auginami dviejų formų: žiedstiebiniai, kurie išaugina žiedstiebį ir bestiebiai - žiedstiebio nesuformuoja. Žiedstiebius dažniausiai išaugina žieminių veislių česnakai. Vertingesni - bestiebiai, nes geriau išsilaiko per žiemą.

Česnakai atsparūs šalčiui, pradeda dygti, kai dirvos temperatūra 4-6 laipsniai. Optimali temperatūra česnakams šaknytis 5-10 laipsniai, lapams ir ropelei augti 15-20 laipsniai. Kai trūksta šviesos, pagelsta lapai, sumažėja lapalakščių plotas. Jei česnakai auga pavėsingoje vietoje, derlius sumažėja 15-20 proc.

Tinkamiausi vidutinio sunkumo priemoliai ir priesmėliai, dirvos rūgštumas pH 6,5-7,5. Netinka sunkios, supuolusios, užmirkusios dirvos. Tręšiama organinėmis trąšomis - gerai perpuvusiu mėšlu, kompostu, norma 40-60 t/ha (jeigu priešsėlis nebuvo tręštas mėšlu). Fosforo ir kalio trąšomis tręšiama prieš pagrindinį dirvos dirbimą.

Česnakai sėjai ruošiami likus 1-2 dienoms iki sodinimo. Tam reikia galvutes išskirstyti skiltelėmis. Vasarinių česnakų sodinamos tik sveikos išorinės stambiosios skiltelės. Nuo nematodų ir ligų sklitelės profilaktiškai parą mirkomos 0,05 proc.

Žieminiai česnakai gali būti dauginami skiltelėmis, oriniais svogūnėliais ir sėjinukais. Vasariniai česnakai turi būti pasodinti kuo anksčiau, balandžio mėn., kai tik įmanoma įdirbti dirvą. Skiltelės sodinamos 4-5 cm gyliu (nuo skiltelės dugnelio). Žieminių česnakų skiltelės sodinamos 6-8 cm gyliu. Žieminių česnakų žiedynai su oriniais svogūnėliais nuimami pradėjus trūkinėti žiedynų apvalkalams.

Papildomai tręšiama praėjus 3-4 savaitėms po pirmojo tręšimo. Azotas šioms daržovėms reikalingiausias vegetacijos pradžioje. Jeigu azoto trūksta, gelsta lapai, augalai skursta. Formuojantis ropelėms, labiausiai reikia kalio, kuris dalyvauja organinės medžiagos kūrimo procese, gerina ropelių kokybę.

Česnakų auginimo agrotechnika labai panaši į svogūnų. Vegetacijos metu naikinamos piktžolės, sekliai purenami tarpueiliai. Mulčiuojama pradėjus šalti žemei 2-3 cm storio durpių sluoksniu (apie 50 kub. m/ha), pjuvenomis, kapotais šiaudais.

Česnakų derlius nuimamas, kai dauguma laiškų pagelsta ir sugula. Negalima laukti, kol visi laiškai pagels ir sudžius. Geriausia žieminius česnakus nuimti tuomet, kai pradeda tūkinėti žiedynų apvalkalai (jeigu žiedynai nepašalinti) arba nugelsta 75 proc. T. y., liepos antrojoje pusėje arba rugpjūčio pradžioje (priklausomai nuo metereologinių sąlygų). Vasariniai česnakai nuimami, kai pradeda džiūti apatiniai lapai ir išgula 75 proc. lapijos.

Nuėmus derlių, česnakus būtina gerai apdžiovinti. Jeigu orai palankūs, gerai išdžiūsta lauke, kur česnakai džiovinami sąvalkose 5-10 dienų. Paskui česnakai rūšiuojami pagal kokybę. Ropelės turi būti gerai apdžiovintos, švarios, sveikos (nepažeistos mechaniškai, ligų ar kenkėjų), su trumpomis sausomis šaknelėmis.

Česnakai jautrūs daužymui, nuo sutrenkimų greitai pūva. Priklausomai nuo naudojimo paskirties, česnakai gali būti laikomi šaltai ir šiltai. Laikant žemoje temperatūroje, 0-5 laipsnių šilumos, sulėtėja daržovių kvėpavimas ir gaunami minimalūs masės nuostoliai. Šiltai (16-20 laipsnių temperatūroje) laikytos ropelės lėčiau auga, būna didesnės, tačiau ne visada gerai subręsta.

Aštrus česnako skonis ir kvapas, kurį sukelia eterinis aliejus, lemia česnako vartojimą kulinarijoje. Svogūnėliai vartojami kaip prieskoniai, rauginamiems produktams bei marinatams, konservams ir dešroms. Eteriniai aliejai turi baktericidinių savybių ir suteikia česnakui aitrų kvapą. Fitoncidai pasižymi priešmikrobinėmis, priešgrybelinėmis, priešparazitinėmis savybėmis, turi antitoksinių ir regeneracinių savybių.

Svogūnai: nauda ir gaminimo niuansai

Nors dažnai svogūnai liaudyje įvardijami kaip natūralūs antibiotikai ir rekomenduojami vartoti peršalus, tačiau tam nėra mokslinių įrodymų. Tačiau svogūnai turi daug kitų vertingų savybių, dėl ko juos verta valgyti.

Svogūnai gali padėti:

• Didinti testosterono (vyriško hormono) kiekį.
• Reguliuoti gliukozės kiekį.
• Mažinti cholesterolį.

Organiniai sieros junginiai padeda sumažinti cholesterolio ir skystinti kraują, neleisti susidaryti krešuliams, taip mažindami širdies ligų ir insulto riziką. Tokiam poveikiui svogūnus turėtumėte valgyti žalius.

Svogūnų maistinė vertė (100 g)

Svogūnai turi 40 kcal. Jas sudaro 89% vandens, 9% angliavandenių (iš jų cukrų: 4,2g) ir 1,7% skaidulų, su nedideliu kiekiu baltymų ir riebalų.Svogūnuose yra pakankamai daug vertingų vitaminų ir mineralų, įskaitant:

• Vitaminą C, reikalingą imuninei funkcijai ir odos bei plaukų gerai būklei.
• Vitaminą B9 (folio rūgštis) - būtinas ląstelių augimui ir medžiagų apykaitai.
• Vitaminą B6, kuris dalyvauja raudonųjų kraujo kūnelių formavime.
• Kalį, kuris gali turėti kraujospūdį mažinantį poveikį ir yra svarbus širdies bei kraujagyslių sveikatai.

Svogūnus mėgstame dėl dviejų priežasčių - aštraus skonio, dirginančio mūsų skonio receptorius ir saldumo, kurių suteikia natūraliai esantys cukrai. Saldumas išryškėja juos termiškai apdorojus.

Svogūnų gaminimas ir ruošimo niuansai

Kuo mažiau lupkite svogūnus. Kai svogūnai labai švieži, jų rusva dalis ypač vertinga - ten daug antioksidanto kvercino.

Šviežius svogūnus ruoškite prieš pat vartojimą. Po nulupimo ir nuplovimo laikant jų skonis silpnėja, o kvapas - stiprėja.

Akių perštėjimą ir ašarojimą sukelia sin-propanetialo-S-oksido dujos. Kad išvengtume šios problemos:

• Prieš pjaustymą svogūnus verta atvėsinti šaldytuve 30 minučių.
• Pjaustydami svogūną palikite nepažeistą šaknies galą.
• Kvėpuokime per burną.
• Vis nuplaukime peilį šaltu vandeniu.

Svogūnus galite virti, troškinti, karamelizuoti, skrudinti ar kepti. Taip pat galite konservuoti užšaldydami, marinuodami, konservuodami arba džiovindami. Atkreipkite dėmesį, jei svogūnai buvo užšaldyti, juos verta naudoti tik kepimui, dėti į salotas netiks, gali būti patižę.

Svogūnai ir silkė puikus derinys, nes juose esantys junginiai padeda virškinti riebų maistą.

Kada svogūnų reikėtų vengti ar riboti?

Jautrų virškinamą traktą turintiems asmenims svogūnai gali sukelti tokius simptomus kaip rėmuo, pilvo pūtimas, nevirškinimo ar pilnumo jausmą, ypatingais atvejais net pykinimą. Kenčiantiems nuo dirgliosios žarnos sindromo (DŽS), svogūnai gali sukelti pilvo pūtimą dėl juose esančių frukto - oligasacharidų, ir paaštrinti kitus, su liga susijusius simptomus.

Svogūnų rūšys

Nors atrodo, kad visi svogūnai vienodi, jų yra pačių įvairiausių rūšių: vienos jų - pasižymi aitrumu, kitos - saldumu. Todėl skirtingos rūšies svogūnai tinka skirtingiems patiekalams gaminti ir renkantis šią daržovę dėmesį atkreipti reikėtų į tai, ką žadate gaminti.

Dažniausiai kiekvienų namų virtuvėje pasitaiko geltonieji svogūnai, puikiai tinkantys keptiems ar troškintiems patiekalams, tačiau pasaulyje yra daugybė svogūnų rūšių, besiskiriančių tiek dydžiais, tiek spalva, tiek skoniu. Pavyzdžiui, raudonieji svogūnai yra švelnesnio skonio, paprastai naudojami žali, daugiausia salotose, baltieji puikiai tinka įvairiems padažams, saldieji - idealūs svogūnų sriubai. Dar esama perlinių svogūnų, tačiau šviežių įsigyti sunkiau, dažniausiai parduotuvėje juos randame marinuotus ir naudojame salotoms ar picoms.

Populiarios svogūnų rūšys:

• Baltieji svogūnai: švelnaus skonio, puikiai tinka salotose, sumuštiniuose, picoje.
• Valgomieji svogūnėliai „šalotai“: naudokite juos salotoms bei salotų padažams.
• Geltonieji svogūnai: tinkami visur ir visiems gaminimo būdams, ypač - karamelizavimui.
• Saldieji svogūnai: dėl didelio gliukozės kiekio šie svogūnai nepamainomi gaminant karamelizuotus svogūnus.
• Raudonieji svogūnai: šiuos galite naudoti žalius įvairiose salotose ir padažuose.
• Laiškiniai svogūnai: tai pagrindinis ingredientas Azijos šalių virtuvėje.

Ukrainoje geltonieji svogūnai idealiai tinka sriuboms, kepimui, kepsniams. Šiuos svogūnus galima paprasčiausiai supjaustyti griežinėliais ir žalius įberti į sultinį sriuboms arba kepti. Būtent geltonieji „Candy” veislės svogūnai geriausiai tinka garsiausiai prancūziškai sriubai - svogūnų sriubai - gaminti.

Raudonieji svogūnai puikiai tinka marinavimui, taip pat nuostabūs sumuštiniuose, salotose, taco ir šavarmoje. Yra įvairių raudonųjų svogūnų veislių ir jie naudojami skirtingais būdais. Jaltos svogūnai yra pusiau saldūs, jie geriausiai tinka vartoti žali. Mars veislė yra vidutiniškai aštri, tokius svogūnus geriau marinuoti.

Jei norite įprastiems ukrainietiškiems patiekalams suteikti rafinuotumo, gamindami galite dėti šaltalankio. Tai reiškia, kad šalotinį svogūną galima dėti į tuos pačius patiekalus kaip ir geltonąjį svogūną.

Baltieji svogūnai yra švelniausio aštrumo ir geriausiai naudojamas gaminant maistą Meksikietiškiems patiekalams, pavyzdžiui, salsos ir gvakamolės.

Kaip laikyti svogūnus ir česnakus?

Paprastai kambario temperatūroje laikomi svogūnai išsilaikys iki vienerių metų, kitu atveju - kelias savaites. Stenkitės juos laikyti spintelėje toliau nuo viryklės, galbūt kartu su serviravimo ar kepimo indais. Jei turite vietos, sudėkite juos į krepšelį ir laikykite rūsyje.

Jei gaminate maistą ir nesunaudojote viso svogūno, susmulkintą svogūną galite laikyti daug ilgiau. Kubeliais ar griežinėliais supjaustyti svogūnai sandariame inde išsilaikys iki 7-10 dienų. Rekomenduoju naudoti stiklinį indą, nes plastikas sugeria kvapą. Jiems būtina gera oro cirkuliacija, tad jei įdėsite juos į šaldytuvą, dėl ten esančios drėgmės jie sudygs ir įgaus kartų skonį.

Vis dėlto reikėtų pažymėti, kad atskyrus kelias skilteles, likusi česnako dalis greitai pradės džiūti, o geriausiai išsilaiko visa galvutė. Stenkitės kuo ilgiau išlaikyti sveiką galvutę, nes kai tik atskirsite kelias skilteles, ji pradės greitai gesti arba dygti.

---