Šylant orams, vis daugiau žmonių traukia į gamtą ir nori mėgautis ant grotelių kepta mėsa. Tačiau, kad kepsniai būtų sultingi ir skanūs, reikia žinoti keletą svarbių taisyklių.
Mėsos pasirinkimas
Pirmasis žingsnis - tinkamos mėsos pasirinkimas. Šašlykams ant iešmų tinkamiausia kiaulienos sprandinė: ji nėra sausa, turi šiek tiek riebalų, kurie kepant suteikia mėsai puikaus skonio. Ir marinatas geriau įsigeria į mėsą, jei joje yra nors nedidelis sluoksnis riebaliukų. Šašlykai gali būti kepami ir iš kiaulienos nugarinės.
Kad mėsa nebūtų sausoka, tarp jos gabalėlių reikėtų įterpti šoninės juostelių. Nugarinę galite kepti kaip didelį kepsnį ant grotelių - mėsa neišdžiūva, būna sultingesnė. Jei norite šašlykų iš jautienos, geriausiai rinktis mentės mėsą. Ji minkšta, turi truputį riebalų. Jautienos išpjova puikiai tinka didkepsniams, ji labai skani, kai kepama ant grotelių kaip vienas didelis mėsos gabalas, bet galima ir supjaustyti storais, maždaug 2,5-3 cm griežiniais.
Ant iešmų verti labiausiai tinka viščiukų šlaunelės ir sparneliai, nes turi daugiau riebalų. Vištienos ar kalakutienos filė geriausia kepti kaip vieną didelį gabalą ant grotelių, dar geriau - kuo nors įdarytą, kad nebūtų sausa.
O jei norime kepti jūrų gėrybes? Ant grotelių dažniausiai dedama lašiša, skumbrės, lynas, upėtakis, sterkas dorada ir kt. Kad išlaikytume tikrąjį žuvies skonį, nereikėtų berti aštrių prieskonių. Tradicinis jūrų gėrybių marinatas - citrinos, žaliosios citrinos ar apelsinai su trupučiu česnako ir žolelių: peletrūnų, krapų, kalendrų.
Kepant ant grotelių tarp žuvų gerai padėti citrinos griežinėlių - sugeria specifinį kvapą. Sūdyti taip pat patartina saikingai. Kepant folijoje, kartu galima įdėti krapų, salierų lapelių, morkų ar porų. Gurmanai ypač vertina ant grotelių keptas krevetes. Jas galima kepti visas, lukštentas ir nelukštentas, nuo pačių smulkiausių iki didžiųjų - karališkų tigrinių krevečių. Kepama didelėje kaitroje, vidutiniškai 4 minutes iš abiejų pusių (priklausomai nuo krevečių dydžio). Iškepusios šios jūrų gėrybės pasidaro rausvos, koralinės spalvos.
Jei esate jūrų gėrybių mėgėjai, išbandykite ant žarijų keptus moliuskus, austres, midijas, kalmarus ar šukutes.
Marinatų įvairovė
Daugelis mūsų tautiečių neįsivaizduojame šašlykų arba kepsnių ant grotelių, marinuotų be majonezo. Tačiau vertėtų būti originalesniems ir išbandyti įvairesnius marinatus. Pavyzdžiui, paukštienos patiekalus pamarinuoti ciberžolių, česnakų, kalendrų, cukraus ir kukurūzų krakmolo mišiniu. Į jį patartina įlašinti kelis lašus azijietiško žuvų padažo, įpilti pusę stiklinės vandens ir įmušti pusę kiaušinio. Šis neįprastas ingredientas suminkština mėsą, ji tampa labai sultinga.
Marinuodami kiaulieną, įprastas marinato sudedamąsias dalis - citriną, svogūnus, bazilikus - papildykite sojų padažu, česnakais, kalendromis arba net mėtomis. Jos suteiks mėsai įdomesnį ir egzotiškesnį skonį. Žuvims marinuoti reikėtų rinktis natūralesnius prieskonius, žoleles, pipirus (ypač tinka citrinpipiriai) ir jų dėti saikingai, kad neužgožtų žuvies skonio.
Kad ant grotelių kepama mėsa būtų sultinga, marinuodama nedėkite druskos, nes šis mineralas ištraukia iš jos vandenį. Sūdykite jau iškeptą mėsą. Dar vienas patarimas: kad ir kokį marinatą ruoštumėte, įberkite šiek tiek cukraus (maždaug apie du šaukštelius kilogramui) - mėsa bus sultingesnė.
Kiek laiko marinuoti mėsą?
Kasmet daugelis susiduriame su tuo pačiu klausimu: kiek laiko marinuoti mėsą? Tai priklauso nuo jos rūšies. Pasak kulinarų, reikėtų vadovautis taisykle - kuo natūralesnis marinatas, tuo trumpiau mėsa turi būti brandinama, kad išlaikytų natūralų skonį. Žuvį marinuoti užtenka 15 ar 20 minučių. Mėsai reikės šiek tiek daugiau laiko: jautienai - apytiksliai 2 valandų, vištiena marinate turėtų pabūti apie 6 valandas, kiaulieną būtina palikti nakčiai, kad ji pastovėjusi suminkštėtų, o marinato skonis susigertų. Ilgiausiai brandinti reikia ėrieną ir veršieną, net iki 2 parų.
Grotelių paruošimas
Įkaitusias jas reikia ištepti alyvuogių aliejumi. Geriausiai rinktis tokį, kuris tinkamas naudoti esant aukštai temperatūrai. Sviestas netinka, nes labai svyla. Jei grotelės nebus pateptos, mėsa prie jų kibs. Kad kepant ant grotelių nekiltų bėdų verčiant žuvį, ją patariama dėti ant sušlapinto paglamžyto kepimo popieriaus ar aliuminio folijos.
Kepimo gudrybės
Jeigu mėsa sausa, be riebalų, geriau sustumti gabalėlius arti vieną kito - kepami nesausės. O jeigu mėsa riebesnė, suspausti gabalėlių nebūtina, jie išliks sultingi.
Sprandinės kepsniui apkepti ant grotelių reikia gero pusvalandžio, o ant iešmų suverta mėsa bus paruošta greičiau (priklausomai nuo gabalėlių dydžio). Žuviai ant grotelių iškepti pakanka 15-20 min. Atstumas tarp žarijų ir mėsos turėtų būti 10-12 cm. Patiekalams, kepamiems folijoje, tinka vidutinės ar mažiausios kaitros žarijos.
Jei mėsą kepsite ant iešmų, derėtų supjaustyti ją mažais arba plonais gabaliukais ir suverti. Ant grotelių tinkamesni stambesni mėsos gabalai. Be to, daug kas priklauso nuo marinato. Kai mėsa nesiliečia su metalu, ji ne taip stipriai apkepa. Pavyzdžiui, kepamas ant grotelių šašlykas dėl sąlyčio su metalu greičiau svils - tokiu atveju derėtų nuo jo nuvalyti šiek tiek marinato. Kepant ant iešmų, marinato ant mėsos galima palikti.
Prieš dedant mėsą ant grotelių, kelias minutes reikėtų palaikyti virš liepsnos, kad šiek tiek apdegtų: užsivers mėsos poros, kepdama ji liks sultinga. Jei kepate skirtingą mėsą kepsninėje, įkaitintas anglis perskirkite į dvi dalis ir turėkite dvi kepimo vietas: karštesnę ir vėsesnę.
Kepant geriau neberti jokių prieskonių, nebent kepimo pabaigoje užberti šiek tiek druskos, pipirų. Jei kepamą mėsą gardinsite žolelėmis, ji ims svilti, valgant bus juntamas degėsių skonis. Žolelių geriau berti tiesiai ant žarijų. Nuo jų sklindantys dūmai skverbsis į mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio.
Nemažai iškylautojų ant kepamo šašlyko užpila alaus ar vyno. Mėsos skonis pakinta, bet skystis prigesina žarijas, sumažėja karštis. Kad mėsa įgautų pasirinkto gėrimo skonio, reikėtų nukelti iešmus nuo žarijų ir tik tuomet ant jų pilti alų, vyną ar sultis. Iešmų galima nenukelti nuo žarijų, kai reikia sumažinti kepimo karštį.
Pagardai
Pomidorų padažas - daugelio mėgstamas, tačiau jau gerokai pabodęs. Jei norite nustebinti savo kompaniją, vertėtų pasigaminti įdomesnių pagardų. Vienas iš tokių - rabarbarų skonio padažas, puikiai tinkantis prie vištienos, kiaulienos ar jautienos.
Jeigu norite atitrūkti nuo tradicinės lietuviškos virtuvės, rinkitės ispanų ir meksikiečių pamėgtą aštrų (vadinamąjį salsos) padažą. Jis yra labai spalvingas, vasariškas ir lengvas. Be to, labai sveikas - padaže gausu vitamino C, ypač mažai riebalų. Jam pagaminti reikia itin smulkiai supjaustytų daržovių: pomidoro, paprikos, aitriosios paprikos. Šį mišinį pagardinkite bazilikais arba kalendromis, žaliosios citrinos sultimis, kruopščiai susmulkintu raudonuoju svogūnu, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi.
Keptas jūrų gėrybes tinka gardinti graikišku jogurtiniu, saldžiarūgščiu arba aliejaus, citrinos ir česnako padažu. Ypač skanu su meksikietišku avokadų trintiniu (gvakamolės padažu): avokadai sutrinami ir paskaninami citrinos sultimis, druska, pipirais, svogūnais, kartais įmaišoma pomidorų ar česnako gabaliukų.
Vegetariški patiekalai ant grotelių
Vegetariška mityba vis labiau populiarėja, tad rengiant iškylą gamtoje ar namuose svarbu atsižvelgti ir į mėsos nevalgančius svečius. Puiki mintis - ant grotelių išsikepti daržovių. Labai tinka saldžiosios paprikos, cukinijos, baklažanai, raudonieji svogūnai, pievagrybiai ar kt. Kad išgautume tinkamą skonį, daržoves ir grybus reikėtų pamarinuoti. Užtenka vos 5 minučių. Marinatą paruošti labai paprasta: alyvuogių aliejų sumaišykite su šviežiais bazilikais, kapotais česnakais, sojų padažu ir druska (jos geriau berti jau kepant) arba Provanso žolelių mišiniu. Supjaustytas daržoves pavoliokite marinate ir dėkite ant grotelių. Iškepusias galima užbarstyti kietuoju sūriu, pagardinti riešutais ar žalumynais.
Gurmanai jau seniai žino, koks skanus keptas tradicinis varškės sūris (geriau rinktis 22 proc. riebumo). Ruošiantis jį kepti ant grotelių reikėtų apšlakstyti alyvuogių aliejumi, pabarstyti druska, skirtingų rūšių pipirais, Provanso žolelėmis ar smulkintais čiobreliais. Improvizuokite ir atrasite įdomių skonių.
Desertai ant grotelių
Mėgstantiems įprastą skonį patiks grilyje kepti bananai. Juos kepkite, kol žievės spalva taps juoda, tada pusę jos nulupkite ir patiekite ant lėkštės. Galite paskaninti smulkintu šokoladu, zefyrais ar sausainių trupiniais.
Prieš kepant ananasą, reikėtų nupjaustyti jo žievę, o saldųjį minkštimą supjaustyti griežinėliais ar skiltelėmis. Tada apšlakstyti alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu ar citrinos sultimis, apibarstyti bazilikais. Prie kepto ananaso puikiai tinka ledai ir karamelės padažas.
Nuostabus delikatesas - grilyje kepti persikai. Perpjaukite vaisius pusiau ir paskrudinkite. Prieš tiekdama uždėkite rikotos sūrio ir braškių.
Pagrindinės klaidos kepant mėsą
Ne visada kepdami maistą virš žarijų liekame patenkinti rezultatu. Kad patiekalas pavyktų, nedarykite šių dažnai pasitaikančių klaidų:
- Neįkaitinate kepsninės.
- Nenuvalote grotelių.
- Neparuošiate produktų.
- Kepate ant atviros liepsnos.
- Atitraukiate akis.
- Vartote didkepsnį šakute.
- Tiekiate ir pjaustote iškart.
Maisto saugos taisyklės
Šiltėjant orams vis daugiau laiko norisi praleisti lauke, paįvairinti maisto ruošimo rutiną ir išsikepti maisto seniai nenaudotoje kepsninėje. Visgi, reikėtų nepamiršti - ruošiant maistą ant atviros ugnies būtina žinoti svarbiausias maisto saugos taisykles, kurios padės apsaugoti savo ir šeimos sveikatą.
- Mėsą, paukštieną ir jūros gėrybes kepkite iki tinkamos vidaus temperatūros naudodami maisto termometrą.
- Dešrelių mėgėjus kviečiame atkreipti dėmesį į tai, kad ne visos dešrelės yra tinkamos kepimui. Pvz. dešrelės turinčios nitritinių druskų - netinkamos kepti. Taip pat svarbu parinkti atitinkamas kepsnines ar kepimo būdą, jog būtų galima surinkti riebalus varvančius nuo kepamų dešrelių.
Mėsos pasirinkimas Lietuvoje
Vis dažniau kuriant ugnį maisto gaminimui lauke, plečiasi ir lietuvių kepamos mėsos pasirinkimas. Neabejotinai pirkėjai pastaraisiais metais linkę daugiau eksperimentuoti - kepsninėse kepamos žuvys, jūros gėrybės, daržovės, vaisiai, sūriai, netgi desertai. Kalbant apie šviežią kiaulieną, populiariausios jos dalys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, taip pat pirkėjai mielai renkasi šonkaulius.
Renkantis šviežius kiaulienos šonkaulius, kaip ir bet kokios rūšies mėsą, reikėtų atkreipti į kvapą bei išvaizdą: mėsa turi būti blizgi, neapdžiūvusi, atrodyti sultinga. Kitas žingsnis - marinatas. Geras variantas ir sausi prieskoniai, kuriuos reikia įtrinti į mėsą iš jų suformuojant plutą.
Šonkaulių kepimo metodas
Visų pirma, žinoma, reikia paruošti šviežius šonkauliukus. Jeigu įsigijote juos jau marinuotus, to daryti nebereikia. Svarbiausia yra tvirtais judesiais pašalinti odą primenantį membranos sluoksnį nuo šonkaulių. Tuomet rekomenduojama ir nupjauti riebalų perteklių, o galiausiai gausiai įtrinti mėgstamu prieskonių mišiniu bei lengvai aptepti garstyčiomis arba alyvuogių aliejumi. Taip po kepimo galėsite mėgautis karamelizuota ir traškia išorine plutele.
Tuomet laikas antram veiksmui: šonkauliukus išimkite iš kepsninės ir suvyniokite į aliuminio foliją su šiek tiek skysčio. Siūloma naudoti obuolių actą, šiek tiek sviesto ir rudojo cukraus ar medaus. Svarbu, kad folija kuo sandariau apgaubtų mėsą, pageidautina, kad ji būtų hermetiška. Taip negalės pasišalinti kepimo metu susidarę karšti garai.
Galiausiai, 3 veiksmas: išvyniokite šonkauliukus iš folijos, gausiai aptepkite mėgstamu BBQ padažu ir grąžinkite dar valandai ant grotelių (kaulėta puse žemyn). Šonkauliukai bus iškepę, kai jų vidinė temperatūra bus 90-95°C. Jeigu termometro neturite, galite įsmeigti dantų krapštuką - jeigu jis įsismeigia lengvai, be pasipriešinimo, mėsa turėtų būti paruošta. Tokiu būdu iškepti šonkauliukai bus lipnūs, maloniai saldūs ir tobulai minkšti bei sultingi.
Kaip išsirinkti kokybišką mėsą kepsniui?
Renkantis mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus. Pirmiausiai jis žiūri į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. Dėmesį mėsos ekspertas taip pat atkreipia ir į mėsos kvapą bei spalvą: mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi.
Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama.
Skirtingos mėsos rūšys - skirtingos kepimo taisyklės
Išsirinkus kokybišką mėsą, kiekvienos rūšies mėsai galioja skirtingos kepimo taisyklės, o pirmiausia kepsniui svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Pavyzdžiui, jeigu užsimanėte kiaulienos kepsnio - geriausia kepimui rinktis sprandinę. O kad atskleistumėte daugiausiai mėsos skonio ir aromato, prieš kepant tokius kepsnius siūloma kelias valandas pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus marinate.
Jeigu pasirinkote kepti vištieną, plonais gabaliukais supjaustytą mėsą galite 15-20 min. pamarinuoti sojų padaže. Jeigu norisi aštriau - marinuojant galima įpjaustyti aštriųjų pipirų arba paprasčiausiai įberti žiupsnelį maltų juodųjų pipirų.
Jeigu norėtumėte išsikepti jautienos kepsnį, geriausia būtų rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Geriausiam skoniui išgauti, mėsą ekspertas siūlo kepti be prieskonių, naudojant saulėgrąžų aliejų, gerai įkaitintoje keptuvėje. Jeigu norite kepsnio su krauju - patariama iš abiejų pusių jį kepti apie 1,5-2 minutes, jeigu norite gerai iškepto - po 4 minutes. O ištraukus karštą kepsnį iš keptuvės - tiesiog pabarstyti jūros druska.
Didžiausios klaidos kepant mėsą
- Neįkaitinta keptuvė.
- Keptuvę uždengti dangčiu.
- Netinkamas mėsos pasirinkimas.
Jautienos antrekoto kepsnio receptas
Jums reikės:
- 2-3 cm storio jautienos antrekoto;
- šlakelio saulėgrąžų aliejaus;
- žiupsnelio jūros druskos ir šviežiai maltų pipirų;
- 50 g sviesto;
- skiltelės česnako
Paruošimas:
- Pirmiausiai kepsnį nusausinkite servetėle tam, kad jo paviršius nebūtų drėgnas.
- Tuomet įkaitinkite keptuvę ir į ją pila šlakelį saulėgrąžų aliejaus.
- Į gerai įkaitintą aliejų jis deda antrekotą ir apie 1,5-2 min. jį pakepa iš abiejų pusių.
- Tuomet gabalėlį sviesto sumaišo su skiltele smulkinto česnako ir žiupsneliu jūros druskos.
- Ant iš keptuvės ištraukto kepsnio beria žiupsnelį jūros druskos, pipirų bei užtepa paruoštą sviestą.
- Galiausiai jis kepsnį uždengia gabaliuku folijos ir taip palaiko apie 10 min., kad pasiskirstytų prieskoniai ir atsipalaiduotų mėsos raumuo.
Trys receptai grilio sezonui
Klasikiniai šašlykai su žarijose keptomis bulvėmis
Jums reikės:
- 1-2 pakuočių „Grill&Fun“ kiaulienos mentės šašlyko majonezo marinate
- 6-8 vnt. vidutinių bulvių
- 2 cukinijų
- 4 virtų saldžiųjų kukurūzų burbuolių
- Sviesto, druskos ir pipirų pagal skonį
Kiaulienos šonkauliai su lengvai marinuotomis daržovėmis
Grilintiems šonkauliams jums reikės:
- 1 kg marinuotų „Grill&Fun“ kiaulienos šonkaulių
- 1 cukinijos
- 2 raudonųjų paprikų
- 1 raudonojo svogūno
- 4 v. š. balzaminio acto
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. medaus
- 1 a. š. rozmarino prieskonių
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Vištienos blauzdelės su pikantiškąja salsa
Tam jums reikės:
- 2 pakuočių „Grill&Fun“ vištienos blauzdelių česnako ir sviesto marinate
- 1 mango
- 1 avokado
- 2 pomidorų
- 1 aitriosios paprikos
- 1 raudonojo svogūno
- 1 žaliosios citrinos
- Šviežios kalendros
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Papildomi patarimai
- Jei planuojate išvyką, apgalvokite, kiek laiko būsite gamtoje, kad neužkluptų tamsa.
- Taip pat vertėtų pasiimti daugiau anglių ar malkų, nes jos sudega greičiau nei vasarą.
- Ant žarijų galima išsikepti įvairiausių daržovių, kurios bus puikus priedas prie mėsos - dažnai iškyloms gamtoje pasirenkama kiauliena.
- Kiaulienos reikėtų skanauti 2-3 kartus per mėnesį, rinktis liesesnes mėsos dalis ir ruošti ją be papildomų riebalų.
| Mėsos rūšis | Marinuoti |
|---|---|
| Žuvis | 15-20 minučių |
| Jautiena | Apytiksliai 2 valandos |
| Vištiena | Apie 6 valandas |
| Kiauliena | Nakčiai |
| Ėriena ir veršiena | Iki 2 parų |