Dešrelės - tai produktas, kuris nuolat kelia diskusijas. Nors teigiama, kad jos nėra palankios sveikatai, prekybos centruose matome, kad jos yra perkamos ir net labai. Neretai dešrelės patenka į ligonines, mokyklas ir darželius.

Svarbu pabrėžti, kad dešrelės nėra kasdieninis maisto produktas. Gausus raudonos ir stipriai perdirbtos mėsos vartojimas gali turėti įtakos vėžiniams susirgimams. Mėsą rekomenduojama valgyti ne 2-3 kartus per dieną, o 2-3 kartus per savaitę, teikiant pirmenybę šviežiai ruoštai, o ne perdirbtai mėsai. Jei renkamasi perdirbta mėsa, geriau ją virti, rečiau vytinti ir dar rečiau rūkyti.

Nors gamintojai, norėdami išsiskirti, kartais pateikia kumpio dešreles, dažniausiai virtos dešrelės gaminamos ne iš kumpio ar išpjovos, o iš kotletinės mėsos. Mėsa gaminyje yra, tačiau jos kokybė, maistinė vertė, rūšis ir atskirų gamintojų sudėtis skiriasi. Tad kaip išsirinkti geriausią produktą?

Mėsos Gaminių Apibrėžimas ir Rūšys

Mėsos gaminiai - tai maisto produktai, kurie gali būti vartojami be papildomo apdorojimo. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai apima virtas, virtas rūkytas, karštai rūkytas, sterilizuotas, keptas dešras, dešreles, vyniotinius, subproduktines dešras ir kitus mėsos gaminius, kurie buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje.

Į mėsos gaminius gali būti dedami baltyminiai mėsos pakaitalai, kurių didžiąją dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai (sojos baltymų izoliatas, kviečių baltymų koncentratas, kiaušinių milteliai, kraujo plazma, lieso pieno milteliai ir kt.), bei mėsos gaminių užpildai, kurių didžiąją dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.).

Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmos rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų ir daugiau kaip 3 proc. krakmolo. Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc. krakmolo.

Kokybė ir Rūšys

Kokybę rodo gaminio rūšis. Pagal mėsos gaminių kokybę reglamentuojančius standartus, mėsos gaminiai skirstomi į aukščiausią, pirmąją ir antrąją rūšis. Ją lemia žaliavos kokybė ir jų mitybinė vertė. Standartas nustato mažiausią leidžiamą raumeninio mėsos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų kiekį ir drėgmės kiekį, atsižvelgiant į gaminio rūšį. Taip pat ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų) ir krakmolo panaudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai, gaminių gabenimo bei laikymo sąlygos.

Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmos rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti ir sojos miltų. Tuo tarpu antros rūšies mėsos gaminiuose nei krakmolo, nei užpildų kiekis neribojamas, tačiau gamintojas jų kiekį privalo nurodyti ženklinimo etiketėje.

Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc. Tuo tarpu antros rūšies virta dešra gali būti labai riebi (nes riebalų kiekis neribojamas), drėgmė siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc. Joje gali būti iki 2 proc. sojos baltymų ir krakmolo, kurio kiekis taip pat neribojamas.

Vartotojų patogumui kai kurių pavadinimų mėsos gaminiai (virtos „Panerio“ dešros, pieniška, daktariška, virtos pieniškos dešrelės, virtas rūkytas, karštai ar šaltai rūkytas servelatas) privalo atitikti tik aukščiausiai rūšiai nustatytus kokybės rodiklius.

To paties pavadinimo, tačiau pagaminta skirtingų įmonių virta daktariška dešra gali skirtis skoniu, kvapu, konsistencija, gaminio sudėtimi, gamybos technologija, kaina. Gaminio skonį lemia žaliava (kokio gyvulio mėsa, kitos maisto žaliavos ar prieskoniai yra sudėtyje), gamybos technologija, darbuotojų kvalifikacija ir atidumas. Be to, skonio pojūtis priklauso ir nuo vartotojo lūkesčių.

Valgydami dešrelę, turėtume jausti liesos mėsos skonį - baltymus. Tačiau, jeigu dešrelėje yra tik 30 proc. liesos mėsos, o visa kita - riebi mėsa, riebalinė emulsija, maistinės kiaulių odelės, pažandės, subproduktai, krakmolas, soja, gal ir manų kruopos, tai kokio skonio galime tikėtis?

Mechaniškai Atskirta Mėsa

Ant kai kurių gaminių etikečių teko matyti užrašą „mechaniškai atskirta paukštiena“. Užrašą, kad mėsos produkto gamybai panaudota mechaniškai atskirta mėsa (separuota; sutrumpintai MAM) neretai galima pastebėti prastesnės kokybės mėsos produktų ženklinimo etiketėje. Tai piurė konsistencijos mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė.

Mechaniškai atskirta paukštiena gaunama specialiu įrenginiu nugramdant mėsos likučius nuo paukščių skerdenėlių kaulų, kurie lieka išpjovus vertingąsias jų dalis. Ši mėsa naudojama pigiems, prastesnės kokybės mėsos produktams gaminti. Tai gali būti virtos dešros, dešrelės, mėsos pastos, miltiniai produktai su įdarais (pavyzdžiui, koldūnai) ir kt. Mechaniškai atskirtos mėsos negalima naudoti gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius. Jei perkate labai pigų mėsos produktą, yra didelė tikimybė, kad jį gaminant panaudota mechaniškai atskirta mėsa.

Maisto Priedai ir Jų Poveikis

Atidžiai panagrinėjus dešrelių sudėtį, galima pastebėti ilgą ingredientų sąrašą, įskaitant įvairius priedus. Mitybos specialistai atskiriems ingredientams skiria skirtingus balus, atsižvelgiant į jų potencialų poveikį sveikatai:

• E250 (Natrio nitritas): -5 balai. Konservantas, suteikiantis mėsai raudoną spalvą. Gali skilti į nitritus, kurie, jungdamiesi su aminais, sudaro vėžį sukelti galinčias medžiagas. Ypač pavojingas vaikams.
• E621 (Mononatrio glutamatas): -5 balai. Skonio stiprinimo medžiaga, didesnis kiekis gali sukelti galvos skausmą. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena.
• E635 (Dinatrio inosinatas): -5 balai. Skonio stipriklis, draudžiamas dėti į kūdikiams ir mažamečiams vaikams skirtus produktus.
• Mechaniškai atskirta mėsa: -3 balai.
• Antra rūšis: -3 balai.
• E450 (Trifosfatai): -2 balai. Stabilizatorius, emulsiklis, didelės dozės gali trukdyti įsisavinti medžiagas, sukelti kaulų retėjimą, vaikų hiperaktyvumą.
• E451 (Polifosfatai): -2 balai. Panašus poveikis kaip E450.
• E325 (Natrio laktatas): -2 balai. Rūgštingumą reguliuojanti, skonį stiprinanti medžiaga, gali būti toksiška kūdikiams, netoleruojantiems laktozės.
• E331 (Natrio citratas): -2 balai. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
• E407 (Karageninas): -2 balai. Stabilizatorius, tirštiklis, pastaruoju metu siejamas su kancerogenų aktyvacija organizme.
• E316 (Natrio eritorbatas): -1 balas. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
• E466 (Karboksimetilceliuliozė): -1 balas. Didelės koncentracijos gali sukelti žarnyno problemų.
• Pirma rūšis: -2 balai.
• Hidrolizuoti augaliniai riebalai: -1 balas.
• E262 (Natrio acetatas): -0,5 balo.
• E170 (Kalcio karbonatas): -0,5 balo.
• Kvapiosios medžiagos: -0,5 balo.

Kuo mažiau balų surenka dešrelės, tuo jos laikomos geresnėmis, nes turi mažiau paminėtų nepageidaujamų ingredientų.

Specialistų Nuomonės

Kauno kolegijos Maisto laboratorijų vedėjas Tomas Brazauskas paaiškino, kad aukščiausia rūšis reiškia, jog produkte negali būti naudojami jokie mėsos pakaitalai, užpildai ar mechaniškai atskirta mėsa. Tuo metu pirma rūšis leidžia ribotą kiekį mėsos pakaitalų ir užpildų, o antros rūšies gaminiuose ribos yra labai plačios.

Specialistas atkreipė dėmesį į natrio nitritą, kuris padeda dešrelėms nesugesti ir suteikia rausvą spalvą. Nors jis pats neišskyrė šio priedo kaip itin pavojingo ingrediento, akcentavo, kad tiek nitritai, tiek nitratai labai pavojingi mažiems vaikams, nes didesnis šių medžiagų suvartojimas stabdo deguonies apytaką kraujyje.

T. Brazauskas taip pat aptarė stabilizatorius, fosfatus ir tirštiklius, kurie padeda dešrelėse išlaikyti didesnį kiekį vandens, turinčio įtaką gaminio kainai. Jis įspėjo, kad daugelio šių medžiagų vartojimas gali atsiliepti virškinimo traktui.

Aromatą ir skonį stiprinančias medžiagas specialistas vertina įvairiai, tačiau pataria jų vengti vaikams, paaugliams ir besilaukiančioms ar maitinančioms moterims, nes jie skatina vaikų hiperaktyvumą. Jis itin kritiškai atsiliepė apie mechaniškai atskirtą mėsą, teigdamas, kad stengiasi nevartoti produktų, kurių sudėtyje jos yra.

Gamintojų Pozicija

AB Vilniaus paukštyno Kokybės kontrolės tarnybos vadovė Irena Laginauskienė teigė, kad mėsos gaminius (termiškai apdorotus) pagaminti be maisto priedų galima, tačiau vartotojai tokių produktų neperka, nes jie nepatrauklūs nei skoniu, nei išvaizda ir yra labai trumpo vartojimo termino. Įmonės atstovė taip pat pažymėjo, kad konservantas E250 (natrio nitritas) yra randamas daugumoje termiškai apdorotų mėsos ir paukštienos gaminių sudėčių, tačiau itin mažas jo kiekis neturi poveikio sveikatai.

I. Laginauskienės teigimu, iš maisto saugumo pusės, gamyboje naudoti prieskonių ekstraktus yra patikimiau, nes jų kokybė ir vertingųjų medžiagų kiekis yra stabilesnis.

Vaikams Skirtų Dešrelių Tyrimas

Pricer.lt atliko rinkoje esančių pieniškų dešrelių vaikams tyrimą, atidžiai nagrinėjant jų sudėtį. Dešrelės buvo vertinamos balais, atsižvelgiant į gaminyje esančius ingredientus:

• -5 balai už E250 (natrio nitritas).
• -2 balai už E450 (pentanatrio trifosfatas).
• -2 balai už E331 (citratas).
• -2 balai už E407 (karageninas).
• -1 balas už hidrolizuotus augalinius riebalus / baltymus.
• -1 balas už sočiąsias riebalų rūgštis, jeigu jų yra arba lygu 10 g / 100 g.
• -0,5 balo už kvapiąsias medžiagas.

Tyrimo Rezultatai

Žemiau pateikta lentelė su tyrimo rezultatais:

Dešrelių pavadinimas	Sudėtis	Sočiųjų riebalų rūgščių 100 g	Balai
Virtos vištienos dešrelės vaikams BERLINKI, a. r. (Lenkija)	vištiena (90 %), vanduo, druska, gliukozė, kvapiosios medžiagos, natūralios kvapiosios medžiagos, prieskoniai, bulvių krakmolas	4,70	-0,5
Virtos DRAKONIUKO dešrelės, a. r. (UAB „HKScan Lietuva“)	kiauliena (75%), vanduo, jūros druska, išrūgų milteliai (tame tarpe pienas), kvapiosios medžiagos (tame tarpe rūkymo), dekstrozė, hidrolizuoti augaliniai baltymai (0,2%), prieskoniai, kiaulienos baltymai (0,5%), kraštuotųjų malpigijų milteliai, daržovių ekstraktas, prieskonių ekstraktai, acto milteliai	4,70	-1,50
Virtos VAIKŲ dešrelės, a. r. (UAB „Biovela-Utenos mėsa)	kiauliena, vanduo, druska, kalio druska, cukrus, dekstrozė, burokėlių sulčių koncentratas, morkų milteliai, prieskoniai, prieskonių ekstraktai, daržovių ekstraktas, hidrolizuoti augaliniai baltymai (rapsų, kukurūzų), acerola milteliai, emulsiklis E450, antioksidantas, askorbo rūgštis, tirštiklis E407, kvapiosios medžiagos (sudėtyje yra pieno), kvapioji rūkymo medžiaga	9,00	-6
Virtos TIGRIUKO dešrelės, a. r. (AB „Vilniaus paukštynas“)	vištiena (70 %, kilmė - LT), kiaulienos lašiniai, geriamasis vanduo, valgomoji druska, konservantas E250, gliukozė, cukrus, maltodekstrinas, prieskonių ekstraktai, prieskoniai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: E331, E330, dekstrozė, antioksidantas E300	6,00	-7
Virtos MAŽYLIŲ dešrelės su joduota druska, a. r. (ŽŪB „Nematekas“)	kiauliena, kiaulienos lašiniai, geriamasis vanduo, valgomoji druska, joduota druska 0,78 %, gliukozė, cukrus, stabilizatorius trifosfatai, antioksidantas askorbo rūgštis, kvapiosios medžiagos, prieskonių ekstraktas, konservantas natrio nitritas	8,3	-7,5
Virtos MAŽYLIŲ dešrelės su kalakutiena, vitaminu D ir joduota druska, a. r. (ŽŪB „Nematekas“)	kiauliena, kiaulienos lašiniai, kalakutiena 19 %, geriamasis vanduo, valgomoji druska, joduota druska 0,7 %, gliukozė cukrus, stabilizatorius trifosfatai, antioksidantas askorbo rūgštis, kvapiosios medžiagos, prieskonių ekstraktas, konservantas natrio nitritas, vitaminas D3 0,00075 mg (15% RPN) 0,01%	8,2	-7,5

Tyrimas parodė, kad daugelio gamintojų pieniškos dešrelės nuvylė dėl sudėtyse esančių pavojingais pripažintų konservantų bei kitų nebūtinų maisto priedų. Geriausiai įvertintos Berlinki dešrelės galėtų būti pavyzdžiu kitiems gamintojams, o prasčiausiai įvertintos Samsoniukų dešrelės turi net du vaikams pavojingus priedus: E250 ir E450.

Dalis gamintojų, reaguodami į tyrimo rezultatus, pabrėžė, kad naudoja ES teisės aktų leidžiamą konservanto normą, kuri laikoma saugia. Tačiau sprendimą, ar duoti tokias dešreles savo vaikams, turi priimti kiekvienas individualiai.

Valstybinė Kontrolė

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekdama apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Daugiausia pažeidimų nustatoma dėl produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo, ženklinimo ir kokybės reikalavimų neatitikimo.

Atlikti teminiai mėsos gaminių kokybės patikrinimai parodė, kad nemaža dalis gaminių neatitinka kokybės reikalavimų, dažniausiai dėl viršytų drėgmės ir sumažintų mėsos baltymų kiekių. VMVT nedelsiant sustabdė tokių gaminių tiekimą į rinką ir nurodė įmonėms pašalinti trūkumus.

Kaip Rinktis Geriausias Dešreles?

Jei nusprendžiate valgyti dešreles, rinkitės geriausias, be priedų. Venkite jų kavinėse ar užkandinėse, nes nežinote, kurios iš sąrašo yra patiekiamos. Beveik visose dešrelėse buvo natrio nitrito - priedo, kuris tampa itin pavojingas kepamas, taigi venkite keptų dešrelių, jei nežinote jų sudėties.

Taip pat atminkite, kad brangiausios dešrelės nebūtinai yra geriausios. Už mažesnę kainą galima įsigyti tikrai neblogų dešrelių, taigi atidžiai žiūrėkite etiketes. Natrio nitrito buvo visose tirtose vaikiškose dešrelėse, todėl galbūt geriau nupirkti dešrelių be konservantų.

Mėsos Maistinė Vertė

Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų, turintis daug maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Mokslininkų teigimu, 100 gramų mėsos yra 30-40 % suaugusiam žmogui reikalingo paros normos baltymų kiekio. Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės, bei nedideliais kiekiais vitaminų A, D ir E.

Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų, mažiau baltymų, jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis, daugiau baltymų, avienoje yra nemažai riebalų, tačiau daugiau ir baltymų, nei kiaulienoje. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama.

Kad šviežia mėsa neprarastų savo maistinės vertės, ją reikia laikyti atitinkamoje temperatūroje. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje.

Mėsos kokybė, jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Mėsos juslinės savybės, pvz., spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų, minkštumas, sultingumas - nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų, skonis ir kvapas - nuo šviežumo, gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų.

Mėsos Gaminių Ženklinimas

Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Ant mėsos gaminio pakuotės turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis, gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis ir vartojimo instrukcija.

Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą.

---